魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；

魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩面板。

適用人群：氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

魚翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，並沒有什麼特殊的價值

因為魚翅捕撈不易 物以稀為貴 所以列為海八珍

魚翅有何營養和價值，為何一直位居八珍之列

魚翅是軟骨魚類的魚鰭，魚身上有很多鰭，所有的魚鰭都稱之為魚翅，只不過是不同的位置，不同的大小有不同的名稱，天九翅，金鉤翅，等等。

我們日常所見到和吃到的多以鯊魚翅為主，在若干年前，魚翅就被列入了八珍之列，後來這八珍的名單不斷的隨著時間的變化而變更，有的新加入進來，有的就退出了八珍之列。但是魚翅，卻始終牢牢的佔據著八珍之列。

其主要的原因就是不好獲取，現代機械化發達了，抓住鯊魚，弄下來魚鰭不是新鮮的事情，在早年間，估計這是一種危險性極高的工作。產量也就一定非常的小，常言道，物以稀為貴，所以魚翅才被如此推崇。

魚翅

魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。據有關專家表示，吃魚翅可能會對人體有害；中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲溼行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。2014年8月，美國野生救援協會（WildAid）釋出了《中國魚翅消費趨勢最新報告》，反腐倡廉使得中國魚翅銷量下滑8成。

基本資訊

中文名：魚翅

英文名：Shark Fin

主要食材：魚翅、銀芽、香菜以及一小碟紅醋

分類：魯菜

口味：味甘鹹

拼音：Yu Chi

基本概述

魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針透過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是製作魚翅菜餚的首選原料。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特製的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

製作過程

魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成，以背鰭製成的叫脊翅、

背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。

主要產地

魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯，乃鮑翅之冠。 國內只有少數類似於同仁堂魚翅這樣的大品牌能夠買到，而且價格實惠。

食療功效

中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲溼行水，開胃進食，清痰消淤積，補五臟，長腰力，益虛癆。據《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。

《調鼎集》說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂鬱，有益於人。”

歷史沿革

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。

但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊 魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些資訊，其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。

其實，中國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。一般說來，魚翅原料處理，首先要經過相對複雜的處理

。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。

明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：“沙魚……形並似魚，青目赤頰，可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，按《金瓶梅》描寫魚翅，僅列入飲食，說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅。入清以後，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上餚”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。

食用歷史

魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能佔據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料，《本草綱目》記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。” 明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。

明斷自天啟

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。

銘功會稽嶺，騁望琅琊臺。刑徒七十萬，起土驪山隈。

尚採不死藥，茫然使心哀。

額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。

橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。

藥物秘海嶽，採鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。

徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。

唯應清都境，長與韓眾親。

當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、黴運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。

捕撈過程

漁民在捕撈上一條鯊魚後不論大小，都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉，然後將全身血流不止的鯊魚扔回海中，因為船艙沒那麼大的地方裝鯊魚肉。

這些鯊魚身體被直接拋回海洋，沉入深海中，無法遊動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。 在中國的餐飲業內，魚翅的地位仍是難以撼動，很多酒樓都把最大的魚翅，展示在大堂最醒目的地方，以作標榜。

製造幕後

絕滅之災

中國目前是世界第一大魚翅進口國，隨著中國民眾生活水平的提高，魚翅已不再是少數人特享，並且，根據上海，《第一財經日報》今天引用的一份調查報告，魚翅被水銀汙染的程度高達百分之七十，而且食用魚翅正使全球鯊魚種群遭遇絕滅之災。鯊魚總數大幅減少——50年來下降了80%

因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態出現不平衡，導致部分鯊魚瀕危。由於鯊肉價值很低，因此魚翅漁業者在撲鯊後，僅割下鯊魚的鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚並不會立刻死亡，但會因失去遊弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。也正由於牽涉龐大的利益，該行業倍受有黑社會活動屆入的指控，

生態平衡

大量捕殺海洋生態系統金字塔頂端的鯊魚，會導致大量中小型魚類因失去天敵而數量暴增，從而嚴重打亂整個海洋生態平衡。

環境汙染

7成左右的魚翅被汞汙染，如果大量食用可能會對健康產生威脅。魚翅也並無特別的營養價值。 事實上，近幾年來，因為工業廢水不斷地排入海洋，每年進入海洋環境的石油高達兩百萬噸以上，使得海水中重金屬含量較高，而鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類後，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內，積累下來，因此鯊魚體內的重金屬的含量會越來越多。

三丁基錫是用於船體防汙塗料中的一種化合物，在義大利沿岸海域捕獲到的鯊魚的腎臟內已發現這種化合物。在東地中海的幾種鯊魚物種組織樣本中也已經發現鎘、鉛、砷等金屬元素。而2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中有7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。2008年，香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。

2011年3月11日，因為日本福島核洩漏，造成食物鏈高階的鯊魚體內積累大量放射型物質。日本文部科學省3月16日至19日取樣檢測。結果顯示，鯊魚體內中鍶－89的放射性活度為最高每千克260貝克勒爾，鍶－90則為最高每千克32貝克勒爾。鍶－90的放射性活度為最高每千克5．9貝克勒爾。放射性鍶是鈾－235的裂變產物，鍶－89的半衰期約為50天，鍶－90的半衰期約29年。長期接觸可能會得白血病。

主要危害

①一個環境調查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質──水銀，而水銀對人高階神經系統有害。在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅這種美味高檔的營養品被水銀汙染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳洲和紐西蘭最近也向華人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女儘量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦和她們的孩子產生非常大的危害，尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自汙染的海水，而鯊魚在食物鏈中處於最高的位置，因此它們體內的水銀成分總是能夠越積越多。

