1、首先把紅薯去皮，今天我們用的是2種顏色的紅薯，沒有什麼特別原因，大家在做的時候隨意搭配，把去過皮的紅薯切成小塊，不用什麼規則的形狀，只要大小均勻就可以，把切好的紅薯放一邊備用。

2、下面把鍋上火燒熱，然後下入植物油，大火加熱，利用加熱油溫的時間，把盤底撒上一層白糖，防止糖液粘連盤子，然後把紅薯用生粉拌勻，薄薄一層粉芡就可以，這個主要油炸後起到保護膜的作用，拔絲時候紅薯不易碎掉。

3、鍋鏟下入油內，油炸鍋鏟會產生密集氣泡，這個時候油溫在170-180度，然後下入紅薯，紅薯下入之後要調小火，讓油浸炸紅薯，這個一步主要是把紅薯炸熟。

4、炸制時間5分鐘左右，中間油溫低了調大火加熱，如果不能確定紅薯是否成熟，用手快速的捏一下，如果發軟就證明已經成熟，看到紅薯有漂浮的現象就可以倒出控油，整個炸制時間是6分鐘左右。

5、然後鍋內加入清水，下入白糖，要一直攪動，讓白糖快速融化，一直不停攪動還可以防止鍋糊邊，不會影響糖液的顏色，隨著時間的增加，鍋內的水份會慢慢蒸發，鍋內的糖液會由稀變得粘稠，氣泡變得比較細小。

6、這個時候還要繼續熬製糖液，等到糖液顏色是微黃色的時候直接關火，下入炸好的紅薯，快速的翻炒均勻即可出鍋，盛入盤子後，隨一碗清水上桌即可。

製作關鍵：

製作拔絲菜其實也不難，家庭操作建議使用散熱均勻的鐵鍋或者不粘鍋，熬糖液最好不要糊邊，這樣會影響判斷糖液的顏色，如果糊邊了，可以用勺子淋一點糖液倒進鍋內判斷是不是絲狀，火候到了就馬上關火，下入原料翻炒均勻，裝盤後快速的上桌。

關於做法正不正宗問題，很難定論，我覺得做得好不好吃比正不正宗更重要。

食材

紅薯 兩條

綿白糖 80g（其他糖拉絲效果沒這好）

油 20g

蜂蜜 少量

1.將紅薯去皮切小塊，不要切大塊，大塊難炸熟也費油還不好入口。

2.加熱鍋裡油至120度左右後，轉小火，放入紅薯塊炸至全熟。

油溫觀察法：

把筷子放進油裡，筷子尖如果有細密氣泡冒出，那油溫應該在120-130°C左右。

3.炸好的紅薯，表面金黃有層脆皮。要想口感更酥脆，可以等涼下來後，再重複炸十幾秒。

4.將糖與油倒入鍋中，糖油的比例是4：1，喜歡更甜蜜的朋友可以加點蜂蜜，然後開小火翻炒。

5.小火炒至糖完全融化，邊炒邊攪拌，與油油水分離也沒關係，至糖無顆粒。仔細看糖色變化，一變褐黃色就關火，迅速將炸好的紅薯倒入翻炒攪拌。

6.剷出進盤，加點白芝麻點綴即大功完成！想要拉絲裝飾的朋友，可以趁剛出鍋時，用筷子夾起一塊紅薯拉出絲，如此重複夾幾塊紅薯就可以拉出漂亮的糖絲了。

南方人叫拔絲紅薯，北方人叫拔絲地瓜！拔絲地瓜是一道北方年夜飯必備的傳統甜品菜，熱乎乎的紅薯，色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆，吃完口齒留香，大人小孩都喜歡吃。

