煎炒蒸炸煮是目前國人最常用的烹飪方式，最容易導致營養流失的方式應該是炸，其次是油煎，因為高油溫導致了維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等被氧化，造成營養流失。最能保持營養成本的烹飪方式是蒸，既沒有煮菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，熱分解損失較小，氧化損失也少。不過，現在的年輕人不太注重這方面，只管好不好吃不管營不營養，嘴上天天泡枸杞，日日夜夜小燒烤。

三大炒菜陋習會破壞食物營養

　　蔬菜先切後洗：洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。

　　切完菜再用水焯：蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。

　　做菜先過油：這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。

　　建議：大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

針對樓主所提出來的“哪種烹調方法對菜餚的營養影響最大？”這個問題我來談談我的個人看法。

首先，我們烹調方法有煎、蒸、炒、悶、燒、拌、煮、烤、炸等26種。

其中我個人認為烤和炸這兩種烹調方法對菜餚的營養影響最大。

第一點，我們來談談烤，我們都知道燒烤，燒烤是我們年輕人比較喜歡的一種美食。但是我們也都知道，燒烤在燒烤制過程中，所產生的煙霧裡，含有包括一氧化碳在內的眾多致癌物，而且燒烤在烤制過程中，一不留神很容易烤不熟，這樣的話我們吃多了對身體健康有很大的影響，而且，燒烤對菜餚的本身的營養影響也比較大。

第二點，我們再來談談油炸油炸出來的食品我們都知道熱量高，然而食物在高溫的油炸過程中很容易造成本身健康的食材的營養造成很大的流失，然後油炸也容易產生很多致癌物，對我們身體也有很多的危害。

我建議我們平時多吃點清淡的食物, 然後少吃點油炸燒烤之類的，這種高熱量又產生很多致癌物的，不健康食品，偶爾吃一次，影響不是很大，但是吃多了之後對身體健康會造成很大的危害。

以上回答僅是個人觀點，如有不當之處，請多見諒。

油炸是烹飪方法中，對食物營養破壞性最大的。油炸會破壞食物的纖維蛋白質和營養物質 雖然大大的提升裡食物的味道和香氣 入口的酥脆感，但是在吃油炸食品滿足感背後是堆積脂肪的罪惡感。 油炸雖好吃 也別忘了健康哦

油炸食品，外表香脆，內裡酥軟，香濃可口，深受人們的喜愛。在日常生活中，多數食材都被用來油炸，如雞腿、薯條等等。但是長時間食用油炸食品，特別是小孩子，將不利於身體健康。

應該是油炸，蛋白質和脂肪在高溫之下，都會變性生成大量的反式脂肪，那就容易導致人體發胖降低記憶力，還會引發心腦血管疾病，甚至損傷人的生育能力。食油當中的營養物質也會在油炸的過程當中轉化成有毒的物質，所以油炸食品對菜餚影響最大。

對於“平常人”來說，快速做好一道菜，調料是關鍵。

我是今年疫情剛學著做菜，每天做一道不同的菜，但意外的發現一個問題，有很多菜不需要想象中控制火候等問題，只要“料汁”調好了，勝過各種手法，且色香味線上。

這裡推薦兩道經典名菜“一冷一熱”，都是靠調料汁取勝

涼拌菜，撈汁金針菇

這個菜應該是家家戶戶一年四季的必備冷盤，好吃容易做，酸酸甜甜帶有微辣，如果喜歡吃辣可以多放小米辣。

食材：金針菇、黃瓜、小米辣、大蒜、香菜、其它家常調料

金針菇洗乾淨去根，鍋中燒熱水燙熟。黃瓜切絲、小米辣香菜切碎，大蒜切成沫，備用。重點來了：調料汁

準備一個碗，碗裡放一勺白醋、兩勺海鮮醬油、適量鹽、白糖、辣椒油、蜂蜜，再倒入適量水，小米辣、香菜，拌勻。

4.裝盤。金針菇墊底，然後放黃瓜絲，最後料汁撒上拌勻。

簡單美味的攪拌菜就做好了。

大家耳熟能詳的一道菜：魚香肉絲

都知道這道菜，但你未必會做，也沒有想象中那麼複雜，學會這道菜，再也不用去飯店吃了（我們這的中低檔飯店一盤魚香肉絲50多元，且肉片配料多）這道菜主要靠調料汁。

食材：瘦肉（自己能吃多少買多少）木耳、青椒、胡蘿蔔、其它家常調料

瘦肉、胡蘿蔔、木耳、青椒切絲重點來了，調汁。準備一個碗，放入兩勺生抽，一勺耗油，兩勺澱粉，花生油適量。起鍋熱油，放肉，炒制變色盛出備用。鍋中再熱油，放紅油、豆瓣醬、肉。再放入切好的蘿蔔絲，青椒、木耳絲，最後再放上一勺糖，一勺陳醋、一勺老抽就好了。

