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1 # 花刀妹
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2 # 元帶水產
“普通黃油和發酵黃油的質量沒有差別，但由於乳酸味的發酵風味和牛奶的濃香型風味，發酵的黃油得到了很多人的喜歡，它被用於製作各種西點，以增加成品的風味。如瑪德琳可以用發酵的黃油代替普通的黃油。與普通黃油相比，發酵黃油在嘴裡幾乎瞬間融化，感覺就像巧克力融化一樣，而且牛奶的香味比普通黃油更強烈。”
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3 # 葫蘆小金剛的廚房
普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油中提取出來的，但發酵黃油要把淡奶油發酵後才可以提煉，普通黃油是直接提取出來的。差異基本體現在風味上，發酵黃油具有發酵特有的酸味。塗抹麵包會特別好吃。
發酵黃油質地相對於普通黃油來說要軟。
普通黃油和發酵黃油的質量沒有差別。
圖片是自制的黃油 沒有經過發酵的。這種我是用來做麵包。
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4 # 秀山第二十七醜
很多人以為黃油就只是黃油，其實並不是
黃油5大類：動物黃油與植物黃油
有鹽黃油與無鹽黃油，還有發酵黃油
那麼它們之間有什麼不一樣呢？
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動物黃油
一般說黃油，指的是動物黃油（英文名Butter）！它是從牛奶中提煉出來的油脂，因此又叫“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態下，味道會揮發，可以聞到淡淡的乳香；在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到味道）！
動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28℃放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以透過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”；在34℃以上，黃油會溶化成液態。
2
植物黃油
植物黃油（英文名Margarine），又稱人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。顧名思義，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，透過特殊工藝而製作成的黃油代替品。那麼植物黃油是不是可以代替動物黃油了呢？理論上是的，但實際卻不是。
植物黃油缺點一：口感生硬。吃起來讓人覺得不舒服，所以如果想製作更美味的西點，烘焙師都會使用動物黃油。
植物黃油缺點二：植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。歐洲已經禁止西點店出售用植物黃油製作的點心了，原因就是不健康。植物黃油低溫不凝固、高溫不熔化，那麼進入人體後也不是那麼容易消化，好比吃了塑膠袋！
（圖片來自於百度，並無惡意針對某一品牌）
“動物黃油”與“植物黃油”的區別
雖然植物黃油的好處多，比如耐高溫耐嚴寒、運輸和儲存方便，但是入口不化、味如嚼蠟。最明顯的成品區別：植物黃油在製作過程的簡易度、成品形態上，比動物奶油好，但是從口感和健康的角度來看，小萌就寧願多花一倍的價格，購買天然的動物黃油！
3
有鹽黃油與無鹽黃油
黃油有無鹽和含鹽之分，區別在於：有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。
如果配方中只寫“黃油”，那麼基本預設使用無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品裡的鹽含量並不一致，在計算上還是非常麻煩的，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。（如果您條件有限或者想嘗試一下的話，可以參考這個兌換方法：每二分之一杯有鹽黃油就要減四分之一的食鹽。）
“有鹽黃油”與“無鹽黃油”的區別
兩者區別只要在於有無含鹽分，因此用途也略有不用：有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，作為成品食材使用；無鹽黃油主要用於蛋糕麵包製作過程中的原材料！
4
發酵黃油
普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油中提煉出來的，而發酵黃油則需要先將淡奶油發酵再提煉，而普通的黃油直接提煉出來就行了。經過酵母的發酵可以使黃油的乳脂產生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡並帶有奶香。
