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1 # 賈先生的味
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2 # 大凡小凡123
烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、滷、凍、汆、熘、拔絲、醃、燻、卷、滑、貼。
1、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
2、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
3、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
4、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有幹蒸，清蒸,粉蒸等幾種。
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3 # 使用者2858355639465053
中餐可以稱得上烹調方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮，下面就為大家羅列眾多中餐烹調方法之中的24種，每種方法後還有一道經典代表菜做法，快收藏吧！
一、炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。
菜例：
農家小炒肉
1、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）；
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右；
3、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右；
5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要；
6、加入少許鹽繼續翻炒幾下；
7、將醃製的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
二、爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。
爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
菜例：
芫爆肚絲
1、將生豬肚用鹼、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗淨，用開水氽後另換水；
2、加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透，撈出切細絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
三、熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。
熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
菜例：
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許澱粉水，攪動均勻上漿；
2、尖椒、胡蘿蔔切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。
3、調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；
4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控幹油；
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋；
6、然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
四、炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
菜例：
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗淨，挑蝦線；
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；
3、蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用；
4、鍋內入寬油，加熱；
5、蝦仁下鍋炸；
6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。
五、烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
菜例：
炸烹裡脊
1、將裡脊肉切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
2、勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。
3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內留油50克，加上蔥薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
六、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
菜例：
香煎小黃魚
1、將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中；
2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，醃製去腥20分鐘左右；
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入醃製好的小黃魚；
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹；
5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
七、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
菜例：
鍋貼
1、五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥 然後拌入小蘇打拌勻 拌勻後加入配料裡除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻；
2、大蔥切絲後再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻；
3、餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；
4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油後再開小火煎，煎至金黃色後加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水乾後再重複加一次水燜幹即可。
八、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。
由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
菜例：
蔥燒海參
1、泡發好去掉內臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，薑切片，蔥切3釐米段；
2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g；
3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和薑片備用；
4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤；
5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒；
6、加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡；
7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。
九、燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
菜例：
油燜大蝦
1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；
2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片；
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）；
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘；
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
十、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
菜例：
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用；
