飯店裡面的殼為什麼是軟的呢？下面我來告訴你原因。

因為飯店裡面的小龍蝦是用油炸過的，而且是用寬油炸的。

飯店裡的大廚首先把龍蝦處理乾淨之後，會在鍋中倒入半鍋寬油，把小龍蝦放進去炸，小龍蝦炸至紅色，這樣炸有什麼好處呢？可以讓小龍蝦的皮脆肉緊。

把小龍蝦炸過之後，再倒入啤酒去煮，這樣做能夠讓小龍蝦的皮更脆，但並不會讓所有小龍蝦的殼變軟，只有那一些比較嫩的小龍蝦在煮過之後才會比較軟，如果是比較老的小龍蝦，那麼炸過之後會比較脆，不會軟。

其實小龍蝦的殼並不能夠吃，硬和軟都無所謂，主要是我們做的時候要讓小龍蝦的肉更q彈，更入味。

很高興能看見你的問題，作為一名廚師同時也是餐廳經營者，我的餐廳在六朝古都南京市，大家也知道南京人民對小龍蝦的熱愛，其實這個不是做法的原因是蝦的原因，飯店多采用小爪青殼蝦，這種小龍蝦殼薄肉質飽滿。比硬殼紅蝦更容易入味，下次去市場買小龍蝦挑挑看看。回家做看看我說的對不對！下面放幾張紅殼蝦和青殼蝦的對比。您看下，希望對您有所幫助！

今天教大家一個超級好吃，又超級簡單的麻辣小龍蝦的做法。

首先準備食材:

小龍蝦3斤左右，豆瓣醬，火鍋底料，幹辣椒，大蒜，生薑，大蔥段，啤酒一罐，其他配菜憑個人喜好（青椒，黃瓜，洋蔥）等等

做法步驟如下:

1.首先將小龍蝦洗乾淨，用牙刷一個一個的刷，尤其是肚子。然後去頭，扯掉蝦線。

2.熱鍋倒油，油至五成熱，倒入小龍蝦。炸到變紅色撈出備用。

3.鍋裡留底油，放入豆瓣醬火鍋底料，幹辣椒，花椒，生薑，大蒜，蔥段炒香。倒入小龍蝦，放入適當的鹽，白糖，生抽，老抽。翻炒。然後倒入一罐啤酒。

4.大火煮至15分鐘，放入其他的配菜青椒塊，黃瓜條，洋蔥。

5.出鍋，撒上芝麻，香菜。

青殼龍蝦是那種鉗子小，殼軟，呈現出青色的龍蝦，屬於還在生長初期，或者是剛脫殼不久；紅殼蝦則是那種鉗子很大，殼硬，呈現出硃紅色或者暗紅色的龍蝦，屬於成長成熟的龍蝦。

龍蝦要想個頭長大，品質要好，要透過多次脫殼來完成。從幼苗到成蝦，正常情況下需要脫殼11次左右，長成熟後，退殼次數會立即降低，很可能變成2~3年脫殼一次.

青殼蝦：殼軟薄且顏色青，鉗小！

紅殼蝦：殼硬且顏色暗紅，鉗大！

用青殼蝦來烹飪，肉質飽滿，殼薄好剝，而且烹飪上也更容易入味兒，吃起來口感更好，但因為水質水域問題，只有小部分地區可以常年有青殼蝦，其他地方都很難長期採購青殼蝦，甚至，在很多地方根本就不可能使用青殼蝦。

一方面是現在到處汙染嚴重，真正高品質的水源地越來越少，導致青殼蝦的整體數量並不多，它無法像紅殼龍蝦一樣大量繁殖和高產，其產量的侷限性本身就決定了其供不應求的市場地位；另一方面，也是更主要的原因，青殼蝦殼軟，無法經受彼此之間的擠壓，稍不注意就會大量死亡，因此它根本無法長途運輸，距離產地稍微一遠死亡率就嚴重上升

我的回答是：

作為美食愛好者，平時沒事的時候喜歡做做沒事。而小龍蝦作為夏天燒烤啤酒的主要主力軍，自然是被會做。關於殼很硬跟如何變軟的問題，主要是有兩個原因：1、因為飯店的小龍蝦採用的一般是市場上不算很大的小龍蝦，這種小龍蝦殼較軟，不會太硬。而我們自己家裡買的小龍蝦，都是精挑細選大的小龍蝦，所以相對來說殼要硬一些；

