對於這個問題，我來談談自己的想法與感受：我們小時候在幫父母幹家務，早早的就會蒸饅頭、炒菜在家幫著做飯。

那時候蒸出來的饅頭、是用老麵粉來發的、蒸出來的饅頭軟軟煊煊的。有時還會蒸出笑臉開花的饅頭、饅頭非常香、就是稍微有一點麻煩，需要用鹼來對面。

家家戶戶都是這樣來發面的，現在生活條件好了，麵肥大多數不在用了。改用酵母粉來發面、方便快捷，做好後還要再醒面些時間。

我自己的感覺還是用以前面肥來發、發出的面，再用鹼來對、這樣蒸出來的饅頭會很好吃的。

過去沒有煤氣、都是用火爐來蒸、蒸出來的饅頭雪白好吃。總感覺現在蒸出來的不如以前好吃。

不否認現在酵母的作用、方便快捷。使用它總擔心健康問題。

過去老人做麵食，都是用老麵肥，讓麵糰發酵，發酵後的麵糰會有酸味，然後用食用鹼再來中和酸，這樣做出來的麵食，很有面味，沒放糖，吃在嘴裡也有淡淡的甜味，色澤沒有那麼白，淡淡的黃色，不那麼宣軟，一個饅頭能頂現在兩三個。但是這種發麵方法，真的需要技術，它不適合新手，在用鹼中和酸時，需要看面的發酵情況，來決定放多少鹼，很容易因為鹼不夠，讓面做出來是酸的，或者鹼放多了，面太黃，發澀發苦，所以，大多數麵食小白，放棄了這種方法。

隨著酵母和泡打粉的出現，人們漸漸接受了這種簡易的發麵方式，儘管知道它沒有老面好吃，但是因為方便，而且就算新手，也能將面發酵出來。它發酵時間短，不需要提前一天，想吃提前一兩個小時發麵就可以，不需要用鹼來中和酸，深受大家廣泛應用。

大家好，蘿蔔白菜各有所愛，不得不說他們各有特色，用老面發出來的麵食比較有 韌性勁逍，吃起來也有點鹼香味。但他的缺點是吃起來還有一股酸味，最特別的是發老面時衛生很難把控，有蟲子飛進去，同時還有細菌感染的可能性。

所以，我更喜歡酵母發麵，簡單快捷是一方面最主要是衛生更放心，有關方面有心的人可以去百度一下，啥都會明明白白，吃起來也沒有酸味。

現在都是用酵母發麵，因為使用非常方便，一般500克麵粉放5克酵母，酵母用溫水劃開，麵粉里加少許糖促進發酵，然後加250克水揉光滑麵糰，揉好後蓋蓋子，麵糰發酵至兩倍大，就可以蒸饅頭和包子了。

我的體會是用酵母粉發麵更易掌握，也更快捷，首先發面加入適量酵母粉即可，第二如想讓面發得快一些，可用溫水泡開酵母粉，再用溫水和麵。

老麵肥發麵使鹼的量要憑經驗，根據面的量和當時的氣溫來把控，鹼使少了蒸出的饅發酸，多了則蒸出的饅頭髮黃，有鹼澀味，所以過去在家中蒸饅頭，為了好吃通常要試鹼。

揪一與棗大小的麵糰，貼在火爐外壁，一會就熟了，掰開一看就知道酸鹼度是否合適。有一定技術含量，要摸索多次才能掌握。

我個人喜歡發酵粉來發面，簡單方便，隨用隨有，而且發出來的包子蓬鬆宣軟，也不容易變酸，你要老麵肥發麵，這個也可以直接買到，某寶網上都有

以前發麵都用老麵肥來發，現在發麵都用酵母粉來發，你喜歡嗎？

麵食是我們老百姓餐桌上的主食之一，我是地地道道的北方人，天天都離不開面食，就像南方人吃飯離不開米飯一樣。做麵點食品時，不管是饅頭、包子、餅等發麵產品，用老面、酵母粉，還有兩者混合使用都是我最喜歡的發酵方式。接下來我們就一起來看看它們的發酵原理、優缺點、用量、時間和製作過程。

1、【老麵肥是什麼】老麵肥就是發麵的面種，我們北方人叫它面引子，有的地方叫它面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候就可以作為菌種用。

2、【老麵肥的優點】 它的儲存和使用方式都是比較原始的，老面中的微生物並不是只有發酵所需要的酵母菌，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的黴菌。這些微生物對於老面發酵的作用比較有限，但是它們會產生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質，讓老面製作的饅頭有更豐富的風味。

