“臊子面”好吃的幾個省份，河南排第二，陝西憑口味真沒上榜

隨著夏天的到來，吃臊子面的人也越來越多。其實臊子面說的通俗一點就是我們日常所說的拌麵，麵條下鍋煮熟然後過冷水，叫上提前做好的澆頭，這就是一碗臊子面。說起臊子面大家想到的首先是陝西，其實除了陝西之外其他地方的“臊子面”名氣雖小，但味道著實不錯。

現在我們在外出吃飯的時候大多數會選擇一些名氣較大的，例如去吃包子首先想去的就是狗不理，但是味道卻沒有想象中的那麼好。今天互動料理就只遵循味道給大家做了一下“臊子面”的排名。在這個排名中，作為臊子面最為出名的陝西卻無緣前三。

第五名是四川，四川之所以能夠排在前五完全是因為一碗擔擔麵。擔擔麵麵條圓潤口感Q彈，放入高湯鍋中煮後吸收了飽滿的湯汁，這個時候再澆上一勺鮮香麻辣的底湯，味道十分鮮美。一碗正宗的四川擔擔麵一定要麻辣結合，吃過之後嘴唇顫抖。

第四名陝西臊子面，陝西臊子面一直是陝西的一塊招牌，但是這塊招牌很顯然更符合當地陝西人的口味，陝西的麵條無論是油潑面還是臊子面都會新增非常多的醋，外地人猛然過去吃到的臊子面並不是面香，而是醋香。雖說臊子面數陝西最為出名，但是在全國範圍內的接受程度上並不是很高。

第三名“臊子面”好吃的是重慶，重慶小面按做法來說也屬於臊子面的一種，重慶小面和四川擔擔麵一樣，口味都是以麻辣香為主。並且重慶小面在叫頭上也下了非常大的功夫。最常見的有非常、牛肉、雞肉等等。重慶美食除了火鍋之外，在外地最受歡迎的就是重慶小面了。

第二名河南，河南的臊子面更趨向於生活化。河南的臊子面其實技術含量並不是很高，勝就勝在了簡單質樸的味道上。雖說臊子面全國那麼多有名氣的，但是小編吃了那麼多面食還就數河南臊子面做的最有家的地道香味。河南的臊子面沒有那麼多花裡胡哨的東西，麵條煮熟過冷水，添上之前炒好放涼的臊子然後澆上兩勺蒜泥。最簡單的製作方法但是味道就是好吃。

排名第一的那就是陝西和河南的鄰居山西。山西面食種類在全國都屬第一，在麵條的做法上山西人更是發揮了他們最大的創造力。雖說山西人喜愛吃醋，但是他們的臊子面和陝西不同的是臊子裡面並不加醋，而是做好之後讓你自己新增。除此之外山西的臊子也是多種多樣，能夠讓你吃上兩個月不重樣。山西的臊子面無論是從種類還是口味來說排第一都沒有任何爭議。

說完上面的排名之後不知道你心中最好吃的“臊子面”出自哪裡呢？

岐山臊子面在陝西的麵食裡有著非常重要的地位，無論是“紅白喜事”還是逢年過節還是日常常生活，都會吃上一碗臊子面，臊子面的地位在陝西人的心中不亞於餃子，臊子面的種繁多，，其中以岐山臊子最為出名，岐山臊子面的特點是 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，薄、筋、光指的是臊子面的麵條，吃臊子面就是吃的酸，辣，香。臊子湯的製作 講究：煎、稀、汪。今天就給大家分享一下比較岐山臊子面的製作方法。

臊子肉的的製作與肉的選擇，臊子肉的選擇我們一般選擇前腿肉，肥瘦比例7:3，五花肉切成1*1的小肉片，肥瘦要分開切，可以根據個人口味進行選擇，沒有什麼特定標準。配料有蔥姜，料酒，肉料（可選擇十三香代替）生抽，耗油，鹽，細辣椒麵（調色），醋（不喜歡吃酸的可以不放）。

第一步，鍋中燒油，熱鍋涼油倒入切好的肥肉，直至把肥油炒製出來，肉皮炒的發白，這時放入蔥姜開始翻炒，把蔥姜香味炒出以後倒入瘦肉，炒到肉發白加入料酒，生抽，肉料（或者十三香）鹽，醋（醋的多少根據個人口味而定，一斤肉大概不到一兩醋），細辣椒麵，炒製出香味以後加入適量的水小火燉30-40分鐘。

