你好！！ 打蛋白是製作戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕裡很關鍵的一步。 因為，蛋白盆裡不要沾水和油，分蛋的時候也不要分進蛋黃。建議蛋從冰箱裡拿出來馬上分，這是蛋白蛋黃非常好分離，那個分蛋器沒什麼用，我直接用手分的：用兩半蛋殼小心地把蛋黃倒來倒去就能分好。等蛋白略回溫，在蛋白盆裡加幾滴白醋和糖開始攪打。 建議新手攪打順序：加入幾滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成溼性發泡（拉起打蛋器，帶出的蛋白糊頭比較長會彎下），再加1/3糖打成乾性發泡（通常說的9分發，拉起打蛋器的頭，帶出的蛋白糊呈帶稜角的錐形，不會彎下，往盆裡插把勺子是不會倒的。有人用倒扣盆不會流下來判斷，不過打到9分發之前倒扣盆已經不會流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感覺以後可以一次加足糖。 謝謝！

使用白砂糖打發蛋清要比使用綿白糖打發更容易 一些，砂糖分三次加入，打出來的蛋白更穩定，

但是分離的蛋白一定不能沾到水，沾到油，要不就完全打發不起來。

想要快速打發，可以增加2-3滴檸檬汁，如果沒有檸檬可以用白醋替代。

常溫下的雞蛋要比冷藏後的容易打發，而冷藏的雞蛋打發出來的蛋白穩定性更高，氣泡更細密，分佈更均勻，這樣做出來的蛋糕膨發更加完美。另外，冷藏後的雞蛋更容易分離蛋白蛋黃。

你好！我是美食領域小劉，很榮幸能在這裡分享我的觀點和意見，希望您呢採納，幫助到你。

你說蛋白打發，怎樣才能獲得發泡最佳效果：

1.雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備一些條件

蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，透過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。

2.教你幾個小竅門：

第一加入檸檬汁、白醋或者塔塔粉，改變蛋清PH，也祛除蛋的腥味，並且幫助打發；

第二一定要用筷子或攪蛋器順同一方向打，不能逆向方向打奧。

第三蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。

第四糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發。

第五溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

3.有幾個注意⚠️事項。

第一許多在蛋清中加鹽的方子多數是為了口味，和幫助打發並沒有太大關係。相反，在一開始加鹽會增加打發的時間，降低打發的體積並且最後會更不穩定。如果要加鹽提味，可以加在材料的乾性材料中，而不是蛋清中。

第二打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常乾淨，沒有任何油脂（脂肪+乳化劑）和水。不僅僅是食物殘留的油脂，洗潔精裡都會有一定的乳化劑，如果留在容器裡就會造成打發不了。而水本身並不會阻礙打發，而是清洗時水中可能殘留的油脂和乳化劑。所以分離蛋清時要小心，不要在蛋清中殘留有蛋殼或者蛋黃。

蛋白霜能夠讓蛋糕膨脹、鬆軟的特性，是製作蛋糕時不可或缺的一環。但很多人經常會打發失敗，那麼正確的打發蛋白方式是怎樣的呢？

首先是準備工作：

1. 雞蛋需要保證新鮮程度，並且在打發前先冷藏，以增加蛋白的穩定性。

2. 在分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。打蛋盆和打蛋頭清潔乾淨，確保無油無水。

3. 準備少量檸檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的穩定性。

準備工作做完後就可以開始打發了：

1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖；

2.打蛋器換為中檔，打發至發白且氣泡呈細小綿密狀。確保打發蛋白霜不會粘在打蛋頭上，此時再加入1/3細砂糖繼續攪打；

3.攪打至蛋白泡略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖繼續用中速攪打。

4.攪打至蛋白霜紋路越來越清晰，呈堅挺狀後關閉打蛋器

5.打發好的蛋白霜狀態細膩有光澤，傾斜不會流動

注意：

1.第三次加入砂糖後，如果對蛋白打發的狀態不熟悉，可以不時停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態，防止打過頭。

2.蛋白霜會根據打發的不同狀態製作成不同的甜品：提起打蛋頭後，打蛋頭上的蛋白霜若是大彎鉤的狀態，大多數用來做戚風蛋糕卷；若是小彎鉤狀態時，則是一般的戚風蛋糕。若是挺立的小尖角狀態時，則可以拿來做蛋白糖等。

