不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。蛋清不加糖打發操作如下：

1、將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和蛋清。

2、用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。

如果一開始就用高速，蛋清的結構就會不夠堅挺，導致最後打發不充分。隨著繼續打發，蛋清會慢慢變色，出現越來越多的氣泡。

3、繼續用中低速打發，直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍，出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的一側加入塔塔粉或者其他酸性物質。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態，分別用於不同甜點的製作。

擴充套件資料

蛋清的主要成分是蛋白質和水，當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候，打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷被拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路，也就是我們看到的蛋白泡沫。

打發越久，形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素，而是光線的原因。

雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，透過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。

很高興回答您的問題，蛋清打發雖然不是必須加糖的，但是糖會影響蛋液的打發，但另一方面，糖會增加打發後蛋液的穩定性，使蛋液不那麼容易消泡。所以，蛋液中加的糖越多，會越難打發。這也是為什麼通常建議分次加糖的原因，這樣可以將糖對打發的影響儘可能降低，使蛋液更容易打發。但如果你打發的量比較少（家庭烘焙），一次性把糖全都加進去，問題也不大，頂多打發的時間會變長。如果你有廚師機這類強力的工具，那麼糖全部一次性加進去，高速攪打幾分鐘就OK了。但是，如果不加糖呢影響可就有點大了，哪怕你再不喜歡吃甜的，也必須承認，糖在烘焙中是個好東西。在打發蛋液這件事兒上，如果你不加糖，打發後的蛋液是不穩定的，很難達到綿密稠厚的效果，打發之後會更容易消泡。用這樣的蛋液製作蛋糕，就比較難得到滿意的成品了。所以，我的建議是，即使你真的不喜歡太甜，也不要過度減少配方中的糖，不然打發後的蛋液不夠穩定，在之後的攪拌過程中更容易消泡，難以得到高品質的成品。麵糊變得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不細膩有粗孔，有可能都和你減糖有關哦。如果實在不能吃糖，可以用木糖醇代替糖的加入，但效果會遜色於糖，木糖醇與蔗糖甜度差異不大，可以按1：1的比例代替。如果你有興趣，可以自己做個實驗。準備三份蛋清，分別加入多糖，少糖和無糖，同樣時間打發進行對比。最後，比較一下三份打發後蛋清的質地，你會發現，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、濃密、穩定。因此，想要打發蛋清或全蛋，不加糖是真的不行的~

雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，透過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。

蛋清打發也可以不加白糖，但是會非常不穩定，會發生坍塌現象。我覺得哪怕你再不喜歡吃甜的，也必須承認，糖在烘焙中真的是個好東西。在打發蛋液這件事兒上，如果不加糖的話，打發後的蛋液是很難達到綿密稠厚的效果的。若是用這樣的蛋液製作蛋糕，肯定會很難得到滿意的成品了。

不過茹茹可以告訴大家一個小妙招，就是用檸檬汁和玉米澱粉代替白糖。

想要蛋白不加糖只需要在打發蛋白的時候放適量的檸檬汁，然後再加一些玉米澱粉，就能讓蛋白很穩定的打發哦。大家可以試試，效果真的很不錯呢。

下面一起來看看吧

無糖蛋白打發步驟如下

　　1、將蛋清和蛋黃分離，然後將蛋清倒入在一個大碗中。

　　2、三個蛋清中放15克檸檬汁，用15克檸檬汁打發的蛋白體積要比幾滴檸檬汁體積大一些哦，而且加了檸檬汁做出來的蛋白不會酸，蛋糕也不會有蛋腥味呢。

3、將蛋清打發到魚眼泡狀態，然後加入三分之一玉米澱粉;當打發到細膩一點的狀態時再加入三分之一玉米澱粉;當打發到有小紋路狀態時，加入最後一次玉米澱粉，因為蛋白沒加糖，所以最後一次打發需要時間長一些，打只要打發到偏乾性就好了哦。

