這個問題怎麼回答呢？凡是肉類滷煮過後都會縮水，這只是縮水的多少而以吧!生肉在經過高溫之後會把肉裡多餘的水份逼出來。

你好，我是美食留意，很高興回答你這個問題，滷雞胗的話，如果是凍貨的話，一定要放在冷水中讓它慢慢的解凍，然後泡去血水，直到水裡邊沒有血水。然後擠幹水分，放入少許的鹽，姜蔥料酒花椒辣椒，不吃辣就不放。如果是新鮮的雞胗的話，泡出血水，也是用同樣的方法把它醃製，放入保鮮櫃，夏季六小時，冬季十二小時！煮的時候先把滷湯燒開然後調味，下入雞胗，雞胗下鍋大火燒開，然後關小火煮至八分鐘關火燜兩個小時就可以了，相對來說，時間悶得越長更入味，而且水分縮得相對來說要少一些！

滷雞胗的做法

1.主料: 雞胗

2.把雞胗反覆清洗乾淨

3.鍋中放入清水，加蔥姜，放入雞胗。燒開後，煮1分鐘即可

4.將其撈出，再次洗淨備用

5.制滷汁:鍋中加適量的水，加鹽、白糖、生抽、老抽、大料、五香粉燒開，小火煮制10分鐘左右，放入蔥姜

6.放入備用的雞胗

7.燒開後、小火滷製30分鐘左右，即可關火。再浸泡2小時左右

8.即可出鍋裝盤

9.切片後上桌食用

滷雞胗成品圖

烹飪技巧

1、滷製的菜餚，浸泡很關鍵。

2、把滷汁過濾渣滓，燒開後晾涼即成老湯，可以重複用。

滷雞胗不縮小有幾個小方法分享

1，首先洗乾淨快速焯水，讓雞珍形成保護層。

2，焯過水後再用料酒，鹽，生抽，糖，香料醃製幾小時，讓雞珍充分吸收醃製料。

3，醃好的雞胗用溫油過一道，讓油把水份包住。

4，滷料滷水煮開後再放入雞胗，滷製時間不宜大長30-40分鐘就好了。

5，滷好後泡在滷水裡半天或一夜，讓滷湯入味吸收香味和水份。

以上幾個方法能最大限度的保留雞胗的汁不流失，又能保持滷料入味。

你這個就問對人了，如果滷雞胗我們要把滷水滷開之後，我們就要馬上放入雞胗，然後等滷湯開了之後，我們就馬上關火，然後讓雞胗在裡面浸泡20分鐘就可以了，主要雞胗一煮它就會收縮，我們直接用泡著這樣就不會了，你可以試一下