說到打蛋白在烘焙裡製作很多蛋糕類都需要打發蛋白，尤其是戚風蛋糕成敗關鍵在於蛋白打發。今天我就來給大家分享下蛋白打發的成功關鍵點：

1、在分蛋時，蛋白中不能摻有蛋黃，不然會影響蛋白打發（如果因為操作不當不小心摻了一點點，影響不大）。

2、雞蛋在20度溫度下更容易打發，所以如果打蛋白的雞蛋剛從冰箱冷藏室拿出來，需要小回溫再打發。

3、保證打到頭及容器不能沾油沾水。

4、打蛋白裡面加糖，我們可以將糖分三次加入，一次是在出現大泡加入，第二次是小泡時。第三次是無泡泡狀時加入。這裡補充點，烘焙用的糖最好選擇細砂糖。

5、那麼如何判斷蛋白是否打到位。蛋白打到乾性發泡是最佳狀態，簡單的判斷方法就是打到頭從蛋白中垂直拿起來，打到頭上的蛋白成短直狀，如果是有低落現象，那表示還不夠需繼續打，如果呈短彎鉤狀，這時我們需要把打蛋器的檔位調低點（轉速低），勤觀察蛋白狀態，在溼性發泡到乾性發泡很容易，如果稍不注意就會打過，打發的蛋白穩定性維持時間很短，打過了的蛋白影響後期製作，並影響蛋糕的口感。

6、在打發蛋白時，建議可以加入幾滴檸檬汁，提高蛋白的穩定性。

首先蛋白打發之前最好提前一天晚上把蛋白和蛋黃分離，並且把蛋白放入冰箱冷藏一晚（一定要密封好）

其次，第二天打發蛋白之前，要把裝蛋白的容器擦拭乾淨，不能有水，放入冷藏給容器降溫

第三，手打的話，打發時最好使用八字形打法，很多人不會的話，最好單方向快速攪拌。機器攪拌是先慢速拌勻，再快速起泡，最後慢速均勻質地

第四，加糖一定要分次加入，很多人都說，我也建議這樣

第五，有條件的可以在蛋白裡擠一點檸檬汁，酸鹼穩定，蛋白不易消泡

1.破開雞蛋將蛋白打入碗中，蛋黃留在蛋殼內。

2.倒入一到二滴檸檬汁或者白醋。

3.傾斜筷子攪拌雞蛋清。攪拌至雞蛋清勾起尾端呈彎曲狀，倒入剩餘糖攪打均勻即可。

先放入蛋白，分三次加入白糖，先放入三分之一白糖，低速攪打，使白糖充分融化，然後出現魚泡眼，再加入第二次白糖，中速攪打，會發現蛋白在慢慢變成白色，攪打幾分鐘夠，拿起攪拌器，會出現軟性發泡，再放入剩下的白糖，繼續攪打，中速勻速攪打，直至白糖全部融化，打至雞蛋白出現細膩的白色微小泡沫，拿起攪拌器，出現雞尾的形狀即可，全程不可攪拌器速度不可忽高忽低，攪拌器頭部要完全放入蛋清中，使之充分接觸，才能快速打發蛋白

你好，我是韓美源，關於蛋白和糖一起打發的問題，一般將糖分次加入更容易打發，這樣糖也更容易融化。一般分三次加入：

1~首先容器必須要乾淨無油無水無蛋黃。在打蛋白之前先滴入幾滴檸檬汁（沒有可以用幾滴醋代替）去一下蛋腥味。加入第一次的糖，先用低速打蛋（蛋糕組織更細膩），使蛋液產生大的魚眼泡。

2~加入第二次的糖，再將打蛋器調至中速，將蛋白打成細膩的小魚眼泡。

3~加入第三次糖（剩下所有的），打蛋器調至高速將蛋白繼續打至細膩奶油狀倒扣不能流動。

此時就要注意了。提起打蛋器的頭，如果蛋白成彎彎的尖角。說明蛋白已經打發成溼性泡發。如果是做蛋糕卷，此時蛋白已經打發完成。如果做戚風蛋糕，還要繼續打發，提起打蛋器，蛋白成直直的小尖角，成乾性泡髮狀態。說明蛋白已經打發成功。

經驗總結。如果做蛋糕卷，蛋白打發過成乾性泡發，那麼烤出的蛋糕卷內部組織太硬，在卷的時候容易開裂。如果做戚風蛋糕胚蛋白打發成溼性泡發。沒有完全打發成乾性泡發，那麼蛋糕組織偏軟。上奶油會把蛋糕坯壓塌…

