葫蘆雞是陝西西安市的傳統名菜，始於唐代。葫蘆雞的製作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。製作時先放在清水中漂洗，除淨血汙，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。 色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸。

2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。

中文名 葫蘆雞

別名 秦菜

主要食材 淨嫩母雞

分類 秦菜

製作工序 清煮、籠蒸、油炸三道工序

菜品典故

相傳，葫蘆雞始於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟裘郇國公）之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嚐後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓，在烹製前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫做“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。

葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

製作流程

材料準備

主料：淨嫩母雞一隻（1000—1500克）。

調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5

克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500

克（實耗150克）。

做法步驟

葫蘆雞

葫蘆雞

1. 將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30 分鐘，除淨血汙，剁去腳爪；

2. 然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝乾水分，防止入油爆炸。

2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，

以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦裡嫩。

營養價值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

說到河南代表菜大家都會想到燴麵，胡辣湯，黃河大鯉魚，其他好像就比較少了，今天給大家推薦一個我老家商丘的特色菜，以前經常出差全國各地都去過但是很少吃到這道菜就是——麻辣魚頭，不同於湘菜的剁椒魚頭的鹹辣，商丘麻辣魚頭麻辣鮮香頗具特色，口感麻而辣，鮮嫩爽滑，越吃越上癮來到商丘的小夥伴一定要親自嚐嚐

我是雲南人，雲南菜以各種山珍出名，代表性美食同樣不缺少山珍。而且因為多種民族的聚居更是讓雲南菜變得豐富多彩。下面就說說雲南的美味。

1.汽鍋雞

只要是說到雲南美食，所有文章都避不開的一道菜。2018年9月被評為“中國菜”之雲南十大名菜。金庸先生在小說《鹿鼎記》裡還單獨介紹過這種美味。

汽鍋雞因使用當地的一種陶製“蒸汽鍋”製作而得名，主要食材是土雞，過程中不加水，完全靠蒸制，特殊的蒸汽鍋讓蒸汽在鍋內凝聚成湯汁，讓雞肉的鮮香流失較少，使美食保留了雞的原汁味，是雞肉製作菜品裡面最純粹的一道。

喜歡吃雞的朋友此生都不可錯過的一道菜。

2.天麻火腿雞

雲南是天麻產地之一，不管是昭通的白天麻還是麗江的紅天麻都是非常知名的。

土雞配上宣威火腿，和各種野山菌。整道美食及其鮮美，口味豐富，口感富有層次，非常值得一試。

而且因為天麻本身的藥用功效，加上土雞的營養。小火慢燉的這道菜不止美味，營養更是數一數二。

3.賓川海稍魚

外地的朋友對於這道菜可能知道不多，但是在雲南可算是家喻戶曉的美食，很多人驅車上百公里都要專門去體驗的美食。

海稍是當地的水庫名，海稍魚所使用的食材就是這個水庫出產的白鱗魚，肉質特別細膩，口感一流。

再加上當地獨特的烹製方法，搭配秘製的辣椒蘸水，食用時配上幾個土菜，一道美食自成一宴。美味不說，還經濟實惠。相對於名氣較大的“糊辣魚”，海稍魚才是當地人心裡魚食的NO.1。

4.脆皮酸湯豬腳

以這道菜為名的餐館是我在外省見過最多的雲南菜館之一，大概估計一下只比過橋米線和傣味少一丟丟。

最正宗的出自富源縣。加入當地酸味調料“木姜子”，區別於其他地區的酸味料，讓整道菜充滿濃濃的地方特色。

外脆裡嫩的豬腳，酸香濃郁的湯汁，想一想都口水直流三千尺。

5.騰衝餌絲“大救駕”

久負盛名的皇封名食，雲南騰衝最出名的傳統小吃。“中國菜”評選中雲南十大名菜之一。“十八怪”小吃中的一道。

餌塊也是其他地方的年糕，但是隻是看起來像，做法和材料不一樣。所以不要簡單的認為它是“炒年糕”哦！

軟糯燙的餌塊加一份酸味十足的醃菜湯，讓整個菜食用體驗非常舒適，就算是外地的朋友也能接受的口感。讓它的名氣和普及程度呈幾何增長。

6.白油雞樅

白油雞樅細說下來有兩種，一種是炸制的雞樅油，另一種是跟火腿尖椒炒制的菜品。兩種做法口味完全不一樣，可以都嘗試一下。不過，鑑於現在旅遊區的各種坑爹，要吃到最正宗的不如在野山菌上市的時候到當地農家，或者自己做。

