《魚麗》：《詩經》中的美味，竟然可以當作學費交給孔子

《詩經》中，魚被官方列為六牲之一，可見人們又多愛吃魚！排在魚之前的其他五牲是牛、羊、珠、犬和雁。

每逢季冬季節，天子會專門舉行儀式，用全魚祭祀神靈，宣佈可以開始打魚；到了季春時節，鱘魚到來的時候，天子又要專門用鱘魚上供。

就是說，和現在人們的生態觀念相同，古代用有休漁期，夏天是不能捕魚的。

魚麗於罶，鯧鯊。

魚麗於罶，魴鱧。

魚麗於罶，鰋鯉。

物其多矣，維其嘉矣。

——《魚麗》

這是古代宴會上的美味魚，如果認為古代人只會燉魚這一種做法，那就太低估他們的廚藝了。

清蒸、紅燒、魚乾、魚子醬、生魚片，當年他們的飲食風格，原來早就領先了國際潮流。

生魚片

周宣王時，尹吉甫已位至正國級，他宴請張仲等人時，專門提到“膾鯉”這道菜多麼好吃，可見，生魚片在當時多流行。

按照當時切成絲的叫做“膾”，切成片的叫做“軒”，那時候生魚片或許應該叫做“生魚絲”。

吃生魚絲的時候，不僅要蘸料，而且相當講究，春天蘸的調料裡要放蔥，秋天就要換成芥末醬。看起來，這般興致很有小資情調啊！

煎魚 清蒸魚

剛說的是鮮魚，提起煎魚、清蒸魚手法更是多樣。

例如，做魚用的純天然動物油，也是分季節用不同的油脂，冬天燉鮮魚，必須用羊油，味道醇厚鮮美；夏天烹製乾魚，用的是狗油，這真出乎人意料，這是重口味。

清蒸鯿魚、清蒸鰱魚時要用到特殊的香料，可惜年代久遠，宮廷秘方已經失傳。

魚乾

魚乾在現在就是小食品，但在當時在高階宴會上也是上得了桌面的一道菜，不過名字不同，叫做“脯”“脩”。

魚切成片，放入鹽醃製，曬乾後就成了“脯”，把脯捶搗加工，變得堅實，再加入姜、桂，味道辛烈，就成了“脩”。

孔子就曾說，凡是給我拿來十根脩的，我都很盡心地教導！

看來，魚乾雖小，卻很貴重，竟然都可以當作學費交給孔子，可見其味道鮮美。

其實，我們現代也有很多人對魚乾這美味的小食品情有獨鍾，開袋即食，加上香辣的味道，瞬間滿足我們的味蕾，看到圖片就讓人垂涎欲滴了！

五千年的中國吃蟹文化

父親說：吃蟹是風雅的事，吃法也要內行才懂得。先折蟹腳，後開蟹鬥……腳上的拳頭（即關節）裡的肉怎樣可以吃乾淨，臍裡的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當作剔肉的針……蟹整上的骨頭可以拼成一隻很好看的蝴蝶……父親吃蟹真是內行，吃得非常乾淨。所以陳媽媽說："老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼。

這段文字不少讀者極為熟稔，豐子愷先生寥寥數筆，便在《吃蟹》中勾勒出一位中國吃蟹人的最高境界。

魯迅先生曾經說過這麼一句話：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”其依據便是一個神話傳說——大禹治水時，巴解督工為民除害燒殺損糧害人的“夾人蟲”。人們為了感激第一個吃螃蟹的巴解，把巴解的"解"字下面加了個“蟲”字，稱“夾人蟲”為“蟹”，並塑像於崑山巴城，誠為敬仰先民大智大勇之創世精神。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地區崧澤文化的遺址裡發現了大量的蟹殼，其中大部分為烤制。