第二步素臊子製作，土豆，胡蘿蔔，豇豆，木耳，豆腐乾，以上切成小片（或者小丁），木耳撕成小塊，油燒熱後先炒豆腐乾，待豆腐乾炒成顏色發黃後倒入土豆胡蘿蔔進行翻炒加少許的水，土豆和胡蘿蔔8成熟的時候倒入豇豆炒制，最後在放入木耳，然後開始調味放入鹽，雞精，味精，稍加炒制入味後就可出鍋。

第三步攤雞蛋餅，把雞蛋打碎然後倒入鍋中越薄越好，晾涼後切菱形小片。

第四步麵條的製作，做臊子面的麵條和麵時偏硬一斤麵粉放3克鹼面，4克鹽，210克的水（如果用機器壓面水是190克），然後把它杆成手擀麵，如果大家不會手擀麵，我錄了一期專門做手擀麵的影片，可以跟著我一起做，麵條切得要細，其實重慶小面的面和臊子面的面差不多都是加鹼和麵的，可能形狀上略有差別，重慶小面稍微厚一點。

第五步臊子面的湯調製，碗底放入雞精，味精，鹽，胡椒粉，花椒粉，高湯和水的比例1:1（如果沒有高湯或者為了健康，就用開水或麵湯），油潑辣子的辣椒油，在來上適量臊子肉的肉湯，韭菜沫（小蔥也可以，主要是為了顏色好看），然後把煮好的麵條放入碗中後澆上我們炒好的素臊子，肉臊子，在撒上雞蛋片就可以了。

第五步調製臊子面的湯，碗底放入雞精，味精，鹽，胡椒粉，花椒粉，高湯和水的比例1:1，油潑辣子的辣椒油，還有我們燉肉的肉湯，韭菜末，然後把煮好的麵條放入碗中後澆上我們炒好的素臊子，肉臊子，在撒上雞蛋片就可以了。

你好，很高興回答這個問題，我是美食留意，我是四川人，哨子面在我們四川也很受歡迎，記得在我小的時候臊子面，能吃上一碗臊子面，感覺特別的香，現在回家也愛做臊子面吃！我家的做法一般是用五花肉豆腐和豆腐乾青蒜苗，韭菜雞蛋！我喜歡吃五花肉豆腐青蒜苗做的臊子！鍋裡面燒油，把五花肉煸香，放入豆瓣醬嗯，豆豉醬油炒香，然後加水放入豆腐，煮出味道下入青蒜苗起鍋裝入碗中，然後另起鍋燒水下入掛麵煮，麵條裡邊放入青菜，煮熟過後撈入碗中，放入炒好的臊子，這就是臊子面，吃著特別的香。有的是用韭菜，把雞蛋炒熟，放入醬油啊，然後把韭菜炒下子，直接幹炒盛起來。麵條煮熟澆在麵條上面就可以。總得來說哨子面現在回憶起來也是一種小時候的美食回憶，當然，全國還有很包括陝西啊，全國還有好些地方，也有哨子面的做法，因為我是四川人，我覺得四川這種臊子面吃著特別的香！

臊子面

臊（sào）子面是中國陝西省特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。

臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

原料

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子做法

選較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

道關於《各個地方臊子面做法有些什麼不同》的問題，我來分享一下我們重慶當地臊子面的一種做法。希望大家相互學習！

我們重慶做早餐，做的種類比較豐富，像牛肉、雞肉、羊肉、豬肉之類的，都可以做各種味型的臊子，萬州的牛肉麵，重慶南岸的眼鏡面都非常的出名，但我獨喜歡吃我們縣誠的雞雜臊子面。

雞雜是我們縣城獨特的美食原料，大到餐廳酒樓，小到餐館麵店都能見到它的身影，雞雜很多地方都是隻用雞肉，雞胗、雞腸、雞肝、雞心什麼的都不會用，而我們黔江充分的利用當地的水源優勢，泡出的酸椒，酸羅卜與雞雜相結合，創造出了一道江湖絕菜，黔江雞雜！

