鱸魚較貴，一般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鱸魚相對於其它魚比較它的土腥味小的多，鱸魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚，我們身邊用草魚做的比較多

做法

1.買魚的時候，就可以讓師傅幫助我們將魚處理一下，這樣能夠節省我們的時間，然後把魚頭魚魚剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片。

2.魚頭魚骨和魚片洗淨分開裝碗，分別加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右

3.酸菜洗淨用手擠幹水分，切成塊備用。姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎備用

4.熱鍋上油，油熱後，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香

5.倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。水量要能沒過全部魚骨魚片還稍多

6.將魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽，白糖，胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右

7.將醃好的魚片放入湯中，稍凝固後用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可

酸菜魚用：草魚、黑魚最好

酸菜魚這道在20世紀90年代開始流行起來的特色美食，因其特有的調味以及特殊的烹製手法，使簡單的食材結合帶一起變成特色的美味。很多人在提起酸菜魚時，都會猜測這道菜選用魚的品種有沒有什麼秘訣。大部分的酸菜魚都會選用草魚為主要原料，因為草魚的肉質比較鮮嫩，並且魚翅相對比較少。

一般在做酸菜魚我們會用草魚。草魚肉質細膩，吃草長大的魚，肉質鮮美。

而我更喜歡用黑魚做，因為家裡有小孩。孩子特別愛吃魚，又怕刺多，所以一般我會用黑魚做酸菜魚。

酸菜一定要老壇裡面的酸菜才好吃。我不建議去直接買酸菜魚調料。

在醃製魚的時候也有講究，一點鹽，一點雞精，少許澱粉，一些蛋清把魚給醃製1小時後，再來做酸菜魚，會特別的嫩滑鮮美。

加入酸菜絲，繼續翻炒，並且放入適量清水。大火將魚湯燒開，這時候魚湯就會呈現奶白色，然後加入精鹽、雞精等調味料。要多次少量放入魚片，並且不停攪拌。煮好的魚片倒入碗內，然後鍋內放油，用幹辣椒和花椒製作辣椒油，做好後倒在魚湯上即可。

做酸菜魚什麼魚都可以，你如果選擇沒有特別腥氣或土腥味魚就行。我個人喜歡黑魚。先把骨肉分離，然後骨頭在鍋裡煎一下，煎完之後放點豬油炒，把酸菜儘量多炒一會兒，把酸菜味炒出來。，再放魚骨頭加熱水煮一會兒。然後放魚片就行。

您好很開心回答這個問題 我最喜吃酸菜魚是黑魚.那在會買上一包酸菜魚調味包就好啦. 黑魚洗乾淨把魚肉片下來.片下來的魚片用生粉醃製一下 切好姜蒜.鍋裡下油燒熱.加姜蒜炒起來。然後放進酸菜加鹽炒.炒至酸菜把鍋裡的油吃完.加水煮開. 鍋裡的水煮開後.加進醃製好的黑魚片.煮熟 酸菜魚煮熟之後.加點蔥花就可以吃啦！答完這道題我肚子又餓了[捂臉]

酸菜魚用草魚做最好！！酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。你們要的酸菜魚做法，請拿走～

原料：草魚、酸菜魚調料、植物油、泡姜、大蒜、小蔥、泡椒、小米辣、生抽、糖、鹽、料酒、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬。

1，首先魚去掉頭部，用刀沿著斷面上下依次去掉魚的主骨，然後魚肉片成片，魚頭和魚骨剁成塊備用，酸菜切好備用。

2，片好的魚片加入少許料酒，鹽，味精，胡椒粉，蛋清，攪拌勻後，加少許澱粉淹一下，澱粉不要加太多，否則最後做出來的魚湯會太稠，影響口感。

3，切好的酸菜和魚骨魚頭焯水備用，鍋內放少許油，加熱後放入蔥薑蒜，小米辣爆炒後加入酸菜，魚骨，魚頭，繼續爆炒一分鐘後加水，鹽，味精，胡椒粉，白醋，雞精改小火燉五分鐘，直至湯的顏色變白後撈出裝入碗中，然後把醃好的魚片下入鍋中大火燒開後，一起倒入碗中，撒上蒜末，潑油，大功告成。

