正宗烤鴨用的麵醬並不是我們在市面上買的甜麵醬

烤鴨店用的醬是用甜麵醬，糖，生抽，麵粉調製出來再進行熬製的複合醬

烤鴨是受大部分人愛吃一道歷史名菜，想穿明朝開國皇帝朱元璋最愛的就是烤鴨，上等烤鴨使用果木碳烤制，色澤金黃香氣四溢，但是沒有完美的醬汁和配菜，烤鴨味道就會大打折扣，下邊咱們就一起學習下烤鴨用的醬怎麼製作吧

準備食材：

甜麵醬20g，老抽醬油10ml，黃豆醬20g，鹽5g，糖30g，白酒5ml

製作過程：

1 、首先開小火在鍋中倒入少量食用油，倒入甜麵醬炒至均勻後加醬油與適量清水調到適當的濃稠度，個人建議稍稠點，在餅皮裡不會亂淌水。

2 、再在鍋裡放入黃豆醬，食鹽，白糖和白酒，攪拌均勻後稍微冒泡關火放涼即可。然後好吃的甜麵醬就出鍋了。

用的是甜麵醬

北京烤鴨沾醬做法

材料 甜麵醬1罐、香油少許、糖適量

做法：

①準備炒鍋，熱油，將火轉小，然後倒入甜麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。

②加適量的糖和少許的水，繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裡即可起鍋，因為甜麵醬其實呈現鹹味，所以需要加糖。

甜麵醬為底料的調製醬

1.甜麵醬

2.洋蔥 姜 小蔥 白砂糖 油

3.鍋燒熱放入配料炒熱至開狀態，中小火。冷涼。

烤鴨是受大部分人愛吃一道歷史名菜，想穿明朝開國皇帝朱元璋最愛的就是烤鴨，上等烤鴨使用果木碳烤制，色澤金黃香氣四溢，但是沒有完美的醬汁和配菜，烤鴨味道就會大打折扣，下邊咱們就一起學習下烤鴨用的醬怎麼製作吧

準備食材：

甜麵醬20g，老抽醬油10ml，黃豆醬20g，鹽5g，糖30g，白酒5ml

製作過程：

1 、首先開小火在鍋中倒入少量食用油，倒入甜麵醬炒至均勻後加醬油與適量清水調到適當的濃稠度，個人建議稍稠點，在餅皮裡不會亂淌水。

2 、再在鍋裡放入黃豆醬，食鹽，白糖和白酒，攪拌均勻後稍微冒泡關火放涼即可。然後好吃的甜麵醬就出鍋了。

非常高興回答這個問題：

烤鴨用的是甜麵醬：

成品為黃褐色或紅褐色、鮮豔有光澤，有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶鹹味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，

常見的如醬爆肉丁、京醬肉絲、醬爆雞丁等

甜麵醬是由麵粉製作而成的。由於麵粉經過發酵後產生糖類物質，會有蔗糖的甜味，所以叫做甜麵醬。這種醬適合生吃，小蔥蘸醬、烤鴨用醬、拌冷盤都是用的甜麵醬。

我們平時吃的烤鴨搭配的都是甜麵醬，製作烤鴨之前，要提前一天用花椒和一些調味品將烤鴨進行醃製的，等到第二天製作烤鴨的時候，烤鴨的肉質就是醃製過的，在製作烤鴨的時候味道也是滲透到鴨肉裡面了。

吃烤鴨還有一個要點就是要製作好甜麵醬，這樣搭配著烤鴨吃起來口感才會更好。

甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。

用的是甜麵醬。

成品為黃褐色或紅褐色、鮮豔有光澤，有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶鹹味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見的如醬爆肉丁、京醬肉絲、醬爆雞丁等

甜麵醬是由麵粉製作而成的。由於麵粉經過發酵後產生糖類物質，會有蔗糖的甜味，所以叫做甜麵醬。這種醬適合生吃，小蔥蘸醬、烤鴨用醬、拌冷盤都是用的甜麵醬。

可分稀甜麵醬和稠甜麵醬(幹甜麵醬)兩類。前者一般色澄黃，呈流體狀，用來調味和製造醬菜。後者色棕紅，粘稠，主要用於調味。

甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。

釀造甜麵醬的原料為麵粉、食鹽、水和微生物，其中微生物主要是米麴黴(Aspergillus oryzae)。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麵醬儲存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般為3個月。

甜麵醬，我每年都去全聚德吃三四次，精品烤鴨必點，沒辦法，就喜歡吃烤鴨，而且大部分都是有人請客，哈哈哈哈[捂臉]

烤鴨分幾種，第一種是廣幫烤鴨是用海鮮醬和鹽糖味五香粉醃製後掛皮水吹乾皮烤的。沾料是冰花梅醬。第二種是京幫烤鴨是用的北京填鴨肚子裡放點鹽糖味蔥姜八角料酒醃製掛皮水吹乾烤熟沾料是甜麵醬

