就炒乾鍋料用不用放牛油的問題，我個人在飯店是沒有用牛油。至於別的師傅放不放牛油，也許有放的。因為飲食習慣地區差別，再就是這是個餐飲百花齊放的年代，什麼都在創新，沒有一成不變的東西了特別是做吃的。今天我就給大家分享一款我以前的同事給我的老方子，僅供大家參考

你好，乾鍋要不要放牛油，這其實看個人口味，就如同吃火鍋，有人喜歡清油火鍋，有人喜歡牛油火鍋。就我個人而言，還是喜歡放少許牛油的，口感更醇厚。

我沒放過，因為本人也不喜歡牛油，自己備好需要放的蔥薑蒜還有花椒辣椒段，加上豆瓣醬等等就可以炒的很香了，不需要一定放牛油。

放不放都可以，看個人的喜好。有的人接受不了牛油的味道，那清淡點就可以。能習慣牛油的，就可以放，對於喜歡的人而言，這樣炒出的乾鍋更香。

首先來說，牛油是很多火鍋店乾鍋店的必備食材。但是如果我們是自己在家做乾鍋的話，是可以不用加的。畢竟牛油也不高好買啊！

我自己在家有時候也會做乾鍋牛蛙來吃。我用的就是超市裡買的植物油，做出來的味道還是可以的。

做乾鍋的時候，先把牛蛙切成小塊，用料酒醃製一下，加點生粉，用點油稍微抓揉一下，可以方便牛蛙塊分離。鍋裡倒寬油，待油溫到一定時候，把牛蛙塊倒進去快速炸一次，儘量讓牛蛙塊分開，10來秒後撈出控油，待油溫升高後再復炸一次，這樣可以讓牛蛙更脆一些。

然後鍋裡剩些許油，把生薑，大蒜，花椒分別放進去爆香，後面倒入牛蛙片再次翻炒，後面再陸續加入配菜，稍微翻炒後就可以出鍋了，菜上灑些白芝麻！

17-04-28 水果刀天下 + 關注獻花(0) 收藏

【乾鍋老油】

原料：餈粑辣椒1000克、桂皮20克、香葉10克、丁香5克、白蔻5克、陳皮20克、草果10克、紫草5克、八角10克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥200克、香菜50克、薑片100克、蒜瓣100克、郫縣豆瓣醬200克、香辣醬100克、辣妹子醬100克、花生油10千克

製作方法：

將所有香料打成粗顆粒。

鍋中放入花生油燒至5成將上述原料全部倒入油中浸泡一整夜後用火將所有原料炸至水分全部蒸發原料翻砂撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋老油。

【乾鍋料油】

原料： 香料（香葉30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、乾紅花椒300克、乾草50克、陳皮50克）、郫縣豆瓣醬1000克、白胡椒粉50克、辣椒麵500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，雞油500克，幹辣椒節250克、青花椒50克，豬油500克、生薑1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大蔥1000克

您好，很高興回答您的問題，炒乾鍋料放不放牛油？其實放牛油炒出來的料更香更好吃。製作乾鍋醬原料:菜籽油2.5升、雞油500克、牛油250克、幹辣椒400克（做餈粑辣椒）、青紅花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大蔥250克、洋蔥250克。

調料：

紅油豆瓣1000克、冰糖45克、黃酒50毫升、香辣醬250克、醪糟50克、豆豉50克、火鍋底料500克、香鍋料600克

製作：

1.淨鍋加熱後倒入菜籽油，油溫升至七成熱時放大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用，投進姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用；待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻。

2.接著下紅油豆瓣炒去生味，再放餈粑辣椒用中火炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸幹、辣香味濃（大約1個半小時）時，速放入香料（用黃酒、醪糟提前拌勻）、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢位、充分融合，關火悶48小時再使用。

食無定式，食無定味，看自己口味喜好，但是炒乾鍋料，我不建議放牛油，我是做火鍋，串串，小龍蝦，乾鍋，魚火鍋等底料技術培訓以及底料批發的，我們在做乾鍋醬的時候都不放牛油，主要原因：

第一，牛油味道雖然醇厚，但是容易凝固。很多食客吃乾鍋的時候喜歡喝酒，聊天，這種情況下，牛油凝固後會有餬口感，給人不好的口感（雖然加得不多，但是糊嘴感還是有一點）。

第二，牛油味道非常重。現在人們對食材本味的追求極高，比如人們吃青筍，就喜歡青筍的清香，吃雞肉就喜歡雞肉的鮮香，牛油加進去後，很容易壓住食材的本味。

但是，在川渝地區，很多人為了滿足當地重口味的習慣，都在做乾鍋料的時候加入少量牛油調味，使其底味更加厚重。

綜上所述，炒乾鍋料放不放牛油，最好還是根據地方口味來決定。