我買了現成的絞好的肉餡回來的。肉餡裡面加一個雞蛋（既鮮香又可以讓肉餡抱團），再倒入生抽，蠔油，鹽，油，少許糖，再加一點兒十三香。

2，順一個方向攪打上勁，這一步非常重要，這是肉餡不柴的必要步驟。必須有耐心，如果覺得太累了，可以打一會休息一會。反正就是攪打到肉餡有光澤為止，看起來非常有粘性。最後倒入素菜，再次攪打，孩子不喜歡加別的素菜，沒辦法，純肉的話個人覺得有膩了，我加了一些香蔥進去。

3，餡料準備好之後，之後發酵的面也差不多可以了。案板上撒上乾粉，揉出面粉裡面的空氣後，慢慢的搓成長條，分成小劑子，這個時候就可以包包子了。

4，發麵的方法，之前也說過，這裡就簡單說一下吧。我用的是250克麵粉的量，酵母4克，溫水130克，奶粉5克，糖6克。大家自己如果有自己的發麵配方，可以用的。只要面發酵好能用就可以了。

5，包包子一直是我的軟肋，雖然一直在學習中，但是好像一直也沒有什麼進去，唉。就如同孩子安慰我的一般，好吃能吃就行，又不是拿出去賣，要那麼好看幹嘛。

6，把包好的包子生胚碼放在蒸鍋裡面，蓋上鍋蓋再次發酵。這一步也是非常重要的，這樣蒸出來的包子皮鬆軟好吃！

7，生胚二發至兩倍大之後（能明顯感覺到生包子變胖即可），開始蒸了，上汽後蒸25分鐘。

8，包子蒸好後不要急著掀開鍋蓋，讓它燜個五分鐘再開鍋食用！

麵食養胃，這個不用多說大家都知道。如果覺得自己做太麻煩了話，可以買現成的。不過，建議包子之類的話，純肉的還是不要買現成了吧。不怕一萬就怕萬一，反正我是看到過有人用不太新鮮或者不好的肉來做肉餡，當然不能以一概全啦，不過還是注意一點為好。再者，現在天熱，買外面的肉包子真的不太好加上如果是給孩子吃的話就更需要多注意了對吧！

首先解釋下這個“柴”字，可能有些朋友聽不懂這個字，這個字用在這也不太清楚起源，反正都這麼說，也可能“柴”字用在這裡是我們北方的方言，意思就是說肉餡很乾，口感不好，如同嚼劈柴一般。

這個問題主要原因就兩個，一個是用料不對，一個就是打餡的方法不對。

一、用料方面

做肉餡用前腿肉。為什麼用前腿肉，其中一個原因是，前腿肉裡含有大量肉筋。肉筋的學名叫結蹄組織，前腿肉是豬肉各部分中含結蹄組織相對比較多的部分，打餡的時候適當新增肉筋，可以提升肉餡整體的口感，使口感變得相對細膩，還可以降低成本。很多朋友在打餡的時候，會把纏在攪拌機上的肉筋都扔了，覺得這有點浪費，也沒有必要。建議，在絞肉餡的時候，可以用細眼的刀孔，也就是6毫米的刀孔，絞兩遍，這樣可以充分破壞肉筋的結構，使肉筋可以打到餡裡。這樣做，還有一個優點，就是可以充分破壞肉中的蛋白質結構，肉也可以更多的吸收水分。

有朋友用五花肉或是後腿肉打餡，覺得用相對比較貴的肉做出來的包子就會好吃些，其實不是這樣的，包子是個整體，不能只考慮餡料的口感，要整體考慮包子的口感。前腿肉中的結蹄組織，就是結合面和餡的一箇中介物質，有了他的存在，面和餡才能作為一個整體存在。

二、打餡工藝

關於打餡工藝的問題，掌握兩點做包子，餡料打出來有可能就會發幹，發柴。

1.打餡時要順一個方向攪拌 ，且邊攪拌邊加水

攪拌目的是讓肉中的蛋白質充分的破裂，肉中的蛋白質只有充分的破裂了，遊離狀態的蛋白質才能分離出來吸水，多次加水的目的，就是為了讓肉中的蛋白質充分破裂，從而能達到吸水的狀態。當肉中的蛋白質吸水後，再不停的攪拌，吸水後的蛋白質又會聯結起來形成空間的網路結構，讓大量的水又包裹在肉的內部，當達到這個狀態時，我們繼續攪拌一會，肉餡基本上就會形成凝膠狀，這時的狀態，就是我們常說的“上勁兒”狀態。