烤鴨用的是甜麵醬

借這個機會給大家分享幾個我常買的甜麵醬品牌，也簡單從我個人的角度介紹一下這幾款甜麵醬的口感特點：

北京老字號品牌六必居，味道醇香，除了搭配烤鴨，我家在做炸醬的時候還常放一點，與黃醬的配比大概是四分甜麵醬六分黃醬，這樣做可以使炸醬的口感更順滑。

淨含量：150克

價格：4元左右

欣和是甜麵醬裡我認為口感相對比較清爽的一款，喜歡用小蔥，生黃瓜，小櫻桃蘿蔔沾著這款醬吃，尤其是夏天，非常爽口。

淨含量：300克

價格：15元左右

小時候每次去全聚德吃烤鴨，回來的時候必須買上幾袋，回家用烙餅，配著這個醬卷當天家裡做的炒菜，土豆絲，胡蘿蔔絲，肘子，醬牛肉都行，後來家裡做京醬肉絲，也喜歡用這個品牌的甜麵醬，因為它的甜度適中，顏色鮮亮，讓菜品顯得非常有光澤。

淨含量：260克

價格：12元左右

天津利民甜麵醬是煎餅果子的最佳伴侶，小時候最愛吃的早點就是街邊煎餅攤兒的jian果子，這個甜麵醬必須得放雙份才覺得過癮，現在街邊的煎餅攤越來越少了，饞煎餅的時候，就在家烙幾張小薄餅，配上這款甜麵醬，再加上醬豆腐和辣椒醬，能勾起兒時不少的回憶。

淨含量：150克

價格：4元左右

希望我今天的推薦可以為您日後選擇甜麵醬的時候提供些參考。

你好，我是漢326，很高興回答你的問題。其實老北京烤鴨使用的麵醬是產自北京六必居的甜麵醬，六必居也是一家北京老字號，六必居醬園始於明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。北京六必居甜麵醬是北京當地著名的麵醬調味品，甜醬的釀製工藝至今已有數千餘年歷史，頗具地方風味和歷史內涵，甜麵醬依然延續當地傳統的釀製手法，其選用優質麵粉作為制醬原料，經過選料、調料、發酵等工序精心製成，甜麵醬具有地道的北京風味，其醬面曲紅黏稠、醬汁油潤，口感甜中微鹹、醬味濃郁，成為蔬菜瓜類以及家禽鮮肉烹飪調料佳品，具有醬香和酯香等特色，適用於烹飪醬爆和醬燒菜等，甜麵醬不僅是調味佳品、美味可口，此外，甜麵醬烹飪的菜餚具有促進食慾，成為京城地區家庭菜餚中的必不可少的輔料。

營養價值及禁忌：甜麵醬烹飪的菜餚美味香甜，能對人體補充所需糖分，甜麵醬中的糖份和鹽份含量較高，如糖尿病、高血壓患者需慎食；

吃北京烤鴨當然不可少有甜麵醬調料，撩起適量的甜麵醬抹在荷葉餅上，在放幾片烤鴨蓋在上面，撒上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿蔔條，在將荷葉餅捲起入口，經烤制的鴨肉噴香美味、可口動人，素有“大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛鹹菜。”之說。

甜麵醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品，新增甜麵醬烹製的菜品營養豐富、美味香甜。

甜醬製作：甜麵醬的製作主要以麵粉、食鹽和水為原料發酵製作。

傳統方法：原料處理：首先準備麵粉100份、清水40份攙和在一起攪拌均勻，然後在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度後；將其切成長約30釐米，寬10釐米左右的塊狀，然後分層蒸熟。制曲：機糕蒸熟後將其表面的水攤幹，等其冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕於10～15°角地立堆於草蓆上，在將面糕表面加覆草墊保溫，等至48小時後品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，一般每日翻1～2次，連續3天，5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾，曬乾後打碎成直徑2～3釐米的小塊，質地輕而鬆脆、清香。發酵：接下來就是講面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水拌勻後下缸進行發酵，將其放置在日光下曝曬，每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，口味甜膩、醇香鮮美。

普通方法：酵母麵糰準備：準備麵粉用總量的5%加水調勻，調勻後用成包酵母液2%左右，保溫30℃。

蒸料：準備好的麵粉加入適量的純淨水，然後加入酵母麵糰揉勻，揉勻後放置約1小時，放涼後切塊上甑蒸熟。

制曲：等至面糕蒸熟後，冷卻、打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時至出老曲。制醅發酵：接下來是就愛那個成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡發酵，發酵溫度控制50～55℃。

磨細：發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細，磨細後用蒸汽加熱滅菌後，甜醬製作完成。

菜譜搭配：【自制甜醬】主料：麵粉（2勺）、水（6勺）、色拉油（1勺）、十三香（1/4勺）、味精雞精（適量）、老抽（1勺）、白砂糖（1勺）、鹽（半勺）、平底鍋（1個）。做法：

首先將平底鍋油鍋內建入一定色拉油以免麵糊沾鍋；

潤好鍋後放進兩勺麵粉和六勺水，麵粉與水的比例1：3，然後在加入40克“十三香”調味料（按需求），用小火慢慢順一個方向攪拌成半乾半稀；

拌成半乾半稀後加入1勺老抽醬油攪拌調色，再加入1勺白砂糖（按需求），半勺鹽（可按需求），用小火煮至2分鐘左右；

在加入適量味精、雞精攪勻；