2、第二個原因也有可能是小龍蝦不是很新鮮的原因造成的，咱們在外面吃跟在家裡吃小龍蝦的時候很明顯感覺到，外面飯店吃的肉質偏軟，且容易斷，都是因為不算很新鮮的原因。

下面給大家分享一個加長版麻辣小龍蝦的做法

1、將買來的小龍蝦用刷子刷乾淨，一般情況下至少要三到四遍水才可以刷乾淨，這個工程一定要做細做精，不然的話做出來的小龍蝦不是很衛生；

2、將清洗乾淨的小龍蝦捏著尾部，然後旋轉抽出蝦線，防止腥味過重；

3、將處理完的小龍蝦放到一邊控水備用，鍋中加入適量的油。油溫加熱至五成熱左右，將控完水的小龍蝦加入油鍋中炸熟，撈出。注意炸的時間不要太長，以免吃的時候肉太小；

4、準備配料：蔥、姜、蒜末多一些，八角、香葉；

5、起鍋燒油，鍋中加入的油可以多一些。油溫差不多之後加入適量的郫縣豆瓣醬，根據個人口味可以加入不同的量，翻炒均勻。加入配料翻炒，至鍋中有四溢的香味即可；

6、將炸好的小龍蝦倒入鍋中，翻炒均勻。完全翻炒均勻之後，加入少量耗油跟味極鮮增加鮮味，然後繼續翻炒。感覺香味炒出來之後，加入靈魂的啤酒，根據小龍蝦的量加到鍋中，沒過龍蝦即可，不必太多。

7、蓋上鍋蓋，待開鍋後火調小一點，然後慢慢等水分變少，最後快沒水分的時候就可以出鍋了（這個點得自己掌握，既不能剩太多湯不入味也不能太少的湯）。

最簡單的麻辣小龍蝦做法

過完整個夏天，沒有小龍蝦怎麼能算完整呢。

小龍蝦被評為在中國最“失敗”的入侵物種，

作為捕食者，沒能稱霸一方，

但作為食材，

卻在全國各地的餐桌夜市上大放異彩。

小龍蝦長相併不討喜，

小龍蝦

蝦肉本無大味，人們之所以對它情有獨鍾，

不僅僅因蝦肉細嫩爽滑的，

口味豐富，

更在於炎炎夏日，

一瓶啤酒，二斤龍蝦，

三五好友，談天說地，

享受快意的生活。

全身都是武裝硬硬的殼，

還有兩隻頗具殺傷力的大鉗子，

然而就是這樣長相醜陋的傢伙，

經過中國大廚的一番研究之後，

成了夏季餐桌上炙手可熱的必點菜。

麻辣小龍蝦

在歐美國家氾濫成災的小龍蝦，

在中國夜市餐桌上卻是讓人垂涎三尺的美味佳餚，

中國人對食材口味的把控，

催生了小龍蝦太多的做法，

香辣，蒜蓉，十三香........不論哪種口味，

鮮香味美的小龍蝦總能在各種餐廳大排檔佔據一席之位，

讓人唇齒留香。

準備麻小的配料

小龍蝦過油待全身變成誘人的紅色，

加啤酒沒過龍蝦，再加一點清水，

放入桂皮，香葉，幹辣椒段，

花椒，八角，冰糖，香辣醬，

蔥段，蒜片，薑片和鹽，

一點生抽提味增鮮，

長時間高溫煮沸能殺死龍蝦體內的寄生蟲和細菌。

三十分鐘後大火收汁，

就可以盡情享受吮吸的樂趣。

這個應該是品種不一樣吧，因為小龍蝦現在全國各地都有，主要是產自湖北和江蘇，湖北的稻田蝦（青蝦），肉質細膩嫩，殼軟，江蘇也有青蝦但不如湖北的那麼細嫩，小龍蝦裡紅蝦一般是硬殼，而且肉質比較硬，肉質彈性確比青蝦好，喜歡吃小龍蝦的朋友最好4—5月份吃，這個時候的青蝦細嫩，肉質飽滿，到熱一點的月份，由於太陽光的作用小龍蝦的殼變硬，而且肉質也不那麼嫩了。

