發麵酸是正常的，只是這種淡淡酸味只是聞著後，瞬間變成酵母味和麵香味。如果酸味濃用小蘇打和鹼可以。只是小蘇打用量大，鹼用量少，效果比小蘇打效果好。

發麵酸了，我認為用鹼是最合適的，排酸效果最好，口感也最好，吃時最香，面味更濃，如果用小蘇打只能弱化酸味，酸味還不能夠完全消除。根據PH值來說，還是食用鹼最好。

食用鹼是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物，小蘇打是碳酸氫鈉，所以食用鹼的鹼性大，可以用於中和發麵的酸味，但是用量一般非常小，用多了口感不好還發黃，需要嘗試先少放點，不可過量哦～

要用食用鹼中和麵團的酸性。食用鹼又叫蘇打粉，化學名稱碳酸鈉，用於製作米麵製品時中和其酸性，比如饅頭、包子以及客家人制作的粄等。另外，食用鹼還可以用來作清潔劑。小蘇打化學名稱碳酸氫鈉，鹼性比食用鹼更強，主要用於面製品的發酵和膨鬆、增加肉類的鮮嫩口感，也可用作清潔劑。

現在生活節奏普遍比以前快了很多，每個人都覺得每天自己都特別的忙，所以為了能夠適應快節奏的生活，在飲食上，人們也就習慣了快餐。以前在農村的時候吃的東西都是自己做的，連饅頭都是蒸的，但是現在，即使是農村，也很少有人拿出時間來專門去蒸饅頭，大多數的人都是買現成的，這樣既方便又輕鬆，只是到了冬天的時候或者農閒時，偶爾會自己發麵蒸饅頭或者是包子。如果要論口感的話，肯定是自己蒸的饅頭鬆軟好吃，而且也沒有怪味兒，吃起來特別的香。

一、用食用鹼

1、取一隻小碗，放入1小勺食用鹼，再衝入適量熱水把食用鹼完全融化掉。

2、然後用雙手蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。

3、感覺差不多的時候揪點麵糰聞聞，如果嗅不出酸味就說明可以了，如果還有酸味就再重複上述步驟，直到酸味消失為止。

二、用小蘇打

小蘇打在使用時並不需要用水化開，在酸麵糰中加入一小勺小蘇打，要充分揉搓均勻，直到沒有酸味。個人還是比較喜歡小蘇打。

放點食用鹼中和一下就好了,而且加了鹼蒸出來的食品很香的,當然別過量啊,不然會發黃的。

加入適量碳酸氫鈉即小蘇打至酸味減弱或者消失再蒸。

用酵母時間不能太長,否則酵母失去活力效果很差,你就屬於這種情況.加鹼可以除酸但啟發效果不會好。

因為酵母是酸性的，麵糰發起來之後就等於發酵了。所以會有酸味道，酸鹼中和就可以了，

等面發起來，掌握好度量，邊加鹼邊和麵、 你在和麵的時候儘可能的讓面變得均勻

然後慢慢的加 ，揉好了拿起來一小塊聞一聞， 如果聞不到酸的味道， 那就說明可以了。

其實鹼放的稍微多點也沒什麼關係 ，只是饅頭出來有點發黃， 味道不會變、

如果鹼放少了 ，那就只能吃酸饅頭了... 呵呵!!! 所以寧可鹼多一點點 也不能讓饅頭是酸的. 嘿嘿...

用小蘇打和食用鹼都可以，如果不是特別酸的話可以用小蘇打，因為如果食用鹼的量掌握不好，蒸出來的東西容易發死，揉不到位的話蒸出來的東西還會有黃點兒，特別酸的話就要用食用鹼了，不過一定要揉到位。

1、食用鹼又稱鹼面，是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物，也是一種常見的調味品可以軟化食物的纖維，調整食物的味道，

2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉性質比較溫和，是生活中常見的發泡劑，新增過小蘇打的食物可以直接使用。

3、由於食用鹼不僅含有碳酸氫鈉，還有碳酸鈉，所以鹼性要強於小蘇打，在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。

