烘焙是失敗率很高的一門技藝，歐式麵包更是難上加難…看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意…麵包是有生命的，溫度、溼度與時間，都關乎到成品最後所呈現的狀態，接下來，讓我們一起去“讀懂”歐式麵包吧。

歐式麵包的主要原料與角色

-麵粉，是麵包形成的最主要成分，製作麵包的麵粉通常為高筋粉，這樣的麵粉才具備發酵的耐受力，並在烘烤過程中足以支撐麵糰體積的逐步膨大；麵粉的質量決定了麵包體積與形狀、組織結構、口感與風味以及新鮮度的保持。

-酵母，發酵而產生二氧化碳，增大面團的體積，形成膨鬆的組織結構；產生令人愉悅的特有風味。

-鹽，用量不高，卻是歐式麵包的基本原料之一，可以避免酵母過快或過度發酵，對於穩定發酵過程很有幫；促進麵筋的形成與強化助；利於風味的形成；防止麵糰發粘。

-水，天然理想的溶劑，協助不同材料的均勻混合；可以提高麵糰的柔軟度；可以防止麵包乾燥與提早老化；與麵粉中的蛋白質結合而產生面筋網狀結構，最終形成麵包的骨架。

-油脂，賦予麵包一定的營養價值；提升麵包的口感與風味；潤滑麵包組織結構；協助烘烤過程體積膨大；延緩麵包的老化（澱粉結晶令口感變硬）；油脂含量過高會使發酵過程延緩，麵糰攪拌時間延長（油脂包裹影響了麵筋網路的形成），麵包在溫度和溼度比較高的情況下更容易酸敗和氧化；油脂含量過低的麵糰韌性很強，令整形不易，麵包也容易老化，質構和風味不理想。

-糖，給麵包帶來需要的甜度；不同型別的糖可帶來不同的風味如麥芽糖、黑糖、白砂糖和楓糖；酵母發酵所需要的養分，用量過多反而會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長；糖可以吸水從而賦予麵包柔軟度；上色功能，但用量過多會產生焦黑色。

-雞蛋，蛋黃可增加特殊風味、產生金黃的色澤、使麵包鬆軟；蛋白可增加麵筋強度、增大面包體積、利於配方成分的乳化結合。

-奶粉（牛奶），增加麵包風味；其中的乳糖可以幫助表皮上色；提升麵筋強度，增大面包體積；形成細膩、均勻和柔軟的麵包組織。

歐式麵包的製作

歐式麵包製作是把麵粉與水、鹽、酵母等材料經混合攪拌、基礎發酵、分割和整形、中間醒發、成型、最終醒發、烘烤等一連串過程才能完成的產品；雖然配方中所使用的材料看似大同小異，但只要材料或佔比不同、製作工藝不同，製成的便是特色迥異的麵包。

-混合攪拌，俗稱的“揉麵或打面”，目的是使麵筋形成。麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構；麵粉加水以後，透過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，揉麵過程也會讓氧氣融入麵糰，利於麵筋的充分形成；麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。

-發酵，簡單說就是酵母利用麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和風味成分，谷蛋白與水結合形成麵筋網路的過程；二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。發酵需要精準控制，發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。經典的發酵過程分三段，即基礎發酵、中間醒發和最終醒發；如果時間非常倉促，可以攪拌好麵糰、整形、一次發酵後即烘烤；理想情況下，都要經過三段發酵，因為一次發酵的產品，無論組織狀態和風味都無法和經典三段式的產品相比。

第一段基礎發酵，如何判斷髮酵的好壞呢？普通麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮即說明發酵可以結束 (如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)；發酵的時間和麵團組分與發酵溫度有直接關係，普通麵糰，28度下1個小時左右就可以了，溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。

基礎發酵完成後，要先給麵糰“減肥”，排出部分氣體，讓它重新“瘦”下來，然後根據需要對面團進行分割（dividing）,然後揉成光滑的圓球狀（make-up），這一過程可以讓二氧化碳在麵糰裡進一步均勻分佈，同時強化麵筋網路結構。

第二階段的中間醒發，麵糰得以鬆弛，如果不經過這個階段，麵糰會難以延展，給進一步整形帶來麻煩，麵糰的表面容易出現開裂剝落，中間醒發在室溫下進行即可，一般為15分鐘。

中間醒發完成後，就進入麵糰的成型階段，也是非常重要的一步，直接決定了最終的麵包品質；成型過程讓氣體進一步均勻分散，利於形成細膩連續的麵包質構，防止大孔洞的產生；麵筋網路形成一定張力，利於入爐烘烤後的膨脹（入爐急脹）