隨著時代的變遷，對於螃蟹的烹飪方式也是各有所長。

西漢文帝至武帝初年的楚王宗室成員劉治之墓，在2003年被專家成功挖掘，出土的八個陶罐中有四個為食物留存，分別為萬魚（魚子）、雞骨、魚骨和螃蟹。尤其是最後一個螃蟹，剛出土時呈現出金黃色，螃蟹個體清晰可見，脫水後呈現白色粉末狀。結合當時一起出土的青銅器皿，初步推斷使用煮法制熟。而煮法可有兩種工藝選擇，一種是像元《居家必用事類全集》中的“螃蟹羹”那樣，純以水加調料煮之；另一種則是“酒煮蟹”系酒隔水煮的方法制作。這兩種煮法流行的地域，都在江浙一帶。與劉治生前所在地區相當、其所涉及的飲器和主要調料，在劉治時代均已具備。

而後期袁枚的《隨園食單》中記載著一種剝殼蒸蟹法：將蟹剝殼，取肉取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹。惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。

並不是一直以來都是採用的“烤”“煮”“蒸”方式，在這之前，對待螃蟹還有其他的烹飪方式。

往前來看，在《周禮·庖人》裡記載的周天子吃的那種“青州之蟹胥”，就是中文典籍裡關於螃蟹最早的記載了。而蟹胥就是把蟹剁碎，醃製後得到的蟹醬，這種做法往往用來處理腥味極重的海蟹。從各方面推論，周天子吃的，很可能是用一種海蟹——梭子蟹——製作的蟹醬。

相對於湖蟹來說，海蟹腥味遠大於蟹味。因此古人在把海蟹當做食物的時候，想盡了一切的辦法。清人說：“剔肉曬乾存貯，用時水泡軟膾，稍加芫荽。又，蟹肉膾石膏豆腐，多加鮮汁”。甚至在唐.段成式《酉陽雜俎•卷七•酒食》中是這樣記載的：何胤侈於味,食必方丈。後稍欲去其甚者,猶食白鮔臘、糖蟹。拿糖來醃漬海蟹，堪稱前無古人後無來者。

臺灣福建海峽兩地有一個共同的名菜，便是用了海蟹——紅蟳。而且充分發揮了紅蟳的特點，揚長避短，直接把蟹放在了米飯的上面進行蒸制。讓蟹的味道充分融入到米飯之中。這道菜營養豐富，鮮美綿長，不管是臺灣還是福建，都大受人民群眾的歡迎，成為了兩地共同的特色菜。

幾年來黃油蟹，成為了人們的新寵。黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種，逢炎夏產卵季節，淺灘水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各處，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。人們對於蟹膏的看重促使了黃油蟹價格的上漲。在這之前，人們是重視蟹肉的，期間口味不斷髮生改變，直到劉成勳在《清異錄》中提到：十萬螯不若一蟹黃。肉與黃的高下才蓋棺定論。

除了本土的蟹種發揚光大外，眾吃貨還紛紛引進了國外品種，諸如體型巨大的帝王蟹，大塊頭敢上樹的椰子蟹，澳洲的雪蟹等多種多樣，讓人目不暇接。這樣螃蟹肉量非同一般，很容易讓人大快朵頤，當然價格也是不菲的。不過對於這些螃蟹受到食材自身的限定，吃法也往往有限，冰鎮吃腿，燒烤烹飪，形式多樣。

除了上述的螃蟹品種外，在中國，地位最高的是大閘蟹，尤以陽澄湖產出的為上品。

陽澄湖大閘蟹的悠久歷史，可追溯到距今四千多年。

唐代時陽澄湖大閘蟹就作為貢品送進京城，《吳郡志·風俗》上記載，吳人喜食蟹，崑山蔚州村（現為巴城鎮綽墩山村）產蟹“大而肥美，土人藏之，鬻於市，俗謂之看燈蟹”。

宋朝傅肱所著作的《蟹經》一書中記載道：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。”位於陽澄湖畔的鬱州吳塘蟹，更是肉肥黃多，味道鮮美。

《辭海》（1999縮印版第506頁）中載道：“陽澄湖……水產資源豐富，富灌溉、養殖之利，以產河蟹著名。”