【拔絲地瓜】的做法

材料：地瓜，油，白糖

步驟

1．地瓜去皮切成滾刀塊，瀝乾水份備用。

2.鍋中下色拉油燒熱，油燒到六成熱時下紅薯塊不斷翻炒。

3．炸至兩黃金黃，瀝油撈出。

4．鍋中留底油，加入白糖用鏟子不斷的攪拌，至糖炒化並變成深色至起泡。

5．倒入炸好的紅薯，至糖液均勻的包裹住紅薯即可。

紅薯洗淨，去皮，按自己的心意切成小塊！

切紅薯的時候，鍋裡可以先熱油！

油溫熱的時候，倒入紅薯，慢慢炸成金黃色！

炸好後，出鍋待用。鍋裡留少許油，加入白糖！

等白糖化成這種形狀就可以倒入炸好的紅薯了！

迅速攪拌，動作要稍快，不然糖久了就黑了，苦了！

攪拌好，出鍋！夾一個，拉一下，真的有絲耶！加入芝麻更香，也可不用，全依個人口味

起鍋燒油，油燒七分熱時放入切好的紅薯塊，中火炸大概五分鐘左右，撈出備用

再次倒入炸好的紅薯塊，開大火一分鐘後撈出，把鍋裡多餘的油撈出，

放一把冰糖，不停的翻炒攪拌，直到冰糖全部融化

先去皮，切成塊，加入澱粉攪拌。油熱放入炸至金黃撈出。起鍋燒油，油熱倒入白糖，炒粘放入白芝麻，倒入紅薯塊，翻炒出鍋。

拔絲紅薯是一道菜品，主要原料是紅薯與冰糖，系紅薯在冰糖水的高溫中煎炸而成。口感甜美，外脆內嫩，甜香不膩。另外冰糖炒制的糖色會更紅亮，焦糖的味道也會更濃些，但是相比較砂糖炒的時候時間相對比冰糖快。將鍋內炸剩的油倒出另盛一個碗裡，把鍋洗淨，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續得長一些），中火熬

準備

紅心紅薯250克、冰糖100克、菜油500克（約耗50克）。

製作步驟

1、紅薯去皮，洗淨，切成3釐米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的澱粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。

2、鍋置旺火上，菜油燒至六成熱時，放入紅薯塊慢慢炸制。

3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時撈出。

4、鍋內留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。

5、小火炒至冰糖開始慢慢溶化。

6、開始融化但顏色較淺，並有大的泡泡。

7、全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。

8、此時糖已經金黃色，氣泡也開始變小。

9、糖開始變得粘稠有些力度了氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了。

10、迅速放入炸好的紅薯塊。

11、放入紅薯塊迅速炒均勻即可出盤。

方法二

食材準備

紅薯適量、植物油適量、白糖60克、水60克、芝麻適量。

紅薯洗淨去皮，切成小塊

鍋內放入油（略多些），倒入紅薯

將紅薯炸至成熟撈出瀝油

將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌

最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可

拔絲紅薯，看起來簡單，實際對火候的掌握是很嚴格的！首先我們準備地瓜2個白砂糖4勺。製作方法：將紅薯去皮，用刀將處理乾淨的紅薯切成大小均勻的小塊，一定要大小均勻一點，方便炸的時候都能熟透。鍋裡放入適量油，油溫五成熱的時候將紅薯塊依次放進去，注意不能往裡面扔，紅薯要從鍋邊滑入，避免熱油濺起來燙傷自己。將紅薯炸熟，炸至表面微焦，有一定的硬度，裡面吃起來是軟軟的就可以控油後裝盤了。接下來就是熬糖漿了，在鍋裡放入適量油，然後加入適量白糖，小火熬。剛開始的白糖可能會有類似於結塊的情況，這時候我們要翻動並按壓一下。後面就可以看到白糖開始慢慢融化了，要時不時攪動幾下。等到白糖完全融化後要注意觀察它的顏色，等糖漿顏色開始慢慢加深，逐漸變成琥珀色的時候就可以了。糖漿變成琥珀色的時候就不要再等了，這時候可以把之前炸好的紅薯塊倒進去，然後快速翻炒，讓每一塊紅薯均勻地裹上糖漿。然後把紅薯裝盤，這時候鍋裡還會有一些糖漿，可以用勺子舀拉出非常漂亮的糖絲，正確的做法是舀少許的糖漿，保持滴落的狀態時快速甩動，沿著盤子裡的紅薯轉圈，細細的糖絲就會裹在紅薯上面了，這個溫度要把控好，糖漿溫度太高會整個滴落下來，溫度太低會直接凝固在勺子上了。

