糖色一般都是用來給葷菜上色用的。

1.放油.於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 開火.記得火一定要小；

3. 放糖.一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

糖是不能炒老，否則會變苦。就不能使用了。

一般來說，白珊瑚了是沒有補救措施的，胡了的糖水味苦稍甘，不能用來做紅燒肉之類的菜餚，如果已經出現苦味兒，為避免這種苦味加重，可以加點水，在烹飪烹調的時候，再加點薑片和醋，有助於蓋住苦味。事實上，糖本身就是碳水化合物，所以在入糖炒菜的時候，要避免溫度過高，在烹調加糖的時候，如果炒太久或者溫度過高，就會使糖炭化出現苦味，如果是為了有糖色，在做飯的時候加入老抽也可以，那是南方紅燒的做法，北方的紅燒基本上都是用白糖做的， 在炒糖時一定要記得用小火在油，還沒有開始把糖放進去，等它慢慢融化後， 把材料放進去炒，但時間不要太長，想要上顏色就要放一些老抽進去， 可以達到一樣的效果。法式首先把鍋洗乾淨，用抹布把鍋抹乾，然後往鍋裡倒入少量的植物油，小火加熱，接著倒入白糖，小超與1.5秒的轉速來攪動白糖，使其熔化為糖水， 這個時候鍋裡的糖水為白色，並漸漸轉為黃色，味甜不上色，這時糖開始剛剛融化， 後等出現一個個小氣泡時，這時的焦糖味甘甜，是烹製加原料的最好時機， 久了就會發苦

通常情況下這個糖色，糊了是補救不了的。理由是：產生了一種有害物質，致癌物質已經滲透到他這個糖漿裡面去了，你已經分離不開了。那麼關鍵的是怎樣預防他炒糊才是最重要的。

糖色炒糊了是沒有方法補救的

分析原因：糖色炒糊稀釋後勉強使用，製作出的成品呈：色澤棕黑色，味帶苦澀，無法達到預期。所以：炒糊了無法補救。

經驗分享：炒糖色：冷鍋下油開小火，一定要小火，加入白砂糖（冰糖更佳）順時針不停攪拌，切記不停攪拌，直至鍋中出現大量的棕色小泡沫時，下食材上色效果最好。火候的把握只能多練習多觀察，沒有捷徑。

炒糖色一般是第一步，還沒下菜呢，何談挽救？需要重新炒糖。

炒糖色有兩種方法，分別是油炒糖色和水炒糖色。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

炒好糖色添熱水

無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸。

炒糖色在我們做紅燒肉之類的都需要它！

但怎樣不會炒糊了呢！其實最關鍵的就是時間和火候了！

炒糖色其實有兩種方法，一種是用油炒一種是用水炒

方法:

1.首先我們起鍋，燒熱鍋倒入適量油跟著倒入適量糖（這裡注意別等油熱了再放糖，一定記住油糖一起下鍋）

2.調小火一直翻炒直至起小泡，微黃就可以關火了。

3.最後倒入適量的水即可

還有一種就是用水和糖一起下鍋，小火 炒至變色發黃即可關火，然後倒入適量的水就可以了！

至於你說的炒糊了怎麼辦，那是一點辦法也沒有，倒掉從來，吸取教訓下次火候時間掌握好就行！

希望你成功！

OK ，能夠回答並幫你解決這個問題的，是秋生的榮幸，實乃緣分啊！首先破你的題：你把糖色給炒煳了！為什麼會炒煳？肯定是沒經驗、實做少。所以我先解決的為什麼會炒煳的問題，再解決你炒煳了怎麼辦的問題。先安慰一下你，炒煳不可恥，很多職業廚師一半以上不會炒糖色，或者說炒不好。這個不是什麼高科技，純粹的經驗問題，也就是操作得少，而且沒人指導，炒糖色關鍵時間就那麼十幾秒，很容易挫折初學者的信心！所以造成很多廚師不願去碰，繼而不會炒的現象，或者炒出的糖色自己都不知道好不好！

如何炒糖色：

1:建議最開始先在家用爐子上試炒，為什麼？在酒店廚房操作，一則酒店的鋼化爐火力很猛，給你思考摸索的時間很短，一般都會失敗，就算你關火、拖鍋離灶，鍋的餘溫都會讓糖色秒煳，而且公家的財產，豈能容你如此浪費？關鍵還很丟人，當然你如果是廚師長，那當我沒說，不過不會炒糖色的廚師長……（此處省去兩百字）。

2：解決了關於用火的問題，開始選料。其實白糖、冰糖效果都一樣的，白糖快冰糖慢。冷鍋下糖，不用加油加水，直接乾鍋小火慢炒，不停用炒勺推動讓它不粘鍋，看見糖慢慢溶化成液體狀，就要小心了，當液體起泡開始膨脹，火要再小一點，當糖泡成了紫棕色，關火！繼續攪動，看見紫棕色略開始變褐色（不是翻黑色，關鍵就是這裡），加水繼續攪動，再開火，燒滾五分鐘，收工。糖和水的比例一般一斤糖配一斤半左右的水。水下鍋時注意躲避糖色四濺，那可是真正的巴倒燙哦。為什麼不加油加水去炒糖色？加油炒出的糖色食品著色效果差，因為裡面有油。加水會使時間增加，糖化之後還得把水熬幹，沒必要。而且把糖炒化不是什麼核心部分，重要的就是糖色起泡開始膨脹，由紫棕色略變褐色那一剎那的風景。以上解說應該會讓各位同學明白，為什麼要先在家用爐子上試試的原因了吧？即使你是個資深廚師有好的火控能力，但不知道什麼時候拖鍋離灶並關火，你一樣會炒煳。

炒煳了咋辦：

這個問題99%的人都會告訴你倒掉，因為炒煳的糖色又苦又黑真的沒用了，如同枯木，豈能真的逢春？還好秋生就是那百分之一，如何讓它煥發生機？簡單得很，兌在好的糖色裡使用，具體比例看你炒煳的程度，而且效果非常的好，很多廚師炒的糖色，因為怕煳所以欠火候，加入點炒煳炒黑的廢品，剛好能彌補著色不足的遺憾，會讓你的燒白肉、排骨、紅燒肉與眾不同，鶴立雞群、色誘十足。