3、【老麵肥的缺點】發酵程序不好控制，每一塊老面中的菌群種類和數量都不一樣，還有其中的微生物對於溫度十分敏感，它讓發酵程度的快慢很難掌控，所以用老面發麵是需要操作經驗的。

不宜長久儲存：老面的本質就是以麵糰為載體的各種微生物聚合的菌群，所以它本身很容易被一些黴菌、雜菌所汙染，家庭不太好儲存，除非家裡每天完全以饅頭、包子等發酵麵食為主食，可以經常使用更新老面，才能確保老麵糰的健康衛生。

4、【老麵肥的發酵方式】老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵。它主要是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發酵作用，使麵糰膨脹。

5、【如何解決老麵肥發酵過程中產生的酸度】由於用老麵肥製作發酵麵糰時，它的發酵時間較長，夏季發酵時間在8小時左右，冬季在14個小時左右，產生的酸細菌較多，這些酸細菌是由很多因素產生的，如發酵時間、發酵溫度等關係產生的。它的這些酸細菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有機酸，是麵糰產生的不良酸味。有時就要加入適量的鹼來中和。而鹼的加入量很難控制，鹼加入的少麵糰還是會發酸，加入過量，饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，還會出現苦澀的味道。

6、 【食用鹼、麵粉、老麵肥的使用比例】鹼的用量要根據發酵麵糰的大小、酸度的高低、還有氣溫的高低、發酵時間的長短、老面使用量多少以及製品因素來放鹼的。經實驗，老面饅頭每500克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

在用老面製作發酵麵糰的時候，一般加入麵肥的量控制要在發麵總量的5%~15%為好，加入超過20%並不能起到好的作用，就是我們用500克的乾麵粉最多放入200克的老面，用水混合後，活成麵糰發酵就可以了。如果加入的老面量少發酵效果不好，加入量大面的酸度就大口感味就重，所以要控制好老麵肥的用量比例。

7、【如何掌握髮面中酸鹼度】下面我們來看一下，如何辨別食用鹼加入的是否適量。

1）聞：將放鹼的發酵麵糰揪下一塊，放在鼻前聞，有酸味就是鹼小，有鹼味就是鹼大了。聞著面的香味正常，就是加入的鹼合適。

2）嘗：取一小塊面用舌頭舔一下，有酸味就是鹼小。發澀就是鹼大。沒有酸味而面發甜就是鹼適量。

3）看：用刀將酵面切開看它的蜂窩組織，孔洞像芝麻大小，分佈均勻就是鹼比較正常，孔洞大不均勻就是鹼小，孔洞小還長甚至出現發黃就是鹼大。

總結：以上就是用老麵肥發麵原理、以及它的優缺點和發麵過程中的一些小技巧。

1、【酵母粉是什麼】酵母粉主要是由蛋白質和碳水化合物組成。酵母粉是把酵母研磨加工以後得到的粉末狀物質，它是經過工廠專業培養菌培養出的菌類物質，含有一些生長因子、多種維生素和氨基酸。

2、【酵母粉的營養價值】酵母本身具有很高的營養價值，它含有一些對人體有益的酶類成分和蛋白質。酵母還含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率，人們適量的食用是對身體有益健康的。

3、【酵母粉的發酵方式】酵母粉發酵的原理是，酵母菌種經過糖分等營養物培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，從而使麵糰發酵呈蜂窩狀膨鬆體，疏鬆而富有彈性。

4、【酵母粉的優點】酵母粉的菌種濃度比對高效，發酵速度快，只要溫度把握適宜，酵母發酵麵糰的可控性好。酵母當中乳酸菌和其它雜菌少，麵糰一般不會有額外的酸味，不需要加鹼面進去中和。現在的酵母粉都是單獨的包裝產品，使用方便快捷，避免了像老面發酵那樣容易被雜菌汙染的風險，也更衛生更健康。

5、【酵母粉的缺點】酵母發麵時它沒有其它的雜菌，酵母菌的含量較高，發酵中少了乳酸菌、片球菌等其它微生物帶來的風味物質，口味比較單一。

6、【酵母粉發酵溫度和時間控制】溫度是影響酵母發酵速度的關鍵因素，酵母菌最適宜生長的溫度是25—35度之間，在35度時酵母菌的表現最為活躍。所以我們可以透過控制麵糰發酵的溫度，給酵母最舒適的生長環境，讓麵糰發酵得更快。酵母在溫度低於4度時基本就進入休眠狀態，而在40度以上活性會降低，當溫度到60度時酵母菌就會死亡。 酵母發酵也需要充足的時間，在室溫保持在28度－35度的時候，一般1個小時左右就會發酵好的。冬天和夏天溫度不同，所以麵糰發酵的時間長短也不同，要多注意觀察麵糰的發酵狀態。