拔絲紅薯是一道深受大家喜愛的美食，但是好多人不會做，今天我就給大家來分享一下怎麼做拔絲紅薯。首先紅薯去皮，清洗乾淨後改刀（可以切小拇指粗的條，也可以切斜刀塊，注意必須薄厚均勻，方便後邊炸熟）。把切好的紅薯放入一個稍微大點的盆裡，淋上點水（不淋水不容易沾上澱粉），一點一點的加入澱粉，用手慢慢翻，讓紅薯均勻的粘上一層澱粉，備用。起鍋燒油，油溫三成熱放入紅薯，小火慢炸（火大了容易外邊糊了裡面還沒熟）。等紅薯漂起來了，就熟了，撈出。鍋裡的油倒出來，起鍋，加半勺水，多半勺白糖（紅薯多可以多加白糖），開大火，用勺子不斷攪拌（這是個力氣活，因為攪慢了容易受熱不均勻，成品容易返沙，實在堅持不了就把火調小點[捂臉]）。等糖冒出均勻的氣泡，顏色變成淺紅色時加入炸好的紅薯，（有條件的可以加點白芝麻，成品好看）翻炒均勻，盤子裡提前摸點油，裝入盤中，好吃的拔絲紅薯就做好了，接下來就慢慢享受自己的勞動成果吧！

做拔絲紅薯關鍵在掛糖，這個關鍵工藝控制和我學的中藥炮製工藝很相似，主要控制點掌握了，一次成功不是夢！下面說一下簡要步驟：

1、紅薯切菱形塊

2、紅薯快下油鍋炸熟

3、熬糖漿

用水熬或油熬都可以。放少量水，不然會耗費很多時間在蒸發水分哦！

3.1 先開大火熬製，期間需要間歇性用勺子攪拌，使糖均勻融化；

3.2 水分很少時改中小火，此時糖水裡冒不規則的大泡，勺子勤攪拌，用勺子舀起滴落呈流水線狀；

3.3 看到鍋中大泡變小，變的逐漸大小均勻時，用勺子舀起，成斷續滴落；

3.4 繼續至水泡再小一點，糖水顏色變深偏紅褐色時，用勺子舀起滴落時就能拉出絲了，糖水就熬好了

4、迅速將紅薯倒回鍋中翻拌均勻，漿就掛好了。一盤拔絲紅薯就做成功了！

小貼士：判斷糖水熬好是關鍵，火候沒到絕對拔不出絲，火候過了口感發苦。

拔絲紅薯是一道菜品，主要原料是紅薯與冰糖，紅薯在冰糖水的高溫中煎炸而成。口感甜美，外脆內嫩，甜香不膩。

拔絲紅薯

主要食材

紅薯，冰糖

所需食材

主料：紅薯

輔料：食用油、冰糖

製作方法

方法一

食材準備

紅心紅薯[3]250克、冰糖100克、菜油500克（約耗50克）。

製作步驟

1、紅薯去皮，洗淨，切成3釐米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的澱粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。

