做蛋糕必須要按照比例和配方嗎？在這裡建議新手還是嚴格按照比例和配方來做。

等多做幾次成功以後，可以根據自己需要調節配方中液體或者粉類。比如可以把牛奶換成其他口味的水果汁，或者在低筋粉里加入可可粉抹茶粉等。這些必須要等到基礎的戚風蛋糕都做成功以後方可根據經驗來調節。

戚風蛋糕能否成功的關鍵是在打發蛋白和蛋黃糊的混合上，打發蛋白需要注意以下幾點：

一 打蛋盆必須無水無油。

二 蛋白與蛋黃分離要徹底，蛋白中不要混入蛋黃，影響打發

三 加入砂糖時分三次加入，

第一次加入砂糖，是在打發蛋白到有魚眼泡出現時；

第二次加糖時，是在打發蛋白到稍微有紋路時；

第三次加糖時，是在蛋白紋路比較清晰時。

四 蛋白和蛋黃糊混合時，先取蛋白三分之一與蛋黃糊翻拌均勻，再講剩餘的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，翻拌的過程味防止消泡，一定要加快速度

五 打發蛋清時，一定要檸檬汁或者白醋幾滴，防止消泡。

六 蛋糕出爐以後，一定記得要倒扣放涼，倒扣也是蛋糕成熟的一個過程。

關於蛋糕一吃會有粘稠的感覺，可能有三種原因：

一 是沒有倒扣放涼

二 是沒有烤熟，下次需要延長時間，可以適當打烤箱溫度調節稍微低一些

三 配方中液體量有點過多，減少配方中的液體重量

下面分享給你一款我的戚風蛋糕胚的做法教程，希望可以幫到您！

準備材料：

1 雞蛋5個

2 低筋麵粉85克

3 細砂糖50克（蛋白用）

4 細砂糖20克（蛋黃用}

5 色拉油（玉米油）40克

6 牛奶50克

7 檸檬汁少許(加入蛋白）

開始製作：

1 準備兩個無油無水的的小盆，把蛋白和蛋黃分開備用。

2 蛋白加入檸檬汁，再加糖打至中性發泡狀態，如下圖可以提起尖尖的小角，糖也是分三次加入的，注意不要打過了。

3 把20克糖加入鮮奶攪拌至糖化（喜歡甜的小夥伴可以把糖改成30克），再加入色拉油，攪拌至乳化，再加入低筋粉，順一個方向攪至順滑無顆粒。

4 把蛋黃糊倒三分之一入蛋白，用矽膠鏟翻拌均勻，再把剩餘蛋黃糊全部倒入翻拌均勻，注意：不要攪拌，容易起筋，要翻拌，時間不宜過長，要快速。

5 做好的蛋糕糊匯入八寸模具，震兩下震出氣泡，送入烤箱，上下貨180度，時間40分鐘。（家庭用烤箱溫度都有差異，小夥伴們可以根據自己的烤箱調節溫度哦）

6 時間一到，把模具從烤箱取出，倒扣在涼網上，自然冷卻。注意：蛋糕沒有落涼，不要下模具哦，一定要涼透了，倒扣的過程也是蛋糕內部組織成熟的過程。

是的。

比例和配方要精準，配比不對會出現回縮，開裂，布丁層等各種問題。

另外雞蛋的打發方法也是很關鍵的，建議先用一個簡單的配方多加練習。

我在西瓜影片上發過一個芝士蛋糕的做法，可以看看呀。https://m.ixigua.com/group/6810724549068325389/?app=video_article&timestamp=1586949044&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=ios&utm_campaign=client_share

烤制時間或者火候沒有掌握正確，蛋糕糊打發過度，蛋糕配方中麵粉含量少。

蛋糕製作方法：主料：雞蛋150克， 低粉50克 ，玉米油24克 ，牛奶24克 ，細砂糖（蛋白用）36克 細砂糖（蛋黃用）18克。輔料 ： 淡奶油約400克 。白砂糖約50克 。大杏仁若干。白蘭地適量 。黑加侖適量、鮮奶油

蛋糕的做法步驟

1. 雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白。

2. 蛋白放入無油汙水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡。

3. 蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發。

4. 把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻。

5. 加入牛奶攪拌均勻。

6. 篩入低粉，用刮刀翻版均勻。

7. 盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。

8. 再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻。

9. 把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡。

10. 烤箱預熱180度，中層35分鐘左右。出爐後立刻倒扣

本人從事烘焙行業十餘年，分享一些真實經驗給你。

回答一:不只是製作蛋糕，製作所有產品，包括麵包，蛋糕，西點，乾點等都必須按照配方比例配料表，配方的比例正確與否影響到產品的品質，細節決定一切。往大點說所謂的工匠精神，不是一定要做花裡胡哨的東西，而是要把最基本的做到極致。