當今人們視魚翅為美味佳餚、滋補佳品，出現了吃“魚翅熱”。據統計，這次由市科協、國際野生動物協會和廣州海洋館聯合舉辦的科普掛圖展示活動，目的是為了讓市民重新瞭解鯊魚、不吃魚翅。

廣州市海洋館研究發現，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，體內往往會積累大量的汙染毒素。而水銀除了可能造成男性不育外，若人體內含量過高還會損害人的中樞神經系統及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

報道稱，該研究發表在最新一期的《海洋藥物》雜誌上，美國邁阿密大學科學家經過分析佛羅里達州海域的鯊魚鰭後發現，鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），這是一種與腦退化症和葛雷克氏症有關的神經毒素。專家認為，食用鯊魚肉與鯊魚軟骨，都可能會危害食用者健康。

科學家們共測試了7種鯊魚，分別為黑吻真鯊、黑鰭礁鯊、窄頭雙髻鯊、牛鯊、大雙髻鯊、檸檬鯊與護士鯊。這些鯊魚肉樣品中的BMAA濃度為每毫克144到1838奈米克，這樣的濃度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者腦中發現的濃度相當。

研究人員稱，樣本中的BMAA濃度令人擔憂，而且它不只是在魚翅，也在人類攝取的保健品等其他食物當中。儘管如此，每年仍有多達7000萬隻鯊魚的魚鰭遭割除，然後扔回海里死亡。“沒有買賣，就沒有殺戮”，研究人員希望，這項研究結果能有助勸阻割除鯊魚鰭的行為。

這種神經毒素能破壞神經

“β-甲氨基-L-丙氨酸的結構和氨基酸有些類似，但比氨基酸裡的丙氨酸多了甲氨基，就變成了不能組成蛋白質的‘氨基酸’了，且具有神經毒素。”武警總醫院營養科副主任營養師劉慶春說。

這種神經毒素可引起神經系統損壞，進而導致肌肉萎縮，影響消化系統、呼吸系統等，最終不能吃飯而死亡。但β-甲氨基-L-丙氨酸這種物質並不常見，因此其毒性致死量目前並沒有一個標準。

這種物質可存在於蘇鐵科植物種子中，現在被發現於鯊魚身體中，那麼食用就可能對身體有危害，我們最常見的跟鯊魚有關的食物就是魚翅。

魚翅一直位列八珍之一的原因有：

2.人為追捧。古來有之魚翅等八珍，被視為達官顯貴身份的象徵，深深地影響著人們的價值觀；

3.市場炒作。大家經常可以看到一些關於魚翅燕窩等補品的宣傳影片，這也吸引了一些資本對魚翅的炒作、收藏，也讓大家覺得魚翅不僅是補品還可以當做一中資產收藏。

以上原因說得很簡略，但請大家記住“沒有買賣就沒有傷害”，魚翅的營養，同量相比之下，還不如雞蛋，而且人體對於其吸收也很低。

物以稀為貴！市面上較常見的是鯊魚翅，鯊魚的魚鰭經過焙制等多道工序製作而成，市面上的乾魚翅我們需要經過泡發，泡發後再挑選掉雜質，再剩下金黃色的魚翅，我們叫翅針。就魚翅的營養和價值來說，主要含有膠原質和蛋白質，但是科學研究魚翅中的蛋白質質量其實還比不過雞蛋和肉類，膠原質還比不上豬蹄，泡發好的魚翅本身沒有任何味道，通常燉魚翅需要其他材料附加。捕殺鯊魚是很殘忍的事情，鯊魚被捕捉後被切掉魚鰭直接扔進大海，鯊魚只有等待痛苦和死亡。市面上的魚翅價格參差不齊，更有不良商家人工製作假魚翅，假魚翅對於人體不但沒有好處反而有害處，所以我不建議吃魚翅，沒有買賣就沒有傷害，別傷害鯊魚了

魚翅原本是沒有味道的，都是經過加工醃製出來的調味品的味道

魚翅的主要成分是膠原蛋白，生活中有一部分女性很迷信膠原蛋白，魚翅所含的膠原蛋白是一種低質蛋白質，不利於人體吸收。最後，任何蛋白質進入體內都要消化分解成氨基酸後才能被人體吸收，然後我們的身體再把氨基酸重新組裝成需要的蛋白質，不是吃膠原蛋白就補充膠原蛋白。所以，吃魚翅沒有養顏美容的作用。

而且研究表明鯊魚是汞含量最高的，長期吃容易中毒，魚翅所含的膠原蛋白還不如一顆雞蛋。

不管是從健康還是從生態環境方面都不應該吃魚翅

魚翅是一款高階食材，富含膠原蛋白質和其它一些營養成份。魚翅中的蛋白質含量可以高達83.5%，所以要比其他原材料珍貴！但為了保護深海魚類資源還是要少食用魚翅！

我們說的魚翅一般指鯊魚的魚鰭，富含骨膠原。魚翅貴都是炒出來的，其實簡單點來說就是魚鰭，不是隻有鯊魚有，平時吃的草魚、大魚有，所有魚都有魚鰭，想吃晚上吃魚的時候就可以吃到，完全不必花大價錢去買魚翅。除了貴的魚翅，市場還有便宜一點的魚翅骨賣，可以拿來煲湯，營養價值也跟普通的魚差不多。所以個人不會跟風追捧魚翅，還不是多做幾道精美的小菜品嚐！