下面我來介紹一下，雞雜臊孑的筒單做法吧：

雞雜500克切碎，泡椒沫50克、酸蘿蔔20克、酸仔姜10克、豆辦10克、芹菜5克、香菜5克、香蔥5克、雞精、白糖各5克、料酒少許，花椒七、八顆。

熱鍋下油，倒入雞雜炒幹水份，下豆瓣，泡椒沫，酸姜、酸蘿蔔、花椒，芹菜，炒出色、香味，加雞精，白糖、料酒，起鍋裝盆裡，撒上香菜和蔥節就好，麵條下鍋煮熟挑碗裡，上面淋上酸辣爽口的雞雜，一碗雞雜麵就搞定了！

各地的臊子面又很多中做法， 我個人認為最又特色的應屬 陝西臊子面

臊子面是陝西著名的漢族傳統麵食。是由唐朝的“長壽麵”演化而來，從前都是老人壽辰、小孩生日及其它節日的待客佳品，含“福壽延年”之意。陝西臊子面是一道非常具有西北特色的麵食，雖然用的都是同樣的食材，做法也大同小異，各家做的味道卻都不一樣。

陝西臊子面 的做法 主要是 臊子的做法。

1、幹黃花菜、黑木耳提前泡發洗淨。

2土豆去皮切小丁、胡蘿蔔去皮切小丁、黃花菜切小段、豆腐切小丁、黑木耳切絲、菠菜切小段。

3、五花肉切小丁，雞蛋打散，蔥切蔥花，姜、蒜切碎。

4、熱鍋倒油，放入五花肉煸炒至吐油。

5、加入料酒、1勺生抽、草菇醬油、十三香翻炒均勻倒出備用。

6、鍋中另倒入少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香。

7、倒入胡蘿蔔、土豆丁翻炒

8、加入黃花菜、木耳、豆腐丁翻炒均勻，加入生抽、十三香炒出香味

9、加入炒好的五花肉丁翻炒均勻。

10、倒入開水（水要寬些）煮開後中小火燜煮4-5分鐘左右。淋入蛋液，放入菠菜，加入鹽、胡椒粉，淋入幾滴香油、加入雞精。臊子湯就做好了。

今天芒果爸爸要說的是 山西面與陝西面的區別?

陝西和山西的麵食差別挺大的，除了陝西辣出頭，山西酸出頭之外，還有一個特點就是陝西的面普遍很油很鹹，而且種類較少，基本就是岐山面、油潑面，再加個泡饃，山西的面在做法上就要多很多種。

陝西的麵食，幾乎可以涵蓋整個北方的麵食傑作的了。因為，它衍生出太多的與面有關的食物，也構成了陝西人一日三餐的主食。

我身為一個土生土長的西安人，說到麵食呢真的是太多了，但是芒果爸爸覺著最能代表西安的家常面當然是油潑扯麵了，油潑扯麵每家每戶兒做出來的味道都不同，談不上誰更正宗，要的就是那個熟悉的味兒，舒坦的香。

對於山西面食基本上按照面本身的製作方式來分類命名的，比如切尖（擀麵）、剔尖、擦尖、抿尖、削麵、撅片等等，面怎麼做的就叫什麼。比如削麵：澆上西紅柿叫削麵、澆上紅燒肉也叫削麵、澆上大燴菜還叫削麵，就是澆上海參魚翅鮑魚，它還叫削麵；煮了叫削麵、炒了叫削麵、你炸了再涼拌，它還叫削麵。

最後總結如果吃麵，只是吃各種“白麵條兒”的話，陝西西北是首選，雖然山西也不差。而如果就是想吃“山西面”，真正該嘗試的就是“紅面剔尖兒”、“豆麵抿尖兒”、“莜麵栲栳栳”這些吃食，才算是取長補短，享受最大化。

我是廣東人，廣東是沒有臊子面的，所以介紹一款傳統的廣東面條，竹升面。

製作竹升面的方法還是比較多的。

可以做蔥油炒竹升面，先把面放到鍋中煮熟，然後再撈出來備用，鍋中加入適量的油燒熱，把雞蛋放進去煎煮，煎煮一下後就可以撈出來，鍋中加入適量的蔥油以及老乾媽，翻炒好以後就可以把麵條放進去繼續翻炒，炒好以後就可以把雞蛋倒進去，再翻炒一下就可以出鍋吃了。