“上勁兒”了的餡，可以做到，肉和水，你中有我，我中有你，水不會遊離在餡外，餡也不會散，這樣的餡做成包子蒸熟後，口感就會非常細膩，不會出現發乾，發柴的情況。

2.鹽

第二點要說的就是放鹽，打餡放鹽，這個大家都知道，但是鹽並不只具有調味的功能。

放鹽還可以使肉中蛋白質表面的電荷增加 ，加強了蛋白質的吸水能力 ，使吃水量增加 ，黏性更大 ，進一步促進了肉餡的“上勁兒”。需要注意的是，要想使鹽起到促進“上勁兒”的效果，就要在打餡加水前放鹽，這樣才能使鹽與肉中的蛋白充分結合，起到作用。

總結一下，用料和工藝是打餡的核心，如果大家在做餡的時候，出現發乾，發柴的現象，可以先從這兩點著手找找原因。

包子是中國文化的美食之一，也伴隨著我們的生活記憶。在我們記憶裡，好吃的包子有哪些？

1、豬肉大白菜餡

材料:麵粉500g，酵母3g，豬肉餡500g，白菜半棵，大蔥半棵，姜3片，鹽3勺，雞精2勺，十三香2勺，水100ml，食用油50ml。

做法:

將麵粉和酵母混合加水揉麵，直到面不沾手，用保鮮膜覆蓋，(用大點的容器裝麵糰，放在較溫暖的地方發麵，大概1個半小時左右，發到2個麵糰大小即可)。

將白菜、大蔥、姜切末，分別加入豬肉餡中，鹽、雞精、十三香、食用油、水也加入餡中攪拌(最後加入白菜，攪拌過程中要順著一個方向攪拌，這樣的肉餡吃起來香)。

將發好的麵糰取出，用乾麵粉揉麵，擀皮開始包包子了。

2、天津狗不理包子餡

材料：三分肥七分瘦的豬肉350g，皮凍100g，蔥末50g，生薑適量，食鹽，安琪包子雞精，淡色醬油，香油。

做法：

豬肉剁成肉糜，皮凍切為丁，把生薑打成45ml左右的姜水；

在肉糜中放入蔥末、姜水、安琪包子雞精、鹽、淡色醬油、麻油，用力攪拌至均勻；

在攪拌好的肉糜中均勻放入皮凍丁；

放入冰箱冷凍層，冰凍一小時。

1. 肉餡最好是肥4瘦6的比例。 最少也要肥3瘦7.

2. 肉餡剁好後要加些高湯， 攪打至高湯完全被肉吸收，肉餡起膠為止。

3. 拌些皮凍進肉餡內。

4. 拌一點點的麵粉進餡內。

5. 最重要的是包子要現蒸先吃， 放久了什麼湯汁都被包子皮給吸收幹了去！

包子餡怎麼調才會不發柴？

這個跟你選的豬肉的部位，以及肥肉和瘦肉的比例，還有你包的是純肉餡還是說也添加了其他的蔬菜？這些都是問題的關鍵所在。然後現在一一幫您解答。

新增蔬菜的比例4:6。

3.在和餡的時候分次加入適量的水，不停的攪拌，直至有發乾的感覺。拉上保鮮膜冷藏1.5個小時。

這樣子做出來的包子肥瘦適中湯汁飽滿不會發發柴。

1、打餡時要順一個方向攪拌，且邊攪拌邊加水攪拌目的是讓肉中的蛋白質充分的破裂，肉中的蛋白質只有充分的破裂了，遊離狀態的蛋白質才能分離出來吸水，多次加水的目的，就是為了讓肉中的蛋白質充分破裂，從而能達到吸水的狀態。

2、當肉中的蛋白質吸水後，在不停的攪拌，吸水後的蛋白質又會聯結起來形成空間網路結構，讓大量的水又包裹在肉的內部，當達到這個狀態時，我們繼續攪拌一會兒，肉餡基本上就會形成凝膠狀。這時的狀態，就是我們常說的“上勁兒”狀態。

