主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。

解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸控時不會燙手則可。

打蛋中要注意以下事情：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

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蛋糕卷鼓出氣泡

原因：一般是蛋糕糊沒有翻拌均勻導致的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高；也有可能是底層火溫度過高，又受熱不均勻導致的。

解決辦法：混合蛋糕糊時注意翻拌的手法，把底層火溫度適當降低

蛋糕卷掉皮

原因：可能是因為烘烤時間不夠，蛋糕卷沒有完全烤熟，表面溼潤；也可能是在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。

解決辦法：要適當延長烘烤時間，烤完後，再用上火烤3-4分鐘，這樣表皮會相對結實一點，不容易被粘掉。

蛋糕捲開裂或斷掉

原因：可能是打發蛋白打到乾性發泡，或者烘烤時間過長，導致卷蛋糕時容易開裂。蛋糕卷未定型就切片也會導致切片時開裂。

解決辦法：打發蛋白最好打到溼性發泡；縮短烘焙時間；卷好的蛋糕卷用油紙定型好之後放置冰箱冷藏30分鐘取出切片。

蛋糕卷表面發粘

原因：蛋糕沒有烤熟；或者蛋糕卷外面的油紙包裹時間太長。

解決辦法：調整烤箱的溫度和烘烤時間；蛋糕卷定型後就可以撕掉油紙。

蛋糕卷切面不平整

原因：切蛋糕卷的刀和切法不正確。

解決辦法：切之前將刀用沸水泡一下，或者在火上過一下，切下一刀之前要把刀擦乾淨，這樣奶油不會粘刀；不要壓著蛋糕切，要鋸著切。

蛋糕卷會出現油皮的原因

一要麼配方比例不對

二，要麼打發時水油分離沒有攪拌均勻，三，、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。

四，蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。

其它的配方我不知道，我前些日子剛試過奶油草莓蛋糕卷，可以把方子拿來參考下

我的烤盤尺寸是28×28，所以方子僅供參考

準備材料:

蛋黃糊部分:蛋黃4個。細砂糖30克，低筋麵粉60克，玉米油50克

蛋白霜部分:蛋白四個，糖大概50克左右，根據自己甜度來。

如果做無奶油版，到這裡就可以了，我做的是奶油卷，所以跳過那個裝飾步驟。

做法:1.把蛋白蛋清事先分離，蛋黃內加入50克油，30克糖，混合攪拌均勻。記得要用z字打發。

2. 篩入60克低粉，繼續z字打發，混合均勻，蛋黃糊部分就做好了。

3.處理蛋白霜部分，用打蛋器打發蛋白，糖分三次混合加入蛋白霜內，第一次是大魚泡泡的時候，第二次在蛋白霜變細膩時，再打一會第三次放入最後剩下的糖。

4.然後把蛋黃糊和蛋白霜混合，烤箱150度預熱

5.模具墊上烘焙油紙，把混合好的蛋糕糊倒入模具，震掉大泡泡，然後入烤箱150度25分鐘，溫度得根據自家烤箱溫度。增減10度來烤。

最後，如果不想吃皮，或者要裹奶油，就用一張乾淨的油紙在蛋糕胚熱的時候影印一下，皮就很容易下來啦。

注意過程，蛋黃分離的時候別混入蛋白內，不然蛋白打發不了

麵糊混合一定要z字打發。

烤的時候溫度要根據自己烤箱脾氣適當調節。烤制過程蛋糕表皮有一些泡泡沒有關係。別烤焦就行。

這個就是裸的蛋糕卷做法。如果要加奶油，就把奶油打發抹上再卷，表面裝飾奶油水果就行了。

原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。

2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。

解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可在攪拌缸底部加熱水適當加熱，但應注意溫度不可過高，否則雞蛋清會發生變化而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸控時不會燙手就可以。

打蛋中要注意以下事情：

1.打蛋頭、盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆，

2.蛋要新鮮，經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.

3.加糖和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

4.開始低速打——粗泡後開始加內1/3的糖或玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖或玉米澱粉等，連續攪打，中途不要停留過長，直打到打蛋頭上的蛋白成白色尖尖的角就可以了。

5、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。