4、在廚房做麵點，一般要用小蘇打來做麵點的蓬鬆劑。小蘇打呈弱鹼性，廣泛應用於食品工業和醫藥行業。用小蘇打來蒸饅頭，用量與口感不同，蛋糕裡放的就是小蘇打。

面發酸了，當然要用食用鹼來中和了，面在溫度和溼度適宜的情況下，發酵時間越長，酸味越大，而食用鹼恰好能中和麵中的酸度，而小蘇打是發泡劑，在高溫的情況下會產生二氧化碳，是面在蒸致的時候產生氣孔從而變的更加蓬鬆

關於“發麵酸了用小蘇打還是食用鹼”，理論原理上是：小蘇打跟食用鹼都是可以使用的。但在現實操作過程中，不同階段的用法用量需要明顯的區分開。

具體操作：

1：小蘇打：化學名稱碳酸氫鈉，溶於水時呈現弱鹼性，有一定的中和酸性效果，常使用於麵糰發酸程度較輕階段，可直接揉入麵糰或溶入適量清水中加入麵糰，反覆揉勻即可。

2：食用鹼：化學名稱碳酸鈉呈鹼性。具有較強的中和酸性效果，常使用於麵糰發酸程度較重階段，溶入適量清水中加入麵糰，切記反覆揉勻。

3：麵糰發酵是個非常複雜的過程，尤其是食用鹼中和麵團酸性時的用量，更是需要長期積累的經驗與技巧來判斷。用量不足達不到除酸效果，用量過多成品表面變黃，甚至開裂變苦。

個人建議：麵糰首次發酵的程度為體積膨脹一倍以上，麵糰表面光滑，切開內部氣泡呈均勻蜂窩狀為宜。

個人語言組織水平有限，還請見諒！若有表達不清之處，可以追問我。祝您生活愉快！

面發酸了，一般指的是用老麵肥發酵的麵糰，因為老麵肥中除了酵母菌之外還含有乳酸菌和其他的雜菌，由於酵母菌在產氣過程中，乳酸菌也在活動就導致發酵好的麵糰出現了酸味。

中和麵團中的酸味，有人喜歡用食用鹼，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用鹼的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品新增劑。但小蘇打的性質比食用鹼要溫和一些，是生活中比較常見的發泡劑。食用鹼可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養。

雖說食用鹼會破壞食物我的營養，但我們在中和麵團酸味時食用鹼的用量是特別小的，一般一斤麵粉發酵的麵糰不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發黃，鹼味很重，所以少量的使用應該不會影響身體健康。比如我外婆和我媽媽那個年代，蒸饅頭都是用老麵肥，中和酸味都是用食用鹼。像現在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的鹼面饅頭，好像也沒聽說吃多了鹼面饅頭有什麼不適的。

我家裡有小蘇打也有食用鹼，用老麵肥發麵蒸饅頭時，我個人更傾向於用食用鹼來中和酸味，因為老麵肥發酵產生的酸味較濃厚，食用鹼比小蘇打有更強的鹼性，所以我覺得老麵肥發酵蒸慢頭時，用食用鹼中和酸味，效果更好。

昨天我用酵母粉發麵，麵糰在室溫下過夜導致發酵過頭出現酸味，但是酵母發麵的麵糰酸味沒有老麵肥發酵的麵糰酸味濃，一斤麵粉和好的麵糰，我用一克的食用鹼就很好的解決了麵糰發酸的問題，當然如果用小蘇打也可以解決這個問題。

過去用面頭（蒸饃時留下的發麵）發麵，時間長了就會出現酸味，一直就是用溫水溶化一些食用鹼，加入發麵中揉和均勻，即可去除酸味。

不過，這樣處理後，蒸出的饃會發黃還有一股鹼味，只需在蒸饃的水中加入一些食用醋，就可解決問題。美其名曰：酸鹼中和。不是瞎折騰嗎？

現在使用酵母菌發麵，沒再發酸過，但這樣發的面蒸出饃來，如果一次吃不完再熥，就容易吸水失去彈性，很難吃。後來朋友給介紹一種方法，將酵母菌與面頭一塊用，既不會將面發酸，蒸好的饃再熥也不易吸水，大家可一試。

發麵因使用不同的發酵物而分為老面、酵母、發酵粉和泡打粉四種方法。由於其發酵物本身的特性和發麵原理，從健康的角度，人們通常運用老面和酵母兩種發麵法，不過，也有人會將酵母與泡打粉配合使用來發酵麵糰。能使麵糰發酸的，首先應該肯定是用了老面發麵的。

