1.先調滷水，高湯或者水10斤，姜塊50克，大蔥50克，幹辣椒50克，花椒20克，糖色100克，紅曲米30克，黃枙子20克，香料包100克（八角20克，桂皮15克，草果10克，丁香3克，小茴香8克，白蒄5克，良姜8克，砂仁8克，白芪18克，香葉5克，香茅草3克），鹽100克，糖100克，味精100克，蔥油250克一起煮半小時。

2.小龍蝦刷洗乾淨，拉去蝦線，六成熱油鍋拉油至色紅撈出來，放入燒沸的滷水，滷煮8分鐘，泡20分鐘即成

滷水小龍蝦的做法

三個部分

一、熬香辣油

備料：色拉油、豆瓣醬、姜沫、大蔥、辣椒粉、花椒、香料（湯料）。

步驟：

1、色拉油10斤，加熱至七成溫度，放入花椒粉炸香，緊接著放入豆瓣醬，蔥段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸製出香味溢位。

2、加入適量清水，設為小火慢熬，時間在一小時左右。

3、打掉料渣，即可備用。

參考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣醬0.8斤,香料0.8斤,蔥姜適量。

二、調製滷水

備料：滷水料、幹辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。

步驟：

1、鍋中放入極少量的色拉油，將幹辣椒，花椒粉分別炒出幹辣香味，放入紗布袋中。

2、將滷水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開。

3、水開後調味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。

4、滷水製作好後，在正常使用過程中保持在微沸狀態。

參考用量：500克的滷水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根據地方口味加減，滷水中的味道要重，要求味道微苦，鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1：1放，鹽量根據地方口味加減，50克的增香劑可用120斤的滷水，也就是4桶左右。香料的更換是以80—100斤的龍蝦為參考，用至沒味時，必須更換。

三、製作滷水龍蝦

1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開，撈出瀝乾油。

2、放入滷水桶中，泡至3—5分鐘，根據滷水味道的輕重決定時間的長短。

3、在製作過程中，滷水味道會變淡，所以要經常品嚐滷水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態。

4、滷水頻繁使用可2天左右，清潔一次滷水，可將上面的油水先取出，下層滷水用細篩網過濾。

活蝦500克、滷料包八角10克、蔥1棵、姜1塊、調料味精15克、白糖20克、胡椒粉15克、醬油200克、香菜段25克、紅辣椒圈25克、高度白酒50克、大蒜瓣25克、薑片20克 然後2．坐鍋點火加入清水，放入滷料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然後關火晾涼待用。3．將滷汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻，然後將蝦放入滷約10分鐘浸泡10分鐘，即可撈出食用。

本期導讀：滷蝦今年很火爆，廚師不會做有誰知道怎麼滷小龍蝦？感謝邀請

滷香辣蝦是一道老生常談的一道菜品了。從麻辣小龍蝦，蒜蓉小龍蝦，十三香小龍蝦大當其道的時候。滷小龍蝦就已經悄悄的崛起了。滷小龍蝦的的優點就是可以提前加工煮至。所以小龍蝦更入味。而且滷湯越煮味越濃。。。。。。那具體怎麼滷？滷湯怎麼調。滷湯怎麼儲存？咱現在就一一分享，給大家參考

滷湯的調製

孜然5克，香葉15片，桂皮2克，草果2個，豆蔻5克，良姜2克，香茅草5克麻椒50克幹辣椒100克，梔子克

炸蝦的油500克，蔥50克 姜 30克，大料15克，香菜15剋剋，圓蔥50炸至金黃撈出晾涼。加水5000克，加入料包大火燒開，小火熬一個小時，加入50可湯色，鹽50克，雞精30克，

滷小龍蝦的做法

小龍蝦3000克。刷淨，在尾部拽出蝦線。用油炸1分鐘。將炸好的蝦，放入滷湯中大火燒開中小火煮5-10分鐘，加鹽30克，雞精20克，味精15克，魔鬼辣30克。關火浸泡3個小時撈出瀝乾即可。