還可以做港式貢丸竹升面，需要先把食材都準備好，所有的貢丸一起放進鍋中，煮熟以後雞蛋倒進去煮到凝固，喜歡吃糖心蛋的話需要把雞蛋撈出來，然後加入麵條來煮，如果喜歡吃全熟的雞蛋，那麼就不要撈出來，和麵條一起煮，準備一個碗，裡面加入調料以及開水，然後再把麵條以及貢丸放進碗裡面加入雞蛋，再新增一些山茶油以及麻油，蔥花撒上去，攪拌均勻就可以吃了。

可以做涼拌竹升面，首先就需要把麵條放到鍋中煮熟以後過涼水，水分瀝乾以後放到一個大的碗裡面，加入適量的老乾媽，生抽，蠔油，白胡椒粉，鹽，雞精，蒜，小米椒以及西紅柿片，攪拌均勻以後再加入適量的黃瓜絲，這樣就可以吃了，如果想要讓口味變得更加豐富，裡面加入適量的涼拌菜，味道也會變得更好。

一、岐山臊子面的做法

1、 選料：以肥瘦各半的五花肉為上好（太肥則膩，太瘦則不滑）。

2、 切工：將肥肉和瘦肉分開，帶皮切成大小8mm左右的丁狀（太大了不雅觀，太小了會炒成末）。

3、 炒作：在鍋中（最好是鐵鍋）倒入適量（以能和肥肉均勻攪拌為最佳）的食用油（菜油最好），將油燒至八成熱，先將肥肉下鍋攪拌均勻，以文火慢炒（火候大了就練成豬油了），至肥肉的脂肪有一半成了液狀（約需10分鐘），再放入瘦肉以文火慢燉，便於在熟的過程中燉出瘦肉裡的水分（約需15分鐘）；然後放入生薑末、蔥段、蒜瓣和香料粉50克，再以文火慢燉（大約8分鐘，以去掉肉的腥味），然後加入鹽和醋（量多，且醋必須是當地糧食釀成的醋），下面就可以用大火燉煮（要注意攪拌，防止粘鍋），等到鹽醋味道侵入肉裡，醋裡的水分很少的時候（約需5分鐘），加入適量的上好辣椒麵（以表面的油呈玫瑰紅為準），用文火慢燉（只需一分鐘）。然後關火起鍋，盛入乾燥的器具（陶瓷最佳）即可。

4、 底菜的炒作。

（1）、材料：豆角或蒜薹或胡蘿蔔（千萬不要用茄子）、大辣椒、西紅柿、蒜苗（蔥也可，如果主料是蒜薹，就可以不用蒜苗和蔥，我一般用這些了）。

（2）、將豆角或蒜薹或蒜苗切成8mm左右的小段（或將胡蘿蔔切成丁），將大辣椒、西紅柿切成8mm左右的丁；鍋中倒入適量的油，油熱先加入蒜苗或蔥段，加入香料粉10克，等炒出香味後加入豆角（胡蘿蔔），文火炒熟（七成熟），放入鹽、西紅柿稍微翻炒一下（不要把西紅柿炒爛了）出鍋即可。

5、飄菜的做法

（1）材料：黑木耳、黃花菜、豆腐、韭菜各少許。

（2）製作：黑木耳、黃花菜用熱水發開，黑木耳切成6mm左右的小片，黃花菜切成1公分左右的小段，豆腐切成6mm見方的丁狀，韭菜留葉去莖，將綠葉切成4mm左右的小段備用。

5、麵條的製作

手工擀麵條用時較多，現在有很多人以壓面機壓面來代替手擀麵，但終究沒有手擀麵條的透亮的觀感和滑膩的口感。簡單介紹一下手擀麵的製作吧，要吃上地道的岐山哨子面，還是卻不了手擀麵哦。

（1）、和麵：上等麵粉適量，將食用鹼面融於溫水中和麵，反覆揉勻，醒半個小時（面盆要加蓋），然後再揉勻，就可以上案板擀麵了。

（2）、擀麵：沿著一個方向移動位置，應從外向內，用力均勻，否則你擀的面就有可能是大花臉哦。（如果要吃細麵條，就不要擀的太薄）

6、臊子湯的調製。

開水備用。倒少許油入鍋，燒至七成熱，加入薑末、香料粉50克，加入翻炒幾下，加入醋至滾開（不要加入醬油和味精、雞精之類的東東），立即新增適量開水，加熱過程中陸續加入臊子肉、底菜和飄菜中的豆腐丁、黑木耳、黃花菜，關火加入少許油潑辣子、韭菜段即可。