小龍蝦最簡易的做法，殼軟肉香，新手也能做。小龍蝦最經典的吃法非麻辣小龍蝦莫屬了。

1，鍋裡油燒熱，放入幹辣椒、鮮辣椒、花椒、蔥、姜、蒜炒出香味。

2，放入香葉、八角、蠔油、和辣椒醬，煸炒出香味。

3，把洗乾淨的小龍蝦放進去繼續炒。

4，加入白酒、生抽、白糖炒勻，看到小龍蝦捲曲後，倒入1罐啤酒，再倒入熱水，蓋上鍋蓋中火，燜8分鐘左右，開蓋，把湯汁收一收就可以了，麻、辣、鮮、香，十分入味。

一、小龍蝦是生活在淡水區域的水產品種之一，目前以人工飼養居多。市場有兩種顏色品種，一個是紅色的蝦殼比較硬，另一種顏色發青、蝦殼較軟。其營養價值都是一樣的，高蛋白、低脂肪，含有豐富的氨基酸。

二、麻辣小龍蝦：

1.主料：小龍蝦500克，輔料：燈籠椒30克（切兩瓣），乾紅辣椒段30克，麻椒25克，蔥段20克、薑片15克、大蒜50克

調料：鹽15克，白糖10克，味精5克，醬油，生抽適量。

2.製作：鮮活小龍蝦放入大盆中加清水泡一個小時，讓蝦吐出泥沙。用牙刷將肚子上刷洗乾淨，撈出控幹水分。

3.起鍋燒油，油溫七成熱將小龍蝦下鍋炸制，蝦殼炸脆撈出。鍋留底油加入蔥、姜、蒜、辣椒、麻椒爆香，鍋中加兩勺水下入小龍蝦翻炒，加入醬油，生抽，鹽、味精、白糖調味。大約需要5分鐘炒制龍蝦入味，就可以出鍋裝盤。

小龍蝦，每年三四月份開始，菜市場就開始有賣的了，每年都要做幾次小龍蝦在家裡與家人分享，喝點小酒，其樂融融！

迴歸正題，為什麼飯店做的小龍蝦殼是軟的，在家做的殼是硬的，也不是這樣，做法的問題！

首先，想要小龍蝦做出來殼是軟的，那麼我們在市場選擇小龍蝦就要注意，選擇青蝦會更好些，同時我們也要看，蝦和衛生，一定要乾淨的，這樣在清洗處理時要方便很多！

其次，飯店做的小龍蝦，一般在調味之前，需要用寬油炸一下小龍蝦，而我們在家裡，由於不願浪費油，所以也可以不用油炸，但是炒香料時需要多加點油！想要殼軟，加啤酒多燉煮一會，一來可以殺菌，本來小龍蝦寄生蟲就比較多，二來，可以將香味燉煮在小龍蝦裡，三來，這樣殼也比較酥脆，吃起來比較方便！我自己也很愛吃小龍蝦啊，蒜香味的，麻辣味的，十三香味的，都很好吃，再新增些配菜，這樣色相賣相都很好！好了，感興趣的小夥伴可以抽時間做做自己愛吃的口味！[害羞][害羞][害羞]

殼硬一是龍蝦老，二是炸過頭了。

但是：

管他殼軟殼硬，反正也不吃殼。

今天四個人吃了八斤，蒜香四斤，十三香四斤，2020年來第一次吃小龍蝦[呲牙]

您好！很高興回答您的問題。為什麼家裡自己做的小龍蝦殼是硬的，飯店的卻是軟的。1、因為飯店的龍蝦選擇的是青蝦，剛處於生長期或者剛脫殼不久，所以本身的殼就很軟。您可能購買到了紅蝦，屬於成長成熟的小龍蝦殼硬。這樣差距就出來了。2、飯店的小龍蝦都是高溫的油炸過的，所以殼就很軟。我們自己家做的時候可能不會為了2、3斤的龍蝦浪費那麼多油去炸，都選擇用水煮，這樣會導致龍蝦的殼硬難剝。3、怎麼做殼才軟，鍋中倒油，油要沒過小龍蝦，等油5成熱的時候下小龍蝦，中火炸至8到10分鐘，這樣再去燒小龍蝦殼就是軟的還好剝。這是我的見解，希望對您有所幫助。如果有什麼不對的或者有忽略的歡迎各位朋友在評論處討論。

首先我覺得你這個問題本身是有問題的，因為蝦殼硬才是說明是好的小龍蝦。飯店裡的小龍蝦殼軟，有以下幾個原因：1小龍蝦太年輕，2用了太多的洗蝦粉，3不新鮮，不新鮮的小龍蝦不但殼是軟軟的，肉質也不Q彈