個人覺得花鰱魚為佳。

第一選用重約2斤半、肉質更鮮嫩的花鰱。

第二，調整烹調步驟：魚肉入酸湯汆至七成熟後裝盤，撒上胡椒麵和蔥花，激入用泡椒醬、十八香、蒜末炸香的高溫香辣油，比傳統做法更容易激發菜餚的香味，同時，加入了十八香的香辣油濃香撲鼻，也增加了菜餚的鮮香。

原料：

花鰱一條約1250克，酸菜絲150克，色拉油、豬油各130克，二湯800克，紅薯澱粉10克。

調料：

泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒醬50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是類似十三香的成品香辛調味料，具有香味濃郁持久，增強食慾的效果。每袋40克，售價9元）2克。

製作：

1、花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內臟，洗淨控幹水分，將魚肉片下，斜刀改成0.2釐米厚、5釐米寬、8釐米長的片；魚頭和魚骨改刀成塊備用。

2、魚肉片加適量料酒醃約1分鐘後用清水洗淨酒味，控幹水後加鹽、雞粉攪打至發粘，加紅薯澱粉拌勻備用。

3、淨鍋入色拉油、豬油各70克燒熱，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜絲炒香，下入二湯，淋入泡野山椒水，下入改好刀的魚骨、魚頭大火燒開，撇淨浮沫，轉中火煮3分鐘至熟後將魚骨塊和魚頭塊撈起裝入深口盤中，原湯燒開後離火，均勻下入漿好的魚肉燙至魚肉收緊（魚片要離火下入酸湯，防止溜漿或發生粘連，影響賣相），上火燒開，大火煮1分鐘至魚肉七成熟後撈起盛入盤中，原湯燒開，撇淨浮沫，澆在魚肉上，撒上胡椒粉、蔥花。

4、另起鍋下豬油、色拉油各50克燒至七成熱，下泡椒醬、蒜末炸香，撒入十八香粉，起鍋淋在酸菜魚上即可。

做酸菜魚的話，當然首選草魚了。

食材準備:

草魚一條2.5斤，酸菜一包250克，生薑，大蒜，香菜，幹辣椒，花椒，白芝麻，料酒，雞蛋一個，生粉一勺，適量的鹽，雞精，味精，胡椒粉。

做法如下:

1.魚清洗乾淨切片。或者菜場買的時候叫老闆切好。

2.將洗好的魚片放入碗中，加入適量的鹽，料酒醃製十分鐘。然後撒上一勺生粉，打入一個雞蛋清，抓勻醃製。

3.將包裝好的酸菜拿出，洗淨切碎，生薑大蒜切片，香菜切段備用。

4.熱鍋倒油，油熱下生薑，大蒜，幹辣椒，花椒炒香。然後放入酸菜一起炒，等酸菜炒出香味兒，加入適量的水。放入少許的鹽。

5.水開將有骨頭的魚肉先放入。煮熟將酸菜和魚骨撈出，鍋內留湯汁。然後放入魚片。放入魚片要快，不要去翻動。一分鐘不到就可以撈出。

6.重啟鍋在燒油，油熱下入幹辣椒，乾花椒炒香。然後澆在裝好的魚片上。撒上白芝麻和香菜。出鍋。

一道色香味俱全的酸菜魚就做好了。

草魚、酸菜魚調料、植物油、泡姜、大蒜、小蔥、泡椒、小米辣、生抽、糖、鹽、料酒、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬。

做法步驟：

第1步、備好食材：草魚處理洗淨後，將魚頭、魚骨、魚尾、魚片分離，再備好酸菜魚調料；

第2步、魚頭、魚骨、魚尾同魚片分別用鹽、料酒抓勻後，醃製片刻；再調入酸菜魚調料裡的澱粉；

第3步、再次抓勻，醃製片刻；

第4步、將酸菜魚調料的酸菜倒出來備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；幹辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；

