首先我們取500克麵粉加上8克酵母和一勺白糖，用溫水把麵粉和成軟一點麵糰，之後放在案板上揉幾分鐘，放在溫暖的地方發酵15分鐘再揉至表面光滑（剛剛和好的面不太容易揉光，發酵一次之後很輕鬆技能揉光滑），揉好的麵糰放在一個大小合適的容器裡發酵1-2小時，讓麵糰中酵母充分活躍，發好的狀態就像密密麻麻的蜂窩一樣，發好的面就是大家常常說的老面，老面做好以後加點水和成稀麵糊，再加上適量的乾麵粉和成麵糰，放在案板上多揉一會，因為揉至的時間就能看出饅頭是白一些，還是黃一些，做饅頭的經驗告訴我，揉得越好饅頭蒸出來就會油白油松軟，這也會是大家常常遇見同樣的麵粉，做出兩種不同的饅頭的原因。那麼揉麵要揉到什麼時候呢？只要把麵糰揉的表面無明顯凹凸的小坑，看著光光的就好了，細心的朋友不難發現，饅頭店做的饅頭個個有光澤還很白，這就是他們用壓面機把麵糰壓得特別的光，他們做出來的饅頭就跟拋過光一樣，這就是揉麵的關鍵性。如果想把手工饅頭做的不發黃，還不放其他的新增劑，就一定要把麵糰揉好，這才是成功的基礎。用老面做饅頭有兩個特點，一，不需要二次發酵，直接就可以蒸。二，酵母經過成分發酵後，蒸出來的饅頭蜂窩狀均勻，吃起來嚼勁好。其實老面的用處很多，像早餐店裡的發麵小籠包，還有水煎包都是用的老面，能夠節省下來很多時間來創造更多的利潤，因為生意小走的量多了自然就能掙到錢。

食材

麵粉 500克

水 250克

酵母 5克

泡達粉 2.5克

糖 少量

方法/步驟

1

面料---傳統的中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%--12%的中筋麵粉，一般市場銷售的麵粉沒有特別說明的，都可以視為是中筋麵粉。

2

加水---溫水和麵，在揉麵的過程中要分次加水。傳統的中式麵點的面要按500克的麵粉中加入50%左右的溫水和1%的酵母，還可以加入少量的白糖。

3

酵母---如果用酵母粉來發面，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半即可，這樣發的面才會宣軟。

4

揉麵---慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不會粘了，做到“三光“（面光、盆光、手光),這樣面就揉好了。

5

一次醒發---第一次醒發要在麵糰上蓋上溼的布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大，時間大約是1-1.5小時，根據溫度來延長或縮短。冬天可以放在烤箱內發酵，把烤箱溫度調至發麵功能，時間約半小時至40分鐘。

6

碼放---為了省火，大家都是能一鍋放下就儘量一鍋蒸，不過麵點之間距離太近就會粘連，最好是在可能接觸的地方抹一點油上去，這樣就避免了粘連。還有在蒸鍋的簾子上也要抹點油免得粘底兒。

7

二次醒發---將蒸鍋裡的水加熱至30度左右，將包子放入鍋內，蓋上蓋子等待30--40分鐘。

8

開火蒸---根據包子大小，蒸制的時間也有長有短，一般在15--20分鐘就差不多熟了，關火後不要馬上開蓋子，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最好不過了。

首先你的選好用什麼樣的麵粉，包子饅頭的麵粉一般我家會用特勁麵粉，這樣做出來的包子饅頭的外形漂亮。之後一斤麵粉放8到9克發酵粉。可以試一下，加水和麵（水量一般自己按麵粉的重量自己掌握）有條件的話可以用壓面機把自己和好的面壓一下在製作自己想做的麵食。這裡分享下我的成品

1、麵粉麵粉儘量不用高筋麵粉，傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉，一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉。如果用自己家打的麵粉更好啦。

2、加水溫水和麵，在揉麵過程中分次加水。傳統中式麵點的面一般按照500克麵粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

3、酵母如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會又蓬鬆又好吃。

4、揉麵揉麵的時候要慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就算是揉好了。

5、醒發

先做第一次醒發。麵糰蓋上溼布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約一小時到一個半小時，根據溫度來延長或縮短時間。

