在歷史上來說，茶葉加工和茶葉飲用是相輔相成的，飲用方式的改變促進了加工方式的進步（除了某些吹噓炒作的茶是莫名其妙的轉變），我大致選取一些有代表性的歷史階段說明一下這些變化。

唐代以前，一般聊茶史是簡單而抽象的，因為那時的飲用方式比較簡單，就生煮羹飲，有點像現在的加工菜乾筍乾的方式，脫水不會變質容易儲存就行了。

唐代是茶葉使用發生重大變化的時期，從寺廟民間正式的走進皇家殿堂，成為祭祀的祭品，茶葉同時也作為禮物賞賜給官員屬國的使者等等，這樣茶葉的加工方式也開始慎重起來了，唐代的加工方式代表性的就是蒙頂和顧渚的貢茶苑為皇家制茶。宋代的茶藝和唐代相比基本上是傳承和發揚，從加工方法到飲用過程都更加的精緻化，尤其是像“龍團勝雪”“銀絲水芽”這樣的頂級茶葉，取材到今天仍舊是價值萬金。

說起改變茶葉的飲食情況，還有一個值得注意的地方是宋代日常的飲食情況發生了改變，在古代糧食生產製約著人口社會的發展，宋代中國第一次有過去兩餐改成了三餐，這樣使得茶葉從過去的飲食配點單純的變成了飲品，所以唐代的煎茶就像今天的小吃，煮羹以後加了一大堆佐料蔥薑蒜醋鹽，到點茶就是單純的茶水相融了，今天在客家人的擂茶還依稀有唐宋的飲茶的影子，將花生蓮子綠豆等和茶葉一起碾碎再衝水飲用，既能品飲茶葉的舒適，有能當點心充飢。

明清時期就加工技術的完善期了，尤其是明朝中期松蘿茶的出現從而引起的技術大變革，到近代各種各樣的新茶種新工藝出現，使用方法和加工工藝和現代是相差無幾了，改變最大的就是產量增加和機械的使用更方便快捷高產，工藝是差別不大的。這裡需要特別指出的是黑茶尤其是普洱，本來是作為中原王朝安撫邊境和平的戰略物質的邊銷茶，在這場變革中是影響最小的工藝（邊銷茶對質量要求和其他漢族自己消費的工藝是不同的），沒有跟上變革是做出了犧牲的，現在呢相反了，在港臺茶葉騙子的忽悠和遊資的推動下，把過期的又苦又澀的神茶吹噓得天上人間無雙無對就有些是智商考試了。

原始曬制的幹茶是中國最早產生的茶類之一。但挑剔地說，它還只是一種簡單的加工而不是製造的茶類。因為就當時的製造水平而言除了翻曬以外，不劃分也分不出其他的製造工藝。所以最初的茶葉製造，是從複合不同的原始加工方法開始的。

​如我們前而說到的“燒茶”是殺青工藝的原形，把它和“曬茶”這兩種原始加工方法結合起來，即將鮮葉先在火上略燒一下，然後再把它攤曬致幹，就形成了“曬青”的製造工藝。我們用燒烤殺青或日曬致乾的方法，一是比較費事，二是受到天時的限制。

後來隨著人們對茶的需求量增大，製茶者便在原始曬青的基礎上，又一進一步發明了鍋炒，甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青，乾燥的方法，與之同時也就產生了蒸青，炒青，烘青等一類製茶工藝和茶類，從而也形成了在餅茶出現之前多種原始散茶並存的發展階段。

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​中國茶業起源於古代巴蜀，湖北，湖南茶的飲用和生產是由巴蜀傳來的。餅茶的起源當然也在巴蜀。三國鼎立的時間雖不長，但三國時的湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶的流行已成為“大家風尚”的一種主要茶類，並反映其創始和在巴蜀傳播的歷史，至少應當是漢以前的事情。

現代製茶工藝大體上可分為鮮葉加工，殺青，萎凋，揉捻，發酵，乾燥六個基本工序。

一） 鮮葉加工

鮮葉加工也叫茶葉初制，就是將新採摘來的茶葉製作成毛茶的過程。

二） 殺青

殺青是透過高溫來抑制發酵及茶葉中茶多酚等物質的酶促氧化，蒸發鮮葉中的水分，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉片中的水分使葉片變軟。在這個過程中可以散發茶葉的青臭味，促進良好的香氣形成，便於下步的加工。

