燒鴨填料配方：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

四、填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

要看是做成什麼口味的了，我這邊推薦是做醬鴨（紅燒）。

1.首先我們需要生抽（140毫升）老抽（30毫升）還有冰糖（150克）。

2.香料選用兩片香葉、一片桂皮即可

3.燒製的時候不需要加水，全部用紹興女兒紅黃酒烹飪（放200毫升）

4.蓋鍋蓋中火燒出蒸汽後用小火燜1個半小時，最後開啟鍋蓋，開大火收汁即可。

ps:不建議放茴香、八角這些香料，會蓋住鴨本身的香氣，以下圖片是我自己烹飪的醬鴨燒的時候整屋飄香

廣式高階脆皮燒鴨做法

特點：

那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。

做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，冷凍庫白條鴨4斤，鴨子北京白鴨。

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處插入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口儘量小。把裡面內臟的清理出來、

肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺醃鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，

加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，

五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起

攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，

表面過一下開水；

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調製鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，

待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子掛鉤風乾；

烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的；在風口處吹乾，自然風乾有的要10個小時，

用風扇加快風乾。

10、烤：中火燒30---50分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，

比較簡單；

脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西檸汁10克；

這樣做出來的廣東廣西脆皮燒鴨，是可以美味的用食了。

燒鴨是南方最有特色的一道美食，每次去廣東都會點一份燒鴨解解饞，外脆裡糯，一口下去醬汁四溢，滿滿的幸福感。接下來就給大家分享一下醬汁的做法！

首先準備食材：什錦醬500克、甜麵醬500克、芝麻醬250克、蠔油200克、雞粉100克、水500克、蔥油150克、八角10個、草果5個、香葉10克。

燒鴨醬汁的做法：

1、將香葉用蔥油爆香，然後把什錦醬、甜麵醬、芝麻醬、蠔油、雞粉、水、八角、草果放入鍋中；

2、再炒香這些材料，最後加水熬濃即可，冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。

燒鴨吃起來味道好不好，主要看它的香味，而香味的來源就是它的醬汁。一個燒鴨的香味，首先來自於醃製醬汁的入味，其次是它的燒製火候。燒鴨要做得特別的有香味，關鍵就是醃製醬料配方的香味，採用蔥油、八角、草果和各種醬料秘製而成的醬料，填到鴨肚裡讓它足夠入味，再透過合適的火候燒製，出爐後燒鴨的味道就是比較好的，可以說是色香味俱全。

好的燒鴨汁，最好用鴨掌幹鮑魚和適量的花菇慢慢吊出原湯最後放入佐料調好味道。用這款原湯灌入鴨胚製作出來的北京烤鴨和廣式烤鴨味道一級棒。

在燒製過程中，要用恰當的火候，不可過大也不可過小，過大的火候容易燒焦鴨皮，而過小的火候則不能達到幹香爽脆的目的，所以，在整個燒鴨的製作的過程中，要關注上面的幾個操作方法，要做好每一步，最終才能做出美味皮脆肉香的港式燒鴨。廣東燒臘選滿天紅燒臘配方這樣做更香在大多數人看來，廣東燒臘吃起來非常香，回頭客也非常之多。

(1).廣州燒鴨如何做，燒鴨汁什麼配方最香

那麼廣東燒鴨實體店想要把燒鴨味道做到更好還不使用香精應該怎樣做呢？燒鴨實體店裡的老闆更懂得如何使自己的燒鴨站住腳，穩定自己的地位。簡言之燒鴨汁什麼配方最香，燒鴨醬料中，我們使用到生薑粉去腥提香，小心注重細節的人就會辨別購買到的生薑粉的質量，開啟聞聞就知道，味沒有自己購買好生薑晾乾打磨的香濃；花生醬也是很常用的燒鴨醬料，開啟聞聞，你覺得整罐購買的和自己手工打磨的香味有差別嗎。燒鴨醬料中，我們使用到生薑粉去腥提香，小心注重細節的人就會辨別購買到的生薑粉的質量，開啟聞聞就知道，味道沒有自己購買好生薑晾乾打磨的香濃；花生醬也是很常用的燒鴨醬料，開啟聞聞，你覺得整罐購買的和自己手工打磨的香味有差別嗎。

皮水的比例一定要掌握好，這樣才能做出美味的鴨肉，在皮水的問題上，一定要足夠的細心和耐心，切不可失去嚴謹的態度。如果有人問起，廣式燒鴨有何特色？我的回答技術配方正宗，醬汁鮮香，香味濃口感好，燒鴨皮脆肉嫩。據我所知燒鴨汁什麼配方最香，筆者走訪了這家燒鴨店，詢問了製作人，究竟這種燒鴨的製作理念是什麼？據製作人滿天紅師傅向我們的筆者介紹，廣東燒鴨在製作的過程中定要能夠完全入味兒。筆者走訪了這家燒鴨店，詢問了製作人，究竟這種燒鴨的製作理念是什麼？據製作人滿天紅師傅向我們的筆者介紹，廣東燒鴨在製作的過程中定要能夠完全入味兒。

要想把廣式燒鴨做得香醇可口那麼除了新增些調味品之外，我們還要對火候有個很好的控制，也就是說，我們必須要能夠有些烹飪的技巧，同時我們還要注重燒鴨的存放。一千個師傅就會有一千個配方，配方也是人根據自己的經驗不斷的調整和總結出來的，別人能為什麼自己就不能呢？要達到這樣的能力，不光需要擁有一份好的成功的配方，更需要掌握配方的組成構想，徹底領會配方的精髓。

(2).廣式燒鴨賺錢嗎什麼是它的一大特色

正宗港式燒鴨技術溫馨提示，還要注意把握好火候的控制，再好的皮水，也要搭配好一定的火候。但是市場混雜，公司七亂八雜的，有的公司為了達到自己的效益，盡用什麼祖傳的配方，什麼五星級配方等糊弄外行人士。其次，正宗廣式燒鴨的配方合理，香味濃，在配料的選擇上定要優，這也是廣式燒鴨製作過程的大特色；除此之外，燒鴨的香味定不宜太濃郁，如果太濃，就會蓋住了鴨子本身的純正味，這反而會影響到味道，廣式燒鴨技術在製作過程中最講究的是原汁原味了。