6、蒸的時候放置

很多時候大家蒸饅頭或者包子的時候都是擠擠的弄一大鍋，這樣挨的太近就容易粘連，可以在邊緣刷一些油，可以放置粘連。

7、醒發到了第二次醒發。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

8、蒸制

根據大小。麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。

但注意不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食白白淨淨、鬆軟可口，而且美觀。

雖然外面也有包子賣，但很多人喜歡吃包子的都會在家做，畢竟在家做的健康又實惠，不過在家蒸出來的包子總是乾癟癟的，一點都不鬆軟，並且有時候還會發黃，根本和外面的包子完全是兩個樣子，牢記這“3點”技巧，2分鐘就能解決。

1、麵糰比例。準備1千克麵粉，加入8克酵母和4克泡打粉，接著倒入35度的溫水，這裡一定要注意水溫，要是水分太高就會導致酵母失去效果，溫水最好是分為3次倒入進去，這樣才好控制水量，邊攪拌倒入溫水，接著用手揉搓，等到麵糰不粘手，不粘盤子內部之後就可以了。

2、醒面溫度。把麵糰揉搓好後蓋上保鮮膜，根據周圍環境溫度的表面來決定如何醒面，要是夏天放到溫暖溼潤的地方發酵2個小時即可，要是冬季溫度太低，那麼就可以放到蒸鍋當中，大火先燒開，再把裝有面團的盆子放到上面即可。

3、二次醒發。把第一次醒好的麵糰拿出來，放到砧板上撒上乾麵粉，再次進行揉搓，接著製作成包子形狀，等到包子包好了先不用著急去蒸，因為擺放整齊進行二次醒發，不過要根據溫度來決定，要是溫度太低還是一樣放到蒸鍋裡面進行醒發，不過需要注意的是盆上蓋一層保鮮膜，這樣能夠阻止麵糰受到水蒸氣的影響。

注意事項：

1、要是家裡沒有溫度計的話，可用手去測量溫度，要是不燙手就是剛剛好，這樣就可以放到麵粉裡面進行揉麵了。

2、檢查麵糰是否醒好，可以先麵糰的橫切面是不是呈現蜂窩狀，等到把麵糰拿出來後一定要記得揉搓下，這樣麵糰裡面的空氣才會擠壓出去。

3、一般第二次醒發的時候，時間至少是半個小時，這樣就能夠讓包子發酵定型，保證包子皮的韌性，不會變得皺巴巴的

1.準備食材:麵粉1000克，酵母10克，白糖50克，45°溫水1300克左右，先用個小碗倒入溫水再放入10克酵母溶解，大盤裡放入麵粉和白糖稍微和勻。

2.開始揉麵團。先到入酵母水稍微和勻一下，再倒入溫水和成光滑的麵糰，注意用點耐心有點力度，麵糰不停的揉來揉去。大概揉個20分鐘左右，麵糰充分和勻有光滑，麵糰就算揉好了。

3.把揉好的麵糰分成兩個盆，因為發酵起來的麵糰會變得非常非常大，如果你想發酵快一點，準備一個大一點的食品袋，把盤和麵團一起包裹起來，外面再包裹上一層，大概一個鐘左右面團就發好了。

4.如果看到麵粉漲的特別大，可以看到馬蜂窩一樣形狀，表明麵粉已經發好了。拆掉食品袋，把發酵好的面再揉成麵糰。

5.然後做成自己想要的包子，饅頭，花捲的形狀，做好的包子、饅頭、花捲放在桌子上醒發十分鐘左右。發酵十幾分鍾後包子、饅頭、花捲會再長大1/3左右，而且表面看起來很光滑了就可以蒸了。

包子，饅頭做發的面發黃，主要是鹼面放多了，沒有在饅頭和鍋之間放入隔離物，蒸鍋裡放的水少。

第一、鹼面放多了

蒸包子和饅頭需要鹼面，如果鹼面放的太多，蒸出的饅頭就很容易發黃。解決這個方法就是減少鹼面的使用量，放入鹼面時候少放，揉勻了之後去聞一下面團，如果沒有酸味了，就不需要再加鹼了。