回答二:吃起來有粘牙感，要麼蛋糕沒有烤熟。要麼配料比例不正確。要麼是操作不當引起的，蛋白部分打發不夠或者過老，沒有和蛋黃部分徹底拌勻或者起泡洩掉，顆粒物沉澱嚴重。

以上是個人見解。

蛋糕按比例和配方做比較容易做成功，吃起來有黏的感覺原因有幾點，水份比例超出或者烘烤時間不足、烤箱溫度過低導致蛋糕沒有烤熟，如果不能確定蛋糕有沒有熟的情況下，可以拿一根牙籤或者比牙籤長一點點的竹籤，插入蛋糕中間拔出觀察牙籤表面，有粘蛋糕就是還沒熟，牙籤上沒有粘蛋糕就熟啦，我有錄製在家就可以做的戚風蛋糕詳細操作影片，歡迎點評相互學習[耶]

做蛋糕是有一定的比例的，但不要太糾結非常精確的比例，多做幾次，根據自己家烤箱的特性，就會做出最適合你自己的比例。

以紙杯蛋糕為例，來說說蛋糕的做法

第一步：把雞蛋黃和雞蛋白分開，10個紙杯我用了5個雞蛋。將50g的植物油，60g牛奶，85g低筋粉（有些也叫蛋糕粉），依次和蛋黃攪拌在一起，低筋粉要過篩，不能有粗顆粒。

第二步：打發蛋白。這是決定你的蛋糕能否成功最關鍵的一步，很多人失敗，都是因為蛋白沒有完全打發。準備60g細白糖，在打發蛋白的時候分三次加入，將蛋白打至如下圖所示，蛋白頂不會彎曲，這樣的狀態，你的蛋糕絕對不會失敗。

第三步：將打發好的蛋白和蛋黃混合在一起，放入紙杯裡，以到紙杯3／4的位置為佳，將紙杯放在烤盤備用

第四步：烤箱調至160度，上下火，預熱3分鐘放紙杯蛋糕，烤20分鐘取出

第五步：將烤盤舉起往下摔，連續三次，這樣可以保證紙杯蛋糕不會回縮。

這樣我們的蛋糕胚就做好了，可以準備些淡奶油，水果，打發淡奶油的方法和蛋白差不多，白糖一般一1比10的比例，看個人喜好

西點製作很講究配方，每種用料都是精確到克，講究比例，如果某樣原料比例錯誤就有可能導致失敗。樓主提到的蛋糕粘，就有可能是某個材料的用量不對，例如液體原料過多導致蛋糕水分過多。當然，如果材料比例沒問題，蛋糕口感粘且主要是中心部分，那有可能是蛋糕烘烤時間不夠，我們判斷蛋糕是否烘烤到位的方法，拿根牙籤，在蛋糕中間扎一下，如果牙籤拿出來沒有水分，沒有粘面，就可以出爐了。如果還有點溼或粘，低溫延長烘烤時間。希望建議對你有用。

做蛋糕必須按比例配方嗎？為什麼蛋糕有點黏黏的感覺？

這是兩個不同的問題，我分開來講。

1、先要找到一款適合自己的配方

但是壞處就是，對於新手朋友來說，一來沒有實踐基礎，二來也沒有理論基礎，所以對於這些林林總總的配方、做法，其實是沒有分辨能力的，你看不出來它究竟是對的，還是錯的：有些博主發出來的配方估計自己也是抄的 ，沒有經過驗證就發出來了。所以有時候你按照他的配方做了，怎麼調整做法都有問題。

這就要求大家在網上尋找配方做法的時候，還得要有一定的分辨能力，找到一款適合於自己的正確配方。

2、找到一款合適的配方之後，建議新手朋友不要擅自更改配方。

做西點做烘焙不像做中餐，中餐的材料不需要稱量，很多都是靠經驗、靠手感。但是烘焙不一樣，每一樣材料都需要精確稱量，精確到“克”（電子秤是做烘焙必須的！）。如果大家做烘焙的時候隨心所欲，那麼有可能對最後的成品影響是巨大的。