7、 煮麵

將麵條下入開水中大火煮熟（顏色透亮即可），將麵條撈出放入涼水中備用。

8、 澆湯

將少量麵條撈入碗中（基本上一個男人一口就可吃完），然後澆入臊子湯，要領：下面舀底菜，上面舀飄菜，咯舀一下，才能既好看（綠的豆角、大辣椒，紅的西紅柿，白的豆腐，黃的黃花菜，黑的木耳），又好吃（薄筋光，酸辣香）。

二、紅油幹臊面的做法

材料：豬肉末（瘦6肥4）、郫縣豆瓣、薑末、油、白糖；

炒炸醬的川菜做法

1、取一油鍋，倒入植物油，油八成熱後放入肉末，用鍋鏟將肉末壓散壓平；

2、肉末炒變色後，炒出香味，用小火熬5分鐘；

3、參加剁碎的郫縣豆瓣，持續翻炒；

4、持續用小火翻炒，直到蓬鬆的肉末變成乾乾的顆粒，參加薑末持續小火熬煮；

5、調入白糖，拌和均勻後就起鍋。

臊子面調料：

香蔥、醬油、醋、味精、芝麻、花椒粉、辣椒油、香菜。（口味重還可加大蒜、辣椒）

將麵條煮好以後，瀝乾水分，放入麵碗內，然後淋上豬肉臊子、辣椒油和香菜拌和均勻，就能夠大快朵頤了。朋友們一定要將漏勺裡面條的水分瀝乾，這樣吃起來才會有幹臊的特有風味。家常菜做法大全

另外面碗內的醬油不要放得過多，因為幹臊本來就有鹹味，且沒有參加麵湯，為了避免滋味過鹹，少少的放一小勺即可，喜醋味能夠多放。

岐山臊子面做工講究、用料多樣、口味豐富，“酸辣香，煎稀旺、薄筋光”的九字訣不是任何一種麵食所能比擬的。岐山臊子面製作和麵要加鹼、擀薄、壓實，用大刀鍘細，或切或犁。肉臊子做成酸辣口，素臊子講究“紅、黑、黃、綠、白”五色，少不了木耳、黃花、豆腐、土豆、紅蘿蔔、豆角等時令菜，飄菜用蛋皮、韭菜、蒜苗。吃法上可以大碗或是一口香，即使是大碗吃，也是湯多面少。

靖遠一帶有個風俗，凡是吉慶喜事的場合，都要吃臊子面。臊子湯是一碗正宗靖遠臊子面的靈魂，而靖遠臊子面吃法有趣，堪稱一絕。其要點是“一清、二白、三紅、四綠”，把所用的白蘿蔔，切成小薄片，或丁塊，用開水煮一下，去掉蘿蔔的“生蘿蔔”味，選好上等的豆腐，切成片或丁、塊備用，另加黃花菜和木耳等，在鐵鍋內倒入清油，另加一些大油（豬油）一同下鍋之後，馬上把準備的辣麵粉倒入鍋內，攪拌幾下，隨後倒入蘿蔔、豆腐和所用的調料及青鹽一同調入鍋內，進行品味，品嚐等調好湯之後，開始煮麵同時盛臊子湯。