2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫；
3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘；
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時；
5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時；
6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
十一、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。
常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
菜例：
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油）；
2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉；
4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油；
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
十二、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。
氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調方法。
菜例：
酸菜汆白肉
1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水；
2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角；
3、轉小火煮至30分鐘；
4、酸菜從中間片開，切成細絲備用；
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼；
6、把煮熟的五花肉切成大片；
7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻；
8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲；
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透；
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。
十三、煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
菜例：
醬油水煮白翅魚
1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用；
2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香；
3、加入2大勺醬油煮滾；
4、加水120ml，再加入辣椒粉；
5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
十四、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
菜例：
蝦仁燴豆腐
1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用；
2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩；
3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒；
4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠；
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
十五、熗
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
菜例：
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段；
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味；
3、加入圓白菜快速翻炒；
4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。
十六、醃
醃是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。
菜例：
糖醋蘿蔔
1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半；
2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右；
3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉；
4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻；
5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。
十七、拌
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。
菜例：
涼拌木耳
1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用
2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；
3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘；
4、將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗裡備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；
5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。
十八、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。
菜例：
香辣烤茄子
1、長茄子清洗乾淨，切1.5到2釐米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；
2、準備蔥、香菜、尖椒切碎；
3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃；
4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了；
5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。
十九、滷
滷是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
菜例：
香滷百葉結
1、豆腐皮洗淨，切寬條，打結；
2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃；
3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒；
4、砂鍋中放入調料盒、幹辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖；
5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鐘，關火即成。
二十、凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。
菜例：
水晶肘子
1、將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭，刮淨表皮，去掉汙物及豬毛；
2、鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分；
3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁；
4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時；
5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑膠盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、將水晶肘子從塑膠盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。
二十一、拔絲
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
菜例：
拔絲紅薯
1、紅薯洗淨去皮，切成小塊
2、鍋內放入油（略多些），倒入紅薯
3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油
4、將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌
5、最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。
二十二、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