順便教大家一個簡單又快的做蛋糕的方法

雞蛋中加入適量糖，然後用筷子攪拌均勻，再倒入適量麵粉，將攪拌均勻的麵糰放入烤箱，烤製成金黃色，即完成蛋糕的烤制。

總結：

以後大家不想用白糖的就可以用檸檬汁和玉米澱粉代替了哦。剛才教給大家最簡單的做蛋糕方法一定要試試哦。

加不加糖和作品有關係，例如做蛋糕或者麵包上的裝飾都要加糖的，才參加工作時，沒有這些機械工具，全靠人工打，先蛋黃蛋清分開，省力些，蛋黃打成乳黃色，體積增加一倍，插根筷子不倒，大約需二十多分鐘，蛋清加入白糖，用打蛋器順著一個方向拼命打二十分鐘左右差不多了，二者合一，麵粉過細篩，香蘭素，輕輕攪拌，放入烤盤灑上芝麻就Ok，一種是不加糖的，象以前老菜廣米芙蓉蛋，或者假雪山都不用加糖的，現在都是現代化機器，蛋清打發起來分分鐘鐘的事，謝謝就回答到這裡

打發蛋清時，加糖越多的蛋清，打發的蛋清看上去越稠厚、濃密、穩定。用這樣打發的蛋清製作戚風蛋糕，會明顯的改善蛋糕的質地，使它更鬆軟細膩。

沒加糖的蛋清打發後的蛋液不夠穩定，蛋糊攪拌過程中更容易消泡，難以得到高品質的成品。麵糊變得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不細膩有粗孔。

雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，透過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定

用手動打蛋器打發蛋白，一般十五分鐘左右。

需要注意的環節：

1.雞蛋要新鮮；無水無油的容器

2.蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則的話很難打發；

3.將打蛋器調至小檔，攪打大約20秒鐘，蛋清液會產生許多的大氣泡；

4.將打蛋器調至快檔，左手扶住臉盆稍稍傾斜，讓打蛋頭儘量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋頭上一樣，攪打2至3分鐘；

5.如果做戚風蛋糕，此時可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然後繼續攪打3分鐘左右，蛋清的體積會膨大5倍以上，打蛋頭劃過的痕跡越來越清晰；

6.輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經打發。

具體要看你做什麼，有些溶豆可以不放糖

如果是做蛋糕，要放糖，因為如果不加糖，雖然可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷！

如果一定要蛋清不加糖打發，可以這麼做:

1.將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和水

2.可以加一點檸檬汁，或者白醋，增加蛋白的穩定性

3.先高速打發，出現紋路後，轉中速打發，然後低速整理蛋白

4.攪拌的時候，要迅速，因為不加糖的蛋白本來就很容易消泡，如果你再過度攪拌，那做出來的蛋糕可能就不好吃咯

糖在烘焙中真的是起到很好的作用，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、濃密、穩定。用這樣的蛋清製作戚風蛋糕，會顯著的改善蛋糕的質地！

如果實在不能吃糖，可以用木糖醇或者海藻糖代替糖加入，同樣也能起到一定的穩定蛋液的效果，但效果不去白砂糖，這兩種糖可以按1：1的比例代替！

不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。所以最好還是加糖吧。而且還需要細砂糖，因為細砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。蛋白打發是要靠糖分來支撐抓住空氣。

蛋清打發操作:

將蛋清，蛋黃分離，蛋清放在無油無水的盆裡

糖分三次加入，先加入幾滴檸檬汁或白醋去腥，打出大的魚眼泡泡加入三分之一糖，繼續打發至細膩的泡沫加第二個三分之一糖，繼續打發至有紋路加最後三分之一糖，繼續打發，打發至拿起蛋盆倒扣，蛋白霜不流動。

蛋白打發狀態分辯適合做哪種蛋糕:

第一階段：溼性發泡

拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發泡（偏溼）

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷

第三階段：中性發泡（偏幹）

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。

第四階段：乾性發泡（硬性發泡）

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

如果繼續打，蛋白就會失去彈性呈棉花狀，這個時候就打發失敗了。

雞蛋清加白砂糖打發成蛋白霜是要具備條件的。蛋清與糖的比例，糖要分時間段多次加入，還有打發蛋白的容器，做到這幾點才能成功打發成蛋白霜。它們的原理是，經過物理打發蛋白，透過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。

糖可以增加蛋液的穩定性，但是不用糖也是可以的，為了健康，減少糖分攝入量，我打蛋白都是不加糖，效果也是很好的