我想你主要想解決的問題是為什麼店裡的小龍蝦入味，自己做的小龍蝦不入味。

教你一個簡單的辦法，給小龍蝦開背，開背有兩個作用，一是可以讓小龍蝦更入味，二是抽掉蝦線，那是排洩物，不適合食用

下面我說下我燒的小龍蝦，除了考慮到方便，不會再想吃外面的小龍蝦（當然精品除外）

第一步：清洗，這是最累的一步，記得戴手套。洗完開背去蝦線

第二步：準備生薑，大蒜，青椒，辣椒，花椒，八角，香葉，桂皮，放油鍋裡炒，炒出香味，放入三勺豆瓣，繼續翻炒一會，放入小龍蝦翻炒，炒至龍蝦變色，倒入料酒，生抽，老抽，鹽，開水。水開改慢火燉。半小時左右就可以開大火收汁。

小貼士：如果想更入味，水開以後可以先關火讓小龍蝦在湯汁裡浸泡一到兩個小時

小龍蝦最簡易的做法，殼軟肉香，新手也能做。

蒜蓉小龍蝦。蒜蓉小龍蝦做的秘訣在於，只爆香一半的蒜蓉，另一半出鍋前再放，小龍蝦吃完後呢，湯汁也別扔，放點煮熟的麵條進去拌一拌，可好吃了。

野山蒜小龍蝦

把小龍蝦浸泡在美極鮮辣汁和美極小炒鮮調製的滷水中，先滷後炸，麻、辣、鮮、香，十分入味。

麻辣小龍蝦。

小龍蝦最經典的吃法非麻辣小龍蝦莫屬了，鍋裡油燒熱，放入幹辣椒、鮮辣椒、花椒、蔥、姜、蒜炒出香味，放入香葉、八角、蠔油、和辣椒醬，煸炒出香味。然後把洗乾淨的小龍蝦放進去繼續炒。加入白酒、生抽、白糖炒勻，看到小龍蝦捲曲後，倒入1罐啤酒，再倒入熱水，蓋上鍋蓋中火，燜8分鐘左右，開蓋，把湯汁收一收就可以了。

話梅冰鎮小龍蝦。

吃過這種小龍蝦，這個夏天才算圓滿。用鮮香味足的美極小炒鮮和鮮味柔和的美極鮮味汁來冰鎮小龍蝦，鎖住了小龍蝦鮮甜本味的同時，汁水快速滲透其中，蝦肉入味，醇鮮Q彈。

小龍蝦當然是香辣的好吃，做法簡單而且吃起來回味無窮，夏天是最適合吃小龍蝦的季節，做法簡單，去到蝦頭尾線，油爆，放入啤酒燜十五分鐘，放入自己的秘製配方，好吃的小龍蝦就可以開吃了。

小龍蝦的分兩個品種一個是青殼蝦，一個是紅殼蝦，青蝦肉質緊實有彈性，殼相對軟一些，紅蝦殼相對硬一些。

再就是做法，想要吃小龍蝦的時候蝦殼酥軟，可以炒小龍蝦之前把蝦油炸一下，炸到蝦殼酥脆。這樣做的小龍蝦不但蝦殼酥脆還很香。

下面來分享一下自認為很好吃小龍蝦的做法：

小龍蝦3斤以上，刷洗乾淨，去蝦線，

鍋裡多放點油，油溫6成熱下鍋炸，炸10秒撈出備用，鍋裡留滴油下麻椒，八角，桂皮，香葉蔥薑蒜幹辣椒，爆香放一勺郫縣豆瓣醬，再放一包麻辣小龍蝦料，炒香以後放龍蝦翻炒幾下，放生抽，耗油，老抽，鹽，重點來嘍，再放兩瓶啤酒，再來點水沒過小龍蝦即可，大火8分鐘出鍋，出鍋之前放幾顆香菜，香菜多點也吃哦！

飯店裡的小龍蝦也主要是煮出的時間長，同時飯店是餐飲行業的大鍋，火候不一樣，可以快速逼出食物的鮮味，也可以讓食物儘快變軟入味。有的飯店會給小龍蝦取蝦線和蝦殼剪開一條縫，那就非常很容易煮軟了。家裡自己煮可能需要更長時間才能煮軟。

近十年來，說小龍蝦已成為美食裡的名副其實的網紅一點也不過，每每在夏日午夜，排檔裡吃貨們喝著扎啤、暴噬著一盆盆鮮紅無比的小龍蝦，成就了炎熱午夜一道美麗的風景。

題主描述的龍蝦殼軟硬的問題，這是一個有技術含量的話題。涉及到甲殼類動物的生長習性和成長環境，和飯店或家庭烹飪方法幾乎沒有啥關係。專業的講，殼的軟硬關乎殼體中鈣質的含量，也關乎小龍蝦的生長週期，瞭解了甲殼的結構與形成就不難理解軟硬的問題。