走菜是擺上小龍蝦，加一勺原滷，撒芝麻即可

要點回顧

①小龍蝦中的藥料包不易食用過多。畢竟做菜不是熬中藥。只要適量就可以了，一般重要的比例為100：3

②此滷湯中沒有雞湯，大骨湯。滷湯的鮮香主要來之小龍蝦的原味和加入經加工過的炸蝦的油，這樣滷出來的小龍蝦清爽麻辣。不粘糊的粘手

④滷蝦的油要隨時新增。以保證在滷湯上有約3--5公分厚的油脂。可以新增炸蝦的油。每次新增都要用蔥姜，香菜炸一遍在加入滷蝦桶內。最好在滷小龍蝦時新增

⑤小龍蝦的麻辣味道可以根據顧客的口味加麻辣度。然後把辣椒的使用量固定。這樣保證出品口味標準統一

滷汁的儲存

每次撈淨湯桶中的雜質。燒開撈出料包。放在陰涼處儲存。第二天按滷蝦的量調整料包的用量。和適量新增鹽和其他調料。滷蝦炒過500斤左右，就應該過濾一層滷湯。把滷湯底部丟掉不要。從新加入滷油，從新調製味道

總結

滷小龍蝦的做法可謂是各家有個家的做法，但大方向是不會變的。如果你真的懂廚藝可以採取各家所長。經過實驗調整出自己的路子，才是留住顧客的更本

工具：多功能不粘低的電熱鍋一個，長勺一個，長方形盆一個，漏網勺一個。

食材：清水蝦50 斤、老母雞3 斤、筒子骨2 斤

配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、薑片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包

香料包：

乾薑150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大紅八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香葉50g，白芷100g，良薑片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，畢拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷跌香50g，百里香50g，辣椒200g，紫蘇100g

二、選蝦，洗蝦，炸蝦的過程

1.選蝦：

製作滷蝦第一步是如何選擇好的蝦

選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5~7 錢的清水蝦

2.洗蝦：

如果去菜市場或者批發市場選擇好清蝦後，蝦需要清理3 遍以上，清洗完後在放清水（按50 斤蝦計算）放一包鹽8 兩，一瓶白醋，清水侵泡半小時，在撈出來衝乾淨。

3.炸蝦

把蝦衝乾淨以後，就瀝乾水分下油鍋炸

炸蝦需要油溫100 度左右下蝦，每次下蝦不超過3 斤

把蝦投入油鍋炸1 分鐘左右，不能超過1 分鐘，否則蝦就炸太老了！

炸好蝦後，撈出油鍋，用大的臉盆把他晾起來，保證蝦通風透氣！

三、怎麼選擇煲湯原材料及調製滷水

首先在市場買老母雞一隻3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右

滷蝦需要準備一個燒電的電熱桶，220V，3 根發熱管，每根3000W，

買的時候要注意，一是發熱盤的，不要發熱管的，二是要220V，不要380V 的

接下來我們以45 公分的桶為例

這個桶子會有一個可拿出的漏網，拿出漏網加滿清水，如果是45 公分加120 斤水，開兩根發熱管加熱煲湯。

在之後把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗乾淨，投入湯桶煲湯。煲湯的過程中會有泡沫需要快速打掉，以免混濁。

當煲湯的水開了後關掉一根發熱管，讓水保持沸騰熬製3 個小時

當湯熬製3 個小時後，在分別加入薑片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬製兩個半小時

當熬到兩個半小時候，湯的顏色會變黃，香味會變的濃郁，如果此刻滷香味不夠濃郁時可再熬製半小時，必須要保證滷香味濃郁時才開始調味

在調味前，用漏網把調味料壓在下面，開始調味，調味放鹽1200g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤

菜籽油必須要先燒熟，放進去後，當滷水沸騰後下蝦，當我們把蝦放進去後，開兩根加熱管，當滷水開始沸騰時再關掉一根發熱管，滷製過程中兩分鐘翻一次蝦，滷蝦的時間是20 分鐘，時間過後關掉所有發熱管開始泡滷蝦，泡10 分鐘左右，泡的過程中記得每兩分鐘翻一次，泡滷蝦時記得把蝦全部浸泡起來！

當我們浸泡10 分鐘後撈一隻蝦出來試味，如果味不夠濃厚可以在浸泡5 分鐘。

當蝦入味後，用長瓢盆撈出蝦瀝乾滷水，便可以了再次滷蝦的時候需要調味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋滷水總共可以滷350 斤蝦，如果滷到350 斤蝦後必須重新做新的滷水

四、滷水的保養

當不滷蝦的時候，需燒烤滷水放入一瓶黃酒，打掉滷水中的泡沫，切斷電源後，不能在觸碰滷水，桶蓋需留三分之一的散熱口。當第二天滷蝦前開啟電源開啟兩根加熱管加熱調味即可

步驟 1

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準備蔥薑蒜花椒幹海椒，醪糟一小勺，香料一點點，多了要苦，個人自己把握，其他的可多可少，都是提味道的。 3.好人家麻辣味的滷料，德莊火鍋料，之前試過其他火鍋料，但是這兩個最配，建議這樣搭配