正宗陝西臊子面的做法，這是我見過的介紹最全面的一次！

我經常吃麵食，臊子面是有著悠久歷史的一道地方美食。下面我們詳細的來介紹下。

主料：麵粉，土豆，洋蔥，幹黃花，木耳，豆腐，韭菜，西紅柿2個，肉丁

輔料： 蔥薑末，五香粉適量，鹽適量，雞精少許，醬油少許

做法：

1. 需要的菜切成丁（可以隨意加自己喜歡的菜）

2. 肉丁，蔥薑末

3. 韭菜切一釐米長的段，雞蛋攪成蛋液

4. 鍋裡燒油，爆香蔥薑末，倒入肉粒炒到變色

5. 倒入除豆腐（我買的是嫩豆腐現在炒就會爛，老豆腐就可以一起倒）以外的菜翻炒，加入鹽，醬油，雞精炒勻

6. 加水，水稍微寬一點，加豆腐煮開後多煮一會

7. 倒入雞蛋液，先不要攪拌，等雞蛋漂上來以後再攪勻

8. 關火，倒入韭菜攪勻

9. 擀麵的過程就不寫了，我把面揉成光滑的麵糰後，先餳著，然後準備切菜炒菜，菜炒好後，開始燒水，這時面也餳好了，開始擀麵

10. 面擀好了

11. 藉助擀麵杖把面疊起來

12. 切成韭葉面

13. 把麵攤開，防止黏一在起

14. 面煮熟後撈出來

15. 澆上炒好的臊子

16. 天涼了，就想來一碗熱乎的臊子面

小貼士

1,炒菜時鹽稍微多放一點，因為還要加水，鹽加少了就會沒味道。

2,臊子面的面可以是手擀麵，幹掛麵都行，有時間就擀，沒時間就買現成的麵條，只做臊子就簡單許多。

臊子面怎麼做才算地道？牢記這九字箴言，做對這六步，切記！

臊子面是陝西省特色傳統麵食，是著名的“西府小吃”，以寶雞的“岐山臊子面”最為著名。臊子面在當地有著極其重要的地位，不管是紅白大事，還是家中老人過壽、孩子生日、貴客來訪，都要吃臊子面。臊子面這麼著名，我們在家能不能做出來？臊子面怎麼做才算地道？牢記這九字箴言，做對這六步，切記！一碗地道的臊子面，要具備這九個特點，才算正宗：“酸”、“辣”、“香”、“薄”、“筋”、“光”、“煎”、“稀”、“汪”。

臊子面的麵條要做到“薄、筋、光”，要手工擀麵，麵皮要擀到1毫米厚，要薄的透光、薄的透亮；但是根根筋道，有嚼勁；擀出的麵皮光滑如鏡、觸如絲綢。“酸、辣、香”指得是臊子面的味道，雖然看起來紅亮，但是入口的第一味道不是辣，而是酸。酸的醇厚、酸的馥郁、酸的透徹；隨之而來的是辣，辣的幹香、辣的濃冽、辣的厚重；吃到最後，是一種複合的香味，醋香、肉香、菜香、面香、湯香，沁人心脾、回味悠長。

一碗地道的臊子面還講究面稀湯煎，還要油汪汪的。煮好的麵條，一碗內只放少量麵條，能吃的小夥子吃個十幾、二十碗都是很正常的事。面稀可不是主人吝嗇，恰巧是咱關中人的豪邁，要讓客人多吃肉臊、多吃底菜、少吃麵條。“嗆”好的湯要熱得燙嘴，這叫煎。麵條撈在碗裡，要反覆套湯，把熱湯澆在碗裡，再潷出來，反覆幾次，主要是為了入味，這可是接待貴賓的方法。湯碗表面，一層紅亮的辣椒油，油汪汪的，看著都有衝上去吃上幾碗的衝動。

製作臊子面步驟相對較繁瑣，要經過“攬”臊子、炒底菜、做漂菜、擀麵條、嗆湯、套湯這六步，一碗熱騰騰、油汪汪、紅亮亮的臊子面才會端上桌。攬臊子不加水，在當地叫攬，還一定要用當地的岐山醋，用量很大。再倒入一小碗鮮紅的辣椒粉，炒得紅光油亮，這才算是一份合格的肉臊子。底菜講究嚴格的顏色搭配，紅的胡蘿蔔、黃的蛋皮、白的豆腐、黑的木耳、綠的蒜苗，色澤明亮鮮豔、搭配五彩繽紛。切記！掌握好這九字箴言，做對這六步，做出一碗美味臊子面。

一、攬臊子：植物油30克、精五花肉50克、精豬肉100克、八角2個、桂皮2塊、香葉3-5片、蔥15克、姜10克、岐山醋70克、辣椒粉15克、醬油15克、鹽3克、胡椒粉微量、十三香粉微量

1、臊子面的肉臊子要三肥七瘦，這次，肥肉用了精五花肉代替，炒出來更香嫩、也健康。把精五花肉切成1釐米見方的小薄片，精肉切成1釐米的方塊。切細蔥花、極細的薑末。

2、提前潤鍋，熱鍋涼油，鍋內倒入植物油30克，先下入精五花肉片、八角2個、桂皮2塊、香葉3-5片，小火一起煸炒，一定要把五花肉片炒香煸酥，把多餘的油脂炒出來，炒至肥肉部分透亮，還要炒出香料的濃郁香味。下入精肉塊，炒至變白，下入細蔥花、薑末炒香。