3、上勁兒的餡，可以做到，肉和水，你中有我，我中有你，水不會遊離在下餡外，餡也不會散，這樣的餡做成包子蒸熟後，口感就會非常細膩，不會出現發乾，發柴的情況。

蒸包子是人們喜愛的美食，在家裡操作也很簡單，但是想做到和飯店一樣，肉嫩多汁鮮香好吃沒有一定的技術是很難做到的，只要知道以下技巧你也能成為大廚。以豬肉餡為例介紹一下。

一，選肉：肥三瘦七豬肉，為什麼要選這種比例的豬肉，因為要想肉餡鮮嫩多汁，就要打入一定比例的料水（高湯）才行。肥肉多了，料水（高湯）打不進去多少，而且蒸熟後油也會太多，這樣口感太膩，對身體健康也不好。如果肥肉少了，這樣做出的肉餡不香，肉餡更容易發乾發柴，口感不好吃。

二，肉餡的粗細有講究：肉餡不管是機器絞還是刀剁不要多的太細，太細了蒸熟後也不會嫩，以為這樣肉餡會緊密的結合在一起，吃起來感覺上口感很硬就不嫩滑了。如果肉餡太粗了，肉餡會就不成肉丸，蒸出後比較鬆散口感上也不好吃。

三，肉與料水（高湯）的比例：要想肉餡嫩滑，肉與料水的比例很重要，結果直接影響著包子是否鮮嫩不柴和多汁。一般情況肉：料水（高湯）=5:2左右即可。

向其它肉如羊肉、牛肉等按以上方法操作即可。

怎麼會好吃1豬肉3分瘦肉7份肥肉餡10斤::2。加入鹽5克。味精3克。雞精5克。倒入老抽3克。加入大骨湯500克。香油3克。順時打5份鍾立刻。有一個特點就是滿嘴流油。口齒留香。

做包子的時候，如果用了肉餡，無論是豬肉，羊肉，牛肉在調製時放入少量的清水並攪拌均勻後再加入食用油，這樣做出來的肉餡會很滑嫩，還有汁水流出來。分享一個我的肉餡做法：肉沫加入清水向著一個方向攪拌均勻直到看不出清水，再加入食用油，蠔油，生抽，雞精，香油，薑末，蔥花，鹽。

對常吃水餃的我來說，蔬菜水份多，像高麗菜，白菜，絲瓜，瓠瓜....都不加鹽脫水，直接和絞肉拌勻，菜遇鹽出水，肉又吸收菜汁，營養健康，唯一不好的就是包包子的師傅技術要高。對於像非菜，豆角類水份少的，就是肉裡要加高湯，菜汁，水......

這個問題還挺簡單的，我家很愛吃包子，所以我也愛蒸包子，一次要蒸十幾個，四歲孩子能吃兩個，老公能吃六個，我能吃五個，剩下的第二天當早餐，家裡一袋面，很快就這樣吃完了。

問題問到怎麼調才不會發柴，那說明一定是肉餡了。肉餡想要吃起來不柴，首先不能純瘦肉做餡料，放一些肥肉口感才更好，那麼我們做肉餡，最好用五花肉，如果是牛肉的，也要放一點豬五花肉，別隻用純瘦肉，不能吃起來會柴。

其次肉餡想要不柴，得在肉餡裡打水，分次加入少量清水，朝著同一方向，攪拌到水分充分吸收後，再加一次水，就這樣共三次加水，肉餡看起來發黏，十分水嫩，但又不滲水，就說明可以了。

再者肉餡想要不柴，要在打水後，撒鹽，放生抽、老抽等調味料攪拌入味，再放入適量香油，這樣做可以鎖住肉餡的水分，而且攪拌還是朝著同一方向攪拌，不能隨意亂攪。

只要按照以上方法來做，保準調出來的餡料不會發柴，吃起來軟嫩還多汁！學會這個方法後，不管是包包子、包餃子、做餡餅，都很好吃呢，試試吧！

肉餡里加一個雞蛋清，加一些泡好的蔥姜水，蠔油，幾滴麻油，一直順時針攪上勁不鬆散的狀態，就不會發柴，口感好一點是，瘦6肥4比例