步驟 2

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倒入適量的水，覺得可以淹沒小龍蝦就好，因為水多了淡味，把所有佐料火鍋料滷料放進去煮，熬開了倒入小龍蝦

步驟 3

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小龍蝦入鍋，煮開10多分鐘就好了，放點鹽，雞精關火，燜過10多20分鐘再吃，入味些

步驟 4

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辣滷小龍蝦完成出鍋裝盤

每年的小龍蝦季馬上就要到來，現在各地的龍蝦館都在準備著自己的特色口味， 普通龍蝦館最常見的就是麻辣小龍蝦，蒜蓉小龍蝦，13香小龍蝦。

這兩年滷蝦與小龍蝦火鍋特別的火爆，至從去年醜蝦子滷蝦把做滷蝦的料做成了標準化以後，全國各地龍蝦館相繼推出滷蝦系列菜品。

滷蝦料是怎麼來的

醜蝦子滷蝦料，是以火鍋結合了川味滷料加上麻辣小龍蝦的風味，形成其獨特的口味。

採用原料，八角，桂皮，香葉，白扣，砂仁，當歸，白芷，薄荷，花椒，辣椒，菜籽油，雞骨，白酒，冰糖等等原料做成。

滷蝦料的標準化

滷蝦料500克底料可以加4斤水，燒開之後可以重複的滷小龍蝦，簡單方便快捷省事兒不需要請大廚，口味還穩定。這就是為什麼很多龍蝦館比較青睞這一款調料，既降低成本還節省人工。

讓廚師在店裡學新技術成本會很高

這個時候如果廚師不會做這道菜那麼有替換的調料，果斷的用調料，如果讓廚師去學習一門新的技術，或者是草炒一種新的調料。那麼勢必會有一個磨合練習的過程，這個過程中可能會流失很多的顧客，所以作為龍蝦館的老闆一定要權衡利弊，最後做出決定。

總結

餐飲標準化的今天沒有什麼不能完成的，沒有獨步天下的技術，只有不被淘汰的思維。龍蝦餐飲之所以發展這麼快，就是得益於川味調料的標準化。

滷小龍蝦首先要學會一種滷水的製作，本人去年學做過滷鴨脖，當時也做個過滷龍蝦

食材清單：龍蝦 2斤 幹辣椒 10顆 花椒 20粒 薑片 切8片 料酒 適量 大蔥 2根 滷料 1包（如果自己會配就配自己的特色味道，不會可以上淘寶買幾種回來試味）

烹飪步驟 1、將龍蝦去頭，洗乾淨，尾巴剪破 2、放在盆裡加料酒、薑片、蔥，醃製10分鐘 3、鍋裡放水、把龍蝦薑片、蔥，放進去煮5分鐘 4、撈起，除去薑片和蔥頭 5 、滷料包按照比例放入水煮開，加入幹辣椒，花椒，不喜歡麻辣的可以不用加，放入煮好的龍蝦浸泡15分鐘，撈起擺盤即可食用

美味小貼士：滷小龍蝦的關鍵在一個滷字，滷水煮開放入煮好的食材就不要開火了，到時間撈出食材即可，滷水儲存的關鍵就是每天煮開不要攪拌放在那裡自然晾涼就行

我是覃廚，我來回答。

滷煮龍蝦做法

步驟一：配香料，八角、桂皮、豆蔻、小茴香、孜然、各1斤，香葉、草果、香果、羅漢果、香茅、當歸各半斤，所以香料混在一起打成粉備用。子彈頭幹辣椒2斤、二荊條幹辣椒2斤，上等花椒2斤，打成粉備用。

步驟二：熬香油，火鍋油3斤，菜籽油10斤，色拉油10斤，雞油5斤，蔥3斤，姜2斤，香菜2斤，蒜子2斤，八角、桂皮、香葉、各少許，中火熬1小時左右，將所以香料和蔥姜熬幹，熬香，然後撈出，只留香油，備用。

步驟三：準備青殼蝦20斤，洗乾淨備用（放適量白醋和鹽更容易洗乾淨）。大薑片適量，大蔥適量，備用。

步驟四：開始製作，大鍋放入2勺熬好的香油，放入姜蔥爆香，放入一勺豆瓣醬爆香，放入半勺配好的香料粉輕微偏炒，放入適量辣椒粉輕微煸炒（看當地吃辣程度來決定用量），加入清水約20斤（水量滿過龍蝦即可），燒開，倒入龍蝦，調入鹽一勺（約250克），生抽一勺，糖半勺，燒開後中火煮8分鐘，調入味精、雞精各一勺，胡椒粉適量，煮2分鐘然後關火泡10分鐘即可撈出。