先普及一下甲殼類動物的生長過程。

毫無疑問小龍蝦屬於甲殼類動物，很多人不知道，從幼體到幼蝦要經過三次脫殼，每2~4天脫殼一次，脫殼預示著蝦的成長。成蝦後每10~15天還得脫殼一次，整個小龍蝦的生長季節至少要完成10~12次脫殼才能保證完美的生長髮育。當然每脫一次殼，也預示著對鈣質的不段吸收，殼體更加堅硬。

可以說脫殼的過程，就是甲殼類動物生長的過程。另一網紅美食大閘蟹也一樣，從大眼幼體到成蟹上市，要完成15~18次脫殼，每次脫殼都顯示了重要的成長過程，也蘊含蟹農豐收的喜悅。當然如果受管理、氣溫、水質（雨季雨水多）的影響，甲殼類動物很可能不脫殼或少脫殼，這預示著生長的緩慢，直接影響蟹農的利益。

這裡不得不說說青蝦。小龍蝦中的青蝦就是當年蝦，是從幼體直接一次長成成蝦的，只經過一個季節的生養，吸收的鈣質還不夠多，所以顯得殼體較軟。我們通常把紅蝦稱為隔年蝦，甚至三年蝦、多年蝦，所以蝦鉗碩大，外殼黑亮，煮熟後殼體也就更堅硬了。

以前的回答中曾經交代過，小編從92年就開始接觸小龍蝦，作為全國第一家加工出口小龍蝦企業的技術人員，至今對小龍蝦產業有著深厚的感情。95年曾赴湖北潛江廣華做了一年的甲殼素加工出口，原料就是小龍蝦外殼，其工藝是強鹼高溫去脂，再強酸浸泡脫鈣，最後變成一張潔白透明的薄片，就是成品甲殼素（有興趣的童靴可以百度下看看是啥東東）。

扯這麼遠，無非是想說明要想烹飪後小龍蝦殼體變軟，只有酸處理，且用酸量巨大，當然飯店不可能這樣做的，影響口味不說，酸中毒可不是鬧著玩的。也許飯店在採購小龍蝦原料時比較過細，品質和口感依然就會好一些。

好這一口，市場裡挑選小龍蝦是就得注意以下幾點：

1,儘量挑選一些活潑兇猛的龍蝦。

健康的龍蝦生猛好鬥，且肢體完整，肉質緊密又富有彈性，吃起來口感絕佳。死蝦或一息尚存的，按甲殼類的特點說明細菌已侵入，往往散發出一股難聞的氨氣味，這種蝦吃不得。有些無良的商家把死蝦去殼變成蝦仁出售，會造成中毒。

2,腹部乾淨，無黑色汙垢的蝦基本屬於稻田或塘口養殖，衛生又營養。腹部藏垢且還難以清理的，大多是臭水溝裡野生的蝦，細菌超多。

3,每年陽曆五月以後，稻田蝦才大規模陸續上市，這時候的蝦肉質才逐漸豐滿。挑選時儘量選6公分以上的蝦，以保證4~6錢的份量（20只左右/斤），如果6~8錢的或9錢以上的就更好了，當然價格也美麗！

每個家庭都有自己的舌尖需求，一萬個家庭有一萬種口味，對於我們吃貨來說，都是美味，不能辜負。

您也可拿出自己的手藝來晾晾啊！

本期導讀：家裡做小龍蝦殼是硬的，飯店做的殼是軟的，怎麼做殼才是軟的？

夏天來了。又到了步行街十里長亭喝扎啤吃小龍蝦的季節。今年新冠病毒依然沒有影響到吃貨對小龍蝦的熱情。小龍蝦5--8月最肥美。這個大約在民國時期由日本引進中國的奇葩生物。在60年代的一個大吃貨發現很好吃。從此小龍蝦就走向靠養殖才能存活下去的境地。

在初步瞭解了小龍的歷史和來歷以後。讓我看看小龍蝦每年的產量2000億噸就這麼被吃掉了。據正經資料統計每年觀光小龍蝦的蝦殼產生的垃圾就有成百上千噸。不過現在據說能用小蝦殼能生產環保袋。這要是真的。那吃貨們可以冠冕堂皇的擼蝦了。因為滷蝦能帶動經濟騰飛。能促進環保……（此處應該