7、【酵母粉和麵粉的使用比例】一般建議酵母粉和麵粉的比例為1:100比較合適，通常500克的麵粉可以放4-5克的酵母粉。由於溫度對酵母發酵的效果會有一定的影響，所以不同的季節可以適量的調整酵母用量比例。

總結：以上介紹的是酵母的發麵原理、以及它的優缺點和發麵過程中的一些小技巧。下面透過操作來了解一下發面成品的製作工藝。

老面和發酵粉都是生活中常用的膨鬆劑，其使用方法都是差不多的，都用水化開，加入麵粉中攪拌均勻，二次醒發和蒸制時間都是一樣的。不同的是前期發麵時間長短不一樣，老面需要加入食用鹼中和它的酸度，酵母粉不用。其用量和各自優缺點上面都有詳細解答，這裡不過多重複，大家可以根據自己的喜好來進行發麵。下面就以老面為例，來看看怎麼使用。

1、【主料】麵粉500克；

【輔料】老面100克、水250克、食用鹼4克。

2、製作步驟

1）【麵糰調製】在用老麵肥製作發酵麵糰的時候，我們用500克的乾麵粉放入100克的老面，用水混合後，活成麵糰來發酵。

2）【麵糰溫度控制】麵糰溫度對發酵特別重要。冬季因為天氣因素，麵糰發酵過程為了保證麵糰的性質和酵母的活性，麵糰溫度不能超過42℃，和麵水的溫度不能超過50℃。夏季氣溫變高，發酵過程中可以將麵糰溫度儘量降低，用涼水和麵，讓麵糰充分發酵。

3）【控制麵糰發酵時間】麵糰發酵時，要把握好發酵的時間，發酵時間短，麵糰發酵膨脹不足，發酵時間過長，麵糰的酸味就會太重。冬季一般老面的發酵時間為14個小時左右，夏季的時間就會稍微短點，一般大概可以控制在8個小時左右。要多觀察麵糰的發酵狀態。

4）【醒發好的麵糰加入適量的鹼】麵糰醒發好後，用少量的水把鹼化開，倒入麵糰中。然後將發酵麵糰多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麵糰中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果會更好。

5）【製作成產品二次醒發】我們把醒發好的老面面團加入適量的鹼水充分揉制好後，然後製做成大小一致的產品。產品胚子進行二次醒發，放置大約15分鐘，面胚會發到兩倍左右大小，這時就可以開始蒸制。二次醒發一定要注意面胚醒發程度，避免醒發時間長產生軟塌，產品組織粗糙。

6）【上鍋蒸制】蒸制的時候一定要冷水蒸制，這樣酵母還可以在鍋中再活躍一下，讓產品還能繼續膨脹。根據饅頭的大小控制時間，一般30分鐘左右，關火燜5分鐘即可。

1、用老麵肥發酵麵糰過程中為什麼要控制麵肥的用量？

為了達到更好的發酵效果，麵肥比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過於濃重，使加鹼量增大，並且使的攪拌耐力和麵筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色因此要控制好麵肥的用量。

2、可以用發酵粉製作出老面的筋道口感嗎？

可以，很多人覺得老面饅頭更為筋道，事實上，老面饅頭的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成死麵的原因。如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成筋道的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

3、老麵肥可以製作成容易儲存的乾酵母嗎？

可以，喜歡老面這種味道，我們可以把它製成天然乾酵母，以便於儲存。就是把剩餘的老麵肥在常溫下放置12—24小時，起泡發酵。然後把發好的起泡老面勾兌一定量的玉米麵，攪拌成顆粒狀態，自然風乾就成了天然乾酵母。

4、可以用老麵肥和酵母粉一起發麵嗎？

可以，而且發出來的口感好，組織細膩，鬆軟，彈性十足，香氣濃郁。老面和酵母泡開加入麵粉裡和水一起揉製成團，放到盆裡密封保溫待其發酵，等麵糰發酵變大，扒開面團全是蜂窩眼時，倒出加入食用鹼和乾麵粉揉制。揉好後可以撥開面團聞一下，如果麵糰沒有酸味，就可以製作產品了。

