看你題目的描述，應該是做分蛋打發的戚風蛋糕，不過在戚風蛋糕裡新增的並不是老陳醋，而是白醋哦。

為什麼在打發蛋白的時候加幾滴醋呢？原因在於，蛋白是鹼性物質，而醋是酸性，這樣雙方中和後，能夠增加蛋白霜結構的物質！

作用：

1、呈弱酸性的蛋白更加穩定，泡沫更細膩

2、酸性物質可以幫助蛋白起泡

3、使蛋糕更加柔軟

所以不僅僅可以新增白醋，檸檬汁、塔塔粉！

首先，醋是放在蛋白裡的。製作蛋糕坯，打發蛋白的時候需要滴入白醋，也可以用檸檬汁代替，作用是一樣的，醋或檸檬汁都只需要滴幾滴就可以了。

為什麼打發蛋白時要加醋或檸檬汁？

請看如下原因：

1、因為蛋白是偏鹼性的，滴入白醋（或檸檬汁）後，可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的，更容易打發。

2、在打發蛋白的時候新增白醋或者檸檬汁，可以中和蛋白的鹼性，減少消泡。可以讓打發後的蛋白霜更穩定更細緻，同時也會增加蛋糕的韌性，使蛋糕更為柔軟。

3、在打發蛋白的時候新增白醋或者檸檬汁，還能起到去腥的作用哦。

做蛋糕過程中，在打發蛋白時要先放幾滴白醋或檸檬汁，它能起到很好的作用:

1. 中和蛋白的鹼性。

2. 打發的蛋白糊穩定、持久。

3. 增加成品的韌性，使其更為柔軟。

4. 去除蛋白的腥味。

首先肯定是放在蛋白中的！滴幾滴白醋的目的1.是為了去掉雞蛋的腥味；2.更容易打發 3.增加蛋白的穩定性，方便塑形；沒有白醋可以用檸檬代替；另外，做蛋糕時加幾滴橘子汁，做出的蛋糕也會散發出果香哦！親測有效！

首先做蛋糕打發蛋白的時候放白醋，醋應該放到蛋白裡面。

放醋的原因是為了平衡PH值，加快蛋白的充氣和穩定蛋清的氣泡！

如果不放白醋的話，也可以用檸檬酸代替。

蛋糕放醋的話肯定是放在蛋白裡面加白醋的，主要目的就是穩定蛋白打發，以後不容易消泡。後期的話不容易塌陷，如果有檸檬的話，加檸檬最好，因為檸檬的清香可以很好地掩蓋雞蛋的蛋腥味。從口味上來講，加檸檬口感更好，如果沒有檸檬用白醋也是可以的下面的圖片，是我前幾天做的蛋糕。[呲牙]

做蛋糕打發蛋白前放幾滴白醋或檸檬汁，能中和一下蛋白的酸鹼度，讓蛋白呈中性或弱酸性，這樣蛋白更容易打發，又能去蛋腥，還能減少消泡，讓打發後的蛋白霜更穩定，做出來的蛋高更鬆軟。

蛋糕放醋，是放在蛋白中。少量白醋可以中和蛋白的鹼性，使得打發的蛋白糊穩定。

在我們做蛋糕的過程當中，蛋白打發是非常的重要。

平時做蛋糕，如果有布丁層，或者蛋糕出爐縮腰，坍塌，很大一部分原因就是蛋白打發沒有到位。

那麼接下來就給你分析一下怎麼樣正確的打發蛋白？

很多小夥伴將蛋白打發到六分發，有彎鉤，就認為打發好了，很多小夥伴就摔倒在這一步。蛋白的打發在製作過程中是非常的重要，它決定了你的蛋糕是否能成功的關鍵性因素。

這裡有個小竅門，將蛋白冷凍 20 分鐘以後再來打發，就能夠輕鬆打發到理想狀態，不用擔心打過了。

因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細緻堅實的氣泡。同時，咱們在家裡做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹。

電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍一下再打發，就可以輕鬆將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了。

因為不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織，在烤箱的高溫烘烤中讓蛋糕定型。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要。

手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌。

用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最後換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了

在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖一起加入打發。加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞，可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖。

首先，將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第一次細砂糖。

其次，在繼續打發過程中，大氣泡變成密集的小氣泡，顏色開始變白的時候加入第二次細砂糖

第三，打蛋器提起蛋白，有大彎鉤的時候加入第三次細砂糖。

最後觀察，蛋白有光澤，打蛋器提起來是直立尖角狀紋理細緻並且緊實堅硬，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，或者插根筷子進去，筷子可以直立，這些都代表蛋白打發到位，可以進行下一步操作了

蛋糕放醋是放在蛋白中還是蛋黃中？我的答案是放在蛋白中。蛋白中放醋有以下幾個作用：

1、提高蛋白的穩定性。

2、加速蛋白的打發

3、去除蛋清的腥味

4、蛋白打發時，增加亮色。

我們都知道，在製作蛋糕時，蛋白打發的好壞，會直接關係到蛋糕能否製作成功。蛋白呈弱鹼性，加入酸性物質，可提高蛋白穩定性，加速蛋白的打發。

平時做菜時，為了去除肉類食物的腥味，都會加入白醋浸泡一下以去除腥味，蛋白亦然。

蛋白加醋打發可增加蛋白霜的亮色，打發完成時，使之看起來更光滑細膩。

此外，打發蛋白時，應先高速打發，然後轉中低速攪拌均勻。這樣打發的蛋白，可保留更多的氣室，蛋糕才能更好的蓬髮。

因為蛋白始終有點腥味，加入醋或檸檬汁，味道會更好，可以去除腥味，水會阻礙蛋白打發，但是酸性物質如檸檬汁，卻可以使其更容易發泡，因此兩者一個抑制一個增加效果，加起來就是說後者酸性物質的加入，對蛋白打發起的效果更明顯

蛋糕是一種古老的西點，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。

在製作蛋糕

本人從事烘焙行業十餘年，分享一些真實經驗給你。

我們分析一下你所說的蛋糕肯定是戚風蛋糕，分蛋打法。理論上講，醋（白醋）是要加在蛋白部分裡面，是為了調節酸鹼平衡度，增加蛋清打發度和穩定性。

除了新增白醋，還可以加檸檬汁或者塔塔粉，也可以什麼都不新增，但比較考驗師傅的技術和經驗。

以上是個人見解。

做蛋糕時加幾滴醋是放在蛋白中，放醋的作用是有助於蛋白打發。在製作蛋糕時，蛋白霜的打發很關鍵，只有蛋白打發到位，打成乾性發泡狀態，做出來的蛋糕才會香軟蓬鬆。同時也可以加少許鹽，也是有助於蛋白打發的。

放在蛋白裡，白醋可以中和蛋白的鹼性，使得打發的蛋白糊穩定。

蛋糕的體積膨鬆主要靠蛋白的打發。如果蛋白糊不穩定，攪拌乾粉過程中消泡，成品就會回縮。攪拌不均勻，就會出現下層死硬

需要放到蛋白中去的放的是白醋，因為蛋白需要打發後使用的。醋起的作用是讓蛋白打發後更穩定細膩再就是去掉蛋白的腥味。我們一般都是用檸檬汁，味道更好