一些新手朋友，在沒有太多的經驗積累的前提下，最好老老實實去按配方中的材料克數來稱量，不要擅自更改配方中的材料質量，也不要擅自用另外的材料來進行替代。

大家最愛改的就是糖和油的重量，實際上這兩樣材料的作用非常大，糖不僅僅是讓蛋糕餅乾嚐起來甜，還有保溼、穩定等等作用，而油有乳化、讓蛋糕體柔順潤滑的作用，所以一來就減量是不提倡的。

3、那麼配方是不是一定就是死的不能改呢？那倒未必

舉個例子來說，戚風蛋糕大家也很熟悉了，它的包容性可以算是相當大的，除了最最基礎的原味戚風，我們還可以將液體材料換成非常多的其他種類：比如橙汁、檸檬汁、各種水果汁甚至是蔬菜汁。而粉類材料也可以新增多種型別的其他粉類，比如可可粉、抹茶粉等等，從而能做出千變萬化的口味。

甜橙+巧克力口味的雙拼戚風：

我們只要能保證液體材料：固體材料的比例在一定的範圍內，油類材料：蛋的比例在一定範圍內，粉類材料：蛋的比例在一定範圍呢，都是可以根據自己的口感要求來變動配方的，比如增加液體材料可以讓蛋糕體更溼潤，增加油類材料會讓蛋糕體更加柔潤順滑，粉類材料增加能讓蛋糕體的承重能力加強等等。具體的講就是長篇大論了，以後寫文章來專門給大家講講“如何改配方”的問題吧～

但是更改配方一定要在自己理論基礎比較紮實以及每種材料的認識都很清楚的前提下進行～

由於沒有看到圖，也不知道這位朋友做的是什麼型別的蛋糕，我只能寬泛的來說一說原因以及解決辦法。

1、配方中的溼性材料比例過高

有可能是由於配方本身有問題，也有可能是這位朋友沒有嚴格按照配方中的材料重量來進行準確的稱量導致的。準確稱量材料的重要性剛才已經講過，然後我再分享一個戚風蛋糕和海綿蛋糕的配方：這兩個配方都是給我們工作室自用的配方，經過改良，大家可以放心用。

戚風的配方和具體做法戳這裡：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

海綿蛋糕的配方和具體做法在這裡：

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

2、沒有烤熟透

不管是哪種型別的蛋糕，配方中給到的溫度以及烘烤時間都僅僅是做為一個參考，大家一定要根據自己烤箱來進行調整。一般來說，蛋糕的成長都會經歷一個“長高-到最高點-慢慢回落”的過程，看到蛋糕回落了之後再烘烤個8-10分鐘就可以出爐了。

判斷蛋糕是否熟透也可以用一根竹籤（長一些的）戳到蛋糕內部再拿出來觀察：竹籤上還有黏糊糊的蛋糕組織就還是沒熟，得再烤一烤。

沒烤熟的蛋糕自然內部就是有點溼溼的、黏黏的，而且還會伴隨塌陷等問題。

3、蛋白（或者全蛋）打發有問題，或者是有消泡的情況存在

對於新手朋友來說，這個問題存在的非常非常普遍～對於戚風或者海綿這種乳沫類的蛋糕，打發都是一個關鍵點。要保證蛋糕能順利蓬髮以及烤後蓬鬆、彈性好，必須要保證蛋白或者是全蛋的打發狀態正確，翻拌的手法正確，最後的蛋糕糊狀態正確。

除了戚風、海綿，還有一些蛋糕也涉及到蛋白打發的，比如輕芝士、古早蛋糕、蛋糕卷等等，如果蛋糕體內部黏糊糊、溼嗒嗒也要考慮是不是有這方面的原因。

具體的蛋白如何打發以及狀態判定，請戳這個連結瞭解：

https://www.wukong.com/answer/6816305732011442445/

4、一些水浴法的蛋糕，有可能是密封不嚴實而進水導致的黏糊糊

最常見的就是古早蛋糕以及輕芝士蛋糕。如果用的是活底的模具，那麼一定要注意底部不能進水，最好是包上兩層錫紙，而且不要直接將模具放在水中進行水浴，而是採用底層烤盤放水，倒數第二層放烤網，模具置於第二層烤網上這種辦法。

建議新手朋友們，做任何烘焙都需要將各種材料進行準確的稱量，不要一來就用其他材料來替代，或者是想當然的“估計”著去放材料。蛋糕黏糊糊原因很多，建議從配方是否正確、是否完全熟透、打發蛋白/全蛋是否正確、有沒有消泡這幾個方面去檢查。