滷雞胗不縮小有幾個小方法分享

1，首先洗乾淨快速焯水，讓雞珍形成保護層。

2，焯過水後再用料酒，鹽，生抽，糖，香料醃製幾小時，讓雞珍充分吸收醃製料。

3，醃好的雞胗用溫油過一道，讓油把水份包住。

4，滷料滷水煮開後再放入雞胗，滷製時間不宜大長30-40分鐘就好了。

5，滷好後泡在滷水裡半天或一夜，讓滷湯入味吸收香味和水份。

以上幾個方法能最大限度的保留雞胗的汁不流失，又能保持滷料入味。

關於您的問題滷雞胗怎麼樣才能保證不縮小呢？以下我有幾個個人觀點與您一同分享。

1 不要大火滷的時間過長，一次性把滷水加夠。滷熟後湯汁不用給它煮幹不要煮的太過咯。

2 買回來的雞胗用鹽泡十分鐘，反覆多清洗幾遍。鍋中燒水放蔥姜料酒焯水，撈出來洗乾淨備用。

3 另起鍋放入蔥姜大料桂皮香葉茴香冰糖老抽生抽鹽大火煮開小火燜煮40分鐘就可以了。

4 煮熟後關火在燜一個小時，時間越久就會越入味，看個人口味這只是我的做法。滷雞胗有很多種做法，依照自己喜歡的口味就好。

我是一名熟食領域的從業者，自己開了家滷菜店，在這方面有一定的經驗，現在，就把我滷雞肫的經驗分享給大家！

雞肫是大家平時喜歡吃的一道菜，清炒也可以，但是如果滷雞肫的話更好吃，日一道下酒的好菜！

可能大家在滷雞肫的時候，經常有個疑問：怎樣滷雞肫才能保證它不變小又入味！那我現在就把我的經驗分享給大家！

首先：把雞肫處理乾淨，把雞肫裡面的黃色皮去除乾淨！

第二步：將生雞肫進行醃製去腥，(方法同給鴨子去腥一樣，大家可以去我以前的文章看）！一般醃製一個多小時左右！

第三步：把雞肫放冷水鍋中加熱去腥味，水開馬上撈起用涼水沖洗，瀝乾水分備用！

第四步：把雞肫放入煮開後的滷水中，大火三分鐘轉小火滷十分鐘關火！

第五步：關火後，讓雞肫在滷水中浸泡一小時左右即可撈出食用！

經過以上步驟，滷出來的雞肫不會變小又入味！

雞胗是雞用來消化食物的胃，雞沒有牙齒透過吞食砂礫在胃裡研磨穀粒，因此雞胗肉質柔韌基本沒有脂肪，常吃雞胗可以健脾開胃，促進消化，消食導滯，同時也是補鐵的最佳食品。

滷雞胗是一道傳統名菜，吃起來鬆軟有嚼勁，大人小孩都喜歡吃。

滷雞胗沒掌握好技巧 ，很容易造成縮水太多，雞胗變得硬硬的，白白的糟蹋了美味食材。

下面介紹使雞胗儘量少縮水，吃起來軟嫩的做發。

1.先剝除雞珍外層的油，要剝乾淨，然後對中間橫切一刀，把雞內金連同雞珍裡的沙一起剝除（此過程不可沾水，一沾水雞內金就很難剝乾淨了。然後清洗一下，倒小許油抓一抓（色拉油什麼油都可以），再清洗乾淨。

2.把清洗好的雞胗控乾淨水，加入適量的米酒，把雞胗抓洗下，這樣能更好的去除雞胗的腥味，然後加入清水清洗，按照這個方法反覆的清洗3遍。

3.砂鍋裡倒進水放入雞胗，放八角、花椒、生薑、桂皮、香葉，醬油。煮雞胗要冷水下鍋，煮的過程中如需要加水，要用開水。

4.將砂鍋裡的水煮開，改用小火煮20分鐘。關火後不要著急取出雞胗，將雞胗在砂鍋裡浸泡裡1小時後更入味。煮雞胗時不要放鹽，否則水裡的鹽會析出雞胗裡面的水分，雞胗會縮小而且發硬吃起來不脆嫩。煮雞胗不放鹽，胗脆嫩好吃的關鍵一步。

5.蔥白切絲，香菜洗淨切小段。將滷好的雞胗撈出，切成薄片，放蔥白和香菜，最後淋上生抽，香油拌勻入味。用這方法做的滷雞胗，鮮香脆嫩沒有腥味，開胃助消化大人孩子都愛吃。

正常的滷雞胗不可能不縮小或者縮水，在商業製作之中，有一些不法商販可能會採用火鹼、伏爾馬林液甚至雙氧水，還有些市面上賣的一些附配的保水劑，透過醃製浸泡處理之後，能夠很大程度上保證不縮小或者說不縮水，這種做法第一是不健康，第二就是會影響口感。

正常製作滷雞胗，其實也有一個口感的問題，如果你喜歡口感有嚼勁的話，一般來說是直接用火煮熟的，這一種做法的話，就縮水比較厲害，也就是會縮小，但是這種口感做出來比較勁道，有嚼勁。

如果說不追求那麼有嚼勁的話，或者說讓它嫩一點的話，我們最佳的方法就是把它燜熟或者說是浸熟，但是悶熟的時候也要注意一些方式方法，例如：煮的火候，時間，還要注意廚房裡的溫度，還有滷水的多少。

舉例說明：例如我們是夏天製作或者說廚房溫度非常高的話，其實滷水的多少並沒有太大的影響，因為在氣溫高的情況下，滷水下降的溫度是很緩慢的，在這個時候製作的話只需要將滷水燒開，將雞胗放進去，如果滷水量不多的話，可以煮個幾分鐘，然後直接關火燜泡熟就行。如果滷水的量比較多的話，將如水燒開，把雞胗放進去燒開鍋立馬關火就行，實際上燒開滷水之後，直接把雞胗放進去立馬關火，不等它開鍋也能浸泡熟。

但是如果說是在冬天或者廚房溫度比較低或者滷水比較少的情況下那就要根據具體情況，適當延長煮的時間。

因為廚房溫度太低的話，滷水中的溫度下降速度會非常快，特別是在北方一些沒有暖氣的廚房當中，如果滷水量又特別少的話，溫度下降的太快了，雞胗肯定不會熟。

回答:我是做燻雞、燻鴨系列的個體經營戶、按我個人的經驗雞胗經過煮熟不縮小是不可能的。縮小就是縮水、縮水就意為出肉率降底、利潤相對減少很多、所以我對此很頭疼、對此問題我根夲無解。但是、有些人還是有辦法的、因為、我為了掙錢、去批發市場進別人做好的雞胗、回來後再加工一下、雖然也舍稱、但少舍稱很多、比自已煮熟合祘、所以、這麼多年我都是這樣乾的、只有雞胗這個品種、其它的都是自已加工。