這是一個四川菜，喜歡吃辣的可以多放小米辣。

油炸食品

食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用

導語：哪種烹調方法對菜餚的營養影響最大？

中國烹飪的方式有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、滷、醬、燻、烤、熗、醃、拌、拔絲等

因為食材的營養成分比較懼怕高溫，所以溫度越高營養成分則流失越快

對菜餚營養影響最大的烹飪方法有：炸、煎、烤等

說起吃，中國人最懂！

畢竟不是所有的國家都能把一道菜做出炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、燻、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮的。（ 二十七種不用數了）

這些五花八門的烹飪方式為我們帶來了美妙的味覺盛宴，但不同的風味背後也藏有不同的油鹽火力所帶來的食物內複雜的營養素變化。

嗯，雖然大家都覺得做得好吃就好，但是為了用一個健康勻稱的身材去明目張膽的享受美食，我們今天來科普一下主要的幾種烹飪方式對營養和熱量所帶來的影響。

水煮

這是中國人應用的相對廣又能儘可能儲存營養的烹飪方式。水煮口味較為清淡（重慶火鍋不算水煮，鴛鴦鍋也不行），不會新增過多的調味料和油鹽等使熱量增加。

但是蔬菜中的一些水溶性維生素，如維生素B1，維生素B2和維生素C等會隨著水煮時間的長短而流失，從蔬菜中被分離融到水中。研究發現，煮可能會損失約50%的維生素C和67%的維生素B。

吃完菜也要記得把湯喝掉，因為很多營養都在煮菜那份“清湯寡水”裡。

以後家裡煮蔬菜湯記得讓媽媽少放點水能用小湯鍋那麼小就別用高壓鍋那麼大，不然喝撐死也喝不完。

由於煮只對碳水化合物和蛋白質起部分水解作用，對脂肪則影響不大，所以水煮這樣清淡的烹飪方式十分保護肉裡的有益omega-3脂肪不被氧化。

清蒸

清蒸被公認為是最健康的烹飪方法，在清淡烹飪的同時，也能夠最大程度保留食材的營養物質。而且適用面很廣，蔬菜，禽類，海產品大都可以採用。（蒸完的海鮮都栩栩如生...）

和水煮不同，清蒸過程中氣溫相當柔，不會被人為加入的過多的水去為流失的營養素提供載體。大米、麵粉、玉米麵用清蒸的方法，其營養成分可儲存95%以上，尤其是水溶性維生素，且礦物質也不會受影響。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其它烹調方法。

不過問題蒸的菜餚味道都太寡淡了，完美的遵循【果然越能保留營養的烹飪方式做出來的東西越難吃】原則。

為了儘可能讓蒸出的食物美味一些，要選質地嫩、多汁的食材，蔬菜選新鮮一些的，不然蒸出來蔫掉的話看上去就更倒胃口了。蒸制後的食物佐以湯汁，調料就會變得很有風味了。

煎炒

煎和炒都需要放一些油來料理食材，不過煎是指用平底鍋小火慢煎，而炒則是用炒鍋快速反覆的翻炒。

較鮮蔬菜以急火快炒，維生素C可儲存60%～70%，維生素B2和胡蘿蔔素可保留76%～94%，還可促進胡蘿蔔素的吸收。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。

且快炒對B族維生素保留要較為有利，如豬肉急火快炒，維生素B1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉損失最多，可達60%～65%。

可見，只要控制煎炒時間儘量短一些，就能有效控制營養素的流失。

同時油溫應控制在170~200℃，以免高溫使蛋白質變性和油脂被氧化。

油炸

油炸一直都是臭名昭著的....任何健康食材在高溫和油的混合雙打下都變高脂高熱量炸彈。

反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸會產生毒性較強的聚合物，這是一種致癌物質。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中都含有高濃度的致癌物質丙烯醯胺。且油炸維生素B1損失100%。