步驟五：滷好的蝦冷切以後，將滷水煮開，放入蝦泡1分鐘左右加熱撈出，淋入適量湯汁即可上菜。

以上是商業做法，如果做不了20斤份量，則須同比減少所有用料的份量，這樣備的香料做出的龍蝦，茴味，甘香，非常好吃。鹹淡和辣度，偏當地口味來調製，滷製兩次就能找到感覺。

座標湖南長沙，滷蝦底湯用過水的筒子骨加雞架，拍扁的生薑，五零型號不繡鋼桶十五根筒子骨加六個雞架，小火熬製四小時左右，千萬別大火湯會發白膩，加入包好的黃幹印度椒五斤，帶皮整坨大蒜籽七斤花雕酒一斤裝五瓶，億口香滷蝦料二斤（紗布包好），熬二小時，調味，鹽七斤，味精雞精五斤，白糖五斤，大豆油五斤，

主料

龍蝦:2斤幹辣椒:10顆花椒:20粒輔料薑片:切8片大蔥:2根料酒:適量廖記滷料:1包

烹飪步驟

1:將龍蝦去頭，洗乾淨。尾巴剪破2:放在盆裡加料酒。薑片。蔥，醃製10分鐘3:鍋裡放水。撈起龍蝦薑片，蔥煮5分鐘4:撈起，除去薑片和蔥頭5:放入滷水中滷製15分鐘，加入幹辣椒，花椒，喜歡辣的麻的可以加。不喜歡的不用加。原味滷，微火後浸泡5分鐘，撈起擺盤即可食用

滷蝦做法

活蝦500克。

滷料包八角10克，

蔥1棵，姜1塊。

調料

味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，

醬油200克，香菜段25克，

紅辣椒圈25克，高度白酒50克，

大蒜瓣25克，薑片20克。

做法

1．將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗乾淨。

2．坐鍋點火加入清水，放入滷料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，

然後關火晾涼待用。

3．將滷汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻，

然後將蝦放入滷約3小時，即可撈出食用。

小龍蝦一到夏季就是一個明星網紅美食，麻辣，五香，蒜泥，今年最流行就是滷小龍蝦，我今天給大家介紹的就是油滷現撈小龍蝦。滷香麻辣味濃，顏色紅亮，下面為大家分享具體制作。

滷龍蝦必須要滷水，傳統的川式紅滷可以嗎？回答是可以的，不過我們在原有的川式紅滷基礎上添加了特製滷油，滷小龍蝦成熟後，顏色更加紅亮，滷香味濃，更加突出麻辣味。小龍蝦口感上更加豐富。

一 特製滷油具體制作流程：

1 姜拍破切成米，蒜拍破切成米，蔥切子彈節，洋蔥切1釐米小塊。把切換的姜蔥蒜洋蔥裝盆備用。

2 起鍋燒水，水開後放入二荊條和七星椒幹辣椒，水位淹沒辣椒為準。沸水鍋中把辣椒完全的煮透。清水沖洗乾淨，瀝乾水分，用刀剁細，即成餈粑辣椒。裝盆備用。

3 起乾鍋小火下大紅袍乾花椒，炒制花椒成熟。裝盆晾涼備用。

4 桂皮，八角搬成小塊，白豆蔻拍破，砂仁拍破去籽，草果拍破去籽。加山奈，甘草，丁香，入盆加溫水浸泡夏天5-8小時，冬天8-12小時。此為大塊香料。分別浸泡。

5 香葉，靈草，排草，小茴香，加溫水浸泡夏天5-8小時，冬天8-12小時。此為小塊香料。分別浸泡。

6 夏天注意換水，浸泡時間到，分別用清水沖洗乾淨瀝水備用。

7 起鍋燒油放入調和油。待油溫4成下姜米，蔥顆粒，蒜米，洋蔥塊。慢慢下以防溢鍋。

8 炒制蒜成淡黃色，下白豆蔻，砂仁，草果，八角，桂皮，山奈，甘草，丁香炒香。

9 香料炒香後下入餈粑辣椒，慢慢下以防溢鍋。我們在下入餈粑辣椒後，翻炒時要翻炒至鍋底，以防糊鍋影響滷油的成品效果。

10 炒制辣香味濃時，餈粑辣椒表皮開始發白時。油紅亮，香味濃時下小茴香，香葉，靈草，排草，炒幹香料。

11 炒至滷油紅亮，香料味濃時關火。下炒製成熟的大紅袍乾花椒。

12 攪拌均勻，端離火口，晾涼加蓋。放置24小時。24小時後準備乾淨細紗布，乾淨無水的桶，濾去料渣，即得油滷現撈的滷油。放置在不能沾生水的地方。以防滷油進水變質。