1、在用老麵肥製作發酵麵糰的時候，麵肥的用量一般最好控制在發麵總量的5%~15%為好，不要超過20%，就是我們用500克的麵粉最多放入200克的老面，用水混合後，活成麵糰發酵就可以了。老麵肥加入量少發酵效果不好，加入量大面酸度就大口感味就重，所以要控制好老麵肥的用量比例。

2、食用鹼根據發酵麵糰的大小和酸度來放置，老面饅頭每500克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和即可。加入食用鹼後一定要多揉制一會，讓鹼和麵充分融合在製作。

3、麵糰發酵時，要把握好發酵的時間，發酵時間短，麵糰發酵膨脹不足，發酵時間過長，麵糰的酸味就會太重。我們在發麵的過程中要多注意觀察麵糰發酵狀態。

4、製作發麵產品二次醒發特別關鍵，主要是讓麵粉活性完全發揮，最終口感蓬鬆。如果不加發酵的話，饅頭會變的很硬。

5、發麵產品要冷水上鍋蒸制，再加熱升溫，可使產品均勻受熱，鬆軟可口。蒸好的產品燜3-5分鐘的原因是怕裡外溫度差大，產品容易塌陷。

其使老麵肥和酵母粉發酵方式都是差不多的，注意用量，都用清水化開，加入麵粉中攪拌均勻製成發酵麵糰，它們的二次醒發和蒸制過程也都是一樣的。就是前期發酵時間長短不一樣，還有老面需要加入食用鹼中和它的酸度，酵母粉不用。大家可以根據自己的喜好來進行發麵就可以了。

首先，兩者不存在說口味上的太大差別，如果說有差別就是個人情懷上的。

家裡的老面是一般上次蒸饅頭留下來的，讓其自主發酵，第二次蒸饅頭的前用溫水泡開，和成面水，裡面含有大量微生物，以酵母菌和乳酸菌為主，區別於酵母的是，用老面發麵時需要在麵粉中加入小蘇打（俗稱啟子），用以中和老面中的酸性，所以問題就來了，即使是經驗豐富的老廚師，也有時候把握不好小蘇打的用量，所以經常會出現饅頭髮酸（鹼小，如圖1）和發黃開裂（鹼大，如圖2）的情況，當然就我個人而言，我喜歡吃鹼大的，有股香味兒。

如果換作用酵母來發面，問題就變的很簡單，只需要根據搭配固定比例的面和酵母，基本上都可以做出很好的饅頭，也不會存在老面發麵出現的情況！

以前發麵都用老麵肥來發，現在發麵都用酵母粉來發，你喜歡嗎？

很高興回答這個問題，其實我個人覺得。現在青年的話。不會太考慮這個。因為基本都是酵母發麵了。很少用老面。或者不知道老面到底是什麼。小時候媽媽做的饅頭。吃起來特別香甜。越吃越好吃。長大了卻再也找不到那個味道了。因為人們都用酵母泡打粉了。不過我做饅頭等。會在和麵時加個雞蛋。蒸出來的饅頭特別好吃。各位可以試試哦

以前發麵都用老面來發，現在用酵母粉來發，你喜歡嗎？

大家好，我是肉媽廚房，平時給7－8個孩子做菜做飯，每天不重樣，作為一個北方人特別喜歡吃麵食，當然饅頭也不放過。

對於這個問題用老面還是酵母粉，我平時蒸饅頭都是用老面發的。這裡我來解釋一下老面，老面是指發麵蒸饅頭時剩下的一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種原始的發酵方法，塔是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，在這個過程中會使麵糰產生酸味，面發好後需要鹼來中和，破壞了麵糰中的B族維生素等營養成分。

與老面發酵相比，酵母粉發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母粉主要是由蛋白質和碳水化合物構成，富含B族維生素和微量元素。發酵過程使酵母大量繁殖，從而增加了麵糰的營養成分。同時由於酵母純度高發酵過程也不會產生酸味就可以省去加鹼面帶來的麻煩。

在這裡分享一個小常識:小麥在磨製麵粉時，混入了破碎的皮質，因為含有核黃素、B-胡蘿蔔素，略帶黃色，這是正常的，而現在添加了增白劑的麵粉在蒸饅頭時這些營養素被破壞，還會改變饅頭的口感！

希望大家身體健康！！！今天分享就到這裡，喜歡我的話點關注收藏吧！