第二、沒有在饅頭和鍋之間放入隔離物。

蒸饅頭的時候要在蒸籠裡面鋪上一層網紗布，把網紗布在水裡打溼，然後擰乾多餘的水分，把溼的網紗布鋪在蒸籠中，再放饅頭。

第三、蒸鍋裡放的水少。

蒸饅頭的時候在蒸鍋裡一定要放入足夠的水分，保證蒸20分鐘的時間之後水分還不會太少。如果鍋裡的水太少，會導致蒸籠的底部溫度很高，蒸汽減少會發生底部變黃髮硬的情況。

做包子和饅頭最主要的一步是把面發好。

發麵的時候要放酵母，再放點白糖，放白糖是為了更快的使面發起來。

等到變成了兩三倍大的時候，裡面成蜂窩狀。

包完包子或是饅頭，再一次醒發，或者是上鍋裡蒸的時候剛開始是小火，在鍋裡二次發酵。

麵粉要挑好一點的，不要用小蘇打發酵，小蘇打太專業了，掌握不好量和時間，蒸出來的饅頭就會發黃。

我是用酵母加泡打粉進行發酵的，首先在盆裡放適量麵粉，然後用30度(不燙手)溫水將適量酵母和開，之後將和好的水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，再把泡打粉也用30度的水和開後慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，最後再加入一勺糖，同樣也是用30度的水和開慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀之後用手揉成光滑麵糰。最後用保鮮膜包裹起來放置一兩個小時，看麵糰發酵的情況，一般能發酵成兩倍大小 。之後就可以開始做饅頭了。

蒸的時候也要注意，時間不能太長，15分鐘即可。蒸好後再燜至少半個小時，再拿出來，不然會塌陷，燜也可以放在一個盆裡燜，燜的時候不能加熱。

下圖就是我做的包子，雖然沒什麼賣相，但口感還是不錯的。

包子作為一道傳統的麵食，應該各家各戶都十分愛吃的一道美食，北方人民更是從小吃到大的，咬上一口包子，有菜又有面，往往就省去了做菜的麻煩，直接兩三個包子就管飽。

今天教大家蒸出好吃包子的秘訣，這個一定要收藏了看看，留著以後做了備用。

1、麵粉

麵粉儘量不用高筋麵粉，傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉，一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉。如果用自己家打的麵粉更好啦。

2、加水

溫水和麵，在揉麵過程中分次加水。傳統中式麵點的面一般按照500克麵粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

3、酵母

如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會又暄又好吃。

4、揉麵

揉麵的時候要慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就算是揉好了。

我主要是做老面饅頭的，就是頭天晚上把老面發上，明天和麵的時候把老面摻進去，再放上鹼面就行了，做包子的面相對就簡單了，就需要酵母和白糖就可以了。

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。

我來說一下我家的方法叭。不一定每個人都實用，家裡自己吃的話就很簡單，可以選擇放一些酸奶和牛奶進去。或者用手工揉豆腐後剩下的豆渣，豆渣雖然是用剩下的但卻含有豐富的蛋白質能很好的防止包子饅頭髮黃。蒸出來的是白嫩嫩鬆軟軟的，而且營養價值極高。而且豆渣的做法和吃法數不勝數，可以一試。

我來回答，因為我平時比較喜歡做麵食，我們家人也喜歡吃發麵的，尤其孩子，吃發麵的好消化，所以經常做。麵粉放面盆內，加酵母，拌勻，再加入一勺白糖，如果做饅頭白糖可以多加點，拌均後加溫水，這樣發麵快，做出來的饅頭鬆軟可口，如果是冬天室溫低，面發的慢，還可以蒸鍋加少量水燒至50度左右，面盆放蒸鍋內醒發的更快。醒發好後做完成品還要二次醒發，覺得面發起來了就可以開火蒸了。一般饅頭15-20分鐘左右就好了，根據做的大小，關火後不要馬上揭鍋蓋，放五分鐘左右再揭開鍋蓋，一鍋白白胖胖的大饅頭就展現在面前，我每次都是做點饅頭，做點糖三角，再做幾個刀切的長饅頭，再做幾個豆沙包，誰愛吃啥就吃啥，吃不了凍上想吃時候隨時拿出來蒸下就行，希望可以幫助到你哦

第一：一定用溫開水來發酵，水溫在35度左右，水不燙手，跟手的溫度一樣就差不多了，因為水溫太熱會把酵母給燙死，太低呢，酵母就會休眠狀態，起不到作用，所以面就發不起來。（和麵的時候加點白糖，可以有效地促進發酵，從而來縮短髮酵過程的時間）