發麵酸了，用食用小蘇打還是食用鹼，最好還是兩者配合。

小蘇打

①小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉。它做為食品新增劑多是烘焙食品的蓬鬆。小蘇打是鹼性物質，當與酸性物質一接觸，並在受熱(用溫水融化)的條件便會發生中和反應，起到平衡酸鹼的作用，同時釋放出二氧化碳氣體，達到膨化的效果。

②小蘇打也是一種用來發酵的食材，它不像泡打粉那樣快速發酵，有點類似於酵母，但是不用擔心將麵糰發酸。有時候，在做一些西點的時候，有的大廚還會在麵糰中有意加點白醋進去，這樣便和酵母有一定的相似性，還會有老面的口感。只是小蘇打釋放的氣體並不豐富，用了它會破壞麵糰中的維生素，降低麵食的營養價值。

食用鹼

①食用鹼即碳酸鈉，它屬於無機物，本身沒有營養成分，但在食品烹調中作用不小。當食用鹼用溫水化開，即食用鹼的水溶液是電解質，可以是食品原料中的蛋白質分子吸水性增強，加快原料的漲發速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質，這也是純鹼饅頭易於儲存的原因。

②食用鹼完全沒有發酵作用，但加入發好的麵糰中會增加面的筋道，還可以調節麵糰發酵過程產生的酸味。因為食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，使食品達到色、香、味、形俱佳的目的，被廣泛應用於食品加工行業。

小蘇打既能消除發麵中產生的乳酸菌等酸性，又在受熱的情況下發揮出膨化作用，食用鹼是“專業”的去酸物質，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制饅頭、花捲或烙餅時，把握好小蘇打和食用鹼的合理搭配用量，會達到事半功倍的效果。

▽我用小蘇打和食用鹼搭配使用，出鍋後的花捲(圖一)、電烤餅(圖二)、饅頭(圖三)

(圖一)

(圖二)

(圖三)

考慮到小蘇打和食用鹼本身特性，兩者搭配使用時，一般來說，一斤發麵用食用鹼和小蘇打混合物4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量)。其中，食用鹼:小蘇打=2:1。

結語:

雖然說食用小蘇打和食用鹼都有中和麵團中酸性的作用，但是還是有區別的，食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會發生反應，且使食品變得蓬鬆，有發酵功能。食用鹼和小蘇打配合使用效果更佳，因為食用鹼可以單獨使用，作用慢，沒有發酵能力，口味尚存；食用小蘇打單獨使用，會是發麵食品變得過於蓬鬆，改變了口味，要謹慎使用。

你好，我是三三！

回答這個問題前我們先要弄清楚也：

1、小蘇打是什麼？

2、食用鹼是什麼？

3、小蘇打和食用鹼的區別？

搞清楚這三個問題，這個題目就很容易解決了。

小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉（NaHCO3)。

食用純鹼的化學名稱叫做碳酸鈉（Na2CO3)，就是說食用鹼是碳酸氫鈉和碳酸鈉的混合。

1、從化學式上來看，食用鹼裡面有小蘇打；

2、雖然兩者都是鹼性的，但是食用鹼比小蘇打的鹼性要強的多；

3、食用鹼遇高溫後更穩定，小蘇打遇高溫後會分解成碳酸鈉、水、二氧化碳；

4、食用鹼不能直接吃，但是小蘇打可以；

三三的答案是“發麵時麵糰變酸可以新增食用鹼來中和酸味”！

為什麼？

答：雖然兩者是鹼性的，但是小蘇打是在預熱後才分解碳酸鈉和二氧化碳！二氧化碳能食物蓬鬆。

但是麵糰發酵過程沒有高溫，加小蘇打根本起不了啥化學作用！

所以在麵糰發酵過程中發現麵糰變酸，放食用鹼能起到中和酸味的作用！

………………………………………………………………

不管我們用乾酵母發酵還是麵肥發酵，都有面團發酸的風險。

麵肥自帶酸味，乾酵母發酵如果酵母粉放多了，發酵時間過長都會讓麵糰產生酸味。

這種情況往往在第一次發酵時最容易出現，此時加入食用鹼再次揉麵效果非常好！

但是，食用鹼不可以放多了不然蒸出的饅頭會有非常重的鹼味！可以加一點揉揉試試，如果酸味消失了就不要再加了。