全程打發一般在10分鐘左右。根據各家打蛋器的功率不同，可能時間也會稍有不同。所以最重要的是要觀察蛋白的打發狀態。不要一味的打而把蛋白打過。打過的蛋白會呈豆腐渣狀態不光滑，做好的蛋糕組織很粗糙。打好的蛋白也要儘快使用，不然可以先放冰箱保鮮一會兒，放時間久了也很容易消泡。

值得注意的是：一定要用乾淨無油無水的盆。蛋黃和蛋白的分離也要徹底乾淨，蛋白裡不能有蛋黃。這些都是影響蛋白打發的關鍵。

打蛋白的盆必須無油無水

滴幾滴檸檬汁去腥

一咪咪鹽幫助保持穩定性也能更好的激發甜味

高檔打出魚眼泡加三分之一的糖

中檔打出細泡泡加三分之一的糖

低速打成乳白色加三分之一的糖

繼續低速打成你想要的狀態

低速打蛋白會比較細膩和穩定

蛋白加糖打發，是每個烘焙人都必須要掌握的技能，可以說是相當重要的一門基本功啦～比如我們最熟悉的戚風蛋糕，蛋白打發的正確就意味著成功了一半。再比如製作輕芝士、蛋白糖、奶油霜、馬卡龍、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少會涉及到蛋白的打發，如何獲得最佳的發泡效果，以及打發過程中需要注意哪些細節呢？下面我就來給大家分享一些我的經驗。

不要小看了工具的重要性，有些朋友儘管打發的過程中按照步驟一步步來操作了，可是結果卻不盡人意。有可能原因就出在工具和容器上。

1、打蛋器的選擇

有些朋友練就了“鐵臂”和“旋風手”，用三根筷子也能將蛋白打發起來，還有些朋友家裡沒有電動打蛋器，用的手動打蛋器、榨汁機、飲料瓶子改造的打蛋器。這些統統不建議，兩個原因：一是這些工具打發的時間都比較長，尤其是手動的，在這個過程中蛋白容易變渣、出水。二是一些邊角的地方很難打發到，導致整盆蛋白霜不均勻。

建議大家還是要購買功率稍大一些的電動打蛋器，功率太小如果連續使用容易燒壞。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，價格也不貴。如果想好好做烘焙就備齊工具唄，何必用不合適的工具折騰自己呢～

2、容器

容器的選擇對打發的結果並不是有非常重要的影響，但是必須要保證的是容器和打蛋頭（接觸蛋清的）都要無水、無油。有水有油對蛋白打發的影響就比較大了，有可能會根本就打發不起來。

不過建議大家還是選擇深一些、大一些的容器，畢竟蛋清打發之後的體積會比未打發之前膨脹數倍，避免在打發過程中飛濺出來。另外，不鏽鋼的更耐造一些，如果用玻璃或者陶瓷的有打壞的可能。

1、糖的選擇

最好是選擇細砂糖，當然，更細一些的糖粉和綿白糖也是可以的，區別不大，但是，平常家用的白砂糖顆粒較粗，並不是很適合拿來打發蛋白，有可能會有一些糖顆粒未完全融化，而造成最後的成品出現斑點。

還有非常重要的一點：配方中的糖量，不要擅自減！糖的作用非常重要，不僅僅是讓蛋糕嚐起來甜，還有保溼、增加蛋白霜的穩定性的作用，減太多糖的話，會難以打發蛋白或者讓蛋白霜容易出水、變渣。

2、雞蛋的選擇

有些朋友往往忽略了雞蛋本身，實際上雞蛋的選擇也會對打發和最後的成品有不小的影響。

雞蛋一定要選擇新鮮雞蛋。這裡的“新鮮”，指的是“離生產日期”近的。磕開可以發現新鮮雞蛋的蛋黃是圓鼓鼓的，而蛋白明顯分成兩部分：濃蛋白和稀蛋白，它們之間的界限很明顯。

