原料：

光雞1只。

味料：潮州滷水1份，燒雞皮水適量。

潮州滷水配方： 生抽400克，雞油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：

鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

製法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。

燒雞皮水配方：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

製法：

把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

適用：

燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。

製作方法：

把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然後把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。

手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的滷水裡，熄火蓋蓋40分鐘。

滷好後開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風乾，然後入爐。蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。

吊爐燒雞一般指廣式脆皮烤雞，工藝分為滷、風乾、烤制三大部分，中途刷皮水使原料著色、烤時皮更焦脆。成菜特色是口味濃郁、皮香肉甘、色澤金黃誘人。

原料：光雞1只。

味料：潮州滷水1份，燒雞皮水適量。

燒雞皮水配方：

材料：

水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

製法：

把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

適用：

燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。

潮州滷水配方：

材料：

生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：

鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

製法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。

製作方法：

（1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然後把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。

（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的滷水裡，熄火蓋蓋40分鐘。

（3）滷好後開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風乾，然後入爐。

（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。

備註要點：

燒雞時的爐溫要根據雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使裡外兼熟而不燒焦；烤時若發現雞皮起泡，須開啟爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。

製作流程

1、選料：選用童子三黃雞，去完內臟和雞爪後2.3-2.5斤為好，在清水中泡3-4小時，去淨血汙。

2、醃料：

醃製底料配方：

椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，常冠牌椰漿20桶(乳白色，淡味，每桶約400克)，鹽240克，味精250克。這是醃料桶中的標準配量。

每次可以醃10-12只雞，醃製48小時以上。每次醃製時必須按照雞的總重量，在標準配量的基礎上增加味料。

每500克雞增加10克鹽、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克薑汁、1克香精。例如以每隻雞淨重2.3斤，一次醃10只雞計算，則雞的重量為23斤，需要增加的味料是：

23斤×10克鹽=230克鹽；

23斤×10克味精=230克味精；

23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉；

23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁；

23斤×10克薑汁=230克薑汁；

23斤×1克香精=23克香精。

這樣醃8-10次後，必須把醃料倒掉重新配製。

3、燙制：將醃好的雞撈出，不用洗去醃料，用燒臘鉤掛在雞的兩翅底部，燒一鍋開水，用手勺澆勻雞身，然後把雞放在開水鍋中燙幾十秒撈出。如果一次燙很多隻雞，要注意把開水鍋中逐漸出現的浮沫打去,以保證雞身乾淨。

4、風乾：掛在鉤上，刷脆皮水，掛在架子上用牛角風扇吹乾雞皮，冬季約吹8-10小時，夏季約吹4-6小時，夏季須放空調房或者有冷氣的地方。

脆皮水的製作：新豐白醋4瓶、大紅浙醋4瓶、麥芽糖4瓶、檸檬一個切片，常溫儲存即可。

5、烤制：將風乾後的雞放入預熱好的掛爐內，用中火先烤制，調整雞身角度，各處面對火口的時間不同，雞背烤10分鐘，兩側各烤5分鐘，雞肚烤10分鐘，雞的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，約30-35分鐘。

6、成菜：上菜時用五六成油浸炸一分鐘，然後撈出雞，用七八成油溫淋至皮脆，色澤金黃、紅亮，即可切件上桌，伴食泰國雞醬味碟，口味極佳。

技術關鍵

1.調料一定要攪拌至完全融化，否則雞的底部味道過重。

2.烤制時火不宜太大，否則雞皮顏色會太重，炸制時容易造成雞皮發黑。

3.炸制時雞皮起泡，要及時用針刺穿。

4.醃製時須放入冰櫃冷藏，切勿上凍，否則入味不勻。

主料：清遠雞一隻

輔料：姜蔥蒜、洋蔥、西芹、胡蘿蔔、山奈

調味料：魚露、醬油、鹽、麥芽糖、米醋、玫瑰露酒、花雕酒、大紅浙醋、紅腐乳、豆豉醬、海鮮醬

加工步驟：

1、將雞脫毛剪掉雞爪，去除內臟清冼乾淨，瀝乾水份備用

2、姜蔥蒜、洋蔥、西芹、山奈、胡蘿蔔等輔料用破壁機打碎放入容器內，加水1000公斤、白糖50克、鹽10克、魚露50克、玫瑰露酒100克，將雞放入塗抹均勻，冷藏醃製12小時，(中間要翻動一次，這樣更入味)

3、掛糖水（脆皮水），用細繩將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水，手拿勺子往雞身上不停地淋脆皮水，直至淋淨雞身上的醃料，淋燙到雞的外皮光滑緊繃，表面光亮即可。

4、在雞的一隻翅膀上插1支吊鉤，把雞脖子纏繞在吊鉤上，再把另一個翅膀上也插1支吊鉤把雞吊掛起來，用電風扇吹上8個小時，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮乾燥為止。

5、烤制，將鋁箔紙包裹雞頭、雞翅等容易烤焦的部位放烤盤裡，烤箱調到230℃，上下火定時烤制90分鐘。

6、炸制，淨鍋一口放寬油，油溫控制在170°將雞放入鍋裡，手拿勺子不斷往雞身上淋油，炸至金黃色迅速出鍋以防脫皮。

7、將雞吊掛起來，再用電風扇吹至冷卻瀝乾油滴。

8、吊燒雞切開裝盤，皮跟肉要連在一起，挾起來皮肉不能分離，食用時搭配沾醬風味更佳。

【附】

1、脆皮水的製作：淨鍋一口加水1公斤燒開，加麥芽糖250克、大紅浙醋250克、白醋50克、花雕酒20克至麥芽糖完全溶解後關火，攪勻即成脆皮水。

2、醬汁的製作：將紅腐乳100克、醬油10克、豆豉醬100克、海鮮醬100克、白砂糖30克用破壁機打成醬汁。

提示：

1、 要選用優質的廣東清遠雞，各地有售2、醃製的時間要保證12小時以上3、淋脆皮水和淋油的時候，要保持雞的完整，多淋幾遍，觀察雞身變化，發光發亮即可4、風乾雞的時候注意調節電風扇的風力，避免風大造成雞的外皮破損。

主料：

鵪鶉500克。

輔料：

生菜葉150克。調料：小蔥30克、生薑25克、大蒜25克、料酒18克、醬油20克、精鹽4克、味精2克、辣椒粉少許，五香粉、孜然粉、食用油各適量。

製作方法：

1、將鵪鶉處理洗淨，去內臟，瀝乾水份，裝入容器中，備用。

2、將小蔥洗淨切花；生薑、大蒜去皮洗淨均切成細末備用。

3、再將鵪鶉內加入生薑末、蒜末、適量料酒、醬油、精鹽、味精、五香粉、孜然粉及少許辣椒粉拌勻，蓋嚴蓋，入冰箱內冷藏醃製1個晚上至入味備用。

4、將生菜葉清洗乾淨，瀝乾水份，備用。

5、然後將醃好的鵪鶉取出，瀝乾汁料，掛入預熱好的吊爐中，先用小火烤制5-8分鐘。

6、再轉用中火烤制約5分鐘後，取出，再刷上一層下的醃料，繼續入爐內以小火烤制6-8分鐘。

7、最後再將烤好的鵪鶉取出，待稍涼後切成小塊，再按照鵪鶉原形擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花，即可上桌享用。