“發酵黃油”與“普通黃油”的區別
普通黃油和發酵黃油在品質上並無優劣之分，不過由於有經過發酵後的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發酵黃油製作各式西點，來增添成品中的風味，比如瑪德琳、餅乾等。相比於普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。
不過發酵黃油的也有自身的弱點。因為質地柔軟，所以在製作酥皮面包上，起酥的效果並不是非常理想。由於用作起酥的黃油需要質地相對較硬，而發酵黃油在疊油開酥皮的過程中很容易融化在麵糰裡。
如何分辨
“發酵黃油”與“普通黃油”
1. 看配料表：普通黃油的配料表一般是——巴氏消毒奶油和牛奶，但是發酵黃油會多出一個酵母或者發酵粉。
2. 看產地：一般如果是法中國產的無鹽黃油（French Butter，如總統、愛樂薇等），即使沒有特別註明，通常都是發酵黃油。而別的地方生產的黃油（比如紐西蘭的安佳），通常都是普通黃油。
3.黃油色澤對比：發酵黃油的顏色是類似香草冰激凌的奶白色，而普通黃油的顏色要更黃，接近檸檬冰激凌的顏色。
4. 黃油質地對比：發酵黃油的質地相比於普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。因此發酵黃油很適合用於塗抹在麵包或司康之類的西點上，而且非常輕鬆均勻。
一口氣嗶哩吧啦，讓我喝口水歇歇
不知道同學們對這5類黃油，清楚了嗎？
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5 # 張小樣兒
1、普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油中提取出來的，但發酵黃油要把淡奶油發酵後才可以提煉，普通黃油是直接提取出來的。差異基本體現在風味上，發酵黃油具有強烈的發酵酸味。
2、顏色可以說是最直觀的區別了，發酵黃油是乳白色的，像香草冰淇淋，而普通黃油是黃色的，接近檸檬冰淇淋的顏色。
3、發酵黃油質地相對於普通黃油來說要軟，有點像用來製作芝士蛋糕的奶油芝士。在室溫下，用刀將發酵的黃油壓平是很容易的，但是普通的黃油需要用拇指壓平才會變形。這種柔軟的質地使發酵黃油適合塗抹在麵包或西點上。
4、普通黃油和發酵黃油的質量沒有差別，但由於乳酸味的發酵風味和牛奶的濃香型風味，發酵的黃油得到了很多人的喜歡，它被用於製作各種西點，以增加成品的風味。如瑪德琳可以用發酵的黃油代替普通的黃油。與普通黃油相比，發酵黃油在嘴裡幾乎瞬間融化，感覺就像巧克力融化一樣，而且牛奶的香味比普通黃油更強烈。
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6 # 乳酪的零食日記
植物黃油顧名思義，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品
天然動物黃油，英文名為“butter”。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者動物性黃油。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態下，可以聞到淡淡的乳香。在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化後，才會有味道揮發）。
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7 # 美食家環遊記
黃油分為兩種，動物黃油和植物黃油（也叫瑪琪琳）
植物黃油，就是植物油，用某種特殊的工藝固化而成，工藝中可能會產生較多的大家聞之色變的反式脂肪酸，可能也不多，和工藝都有關係。一般而言植物黃油的產生是為了降低成本（畢竟牛奶還是比較貴的），但凡事皆不可一概而論，也有為了健康和好口感的高階植物黃油（什麼亞麻籽植物黃油之類，國內暫時並沒有）。
動物黃油，是由牛奶經過比較複雜的工藝，提煉而成。
其實我們家裡面如果打發淡奶油打過了，可以考慮死命繼續打，打到手廢掉的時候，會獲得固體狀油一樣的東西和水一樣的乳清。這個油一樣的東西，就是很簡易的黃油了。
所以動物黃油的好壞，由兩方面共同決定：奶源和生產工藝。
奶源可想而知，和牛奶的品種，牛奶產奶時的心情（just kidding）都有關係，所以中國產的黃油、紐西蘭澳洲的黃油、歐洲的黃油，味道都會不同。
其實國內奶源蠻緊張，牛奶的價格在國際上也是偏高的，所以中國產黃油很少，中國產奶多半被用來做牛奶了，不太捨得做成黃油，做出來一般也沒有成本和口味上的優勢。
其他地區的黃油，個人偏好歐洲的，相對紐西蘭的黃油來說，羶味更淡。但也有小夥伴喜歡紐西蘭的風味，青菜蘿蔔各有所愛，並無好壞之分。
生產工藝，其他不懂，對我們小夥伴們來說，最大的困擾可能是發酵黃油和非發酵黃油。
