根據我從廚多年的經驗來總結，個人認為缽缽雞的高湯不需要用豬皮，因為豬皮裡含有膠原蛋白，冷卻之後會凝固，所以建議不要使用。

缽缽雞的湯料配方比例及做法是怎樣的呢？不少吃貨誤以為，缽缽雞就是雞肉，但並非如此！通俗來講就是缽缽裡裝著串串兒，菜品不限於雞肉，各種葷菜、素菜在煮熟後，用籤串制，浸泡在各種香料調製成的湯底中，入味即可食用！泡好的串串可真就是麻辣鮮香，口感濃厚，一串接一串，根本讓人停不下來！夏天來了，又是吃缽缽雞的好時節。今天就和大家分享一下，缽缽雞的湯料配方比例及做法。

　　一、骨湯的製作（30-40斤水）

　　主料：豬大骨4斤、牛大骨4斤、雞骨架2個、鮮鴨一隻

　　註明：主料大骨4-5天換新一次，雞骨架1-2天換新一次

　　二、實際操作

　　1、鍋中放適量清水，將牛大骨、豬大骨、雞骨架、鮮鴨放入鍋中，燒開打去鍋中血沫撈出用清水清洗。

　　2、不鏽鋼桶放清水30-40斤，放入適量的薑片、蔥、料酒和飛過水的大骨雞骨架主料，大火燒開轉小火熬製3個小時。

　　麻辣紅油煉製方法

　　1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入薑片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。

　　2、繼續加熱將做好是我餈粑辣椒倒入鍋中，小火熬製3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬製15-20分鐘。

　　3、然後加熱香油、火鍋飄香劑，繼續熬製10分鐘，當餈粑辣椒皮發亮透明時關火，靜置24-48小時用濾網過濾即可使用。

　　四、缽缽雞底湯調配(紅油味）

　　準備材料：骨湯1000g、鮮味寶2克、雞鮮粉5克、薑末10克、蒜泥5克、(芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蠔油各3克）老抽5克、白砂糖3克、鹽10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、紅油50克飄滿為止、花生碎適量、王守義麻辣鮮5克、五香粉5克、野山椒10克、蔥花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可

　　五、葷素食材處理

　　1、需要材料

　　清水10斤、自制料包一個（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1個、陳皮10克裝入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用溫水泡20分鐘。

　　2、滷水調味料

　　薑片適量、雞精10克、幹辣椒10克，雞粉20克、鹽適量（調到有一定的鹹味就可以了）。

缽缽雞高湯可以不用豬皮的，缽缽雞是樂山有名的特色小吃，我正好是樂山人，我今天來教大家做正中的缽缽雞！

缽缽雞高湯是關鍵，高湯用雞架和豬骨頭熬製就可以了，熬製的時候加些鹽，生薑，大蔥，花椒，八角，香葉，山奈，料酒，家庭做法熬的途中可以把您喜歡吃的葷菜一起熬，比如豬肚，肥腸，豬皮，雞肉，雞翅，雞腳，雞雜！這些葷菜按照您喜歡的軟爛程度來掌握煮制時間，一般一個小時左右，但高湯需要熬製兩三小時喲！葷菜起鍋後，加入冰水過涼後撈起切塊穿串。如果你難得另起鍋燒水燙蔬菜，可以在高湯起鍋前把串好的蔬菜加入鍋中燙下，起鍋後最好也加入涼水中過下涼，吃起來更加脆爽些！像黃瓜這些可以涼拌的蔬菜就不用燙了，直接洗淨穿好備用！

一切都備好了，只欠一股東風了，現在開始配缽缽雞的靈魂料汁，將高湯盛入缽缽裡面，加適量的鹽，雞精，味精，花椒粉，胡椒粉，香油，花生醬，芝麻醬，最後來一碗四川紅油，攪拌均勻，穿好的燙好的蔬菜葷菜全部放進去，泡一兩個小時就可以開吃啦，記得泡的時候多去翻幾次才更入味喲！

你好，不能用豬皮，用豬皮之後，吃的時候菜上面會凝固一層油，（像皮凍涼了會凝固，熱了會融化）而缽缽雞一般都是涼吃，所以不能用豬皮。

答案：不需要

因為豬皮裡面帶有很多的膠質，很容易使蛋白質凝固，所以我們做掉高湯的時候不用加豬皮，除非特殊要求比如，滷菜需要用到豬皮。像滷豬肉滷牛肉。他需要這一層膠質來做一層保護膜。達到防止氧化的效果。

缽缽雞的高湯製作過程不需要有粘稠的感覺，掉高湯的目的是使缽缽雞的汁更加的香，更加的有營養。配合上麻辣的紅油，非常的有食慾。

下面我們來分享一下高湯的製作流程。

準備食材：大筒子骨2斤，土雞一隻，先鍋中燒水。冷水下入童子骨和土雞，加入薑片，蔥，料酒，打去浮沫焯水去除裡面的血水。撈出沖洗一下，另起一個桶燒水。下入我們提前擦好水的童子骨和土雞。加入蔥姜花椒。大火熬製三個小時左右。顏色成乳白色即可，熬好以後加鹽調味，打去裡面的殘渣，剩下的高湯冷卻備用。

下面我們來分享缽缽雞的製作流程。

第一步：準備食材

準備好喜歡吃的葷菜和素菜，例如：雞爪，雞肉，郡子，豆乾，豆皮，蓮藕片，土豆片，海帶。把以上食材切塊或者切片之後在沸水中煮至斷生串好用熱水浸泡備用

第二步：製作紅油

鍋中燒菜籽油和色拉油 比例1:3，油溫8成熱，冷卻到7成，先下薑片，再下洋蔥，香菜，芹菜，大蔥，小蔥頭，八角香葉炸香，砸傷之後撈去殘渣。油溫晾涼至6-7成熱少量多次倒入辣椒麵中攪拌均勻,撒入芝麻蓋上蓋子常溫靜置一晚上.備用

第四步：吃

準備一個盆，倒入適量的紅油，少許的香油調味，雞精味精少許白糖，醬油，把提前準備好的葷菜素菜放進去，均勻的粘上紅油，巴適得板下面看成品

鴻餐缽缽雞底料（紅湯和藤椒味，個人更偏向喜歡藤椒味）

缽缽雞有點類似串串，但是它又是一款冷吃的串串，味道上面來說，藤椒味比紅湯更清香，紅湯更濃郁。

之前在成都一個巷子吃過一家用鴻餐缽缽雞底料做的缽缽雞，覺得好好吃啊。然後還跑去百度了下鴻餐缽缽雞品牌，才發現鴻餐是一個大品牌，有藤椒油、花椒油之類的。然後就買了一袋他們的缽缽雞汁，準備回家自己做缽缽雞吃，因為喜歡吃青椒的味道，就做的藤椒味的缽缽雞。

主料：土雞輔料：500毫升裝純淨水1瓶（雞湯更佳）

調料：【鴻餐】缽缽雞 雞汁1袋（藤椒清湯味或藤椒紅湯味）

製作方法：1.土雞煮熟晾冷改刀成片，用竹籤穿串備用。2.缽缽雞雞汁與純淨水或雞湯調均，放入雞肉串翻轉數次即可出品。烹飪Tips：此做法可加工製作各類蔬菜肉類等原材料，藤椒的清，香，麻更加襯托出食材原本的味道，是一道深受食客喜愛的特色美食。