雞樅是野生食用菌之王，與貴氣十足的松茸和保健效果高於食用效果的羊肚菌不同。雞樅在每年的出產季節價格還是很親民的，最近兩年雖有越來越高的趨勢，不過也沒有超越“可接受線”。

雞樅本身口感爽滑鮮香，搭配火腿尖椒等配料以後，怎麼說呢？吃一口感覺所有的鮮美味道在嘴巴里爆開的感覺。野山菌上市的時節雲南人最愛的美食，沒有之一。

7.炸水蜻蜓

雲南人對待美食有自己獨到的理解。山珍野味沒有不可下鍋上桌的。

水蜻蜓是水裡撈出的蜻蜓幼蟲，個頭和蜻蜓差不多，沒有翅膀，油炸過後呈金黃色，又酥又香，配上本地的蘸水辣，滋味相當美。

只是一隻只蟲排列在盤中，對於外地的食用者而言，心裡關是一個考驗。

8.鮮花宴

最後以一桌宴席來結束吧！雲南有很多著名的宴席，比如“豆腐宴”“過橋米線宴”“西雙版納孔雀宴”“納西族三疊水宴”等等。

但是最具特色的就是“鮮花宴”。也是雲南十大主題名宴之一。

本是觀賞的鮮花上了餐桌，美味以外，吃完後滿口花香的清新體驗讓無數人趨之若鶩。

其實，雲南的美食不屬於其他任何菜系，獨特的山珍野食更是在其他菜系完全體驗不到。只是太多太多了，一下子根本說不完，像同樣是十大名菜的“水乳煎餅”“山官牛頭”“老昆明羊湯鍋”……等等，上面那張雲南美食分佈圖都只能提現其萬一。

重慶的代表菜：火鍋，串串，酸辣粉

火鍋則是重慶最酷弦的名片之一，九宮格老火鍋是重慶的招牌，底料每天都是現炒的。

紅油湯底，光看牛油就有好幾斤了，紅油燒開時，香味彌散在空氣中，還沒有開始吃，光聞著味道就會流口水了。

串串的食材是當天現串的，足夠新鮮！但還遠不止這樣，很多商家冰櫃裡安裝了噴霧系統，水霧嫋嫋，拿點菜就像走進了仙境一般，太美了。葷素全部都有，走近這個冰櫃，可以拿到太多的食材了，都是拿著大盤子裝，每次都是拿到滿滿的一盤才滿足。

吃一口酸辣粉絲，再喝一口酸辣的湯汁，這麼特別的酸爽在你的舌尖爆發，是不是簡直不敢相信啊！

酸辣粉麻 辣 鮮 香 酸而不膩，麻辣厚重香醇，且顏色鮮亮，味道濃郁，酸辣可口。

現在想起都忍不住流口水了，燃爆你的味蕾，這是家的味道！

首先為什麼叫做板面呢？因為在製作麵條時，不是用擀麵杖擀成的，而是在案板上摔打而成，做板面時，廚師在案板上排好三根面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛的舉過頭頂，狠狠的摔在案板上，接二連三，噼裡啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此得名。三根面棒在廚師手裡由短變長，由粗變細，摺合三次，總長度達一米有餘，而且粗細均勻，提起似一道瀑布。

板面的湯料製作也十分講究，用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、羊油羊肉等二十幾種調料。製作一鍋湯料，各種用料按一定比例和順序投放。先將羊油稀釋燒沸，然後在下佐料。幹辣椒用量最大，以突出湯料的色澤和辣味。羊肉切成方愣四正的小塊，待辣椒紅顏色下了之後，在放羊肉，掌握好火候，羊肉燒的不老不嫩，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。

太和板面味美，那面入口有嚼勁而不失面香，那湯入口濃厚香辣，讓人胃口大開，有種欲罷不能的感覺。在加上一顆精心滷製的雞蛋，簡直就是人間美味。

我的家鄉是安徽合肥市巢湖市，巢湖是魚米之鄉，巢湖“三白”為代表的豐富湖鮮食材，巢湖菜主要以水鮮為特色，有著悠久的歷史，巢湖菜清淡、酥爛、鹹淡適中、整形、滑嫩爽口、講究刀工，特別在烹飪水鮮、魚類方面有獨到的方法。巢湖銀魚新鮮打澇上來蒸雞蛋不要發雞精，味精。因為銀魚本身就鮮美。巢湖的白米蝦也是難得的好東西，小時候最喜歡吃這個，白米蝦裡面放點香乾，做蝦醬。吃飯時候來一口。白條，肉質鮮美，多刺。蘇東坡曾經這樣評價巢湖“舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無癮三年去意可難”。