第5步、鍋裡調入適量植物油；

第6步、放入郫縣豆瓣醬炒香；

第7步、放入酸菜炒香；

第8步、放入薑末，蒜末，蔥末，幹辣椒，花椒繼續翻炒；

第9步、加入適量清水，放入泡椒，調入適量生抽，白糖燒開；

第10步、放入魚頭，魚骨，魚尾煮熟；

第11步、最後放入魚片煮熟；

第12步、關火，起鍋；撒蔥花，小米辣碎。

小貼士：

1、酸菜魚調料就已經很美味了，但我非常喜歡吃辣，所以又放了泡姜，泡椒，小米辣；不能吃辣的朋友可以不用放泡姜，泡椒，小米辣；

酸菜魚用什麼魚最好：不是什麼魚最好，而是用什麼魚都能做到最好，讓人覺得好吃，回味，讓人感受普通的魚也能比得上貴的魚 什麼時候放酸菜：我個人覺得把酸菜炒香，再加高湯或水 然後把魚頭魚尾魚骨放入5分鐘，撈起來，最後把魚片放入50秒到60秒左右就可以出鍋啦，再放入蔥薑蒜、辣椒花椒，最後淋上熱油，香噴噴的酸菜魚就製作完成了。

我是四川人，一個為了生活漂泊在廣東的九零後。

可以做酸菜魚的品種很多，在我老家做酸菜魚一般用，白鰱、花鰱、草魚。

聽別人說用黑魚更好吃，我沒有吃過，不能評價它的味道。

對於我來說，用白鰱或者花鰱更好，因為魚身寬，片出來的魚片更大更寬，不僅看起來漂亮，口感也很好。

下面就來介紹一下酸菜魚的做法

準備白鰱（什麼魚自己選擇，做法都是一樣的）一條，清洗乾淨，骨肉分離，魚肉斜刀切片（如果覺得麻煩叫魚老闆幫你處理好就可以了），用盆裝起來，裡面加入鹽，高度白酒，反覆搓洗一分鐘左右，加水多清洗幾遍。

接下來把魚骨和魚片分開，魚骨裡面加入鹽、生薑、大蔥進行醃製，十五分鐘即可。

魚片裡面加入鹽、胡椒粉抓勻，抓出粘液。

加入一個雞蛋清繼續抓勻，加入少許澱粉鎖做水分，最後放點食用油抓勻，醃製十五分鐘即可。

配料:

酸菜切成三釐米左右的小片，泡椒切圈，泡薑切片，大蒜拍破那一部分剁粒 ，幹辣椒切圈，花椒，白糖，熟芝麻。

鍋燒熱加入少許的油，油冒煙把醃製好的魚骨放進去煎一下，起鍋備用。

鍋里加食用油和豬油（最好用混合油，沒有也可以不加豬油），油溫七成熱下入幹辣椒、花椒，炒出香味加入泡姜、泡姜、泡菜，反覆翻炒，炒出裡面的泡菜味，加入魚骨翻炒幾下，加入開水（加開水湯更白），煮五分鐘左右，加入少許白糖，適量的鹽（加鹽的時候做好嘗一下湯），撈出魚骨和酸菜，裝入盆中。

轉小火快速下入魚片，轉大火，用鍋鏟輕輕推動魚片，煮一分鐘左右即可乘出。

魚上面放入幹辣椒，蒜粒，熟芝麻，鍋中燒油油溫八成熱下入花椒，淋在魚上，加點蔥花、香菜點綴一下，美味即成。

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。一般以鮮草魚為主料，配以四川泡菜（泡蘿蔔，泡椒，酸豆角等）煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，是重慶菜的開始先鋒之一。酸菜魚成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

我做酸菜魚喜歡用生魚（黑魚）片，不用去皮，生魚的皮比較厚，脆，肉質比較緊，不容易散！

首先將魚片洗乾淨，瀝乾水分加適量的鹽，糖，胡椒粉以及生粉，順方向攪拌魚肉至出膠，再加食用油防止魚肉粘連，醃製15分鐘備用！再配佐料：蒜蓉，薑蓉，蔥花，香菜整條，酸菜，酸蘿蔔，泡椒，幹辣椒，花椒備用，底料可以選擇黃豆芽，青瓜，娃娃菜，粉絲，火腿隨個人喜好，備用

起鍋燒油，先放薑蓉跟一半的蒜蓉、幹辣椒、花椒一起爆香，加入切好瀝乾的酸菜翻炒，再加酸蘿蔔，泡椒，適量的白醋調酸，之後加入足量的水，煮至湯汁入味，然後用漏勺打出酸菜放在已經焯過水的底料之上，鍋裡的湯汁用中火燒開，適量調味，然後抖開魚片下鍋，用鍋鏟輕劃拉鍋底，避免魚肉粘連，煮一分鐘後連湯一起倒在酸菜底料表面，再把另一半蒜蓉，幹辣椒，花椒置於菜品表面，接著淋上滾燙的熱油，加蔥花，香菜點綴，美食既成最好用砂鍋器皿，邊煮邊吃，酸味辣味交叉刺激味蕾，爆發食慾

酸菜魚怎麼做才好吃?教你酸菜魚的家常做法,看一次你就能學會!