一方水土養育一方蟹，自古以來陽澄湖以及周邊地區便是螃蟹的天堂，裡面的螃蟹各個身材魁梧。當中最大的，據莫旦《蘇州賦》註釋雲：“有及斤一枚者”，一隻大蟹要一斤重，這在今天看來達到這個個頭的大閘蟹是極為罕見的了。也無怪大詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”。中國的文化，從此便把蟹文化加入了進來。

螃蟹的品種多，那麼人們對應所採取的做法也是不一樣的。除了前面提到的“蒸煮烤”之外，在歷史上，國人對於吃蟹的方法卻是名目繁多，如《調鼎集》中有一種高難度的記載方法——二色蟹肉圓：生蟹將股肉剔出，加蛋清，豆粉、薑汁、鹽、酒、醋㓠絨作圓。又，將蟹肉剔出，加蛋黃、藕粉、薑汁、鹽、酒醋㓠絨作圓，入雞湯、筍片、蘑菇、芫荽膾。這裡分別巧借了蛋清蛋黃兩種不同顏色不同材料之間的搭配，分別融合蟹肉後產生了不一樣的口感和視覺效果，讓人垂涎欲滴。

而“蒸”的做法由於能夠更好地儲存螃蟹本身的鮮味，而更多的為廣大群眾所接受。早在明代，能工巧匠即創制出一整套精巧的食蟹工具

據《考吃》記載，明初便有八種食蟹工具：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。

①腰圓錘：用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松，方便掀蓋；

②長柄斧：掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除；

④長柄勺（調羹）：刮下膏或黃，用勺送入嘴中；

⑤鑷子：剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用；

⑥剪刀：剪下蟹腿蟹螯；

⑦盆：盛放蟹蓋；

蟹八件的基本功能，顯然是讓人們把螃蟹吃得乾乾淨淨。亂嚼一氣的牛吃蟹，歷來是要被老饕們笑話的。

八件工具的使用順序是：當螃蟹熱氣騰騰的螃蟹端上桌後，先是用剪刀逐一剪下兩隻大螯，用錘對準蟹殼四周輕輕敲打，以鏟開啟背殼，然後分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。一手端起蟹殼，送入嘴中，瞬間得到了口舌之慾的滿足和情感上的昇華。

當然，吃蟹的工具各時各地各人皆有不同見解。在梁實秋先生的《雅舍談吃·蟹》中，有一段是說吃蟹的方式，“食客每人一件小木槌，小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打”。這和蟹八件有異曲同工之妙，但同樣能把蟹肉食的一乾二淨。

螃蟹有的部位是不能吃的，《養小錄》中對此作出了詳實的說明：“蟹鱉，有鱉大小如瓜仁，尖稜六出，似槓杚楞葉，良可怕人。即以蟹爪挑開取出，若食之，腹痛，蓋其毒全在此也。”這裡的蟹鱉又叫“六角蟲”，即蟹的心臟，在靠近頭胸部中上方的蟹黃或蟹油處，呈六角形，灰白色，性寒不宜食。除此之外，蟹腮、蟹胃、蟹腸也應棄之不用。

吃蟹完畢後蟹味是極重的，這個時候需要用到各種各樣的除腥方法了。《調鼎集》中記載：“食蟹手腥，用蟹須或酒洗即解，菊花葉次之，沙糖、豆腐又次之”。美食家蔡瀾在他的《蟹盡》中提到：香港的天香樓大方，用豆苗讓客人洗手，說除味最有效。當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝，盡是一些和養牛羊一樣的穀物飼養，吃完用水一衝，雙手已乾乾淨淨。在說除腥方法的同時，也提到腥味是鑑別大閘蟹圈養散養的有效途徑。

用清代戲曲家、詩人李漁在《閒情偶寄》之《飲饌部》其《蟹》中記載如下： 予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中痴情，在彼則為天地間之怪物矣······蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。

中華上下五千年來的吃蟹文化，在李漁的筆下，甚是坦白。而這一呼聲，也是眾多食蟹老饕們的心聲。