同時油炸食品衛生問題也很嚴重：

炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點油裝點門面。

使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。

還有些商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反覆高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。

油脂反覆受到高溫影響，反式脂肪酸【TFA】也越容易產生。

總之我們記住一個公式：

任何健康食材+油炸=垃圾食品

不過在這個有了空氣炸鍋的時代，就想吃點油炸食品怎麼了？

燒烤

夏日路邊攤標配，聊人生標配。

燒烤富有炭火風味的口感不知道多少人為之著迷，它的風味來自於高鹽和長時間燻烤，燒烤本身裡富含的脂溶性維生素和礦物質會隨烤冒出的油脂流失，然後又被刷上一層可能已經被氧化了的燒烤油。

肉裡流出來的油滴到炭火上後被不完全燃燒，產生的煙霧裡就會含有多環芳烴這種強致癌物。所以即使你不吃燒烤，如果被這煙燻到也是會一樣攝入致癌物的。

還有肉被烤糊烤焦的部分，在這個黑色的部分有蛋白質被高溫炙烤產生的雜環胺，仍是一種致癌物。而很多人反而就愛吃這個部分，認為有烤肉的風味。

所以炭火燒烤可以說是一個雙重產致癌物的烹飪方式。但是如果注意不要吃到烤糊的部分，待在烤肉逆風向不要吸入太多煙霧，這麼吃烤肉就是比較安全的。

可以說在外面吃燒烤真的是四面楚歌，驚險刺激。

不過在這個有了電餅鐺的時代，就想吃點烤肉怎麼了？

生吃

這是一箇中國人不是很習慣的飲食方式（中國懶人或許會比較習慣），至少也是要涼拌涼拌。但是我很強推。

適合生吃的食物大部分是蔬菜，比如捲心菜，黃瓜，西紅柿，胡蘿蔔等等，白菜的嫩菜心也非常香甜。這種吃法能最大限度的儲存食材中的維生素，如維生素C，尼克酸等。

維生素C暴露在空氣中易氧化，所以蔬果要先洗後切，避免浸泡時間過長。

只不過由於農藥殘留問題，吃之前是一定要洗乾淨的。同時也可能會有寄生蟲蟲卵殘留，所以也要進行一定的殺菌處理，加醋加蒜就是一種比較實用的殺菌方法。

機智的中國人早就像這樣做出拍黃瓜，老醋六樣等清香酸甜又健康的涼拌菜。

如果喜歡吃生魚刺身，也一定要去正規門店吃海水魚刺身，至於淡水魚刺身，如果珍愛生命還是別吃為妙。

以下這幾個小tips，可以讓你在烹飪時減少營養的損失——

1、蔬菜水果儘量生吃

2、水煮的蔬菜把湯喝掉

3、炒菜溫度不要高於200℃，急火快炒

4、燒烤不吃黑糊部位，避免吸入煙氣

5、油炸食品最好戒掉

6、菜先洗後切，現吃現做

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那麼幾種主要的烹飪方式的特點就介紹到這裡了~

（問我為什麼二十七種方式中只介紹了六種？因為我媽，只給我做過這六種 ）

事實上，不論是什麼烹飪方式都會造成食材中營養素患或多或少的流失，這是不可避免的。

不過我們可以做到挑選多種多樣五顏六色的健康食材靈活的搭配，用盡可能健康的烹飪方式料理它們，發揮出最好的風味，怎麼說再好吃的東西也沒有身材和健康重要吧？

畢竟人類就是一個不斷髮明創造來享受的物種，何況是我們這麼愛吃美食的中國人。

看中國神彌勒佛就知道。

西

煎炸的烹飪方法，對菜餚的外觀起到定型顯色的作用。但在煎熬過程中由於高溫高熱量的原因，食物在煎炸的過程中因為高溫的作用，流失了大量的營養成分從而產生了有害物質。

烹製一道美味佳餚，使其色香味俱全，要掌握一些技巧。

要保證菜餚的味道和質量，從選材到成品都要精工細做，選材綠色環保配料要適宜。

烹任技巧很重要，青菜熱鍋涼油快速翻炒，短時間鎖住水分，保留其鮮、脆、嫩的最佳口感。

紅燒、燉煮禽類的時候。一般都是先要煎炒一下，使其表定型脫生，再控制好時間就可以期待美味的出鍋了。