魚骨、魚片加鹽洗淨血水瀝乾，加入幹澱粉抓勻醃製幾分鐘，鍋中油熱放入泡薑片、泡椒、野山椒、酸菜炒香備用，鍋中油熱放入魚骨炒至金黃倒入泡菜、清水，煮沸加入白糖、鹽、胡椒麵、白醋轉中火煮一下撈出放入盆中墊底，湯汁燒熱小火放入魚片滑一分鐘連湯汁倒入盆中，放上幹辣椒、青花椒、蔥段，淋上熱油即可

做酸菜魚用鮮活的黑魚口感和味道俱佳，如果嫌摘魚刺比較麻煩的話，用冷凍的龍利魚也是不錯的選擇，肉質也比較鮮嫩，而且少去了摘魚刺的麻煩，可以放心大膽的大口吃魚肉，很過癮。如果是用現成的酸菜魚料包做起來比較簡單 具體步驟：1 把魚切成段加醃魚料包（澱粉 胡椒粉 鹽）抓拌均勻醃製半小時

2 鍋內放油，下入酸菜煸炒兩分鐘後，加入適量的清水，同時下入醃好的魚段和調料包

3 開鍋後煮幾分鐘，待魚熟透倒入大碗中撒一些蔥花香菜，美味的酸菜魚就做好啦

如果是自己調配香料的話麻煩一些，操作第二個步驟時，先把蔥薑蒜 乾紅辣椒 花椒麻椒 放入油鍋裡炒出香味再加入酸菜炒兩分鐘，然後加水加入泡椒和魚頭魚骨煮至水開，再下入魚段

一般來說，做酸菜魚的魚只要選擇刺少肉質比較嫩的淡水魚就可以，現在可選擇的範圍非常廣泛，常見的草魚、鰱魚、黑魚、淡水鱸魚、青魚等都可以拿來做酸菜魚。

鱸魚較貴，一般有條件的最好用淡水鱸魚，鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，腥味小，肥美刺少，非常適合做酸菜魚，個人也非常喜歡，所以首推淡水鱸魚；

黑魚肉嫩，魚肉富有彈性，免漿的狀態下也能做到魚肉不散，吃起來口感很好，也是酸菜魚的不二之選；

草魚的土腥味和鯉魚差不多，但肉質較嫩，刺較少，是飯店最常用的魚！

另外酸菜的選材也應該考慮，選用口感爽脆醃足720個小時的小葉無筋酸菜會給酸菜魚整體增分的，在這裡分享幾張圖片。

很高興能夠回答你的問題，我的餐廳在深圳就是做酸菜魚的，我們餐飲做酸菜魚用的魚是財魚，酸菜選用老壇酸菜。酸菜魚一般選用兩至三斤左右的草魚，標準高一點的也有用鱸魚或者是財魚！先炒酸菜，炒香之後倒出，煎黃魚頭魚骨之後再加炒好的酸菜同煮！鱸魚口感細膩爽嫩，財魚口感緊實有齒感，且財魚營養豐富，有促進傷口癒合的功效。不知以上的回答是否能夠幫到你。

我是喜歡把魚片沾澱粉蛋請，先用油滑一下，撈出，剩下的油用花椒，辣椒搶鍋，倒入酸菜，加點開水滾開加入滑好的魚，調味即可

大家都知道，酸菜魚口感好、營養高開胃提神，很多人都非常喜歡吃！不管是家庭食用還是大小店面，大家對草魚酸菜魚的接受度還是很高的，俘獲了眾多吃貨們的胃。

草魚，一種經濟淡水魚類，肌間刺少，肉多且較為肥厚、細嫩。市面上的草魚主要以開背草魚和草魚片的形式出現，開背草魚適合烤魚，而草魚片一般選來被作為酸菜魚食材。草魚酸菜魚，刺少肉多，製作時是魚骨分開、切片，大家可以放心地大口吃肉、大口喝湯。