菜例：
蜜汁排骨
1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味；
2、然後放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右；
3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨；
4、煮開後從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫；
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鐘；
6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。
二十三、燻
燻是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。
菜例：
花雕燻魚
1、草魚去鱗去除內臟；
2、草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨，草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨；
3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊；
4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱醃製半小時；
5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例；
6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱裡冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更佳；
7、魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺裡，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令燻魚更美味；
8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份；
9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火；
10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離；
11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅速放入從冰箱裡。
12、拿出的冰鎮好的糖酒汁裡，將魚塊放在糖酒汁裡浸泡2分鐘後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道；
13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬製一下；
14、熬到稍微濃稠一點鍋裡泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到燻魚上即可。
二十四、卷
卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。
菜例：
糖花捲
1、將麵糰的材料混合，放入麵包機裡揉至成團，麵糰表面光滑，利用麵包機的發酵功能發至兩倍大；
2、麵糰發好後，取出麵糰，排氣，放在一旁醒15分鐘；
3、將麵糰分成四份，取其中一份擀開，擀成大餅狀；
4、然後在麵餅的表面均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態）；
5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可；
6、然後從上向下慢慢的，均勻的把麵餅捲起來；
7、捲成長條狀，然後用刮板把它們均勻的分割；
8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠裡放上屜布，屜布要沾水
9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合；
10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；
11、將花捲留有縫隙擺在屜上；
12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鐘，然後再轉大火蒸10分鐘即可。
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4 # 江城友道勤來
中餐烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、滷、凍、汆、熘、拔絲、醃、燻、卷、滑、貼。
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5 # 美食家蔣雪保
如果你想學廚最好先到廚校進修或直接去酒店後廚做學廚，一步步的學起，我15歲做了現在20年了，自己有品牌店了。
其實烹飪的方法很多大至方法如下:
炒、炸、熘、煎、燒、煮、蒸、滷、燉、扒、爆、氽、燜、燴、烤、煨、熗、烹等等吧
具體我下面講一講你參考下：
炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。
氽 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和透過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指透過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。
烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
燻 舊寫作“燻”，有“幹燻”與“溼燻”之分，“幹燻”類似“煙”；“溼燻”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
甑 古時的“蒸”；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。
撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。
油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
桑拿 又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。
火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋 將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。
蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
酥炸 食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
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6 # 熊熊美食分享
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。
爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(不用澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。
由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
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7 # 大廚三哥
飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、燻、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。
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8 # 噸哥美食
中餐是烹飪方法最多的一種菜系，最常見的烹調方法有以下幾種，下面我來為你介紹幾種最常見的烹調方法。
第1種:炒
炒是烹飪中中最基本的方法。
第2種:爆
爆就是用極短的時間做出最美味的菜餚出來。
第3種:炸
炸是指用大火和很多油去烹飪的一種方法。
第4種:煎
這種方法也是在烹調中經常用到的方法，一般是指用少量的油把食物慢慢的去煎熟的一種烹調方法。
第5種:燉
這種方法一般是指用水去把比較難熟的食物慢慢的去把它煮熟的烹調方法。
第6種:蒸
這是一種利用水蒸氣將食物蒸熟的烹飪方法，蒸出來的食物能夠保持食材的原汁原味，並且不上火，最有名的是瀏陽蒸菜。
第7種:煮
煮是指用大火，中火或者小火把食物煮熟的一種烹調方法。
第8種:烤
這種方法是指透過熱輻射把食物烤熟的烹調方法，最常見的就是燒烤。
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9 # 校長也吹牛
幾千年來，受到各地環境、氣候、物產、風俗以及飲食習慣的影響，中國菜形成了多種多樣的烹飪方法。不同的烹飪方法，加入不同的調味料，即使是同一種食材，也可做出多種味道的菜餚。
拌