低溫的蛋白打發之後更加穩定、細膩。建議打發之前，可以將蛋白在冰箱中冷凍幾分鐘，邊緣結小冰渣之後再拿出來使用。（但是打發的時間會延長一些）

蛋白中不能有蛋黃的存在。磕蛋分蛋的時候都要倍加小心，不要讓鋒利的蛋殼邊緣刺破蛋黃。

雞蛋個頭不要選擇太小的，帶殼重量在55g以上為宜，多數配方中不會寫蛋白多少g，而是用“個”來代替，太小的蛋會對最後的成品產生影響。

3、一些新增劑

比如常見的檸檬汁、塔塔粉、白醋，這幾樣材料都是酸性的，而蛋白呈鹼性，酸鹼中和之後，會讓蛋白霜更加穩定，如果手邊正好有這些材料，完全可以加少許，但是如果沒有，並不是必須的：如果雞蛋新鮮以及打發正確，根本無需新增。

說完了準備工作，下面就進入到正式打發環節。前面的準備工作做好了的話，我相信是非常容易獲得一盆細膩光滑、穩定性好的蛋白霜的。

1、糖分三次加入蛋白霜中

糖有穩定的作用，但是也有阻礙蛋白髮泡的功能（一次性加入糖會讓蛋白打發時間變長，但是會更細膩），而分三次加入就是為了在兩者之間取得一個平衡：既能得到穩定的蛋白霜，又不至於打發的時間過長。

先開高速將蛋白迅速打散，打到魚眼大泡的程度，加入第一次細砂糖：

再將打蛋器換回中速，繼續攪打，攪打至泡沫變得細膩，加入第二次糖：

繼續攪打，蛋白霜開始出現一些淺淺的紋路，可以加入第三次糖：

2、攪打過程中

全部糖新增完畢之後，繼續攪打，多注意一下盆壁邊緣和盆底，打蛋頭要伸到底部攪打，邊緣的蛋白要用刮刀刮到中間，然後再攪打（避免盆壁邊緣的蛋白打不到）。直至打發到需要的狀態，換為低速擋位，將蛋白霜的氣泡再整理整理，讓它更細膩。

3、蛋白霜打發程度以及對應的產品

打發程度是很多新手朋友覺得比較難的一個點！一是覺得程度如何判斷有困難，二是哪些產品需要哪種程度不瞭解。

打發程度如何判斷？

在蛋白出現紋路之後，不熟悉的朋友要多停下來觀察：提起打蛋頭，觀察蛋白霜在打蛋頭上的狀態，而且要在打蛋盆裡多試幾個地方，更準確一些。

哪些產品分別對應哪種蛋白霜的狀態？

有很多描述比如七分、八分、九分或者硬性、中性、溼性以及中性偏溼中性偏乾等等，這些文字性的對於新手朋友來說，難記又不直觀，還很容易混淆，最好的辦法是記圖！圖形最準確，印象最深～

這樣的溼性發泡，蛋白往下垂，適合於輕芝士蛋糕以及法式慕斯：

這樣的大彎鉤狀態，適合於蛋糕卷：

這樣的小彎鉤狀態（別糾結有多彎，只要底部直立，尖尖上有些彎下來就行了），適合戚風：

完全直立的小尖角，適合於手指餅乾、蛋白糖：

更具體的蛋白狀態描述和對應產品，請戳這個連結：

https://www.wukong.com/answer/6812540443843100942/

蛋白的打發是做烘焙的必會基礎功，穩定性好、細膩光滑、彈性十足是我們追求的目標。首先要保證工具和材料的正確和完備，再從打發過程中注意我提到的那些小細節，相信一盆最佳發泡效果的蛋白霜就會呈現在你眼前。

1：雞蛋必須在20左右才是最好打發的狀態，如果溫度過高或者過低，會導致蛋清發泡效果不好。

2：蛋清和蛋黃分離的時候必須分離徹底，不能有一絲蛋黃落在蛋清裡，否則蛋清是很難打發的。

3：裝蛋清的碗裡和打蛋器都必須是乾的，不能有一滴水沾在裡面，否則蛋清也是很難打發的。

4：可以在蛋清裡面放結果檸檬水來穩固打發的蛋清，如果沒有檸檬水放幾滴白醋也是可以的。

5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次電動打蛋器高速打發蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，繼續高速打發，打發至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，繼續高速打發，打發至溼性發泡放入最後一次糖粉，繼續高速打發，打發至提起打蛋器呈現垂直往下的小尖角，轉低速打發一會即可。

怎樣判斷蛋清是否打發好了呢，可以打完以後將打蛋器提起，如果呈現出直立的小尖角，並且將碗倒過來蛋白不會滑脫，就差不多了。