低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。

主要做法

1

取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。(擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。)

2

在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。

3

綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內(如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉）。

要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的麵包，仍是一點酸味都沒有的。

取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。

備註溫度參考

麵糰攪拌完成溫度：22-24度為佳

麵糰冷藏溫度：4-7度為佳

麵糰回溫溫度：18度左右

有點：麵糰發酵香味充足、麵包柔軟度足。

缺點：不適合大批次生產。

麵包為什麼要低溫發酵，因為低溫會延緩麵糰的發酵，發酵時間長了麵糰的延展性會比較好，長時間的發酵會增加麵包的風味。但是冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。麵糰冷藏發酵的適宜溫度在10度左右，冷藏發酵時間在8小時左右為宜。

其實做麵包不是一定要低溫發酵，就常溫發酵做出來的麵包也好吃的。主要是揉麵和二次發酵的問題。

揉麵，先把除了黃油以為的材料倒入盆中，攪拌均勻後倒出來在面板上揉搓，因軟麵包含水量很大，這一階段會非常粘手，但不用放棄，像搓衣服一樣，用巧勁揉搓麵糰。但到第二階段麵粉吸水階段，麵糰雖然還是比較粘手，但已經能集中在手心了，慢慢的麵糰就會越來越光滑。第三階段麵筋組織初步形成，這個時候麵糰已經不太粘手了，用手扯麵團可以看到比較粗的麵筋組織，但是麵筋不光滑容易破。這時加入軟化後的黃油繼續揉搓麵糰，當面團非常有彈性，可以扯出一層薄膜不破洞，扯大了破洞邊緣是光滑的，那麼揉麵就完成了。

發麵，揉好麵糰後密封好發酵，麵糰發至兩倍，用手指粘麵粉在麵糰上戳一個洞，如果洞口不回縮就是發酵好了。拿出來排氣，但是不要揉搓會破壞麵筋，用按壓排氣。然後分割成小麵糰整形後，再進行第二次發酵，但是時間不能太久，室溫15分鐘左右就可以了，接下來就可以進烤箱烘烤了。

以上是個人經驗，大家互相交流，多多指教。

低溫發酵的好處，麵糰風味更獨特，經過長時間低溫發酵，麵糰的水合狀態更好。一般不容易發酵過頭。我們可以把面放冰箱冷藏發酵，冷藏發酵溫度在4～6℃之間，低於4℃酵母進入休眠狀態，無法膨脹。發酵不超24小時，一般麵糰膨脹兩倍大就可以了。

1配料：麵粉100%.酵母1%.白糖16%.牛奶5%,鹽0.8%.雞蛋5%.

2把準備好的食材放到一起充分攪伴，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放冰箱冷餐，不超24小時，面發酵之兩倍大，拿出。用手粘上面粉，插入麵糰，不回彈為好。

3把麵糰拿出，再次揉成關滑的麵糰，放置15分鐘，再次發酵。

4做成自己喜歡的樣子，刷上油就可以了。

放烤箱烤12分鐘，拿出，美味好吃的蛋糕就做好了。看，是不是很有食慾啊！