冰箱並不是所有水果的保險箱，它不能保證所有水果都處於保鮮狀態，有些水果不宜放入冰箱。

熱帶水果怕低溫，水果中，熱帶水果和亞熱帶水果對低溫適應性差。如果放在冰箱裡冷藏，反而會“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現黑褐色的斑點，不僅損失營養，還容易變質。雖然大多數新鮮瓜果在0—4攝氏度時可儲存1—2天。

但並不是所有水果都適宜。香蕉應貯藏在12攝氏度以上。柑橘在2—7攝氏度。葡萄、柿子等水果在低溫條件下不僅香味會減退，表皮也會變質。草莓、楊梅、桑椹等水果，最好即買即食，放入冰箱既影響口味又容易黴變。

很多人認為貯存在冰箱裡的食品就是衛生的。其實，冰箱因長期存放食品又不經常清洗，會滋生出許多細菌。美國佐治亞大學食品安全中心主任麥克洱。柯南道爾博士建議，冰箱裡的食物雖然外表看起來還新鮮，但是實際上已經變質。對於熟肉類食物在冰箱中的儲存時間不應該超過4天。　　冰箱儲存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，在這種環境下，絕大多數的細菌生長速度會放慢。但有些細菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細菌的食品，就會引起腸道疾病。而冰箱的冷凍箱裡，溫度一般在零下18℃左右，在這種溫度下，一般細菌都會被抑制或殺死，所以這裡面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍並不等於能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細菌會存活下來。所以，從另一個角度來說，冰箱如果不經常消毒，反而會成為一些細菌的“溫床”。　另外，冰箱裡的食品也不要存放過多，這樣會讓食物的外部溫度低而內部溫度高導致變質。　　天氣一天天熱起來，冰箱的使用率也高了起來。可有些主婦把冰箱當成了保鮮箱，長時間儲存食物。如何正確使用冰箱，也是主婦們必不可缺的家庭知識，為了家人的健康，你一定要知道，冰箱裡的食物可以放多久。　　鮮蛋：冷藏30～60天　　熟蛋：冷藏6～7天　　牛奶：冷藏5～6天　　酸奶：冷藏7～10天　　魚類：冷藏1～2天冷凍90～180天　　牛肉：冷藏1～2天冷凍90天　　肉排：冷藏2～3天，冷凍270天　　香腸：冷藏9天，　冷凍60天　　雞肉：冷藏2～3天，冷凍360天　　　 罐頭食品：未開罐冷藏360天　　花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天　　咖啡：已開罐冷藏14天　　蘋果：冷藏7～12天　　柑桔：冷藏7天　　梨：冷藏1～2天　　熟西紅柿：冷藏12天　　菠菜：冷藏3～5天　　　 胡蘿蔔、芹菜：冷藏7～14天　　剩飯別吃3天果蔬較多一週醬料能放兩月很多人看來，食物一旦放進冰箱，就等於穿了一件“保護服”。而實際上，食物的營養和鮮味會在存放過程中慢慢褪色。較新一期的美國《烹飪之光》雜誌指出，保持食物新鮮可是有訣竅的。美國糖尿病協會發言人、註冊營養師傑基.紐金特表示，冰箱儲存食物有三大關鍵點：空間、溫度和在食物新鮮度的較佳狀態時，取出食用。一般來說，冰箱門架溫度較高；保鮮盒很少被翻動，又靠近下層，所以那裡溫度較低。 冷藏室冰箱門架處：適合儲存抗菌性較強的食物，如開了封的鹹菜、果醬、芝麻醬、酸味食物以及調味品，大多可儲存2個月。由於冰箱門經常開啟，暖空氣會進入，所以這裡較不適宜儲存容易變質的食物，比如開了封的熱肉、牛奶等。冷藏室上層：適宜儲存熱肉、鹹肉、酸奶及硬乳酪等。未開封的肉食應在儲存期之前食用。一旦啟封，熱肉只能儲存3～5天；鹹肉、硬乳酪可儲存3周。 冷藏室下層：可儲存需要快速加熱的食物，如剩飯剩菜、煮好的雞蛋、魚肉等。另外，容易凍傷的不帶葉蔬菜和水果也較好儲存於此。煮好的雞蛋可存放7天：剩飯較好別超過3天，剩菜較好不要過夜（葉類蔬菜較好一次吃完，不要剩下），一但覺得異常，較好扔掉；新鮮魚只能在冰箱冷藏1天，燒熟的魚不要超過3－4天。保鮮盒：位於冷藏室較底部，溼度較大，比較適合存放蔬菜，如綠葉蔬菜、辣椒和西蘭花等。這類食物較多可儲存1周左右。　　特別值得提醒的是，食物如果出現以下狀況，則說明不新鮮了，較好不要食用。　　水果蔬菜：溼軟、黏滑的果蔬應立即扔掉。打蔫的綠色蔬菜只是有些脫水，但仍然可以食用，較好燒湯。剩菜變了顏色一定要扔掉。　　肉類：未拆封的牛排等熟肉過期4天，切勿食用。冷凍肉類儲存時間更長，但是解凍後不宜再次冷凍。另外，出現黏滑或怪味的肉類也應立即扔掉。　　魚類：如果魚肉已讓冰箱裡充滿怪味，立即扔掉。　　奶製品：牛奶較容易判斷是否變質。如果牛奶已有酸味，較好扔掉。另外，牛奶結塊或結片也是變質的徵兆：奶油、乳酪較難判斷是否變質，其安全期一般為保質日期後約10天。酸奶過期幾天仍可食用，但是口感及營養價值會大減。乾酪和黃油儲存時間較長，但為安全起見，較好4周內吃完。無論什麼食品，放入冰箱前較好用容器或食品袋、保鮮膜密封包裹好再放入冰箱內，這樣即有利於保鮮，也不會串味，冰箱就不容易產生異味了。如果冰箱內有異味，應徹底清潔冰箱，然後擠點牙膏，用溼抹布把冰箱內擦拭一遍，再用乾淨的抹布擦拭乾淨，晾乾後放入一些茶葉、新鮮的桔子皮、柚子皮、咖啡、活性炭等，消除冰箱內的異味。