拌是一種常用的冷菜烹飪方法，是將熟食食物或蔬果切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料後拌均勻的烹飪方法。常見的菜品有涼拌木耳、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
醃
醃是將調料浸入調味滷汁中，或者用調味品塗抹、拌和，以排除原料內部水分，使原料入味的方法。醃製的方法很多，有鹽醃、糖醃、醬醃、酒醃、硝醃等，最常用的是鹽醃，如醃魚、醃肉等。
滷
滷是一種冷菜烹飪方法，是將加工好的原料或預製的半成品、熟料放入調好的滷汁中加熱煮熟，使滷汁的鮮香滋味滲透原材料。常見的菜品有丁香鴨、陳皮雞等。
炒
炒是最為廣泛的一種烹飪方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜。常見的菜品有蠔油牛肉、炒土豆絲等。
燒
燒是將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，加入適量的湯汁和調料，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。常見的菜品有紅燒排骨、乾燒魚等。
蒸
蒸是將經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其熟透的過程。常見的菜品有清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞等。
烤
烤是將加工處理好或醃漬入味的原料置於烤具內部，用明火、闇火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，最先使用的方法就是野火烤食。
煎
一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，再把食物放進去使其熟透的烹飪方法。常見的菜品有煎餃、廣東年糕等。
炸
炸是指油鍋加熱後，放入原料，以油為介質，使食物熟透的一種烹飪方法。常見的菜品有酥肉、軟炸裡脊等。
煮
煮是將原材料放在足量的湯汁或清水中，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。常見的菜品有煮麵、白肉片等。
中國的烹飪方法複雜多變，烹飪過程中要根據食材的特性，選擇適合食材的烹飪方法。
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10 # 小周美食joy
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
15、熗
熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
16、醃
醃是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。
17、拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。制的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味。
19、滷
滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
20、凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。
21、拔絲
糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
22、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
23、燻
是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。
24、卷
是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。
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11 # 真正的美食技術
答：炒、爆、炸、燴、蒸、煮、燉、煎、拌、醃、烤、拔絲、卷、滷、我能想到的就這麼多了。我家裡一般都會使用最基礎炒的烹飪方法來做菜。其它的方式用的比較少，因為還在學習其它方式做菜的方法中
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12 # 老句味道
烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、燻、卷、滑、焗。
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13 # 晉味源
中餐烹飪手法如下：
炒最直接最簡單的烹調手法，適合易熟快熟的小件食物烹調方法；
嗆一般都是先把食物做熟後，最後用熱油烹一下；
煮用熱水或熱油為介質把食物做熟；
煎提前把食物醃製好後，多用平底鍋把食物慢火弄熟，食用於小型面積偏大等食物；
蒸最普通的烹調手法，生活中經常用到的，利用水蒸氣把食物做熟；
炸利用熱油把食物炸幹做熟，又分為軟炸和幹炸兩種；
汆利用開水把食物快速做熟，適合小型鮮嫩食物；
燉一般採用砂鍋等器皿加水文火慢煮，適合一些肉類雞鴨等耐煮食物；
燒提前把食物炸熟後，兌湯汁慢火燒
收汁的烹飪手法；
焗提前讓食物入味拌勻，砂鍋中放底油，放一些大蔥大蒜幹蔥等讓食物與鍋底隔離，慢火燜制而熟；
扒提前把食物做熟後，溢位湯汁勾玻璃芡潑在食物表面的烹飪手法；又分為白扒、紅扒兩種，白扒不需要加色，紅扒一般加色調製；
烤通常把食物提前醃製，用木炭爐或者電烤箱加熱至熟的烹飪手法；
滷利用很多種調味品和香料，加色或加糖色調製成“滷水汁”把食物做熟的烹飪手法；
拔絲食物上槳掛糊後炸熟，把糖用少許油和水把糖炒至融化變色後，和食物一起拌勻，吃的時候表面會拉出細絲的烹飪手法；
除了以上經常用到的烹調手法外還有溜、紋、㸆、扣、釀、燻、桑拿等一些手法，這些烹調方法在製作中都會互相結合，有所不同的就是火候和手法的掌握變化有些不同的罷了。中國在食物的烹製造詣上種類繁多，可以把每一款食物根據不同烹調方式做出品種繁多的菜品佳餚。
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14 # 南充新東方烹飪學校
烹飪法如下： 炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。 熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。 煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。 炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。 滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。 氽 北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。 煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。 燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。 扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和透過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。 烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。 溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。 羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。 攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指透過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。 滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。 風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。 臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。 燻 舊寫作“燻”，有“幹燻”與“溼燻”之分，“幹燻”類似“煙”；“溼燻”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。 醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。 甑 古時的“蒸”；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。 凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。 冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。 撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。 掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。 椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。 