最終醒發，進一步產生二氧化碳氣體，麵筋網路會將氣體儲存在麵糰內，從而獲得理想的烘焙體積；一般在38度左右的溫度下進行，40分鐘左右，為了保持麵糰表皮不失水，溼度需在85%以上的溼度，醒發到麵糰變成兩倍大即可。

-烘烤，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，通常需要在麵包表面刷些液體，如水、牛奶和蛋液等；液體不同，烘烤出來的效果也不同；水，主要用來刷硬皮（crusty）麵包的表面，蛋液或牛奶則適合大部分甜麵包（soft）。將麵糰入爐時，切記不要用力觸碰面團，這個時候的麵糰非常的嬌嫩，輕微的觸碰也許就會留下難看的痕跡。

我今天分享的麻薯歐包是在普通歐包的基礎上加入麻薯餡兒製作而成的，而我今天並沒有用到麻薯粉，而是用糯米粉代替麻薯粉，這樣做出的夾心歐包口感更加軟糯，比其他的餡料更加好吃，並且做法又簡單，無需複雜的食材，家裡的普通烤箱就可以成功製作，做好後密封儲存，再拿出來吃的時候還是軟的，烤一次，三四天的早餐就都搞定了，著實方便，好啦，我下面就來介紹一下這道麻薯歐包具體的用料用量以及製作方法，如果你也是烘焙愛好者且喜歡歐包，那可千萬不能錯過



【用 料】

麵糰：高筋麵粉200克，牛奶130克，可可粉15克，鹽3克，酵母粉3克，黃油12克，細砂糖12克，

麻薯：玉米澱粉20克，糯米粉70克，細砂糖10克，牛奶120克，黃油10克

其他：葡萄乾適量，蔓越莓幹適量，核桃仁適量

【製作方法】



1.首先我們來製作麵糰，高筋麵粉放入揉麵機中，加入酵母粉（耐高糖酵母粉）



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2.接著加入食鹽以及細砂糖



3.接下來加入可可粉，倒入牛奶，啟動揉麵程式，揉20分鐘



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4.加入室溫軟化的黃油，繼續啟動揉麵程式半小時，揉麵機不如廚師機容易揉出手套膜，儘量出膜，如果實在沒有揉半小時就可以開始發酵了



5.將麵糰室溫發酵至原來的兩倍大



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6.麵糰發酵的時間我們用來製作麻薯，將糯米粉，玉米澱粉，細砂糖，牛奶倒入小盆，利用蛋抽充分攪拌均勻，也就是用料表中“麻薯”的食材除黃油以外，混合均勻後表面覆蓋保鮮膜上鍋蒸熟，約20分鐘



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7.蒸熟取出，趁熱加入室溫軟化的黃油，用筷子攪拌均勻



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8.晾至溫熱，不燙手，裝入保鮮袋中備用，這樣可以有效避免幹皮



9.發酵完成的麵糰平均分成兩份，滾圓



10.取一份擀成舌狀



11.同樣的，將我們做好的麻薯也擀成長舌狀，形狀相同稍微小一點，這樣才能順利的包進去



12.把兩個面片摞起來放，黑在下，白在上



13.再撒上適量堅果和果乾，這裡沒有限制，自己喜歡的都可以



14.然後自下而上捲起來，收口捏緊



15.烤盤提起加鋪油紙，做好的麵包坯擺入烤盤，表面曬少量麵粉



16.用鋒利的割包刀在麵包表面劃出花紋，烤箱預熱190度，中層，上下火，烤20分鐘即可



滿滿的餡料，吃一口超滿足，軟軟噠香香噠噠噠

歐包顧名思義是指歐洲人的麵包，歐洲人一般把麵包來當亞洲人的饅頭來對待的。歐包分硬包和軟包，硬包通常可以用來當武器，現在市場上流行的一般都是軟包，軟歐包比較適合東方人的口味，透過原料的配比和烹飪過程的改造，通常還會加一些餡料，在口感和健康上更勝一籌。

歐包中常混有粗糧穀物，而且低糖，這讓減肥中的人更傾向於選擇它。

下面來介紹一款全麥歐包的做法。

材料:500克全麥粉，一個雞蛋，一包200毫升牛奶，5克酵母，5克糖，再加適量水，面揉成為軟一些狀態，不需要出手套膜，一發後，加入紅棗碎，核桃仁，揉勻後，整形二發， 烤箱上下管180 25分鐘。

香噴噴又健康的麵包就出爐了，歐包因為用了粗糧，所以口感粗糙一點，但是更健康，看個人口味選擇了。