下面為特製滷油配方比例：食用油2500克，幹辣椒500克，花椒50克 ，姜，蔥，蒜，洋蔥，各50克，八角50克 ，山奈50克，桂皮50克，草果10克，丁香10克，白豆蔻10克，排草，靈草，小茴香各2克。

二 油滷現撈滷水製作

1 豬棒子骨，老鴨，母雞，一個清洗乾淨豬肚。分別汆水。 準備大不鏽鋼桶或大砂罐，加入清水，下豬棒子，老鴨，母雞，豬肚，老薑，大蔥，吊成高湯。

2 幹辣椒（牧馬山二荊條，七星椒）剪刀剪成節，入鍋沸水鍋中汆水。控水裝盆備用。

3 乾鍋小火下大紅袍乾花椒，炒熟裝盆晾涼備用。

4 八角 桂皮搬小塊，草果拍破去籽，砂仁拍破去籽，白豆蔻拍破。把所有香料用溫水分別浸泡。夏天5-8小時，冬天8-12小時。泡製時間到後下入沸水鍋中汆水。用清水清洗乾淨。和煮過的幹辣椒，炒熟的花椒拌勻，分2份裝盆備用。

5 準備大蔥抱結，老薑拍破，洋蔥切塊，蒜切片。

6 另取不鏽鋼大桶或砂罐，放入竹籬笆。

7 起鍋燒油，放入大豆調和油，油溫升到5成下老薑，洋蔥塊，蒜片大蔥炒香入大桶。加入高湯。熬製蔥姜香味出來時。用紗布濾去蔥結，姜，洋蔥，大蒜。

8 把濾乾淨的高湯在一次入桶，加入滷油，一半的香料，糖色，冰糖，鹽，味精，雞精，胡椒麵，料酒，把桶置火上大火燒開。轉小火，打去浮沫。

9 熬製香氣四溢，下滷品，中火燒沸，打去浮沫，視原料為準轉中火或小火，滷製滷品成熟或者熟軟。端離火口。待滷品在滷汁中浸泡3-20分鐘後撈出滷品。油滷現撈即成。

比例：幹辣椒250克（牧馬山二荊條1：1七星椒） 大紅袍乾花椒50克 蔥20克 姜 15克 洋蔥20克 蒜10克 八角30克 山奈10克 桂皮2克 丁香10克 白豆蔻5克 香葉1 克排草3克 甘草10克

調料：精鹽適量 糖色適量 胡椒麵25克 雞精30克 味精20克 料酒500克 冰糖30克 大豆調和油100克 鮮湯1000克 特製滷油500克

油滷現撈滷水製作完成滷小龍蝦就簡單了。

小龍蝦清水中加油養來吐完泥土，用刷子刷洗乾淨，去小腿法（腮），去蝦線，清水清洗乾淨，汆水洗淨，滷水中小火滷5分鐘，浸泡20分鐘。

20分鐘後取出小龍蝦，麻辣鮮香，顏色紅亮，滷小龍蝦完成。

麻辣小龍蝦十三香小龍蝦的做法大公開（附醬料秘方）

正宗十三香龍蝦絕密配方（附十三香麻辣醬、秘製麻辣型、濃香型十三香粉配方）

配方介紹：

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。

這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很衝很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。

用料準備（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘製濃香型十三香粉配方及製作：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘製麻辣型十三香粉配方及製作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢@拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山@奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃

燒製過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

製作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮

川味滷煮龍蝦加工流程：一包滷蝦底料加4斤水，燒開後加入調料粉包（鹽60克，雞精40克，白糖35克，孜然面25克），然後加入洗好的龍蝦，大火煮3分鐘後換小火煮5分鐘，關火燜泡22分鐘撈出即可。（一斤料建議煮3–5斤蝦，撈出龍蝦剩下的滷湯可以繼續滷各類鴨貨、雞爪、豬蹄、小海鮮等葷類原料）