走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。 串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。 鐵板 原是西式烹調方法；即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。 桑拿 又稱“石烹”等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。 煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。 窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。 窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。 軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。 火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。 汽鍋 將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。 魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。 竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。 酥炸 食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
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15 # 珠海新東方梁s
常用方法：
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材zd料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。
爆就是急、速、烈的意思。加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要內用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。炸炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。容以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(不用澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
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16 # 阿禾1976
中餐的烹飪方法實在大多：燒、炒、爆、熗、燜、燉、蒸、煮、拌、煎、烤、炸、醃、燴、熘、氽、滷、酥、扒、燻、煨、醬、烘焙、火鍋、砂鍋、拔絲、生鮮、調味、煲、烙、榨等等。
烹飪時間由由十分鐘、二十分鐘、半小時、45分鐘、一小時、數小時、一天、數天而不同。
燒：是將材料處理後，大火燒開，再改由小火慢燒至熟爛
炒：是用旺火熱火熱鍋進行製作
爆：與炒類似，用時較短，急火速成之義
熗：是用水燙或油滑，加上調料冷拌
燜：加水微火將食材燜至熟爛
燉：先熗鍋，再入湯或水燒開後下食材，大火燒開，小火慢燉至熟爛
蒸：鍋內放火，將食材隔水放好，蓋蓋至熟爛
煮：將食材放入湯或水中大火燒開，小火慢煮至熟爛
拌：將食材切好加調料拌均即可
煎：鍋略熱，放油，放入食材至熟爛
烤：將食材至於火上，隔火烤至熟爛
炸：熱鍋多油沒過食材，至食材熟爛
醃：將汁水調製好，將食材提前洗好排出水分，再將其放入汁水中，幾日後即可食用
燴：是將湯和食材等全部放在一起，熗鍋，放入食材，略加水燒開，起鍋時澱粉勾芡即中
熘：將食材過油或煮熟後撈出，鍋內放調好的汁水，將食材放入其中或將調好的汁水澆在食材上即可
氽：湯多，大火。食材切片或成丸水開後放入，調味
滷：將食材放入調好的汁水中至熟爛
酥：食材入味後大火燒開至十分熟爛的方法
扒：將食材處理至半熟，小火燒入味，大火熟爛勾芡出鍋
燻：將處理後的食材用煙燻
煨：將食材加入汁水調味，大火燒開，小火慢慢長時間熟爛
醬：將食材處理乾淨煮熟，放入調好的醬汁中大火燒開，小火至熟爛
烘焙：製作麵包、蛋糕不能少的環節
火鍋：將所有食材和調料放入鍋中，邊煮邊食，食用時蘸取調好的料汁
拔絲：食材熟爛後盛出，鍋內放油和糖再放入食材，或將糖汁熬好後澆在食材上
生鮮：食材處理好，蘸取汁水直接生食
調味：處理或烹飪好的食材，燒上調好的料汁
煲：將處理好的食材和調味料按次序放入置於火上的砂鍋中至熟爛
烙：一般用於麵食，鍋燒熱，放少許油，將食材置於鍋上略灑水至熟爛
榨：一般用於食用油的萃取
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17 # 李桂玉
對於“中餐有多少種烹調方法”這個問題，以我從事廚師行業多年以來的實踐經驗和理論掌握，來分享我的解答。
中餐的烹調技法有很多種，下面是一些常用到的：炒、蒸、拌、煎、燜、爆、汆、炸、燒、煸、燴、滷、煮、拔絲、燉、扒、撈、熗、滾、醃等等，另外還有一些不是很常見的，真正具體有多少種，其實也沒有一個標準，因為餐飲在發展，烹飪技法在不斷的推陳出新。
今天我再把在中餐裡面烹調技法用途很廣泛的給大家分享一下：
1·炒 炒又分為生炒、清炒、軟炒、熗炒，其主要是把原材料改刀成片、絲、丁等較小的形狀，然後有些需要上漿的就要提前上漿 ，以油為介質，再用猛火炒至熟透入味，代表菜有辣椒炒肉、清炒土豆絲。
2·蒸 蒸主要是把原材料蓋刀成塊、片、條、丁等形狀，以蒸汽為介質，把食材蒸制熟透入味，代表菜有粉蒸肉、剁椒蒸魚頭。
3·燒 燒有紅燒、白燒、蔥燒幾種，主要是把原材料改刀成大塊一點，以油水或高湯為介質，將食材燒至入味熟透，代表菜有紅燒肉、蔥燒海參。
4·炸 炸主要是把原材料改刀成條、片、塊等，葷類食材炸油之前都要上漿，蔬菜類炸油不需要上漿，然後用五層以上油溫將其炸熟或定好型，代表菜有紅燒魚塊、炸薯條。
5·煮 煮主要是把原材料改刀成片、條、塊等，以水或高湯為介質，將食材煮至入味熟透，代表菜有水煮活魚、毛血旺。
6·拌 拌只要是把原材料改刀成絲、片、沫等細小的形狀，需要焯水的就要提前炒水，並且是把多種食材放在一起，然後佐以調料拌至入味，代表菜有西北大拌菜、涼拌黃瓜。
7·煎 煎主要是把原材料改刀成條、片、塊等形狀，以少許油為介質，將其在鍋裡轉動，均勻熟透，代表菜有香煎武昌魚、蔥煎蛋。
8·燜 燜有黃燜和紅燜兩種，主要是把原材料改刀成丁、塊、片等形狀，以水油為介質，將食材燜至熟透入味，代表菜黃燜黑山羊、紅燜羊排。
9·爆 爆主要是將原材料改刀成片、絲等形狀，然後上漿，以油為介質，菜品重油重色，代表菜有油爆雙脆、爆炒魷魚。
10·燉 燉主要是把原材料改刀成塊、丁等偏大形狀，以寬水和少量油為介質，將其燉爛入味，代表菜有豬肚燉老母雞、墨魚燉排骨。
11·汆 汆主要是把原材料改刀成絲、片、花刀型等偏小形狀，以沸水為介質，所以汆制的食材挑選要特別講究，也就是要新鮮無異味，將食材燙至斷生或熟透，代表菜有蘿蔔汆魚丸、榨菜汆腰花。
12·滷 滷主要是把原材料改刀成塊、片等偏大形狀，以滷汁為介質，將食材小火滷煮、浸泡，將滷汁味道滲透到食材裡面，讓其熟透入味，代表菜有熱滷四合一、滷牛肉。
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18 # 陳美少
“煎 是指用放點油不用水慢慢在鍋裡把食物煎熟。 一般日常所說的煎,是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後,煮食油的溫度比用水煮的溫度為高,因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。 燜與煮 燜煮都差不多兩者都是把食物稍微炒下然後放水去燜煮直到熟透有一點點水就可以了。 蒸 指把經過調味後的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。可分為猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三種。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌魚、蒸水蛋等。 炒 炒是最廣泛使用的一種烹調方法,它主要是以油為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。中餐學問很大，想要從事這個行業，也必須要有過硬的技術，推薦去專業的廚師學校學習。重慶新東方烹飪學院可以瞭解一下。
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19 # 太歲280
中餐的烹調方法有：炒，煎，貼，烹，炸，熘，熬，燴，燜，燒，扒，氽，煮，燉，煨，焐，蒸，滷，焗。如果想要系統的學習中餐方面的理論和食材，可以去蘇州新東方烹飪學校。
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炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。
爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(不用澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。
由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。