在製冷介質作用下凍結、貯存、銷售的果品。特指不完全改變水果原有質地和風味的冷凍品。冷凍果汁和水果沙司不屬此列。食品冷凍依速度快慢有緩凍和速凍之分。時間上，冷凍在30分鐘內食品中心溫度從-1℃降至-5℃（即通常的最大冰晶體形成溫度帶，水果一般在0～-2.9℃）；或速度上，其凍結速度大於或等於5～20釐米/小時，即為速凍。據水果的細胞學特性及冷凍水果的用途，水果冷凍皆採用速凍，產品又稱速凍水果。

果品速凍可最大限度地保持其色、香、味和質地，具有很長的製品保藏期，對市場和生產的調節能力很強，且製品又可用作其他多種食品的加工原料。缺點為投資費用大。

1905年美國東部地區開始用冷凍法保藏水果，但均採用緩凍。至1923年，美國鳥眼冷凍公司才發展了食品速凍。中國的食品冷凍工業只有在1949年後才有發展，80年代發展較快，試產過的速凍水果種類有荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、草莓、番石榴、李、桃等。

保藏原理

冷凍食品的保藏作用在於低溫和凍結。低溫能抑制敗壞微生物的活動，抑制引起品質下降的酶活性，降低各種化學反應速率。凍結更有降低水分活性，減少有效水分，促使微生物部分死亡，減少帶菌數的作用。凍結狀態下的食品，其微生物不生長繁殖，也不產生毒素，但低溫和凍結並無殺菌作用，一旦解凍，殘存的微生物和酶即會恢復其活性並生長繁殖，產毒菌仍能產生毒素，引起產品變質敗壞。

果品凍結時，其中心溫度變化（圖1）。隨溫度的降低，放出潛熱，快速達到冰點，由於相變平衡不能立即打破，出現過冷現象，在冰點溫度以下而不結冰。繼續降溫或在其他措施下才開始結冰，放出潛熱，溫度回升至冰點。繼續降溫，果品不斷結冰並隨果品內原生質濃度的提高，可溶性固形物含量的上升，冰點溫度下降。直至自由水全部結冰後，溫度隨製冷介質的溫度急劇下降。

圖1速凍時，果品降溫迅速，結冰速度快，透過最大冰晶體形成溫度帶的時間短，過冷現象不明顯，凍結受傷小；果品內部由於起晶速度快，冰晶體數量多，體積小，細胞間隙不致於嚴重擴張，原生質緊貼細胞壁，壁與膜破損不大，對果品組織質地影響較少，解凍後的產品能接近於新鮮果品的質地，且細胞液不致於大量流出，流汁輕。

果品速凍和貯藏期間仍有少量的化學反應進行，故而有可能產生不良風味；還可能由於果膠酶的作用使果肉質地變軟，多酚氧化酶的作用而出現酶褐變現象；葉綠素變成脫鎂葉綠素，使綠色果品色澤變褐：果品的維生素C及其他維生素含量視包裝的不同均會不同程度地損失，速凍後，由於某些緩衝物質的凝固，果品的酸味增加。

工藝過程

包括原料的選擇和