第一個問題：滷水裡面的香料包幾天換一次？

在我的經驗中，香料包的更換頻率不是按天計算的，因為商用時每天都幾乎滷1-2次，甚至更多，不像家庭滷肉十天半月滷一次，按天計算肯定不恰當。準確的香辛料更換頻率是按次數計算的，一般使用4~5次左右就應該更換。為什麼是4~5次？

這是因為有些香料的生長週期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其實桂皮是一個總稱，都屬於樟科樟屬植物樹幹上的樹皮，樟科樟屬的樹類很多，比如：天竺桂、陰香、肉桂等，它們的味道和香味都略有差異），產地不同（產地受氣候、溫度、溼度影響，成品也有差異），採收時期不同，質地不同（比如香葉、香茅草等香味散發快），香料配伍時就無法用科學的手段做到絕對量化，所以我們為了使香料出味平衡統一化，模糊的定為4~5次左右，如果繼續使用，很多香料的味道都已散發完，起不到應有的作用。

一般來說有了成熟的滷水和生意後，每天滷煮的量幾乎都差不多，所以香料換的時候和第一次是一樣的量。並且滷水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。

滷水和食材的量比例一般為1.2-1.5:1。香料的量一般佔食材總量的1.5%左右。比如60斤老滷水配備300克香料可以滷50斤貨，就不要輕易去打破這之間的平衡。如果香料減少那麼滷水和滷貨的比例也應該按比例縮小。這裡需要注意的是，這些比例只是控制在大體範圍內即可，300克香料可以滷50斤食材，滷52斤、或者48斤也都可以的。

糖色在滷水中不僅有增色作用，它本身的焦糖氣味對食材還有一定的去腥增香作用。每次滷加水後加糖色是按照加多少水加糖色嗎？這是不一定的。

這裡題主提到一個關鍵就是後期在滷時加水，後期滷水再加水有兩個原因：

一是：保持滷水正常的迴圈（滷水在滷製過程中有蒸發，在滷肉成熟撈貨時也有流失），這裡加水加的很少，最多佔滷水總量的十分之一，這時加糖色可以將加水的量忽略不計，只計算食材那部分的重量即可。

二是：滷水大量流失（流失到總量的一半），那麼再加水加糖色就應該按照新起滷水時的糖色用量去新增，每個地區接受顏色不同，所以糖色的使用量也會不同。如果滷水調為黃紅色，在炒糖色糖和水（後加的熱水）的比例為1:1時，每10斤滷水加糖色200克左右。

1.在使用料包式香料時，為了使各種香料的香味散發時間一致，可以將大塊的香料砸成小塊使用，比如白芷根、桂皮等。草果、白蔻、砂仁要砸開或者捏扁，這都有利於香味的散發。

使用散發比較快的香料，在採購時要以片大、顆粒飽滿、完整的為佳，比如香葉、小茴香等。

2.在我的香料包更換經驗中，一般香料包在用到4次的時候不著急丟掉，這時會再配一個完全相同料包，新舊兩個料包一起使用，當新舊兩個料包混合使用1~2次後，舊料包撈出就不用了，以後更換頻率依次類推。

有些香料在使用4~5次以後香味依然很足，比如良姜、白芷根等，這些香料渣不要直接丟棄，可以在初加工時用來醃製食材，為食材提前入底香。

3.在我們常用的香料方法使用中，還是粉碎式和散料式。粉碎式香料就是提前將香料打成顆粒狀，所有香料均同樣大小，香氣散發更趨於一致。散料式就是直接將香料放入滷水中，散發快的和個頭小的香料（如花椒、丁香等）單獨包入料包中，這樣散發快的香料可以直接在香味不足時及時更換，而直接放入滷水中香味足的香料可以再次使用，避免浪費。

4.香料在使用前，要用溫水浸泡10分鐘左右，這有利於去除香料的苦澀味以及灰塵。除了新起滷水時香料可以過油炒香（這有利於香料中脂溶性呈味物質的釋放），後期可直接裝入料包中，因為後期老滷水中的滷油大量形成，就不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

5.滷水中常用的糖色，不能炒的太老，要比平時燒、扒菜中用的糖色顏色淡。

6.後期老滷水使用糖色時，沒有確切比例，根據經驗按照滷肉的顏色酌情新增。為了避免使滷肉出鍋後快速氧化變黑，滷水的顏色不需要調的太重。

7.老滷水中要減少糖色的使用次數，因為糖色氧化是不爭的事實，並且老滷水也不是每一次都需要調色，在滷水顏色穩定後可以加入冰糖、或者麥芽糖代替糖色上色。

8.在使用糖色上色時，一般是在食材下入滷水後的二十分鐘內，這時下入糖色調色，可將火力調整為中大火，一來有利於上色，二來火力大（這時加入白酒或者料酒）可以帶走一部分腥味。這裡需要的是，等滷水顏色調好後，要立即改小火力，防止顏色繼續加深，並且火力太大成品口感也不好。

9.當老滷水流失嚴重需要加水補齊時，要加入高湯，如果用水代替，會使老滷水的味道寡淡。

10.在使用香料包時，料包的材質使用透氣好的棉布最佳，現在市場也有不鏽鋼料包，使用也非常方便。

滷水裡面香料一般是三天更換一次，

第一點:

根據自己滷製的原料多少來靈活運用，

首先用鼻子來鑑定香料氣味是否香，或是很清淡香，

第二點:

根據香料氣味來適量加入香料，這種情況下，就是對您瞭解香味穩定氣味重要性，

第三點

每次加水和加糖色要根據您要求達到的顏色，這就是要會看滷水中的糖色是否達到標準滷菜顏色，如果是糖色，哪就要金黃色極佳！還是另一種顏色！調色是要在實踐中學到和探索！不斷地研究定可成功，相信自己可以的！