第二：麵糰要揉光滑，揉到不粘手不粘盆，想要包子皮更光滑，在麵糰揉好後加一勺豬油，然後揉均勻。

第三：如何做到快速醒發，燒一鍋水，水溫在大約在40度左右，再把麵糰蓋上保鮮膜放進鍋裡，40分鐘左右就能發到兩倍大，裡面出現蜂窩組織。

第四：麵糰發好後，一定要多揉幾分鐘，把裡面的氣孔全部揉出來，擀皮要有分寸，不能擀太薄（不然就算面發得再好也不會有鬆軟的感覺）要中間厚，周邊薄。

第五：包子包好後一定要2次醒發一遍（不然第一次發得再好，出鍋還是會硬）大概醒發15分鐘左右，拿起來有輕飄飄的感覺就可以了。

第六：要冷水上鍋，讓麵皮慢慢的升溫受熱，大火燒開後轉中火蒸15分鐘左右就可以了，記住蒸熟後千萬不要立馬開啟蓋子，不然包子皮就會塌陷，要關火後再燜個5分鐘左右。

包子，饅頭怎麼做發的面才不會發黃鬆軟？答：包子，饅頭髮面還是有區別的，包子的面發的要軟一些，而饅頭的面要相對硬一點，主要是要加入白糖和酵母粉。包子面發麵：麵粉500克，溫水350毫升，酵母粉20克，白糖25克。饅頭面發麵：麵粉500克，溫水200毫升，酵母粉20克，白糖25克。

包子，饅頭髮黃，一般是用老麵肥發麵，在中和酸味時，鹼加多了導致的發黃。用酵母粉發麵很少出現包子，饅頭髮黃這種現象。

既然鹼面的用量把握不好，那就把老麵肥換成酵母粉吧！酵母粉發麵，時間快，蓬鬆度好，更不會出現酸味，所以也就無需加鹼來中和酸味了。我也嘗試過用老麵肥發麵蒸饅頭包子，整個製作過程中對我來說最難的就是加鹼這一步，鹼少了蒸出來的包子饅頭還有酸味，鹼多了蒸出來的包子饅頭髮黃，吃起來有鹼味。後來我就放棄了老麵肥發酵，現在習慣了用酵母粉發麵蒸包子饅頭。

選用中筋麵粉來製作包子饅頭，中筋麵粉的筋度在11%，質地鬆散，用來做包子饅頭等發麵食品，色澤潔白，蓬鬆宣軟。

酵母，只要是日期新鮮，開袋後沒有放置很久的酵母都有很好的活性，按照使用說明來新增用量，都可以使麵糰蓬鬆起來。如果是開袋後沒有密封儲存，放置了很久的酵母粉，建議不要使用了，以免失去活力導致發酵失敗。

水量一般是麵粉的50%左右，不同品牌的麵粉，吸水性略有不同。用溫水融化酵母后在和麵，麵糰蓬鬆速度會加快。水溫不能超過三十五度，用手背感知不燙手為宜，水溫一旦過高就會使酵母失去活性，導致發酵失敗。

糖指的是白糖，一般在和麵時，我們可以在和麵的溫水中加入適量的白糖，少量的白糖可以幫助酵母菌更好的產氣，使麵糰發酵的更加蓬鬆。多加一些白糖既能幫助發酵又可以改善口感，使饅頭口感呈現淡淡的香甜味。

油可以是豬油也可以是色拉油，這個油在麵糰發酵好了以後加入，目的是保持包子皮或饅頭中的水分不被蒸發，增加軟糯的口感，還能使包子饅頭色澤更加潔白。

做包子饅頭的前提就是發好面，面發好了才有可能得到蓬鬆宣軟的包子饅頭，但是面發好了不一定百分百就能得到蓬鬆宣軟的包子饅頭，二次發酵和蒸至的過程也非常重要，只有多動手做，多總結經驗才能越做越好。

建議使用乾酵母發酵。活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。

酵母發麵：

食材準備：

普通麵粉300克，酵母3克，糖5克，水150克。

發麵方法：

1.在空碗中加入150克的溫水，同時加入3克的酵母，5克的糖浸泡乳化3分鐘。

2.在300克的麵粉中分次加入乳化好的酵母。要邊加入邊攪拌直到盆中沒有乾麵粉時下手揉成麵糰。

3.揉好的麵糰蓋上蓋子放在溫暖的地方醒發。（如果條件允許的情況下，溫度保持在30-35攝氏度，溼度在70-75%之間。）

4.醒發好的面體積會明顯變大，並且會有較大的蜂窩狀組織。

技術總結：

發麵時水溫最好控制在25-27攝氏度。面和水的比例在2:1時操作簡單發麵也會比較快。

如果一定要用“老面”來發面的情況下要注意用鹼比例。1斤麵粉,加鹼1.2克。注意,鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀物。