2、鍋置旺火上，菜油燒至六成熱時，放入紅薯塊慢慢炸制。

共4張

拔絲紅薯的做法

3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時撈出。

4、鍋內留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。

5、小火炒至冰糖開始慢慢溶化。

6、開始融化但顏色較淺，並有大的泡泡。

7、全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。

8、此時糖已經金黃色，氣泡也開始變小。

9、糖開始變得粘稠有些力度了氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了。

10、迅速放入炸好的紅薯塊。

11、放入紅薯塊迅速炒均勻即可出方法二

食材準備

紅薯適量、植物油適量、白糖60克、水60克、芝麻適量。

製作步驟

紅薯洗淨去皮，切成小塊

鍋內放入油（略多些），倒入紅薯

將紅薯炸至成熟撈出瀝油

將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌

1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。

（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。

（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

拔絲紅薯的做法:1.先將紅薯去皮切大小均勻的粗條或滾刀塊2.把紅薯在水中過一下，拍上生粉，3.準備油鍋燒5成熱紅薯下鍋炸至熟透，撈起油燒到7成熱復炸至金黃表皮發脆，4.再起一口鍋鍋中放少許油一勺白糖小火熬至顏色金黃，筷子一粘成拔絲狀。5.把紮好後紅薯放鍋中快速翻炒再江紅薯一快一塊拉絲放入抹過油的盤中出鍋裝盤

要領:炸紅薯要跟炒糖同時進行，拔絲要曾熱速度要快

拔絲紅薯的做法:

第一步紅薯洗淨去皮切塊

2倒入土豆澱粉均勻的讓紅薯均勻裹上

3鍋中加寬油七八成色時放進去油炸到金黃酥脆控油撈出

4鍋中放入少許油倒入適量白砂糖小火熬化

5倒入炸好的紅薯，這樣一道美味的拔絲紅薯就做好了

製作方法

材料：地瓜/紅薯、白糖（綿白糖）

步驟：

1、地瓜去皮，洗乾淨。再切塊，不要切的太小。

2、鍋中燒熱油（放多點），待油燒到五成熟時，將地瓜放進去炸一會兒，小炸一下就好，不用炸太熟。炸到地瓜表面成硬皮，裡面變軟就可以了。

3、把鍋中的底油倒出去，留一點油，放入適量的白糖，小火慢慢把白糖攪融化，顏色呈褐色。

4、調至中火，將炸好的地瓜倒入到糖稀中，快速翻炒，讓糖稀均勻的裹再地瓜表面，然後倒到盤裡，拔絲地瓜就做好啦。

熬糖稀的時候一定要用下火，否則大火很容易把糖熬乾熬苦了。

番薯上糖稀的時候，可以把鍋移開火源，用鍋中的餘溫把番薯炒勻。把控不好火候的朋友可以這樣做。

炒好的拔絲地瓜裝盤的時候，如果絲扯太長，就準備一碗清水，沾一沾清水，絲就斷了。

拔絲紅薯

食材紅薯，白糖

1.首先我們準備一下食材，紅薯一塊削去外皮，先切成4半再改刀切成大小均勻的滾刀塊，放入裝有清水的盆中，洗淨後撈出放在笊籬中控水。

把控幹水分的紅薯倒入盆中，撒上玉米澱粉，顛盆裹勻紅薯塊達到乾燥無水的狀態。

2.我們取一個盤子，提前在上面刷上熟植物油免得拔絲紅薯粘在盤子上。接下來把紅薯塊過油炸一下，鍋裡燒油，油燒至微微冒煙時，也就是5成油溫的時候倒入紅薯塊，炸的過程要不停的翻動，避免紅薯塊在炸的過程中相互粘連，把紅薯塊炸至變硬呈金黃色就可以撈出控油備用。

3.接下來我們開始熬糖汁，用油熬糖太膩，鍋內加一勺清水倒入一大勺白糖，這個過程最好開小火，熬製過程中要用勺子不停的攪動，熬糖汁是個功夫活一定不能心急。

4.慢火熬至起大泡，然後大泡再變為小泡，糖汁熬至粘稠變成微黃色時候後，倒入炸好的紅薯塊快速翻動，關火讓糖汁裹勻紅薯就可以出鍋裝盤。

5.到這裡一道味甜似蜜的拔絲紅薯就做好了，我們用筷子夾起一塊紅薯塊慢慢往上拉，拔出的絲能慢慢變長。