怎麼分辨再簡單不過，看配料表。配料表中除了牛奶，還有類似乳酸發酵劑的，什麼乳酸乳球菌雙乙醯亞種這種亂七八糟的名字的，就是發酵黃油。沒有發酵劑的就不是。如下圖的總統就是，安佳就不是。
發酵黃油就是在生產過程中，加入了發酵菌種，因此做出來的黃油成品，會更香更濃郁。反之，非發酵黃油就口味清淡一些。同樣的，並無好壞之分，喜歡濃郁的，買發酵的；喜歡清淡的，買非發酵的。另外，發酵黃油，仔細聞的話，是香味中帶著輕微的酸，和酸奶的感覺有點像，多聞容易著迷呢。
至於什麼品牌好吃，什麼品牌不好吃。我聽太多小夥伴對市面上的黃油們褒貶不一，因此不做品牌上的強烈推薦。歐洲的我都用，我覺得都挺好，沒太大差別。覺得自己的舌頭夠挑剔的，可以一款款嘗試過來，也沒太多品牌其實。
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8 # AXiaoPengYou817
黃油分為兩種，動物黃油和植物黃油（也叫瑪琪琳）
植物黃油，就是植物油，用某種特殊的工藝固化而成，工藝中可能會產生較多的大家聞之色變的反式脂肪酸，可能也不多，和工藝都有關係。一般而言植物黃油的產生是為了降低成本（畢竟牛奶還是比較貴的），但凡事皆不可一概而論，也有為了健康和好口感的高階植物黃油（什麼亞麻籽植物黃油之類，國內暫時並沒有）。
動物黃油，是由牛奶經過比較複雜的工藝，提煉而成。
其實我們家裡面如果打發淡奶油打過了，可以考慮死命繼續打，打到手廢掉的時候，會獲得固體狀油一樣的東西和水一樣的乳清。這個油一樣的東西，就是很簡易的黃油了。
所以動物黃油的好壞，由兩方面共同決定：奶源和生產工藝。
奶源可想而知，和牛奶的品種，牛奶產奶時的心情（just kidding）都有關係，所以中國產的黃油、紐西蘭澳洲的黃油、歐洲的黃油，味道都會不同。
其實國內奶源蠻緊張，牛奶的價格在國際上也是偏高的，所以中國產黃油很少，中國產奶多半被用來做牛奶了，不太捨得做成黃油，做出來一般也沒有成本和口味上的優勢。
其他地區的黃油，個人偏好歐洲的，相對紐西蘭的黃油來說，羶味更淡。但也有小夥伴喜歡紐西蘭的風味，青菜蘿蔔各有所愛，並無好壞之分。
生產工藝，其他不懂，對我們小夥伴們來說，最大的困擾可能是發酵黃油和非發酵黃油。
怎麼分辨再簡單不過，看配料表。配料表中除了牛奶，還有類似乳酸發酵劑的，什麼乳酸乳球菌雙乙醯亞種這種亂七八糟的名字的，就是發酵黃油。沒有發酵劑的就不是。如下圖的總統就是，安佳就不是。
發酵黃油就是在生產過程中，加入了發酵菌種，因此做出來的黃油成品，會更香更濃郁。反之，非發酵黃油就口味清淡一些。同樣的，並無好壞之分，喜歡濃郁的，買發酵的；喜歡清淡的，買非發酵的。另外，發酵黃油，仔細聞的話，是香味中帶著輕微的酸，和酸奶的感覺有點像，多聞容易著迷呢。
至於什麼品牌好吃，什麼品牌不好吃。我聽太多小夥伴對市面上的黃油們褒貶不一，因此不做品牌上的強烈推薦。歐洲的我都用，我覺得都挺好，沒太大差別。覺得自己的舌頭夠挑剔的，可以一款款嘗試過來，也沒太多品牌其實。
最後寫一下這麼多年的客服接觸下來的常見問題。
1 黃油明明是進口的，為什麼字是印刷在包裝上的，不是另外的中文標籤？
——不論是黃油還是其他進口食品，在首批往中國試銷的時候都是在海關進行清關手續，並按照海關的要求貼上中文標籤之後，出關售賣。但是隨著中國市場的成長，訂貨量太大，在海關張貼中文標籤的成本過高，原產國就會為銷往中國的產品定製包裝，以降低無謂的人力和物料成本。所以我們就會拿到中文字印刷在包裝上面的進口食品了。
2 為什麼是動物黃油，卻還是有反式脂肪酸？
——首先，我希望大家能夠正確的看待反式脂肪酸，反式脂肪酸並不是毒品，不是說吃了一點點就會中毒或者大幅增加風險的。其次，在動物產的奶中，天然就會有反式脂肪酸，但是含量很低，因此濃縮做成動物黃油（或者淡奶油），裡面也會含有非常少量的反式脂肪酸。我們在家裡面做東西，是要儘量迴避僅僅為了降低成本而無謂增加大量反式脂肪酸的機率，但對於這種天然的不可避免的一點點，真的不用糾結。
3 為什麼有的黃油（有的賣家）寫無鹽，有的寫淡味，是一樣的嗎？做餅乾應該用哪種黃油？
——黃油的生產工藝中，除了剛剛提到的發酵非發酵，另外就是生產中有額外的新增鹽（salted）還是沒有新增鹽（unsalted）。無論是無鹽，還是無新增鹽，還是淡味，都是英文unsalted的翻譯，都是一樣的。之前叫無鹽的多，所以配方里面多半寫無鹽黃油，但是隨著我們的名稱規範化之後，多半的黃油推薦會寫淡味或者無新增鹽，這樣更為規範不會給小夥伴誤導，因為牛奶中本身是含有非常少量的鈉離子的。
至於餅乾該用什麼，我個人做餅乾喜歡用淡味，抹面包可以用含鹽。不過也有小夥伴說用安佳含鹽黃油做曲奇很好吃，有興趣的不妨一試咯，即使含鹽，含鹽量仍然不高的。
圖一：發酵黃油 圖二：黃油
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1.普通黃油和發酵黃油都是從淡奶油裡提取出來的，但是發酵黃油要把淡奶油發酵後才可以提煉出發酵黃油，普通動物黃油都是直接提取出來的
2.發酵黃油是乳白色的，普通動物油和普通黃油都是黃色的
3.發酵黃油質地比動物黃油要軟的呢