​三） 萎凋

萎凋是將採摘來的鮮葉攤在適宜的環境下使葉片中水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，酶活性增強。其大致可分為日光萎凋，室內萎凋和人工控制萎凋三大類。

四） 揉捻

揉捻是在人力或者機械力的作用下，使葉子捲成條並破壞其組織的工序，也是種茶類形成的重要工序之一。揉捻有助於茶葉的初步定型，也可以使揉出的茶汁附著於葉片表面。一般分為手工揉捻和機械揉捻兩種。大宗的茶基本都是用機械揉捻，而一些名優茶則仍是採用手工揉捻或者小型機械揉捻。

五） 發酵

發酵是茶葉進行酶性氧化而形成有色物質的過程，也是黃茶，烏龍茶，紅茶和黑茶初制的主要工序。影響發酵的重要因素有溫度，溼度，時間，葉片的含水量等。

​六） 乾燥

乾燥是茶葉初制的最後一道工序，也是讓多餘的水分汽化；破壞酶活性，終止酶促氧化；促使茶葉內含物發生熱化學反應；提高茶葉的香氣和滋味。溫度，投葉量，時間和操作方法等都是乾燥的重要因素，乾燥的方法也分很多種，有炒幹，烘乾，自然乾燥等。

如果要說古代製茶和現代制有什麼本質上的不同，那隻能說現在的製茶工藝是在古代製茶工藝的基礎上升級，製茶工藝更好，更精細；但是我們也要承認，沒有古代的製茶工藝，我們的製茶工藝現在也不會這麼好，所以傳承和繼承都很重要。

在歷史上，茶葉加工方式與現代的有什麼不同？

早在秦漢以前，中國四川一帶已盛行飲茶。西漢時，茶是四川的特產，曾透過進貢傳到京城長安，原來中國古代四川東鄂西就是茶樹的發祥地，而這裡正是三皇五帝最早生息之地。神農氏是“三苗”、“九黎”部族之首領。在《史記•吳起傳》與《說苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的記載，這說明神農氏的部族發源在四川東部和湖北西部山區，這正是今日大神農架的地域。在這樣一個植被茂盛，至今還盛產茶葉的環境裡，神農嘗百草完全是可能的。後來這些部族不斷北移或東徙，西北才成為華夏政治中心。

到舜帝禪讓王位於大禹，氏族社會的政治中心已移到河南登封一帶，前幾年己在該處王城崗發掘出夏代遺址遺物，大禹接位，並非一帆風順，當初在江浙沿海治水，疏流入海，導苕溪、餘不溪、入太湖，克服了洪水之患。後又戰敗防風氏，逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功，就讓位於他。而“三苗”後裔不服，所以，《史記五帝本紀》有“三苗在江淮，荊州數為亂”的記載。大禹治水在江南，史書也有根據：秦始皇統一中國後，曾“上會稽、祭大禹”，司馬遷20歲時，也“登會稽，探禹穴。”所以今日浙江紹興留有大禹遺蹟。夏禹原讓位於“百蟲將軍”伯益，但為兒子夏啟奪權，啟有太康、仲康和少康三子，不斷髮生王位之爭，到禹的第六代孫夏杼時政局統一，國力強盛，他曾率部南下尋根，至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶，故這一帶山稱之為杼山。當時在山南至今尚留有避它城夏王村等遺蹟。夏杼之後八代而衰，履癸（桀）為契滅，契建立先商世代。

從現存的歷史資料也不難看出，氏族社會“三苗氏”生息之地，產茶歷代不衰，如南北朝時，《劉琨購茶書》中提到安州（今湖北安陸）；《桐君錄》中提到酉陽（今湖北黃風東）、巴東（四川奉節）；《荊州土地記》中提到武陵（湖南常德）。都盛產茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產茶。陸羽《茶經》中提茶葉品質不詳的十一州中就有鄂州即今湖北武昌。由此可見，《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事應發生中國中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實看來，中國漢代以前，川東鄂西地區生產和利用茶葉的事業已相當發達。人們不難設想從採野茶到人工栽培茶樹，從自給自用到“產、供、銷”的過程，需要多長年代。所以說中國祖先發現利用栽培茶葉的歷史是悠久的