下面是酸菜魚的詳細做法:

準備草魚1000克

1.刮魚身上的粘液

2.尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭出，然後把草魚切成兩半

3.從魚頭處下刀，把上半截魚頭切下來;魚鰭處下刀，把後半截魚頭剁下來;把草魚的牙齒扣下來4.將龍骨切塊,和魚頭放入碗中備用

5.魚肚切下，放入碗中備用;

6.斜刀切魚片;放入碗中備用(3毫米,不能太厚,否則留太長魚刺)

7.處理魚骨:食用鹽一勺; 50克啤酒;攪拌1分鐘;加入清水，將魚骨清洗乾淨,撈出備用

8.處理魚片:同上, (攪拌至有粘液時再加入清水),撈出，擠幹水分，準備醃製

9.醃製魚片:食用鹽2克,胡椒粉1克,啤酒20克;然後，用手朝著一個方向攪拌1分鐘;調製使其吸收所有調料和啤酒;加入辦個雞蛋清,攪拌均勻;最後，加入5克土豆澱粉,攪拌均勻後，醃製10分鐘備用;

10.輔料:酸菜200克，切成小段備用; 50克姜;幾個紅泡椒

下面開始煮菜

1.焯水(冷焯):開火，清水,酸菜焯水2分鐘(平衡酸菜鹹酸度)

2.乾鍋，直接焯2分鐘酸菜,炒幹酸菜水分(脆口)3.油，炒1分鐘輔料(姜,酸菜)

4.中火:將魚骨頭煎2分鐘至金黃;放入所有輔料;開大火，將輔料翻炒均勻;

加入一大盆熱水;

大火(燒開);撇去浮沫後，轉中火煮3分鐘;魚湯濃白後開始調味;食用鹽2克;白糖1克;胡椒粉-1克;白醋1克

5.調好味後，將魚骨和酸菜撈出，放入盆中墊底

6.鍋離火:將醃製好的魚片下鍋

7.小火:滑15秒,中途推散(均勻受熱),已熟;撈出放入同一盆中

8.大火燒開魚湯，放入盆中; (將湯底的殘渣與其分離);撒紅泡椒;潑明油

酸菜魚的魚並沒有規定是什麼魚，但是儘量是挑選大的少刺的魚，這樣吃起來好吃的同時又不用擔心刺多，影響享受美味。

具體的做法：

第一：我們準備一條魚，蔥薑蒜，酸菜，米椒，將處理好之後將魚片成片，下鍋焯一下。

第二：在鍋裡放入適量油，將焯好的魚放入鍋裡炒一下。

第三：然後再放入蔥薑蒜，酸菜，小米椒，翻炒一會兒。

第四：翻炒一會兒之後就可以加入水了，水適量沒過魚就可以了。

第五：水開之後煮個5分鐘左右，在放入鹽，雞精，十三香起鍋。

第六：放入盤中，在放入青色和紅色的小米椒，撒上一點芝麻，燒一勺熱油淋在辣椒上面，在放一點香菜。

一般用大草魚或是生魚，肉質比較滑！酸菜要先洗乾淨，葉子很會藏小沙子，然後焯一下水跟魚片一起下就可以了，不能煮久，不然酸菜不脆不好吃

我和我老公最愛吃魚了，每次都給我做魚，酸菜魚便是我們的最愛。最好選用草魚，刺少。原料：草魚、家常酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、蔥姜、幹辣椒、鹽、糖、生抽、料酒、食用油、生粉，第一步、把草魚處理乾淨，魚肉切成薄片。第二步：加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反覆抓勻靜置20分鐘。第三步：酸菜切好。第四步、蔥薑蒜切碎、幹辣椒切段。第五步、鍋燒熱下油、將花椒粒炒香。第六步、加入蔥薑蒜、幹辣椒炒香。第七步、加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味。第八步、加入一碗水燒開第11步、燒開後加入醃好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘。第九步、另起鍋加入油燒熱，放入幹辣椒、白芝麻炒出香味。第十步、將炒香的辣椒倒入魚湯盤裡，大功告成。