3、倒入岐山醋70克，開大火，炒出醋香後調成小火，下入辣椒粉，小火炒出紅油。調入醬油15克、鹽3克、胡椒粉微量、十三香粉微量，再次炒香後，停火。

4、把炒好的肉臊子盛出，紅亮亮、油汪汪的肉臊子就完成了。

二、擀麵條：麵粉500克、溫水200克、蛋清1個、鹽3克、食用鹼面1.5克（根據人口，按比例增減）

把溫水200克、蛋清1個、鹽3克、食用鹼面1.5克調入和麵盆內，攪打均勻。倒入麵粉500克，攪拌成棉絮狀，和成均勻細膩的麵糰，醒面30分鐘。把醒好的麵糰再次揉勻，壓成麵餅，表面撒麵粉防粘，再次擀薄，反覆數次，擀成厚約1毫米的麵皮。把擀好的麵皮層疊，切成寬約0.2-0.3釐米的麵條，撒少量麵粉防粘，麵條就擀好了。

這個量是3-5人量，請根據人口，按比例增減用料。這是做麵條筋道、彈牙、口感好的黃金配方，喜歡麵條的朋友可以記一下。擀麵條是一個技術活，沒有很多次的磨練擀不好，要多加練習。實在不行，就買現成的鮮麵條，一定要買硬點的薄面條，口感才最接近。

三、炒底菜：植物油30克、水發木耳50克、豆腐100克、土豆50克、豆角50克、胡蘿蔔50克、清湯或清水30克、蒜苗15克、蔥10克、醋15克、醬油15克、鹽2克

1、提前用溫水泡發好木耳，把泡發好的木耳擇去底部老根，撕成小塊。

2、豆腐切成厚約1釐米的大片，煎至兩面金黃色，略微放涼後，切成1釐米見方的豆腐丁。

3、胡蘿蔔、土豆切成小的薄菱形片，豆角切小丁。切蒜苗碎、細蔥花，夏季不好購買蒜苗，用小香蔥或韭菜代替。

4、鍋內倒入植物油30克，先下入豆角丁炒至翠綠，下入細蔥花炒香。調入醋15克，炒香後調入醬油15克，再次炒香，下入胡蘿蔔片、土豆片、水發木耳小朵、豆腐丁、清湯或清水30克，翻炒均勻。炒香後調入鹽2克，撒蒜苗碎，停火。

5、把炒好的底菜盛出，底菜就製作完成了。

四、制漂菜：雞蛋1個、蒜苗15克。

雞蛋1個，打入碗內，加入10克溫水，攪打至蛋液均勻細膩。提前用沾了油的棉布擦一下鍋體防粘，把鍋體燒熱後，倒入一半的蛋液，轉動鍋體，把雞蛋皮攤圓。把鍋再次上灶，小火把一面煎至金黃色，翻面略煎。把煎好的蛋皮略微放涼後，切成小菱形片，切蒜苗碎。夏季買不到蒜苗，就用韭菜或小香蔥代替。感覺鐵鍋煎蛋皮有難度，就用不粘鍋。

五、嗆湯、煮麵條：植物油30克、花椒5克、蔥15克、姜10克、醋30克、醬油15克、清湯或清水足量、鹽3克、味精或雞粉1克（可選）

1、同時起兩鍋，一鍋嗆湯，一鍋煮麵條。鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，下入花椒，炒出麻香後把花椒粒撈出。下入細蔥絲、極細的薑絲，炒香後，倒入醋30克，炒出醋香。調入醬油15克，再次炒香後，倒入足量清湯或清水，大火燒沸。調入鹽3克、味精或雞粉1克（可選），保持小火沸騰狀態保溫。

2、另一鍋倒入足量清水，鍋沸後下入適量麵條，煮開3次，麵條就煮好了。

3、把一筷子麵條挑入碗中，用嗆好的熱湯反覆套湯數次，徹底入味。盛入一勺嗆湯，要湯煎麵稀，再盛入適量炒好的底菜、肉臊子，放幾片雞蛋片、撒蒜苗碎，一碗地道的臊子面就大功告成了。紅亮亮、油汪汪、湯煎麵稀，酸辣爽口、馥郁濃香，面薄筋道、透亮光鮮，這才算一份合格的臊子面！