松花蛋又名皮蛋,是我國獨創的一類生食食品,有著悠久的生產歷史。松花蛋食法簡便,美味可口,風味獨特,營養豐富,為國內外消費者所喜愛,是很有發展前途的食品。松花蛋又有溏心松花蛋和硬心松花蛋之分,兩者加工方法雖然不同,但所用的主要輔料是相同的,它們都需要一定量的石灰、純鹼、食鹽、紅茶末和水。所不同的是溏心松花蛋製作時加了少量的鉛,而硬心松花蛋不加,只是往往多加些植物灰。

如何區分硬心和糖心松花蛋呢？硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黃的軟硬不同以外，還有以下區別：

（1）外觀 溏心皮蛋包泥疏鬆，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實，均勻色深，不易剝落。

（2）口味 溏心皮蛋不帶辛辣味，清香；硬心皮蛋稍帶辛辣味，略鹹。

（3）成分 溏心皮蛋鹼度低，總鹼度＜8，含鹽量＜1%，含鉛；硬心皮蛋鹼度較高，總鹼度＜15，含鹽量＜1.5%不含鉛。

松花蛋醃製成熟主要經歷4 個階段：化清、凝固、轉色、成熟

松花蛋的形成原理是包裹在蛋殼外的鹼性物質隨著時間的推移，慢慢的滲透進入蛋清中，從而讓蛋白質變性，蛋白質逐漸分解產生大量小分子肽類及遊離氨基酸，首先變成“水樣蛋白”，該階段稱”化清“水樣蛋白”在鹼性的條件下，慢慢的凝固變成凝膠蛋白。松花蛋內的松花是在蛋後期成熟階段產生的,它是由蛋白質在鹼性條件下水解的產物形成的。“松花”的多少標誌著松花蛋的優劣。“松花”多的蛋,蛋白質較多地轉衍為氨基酸,腥味降低,鮮味提高,也容易消化吸收。成熟階段後蛋白呈墨綠色或彩色層,中心為澹心,此時,蛋內鹼的含量恰到好處。當蛋內鹼液濃度過低時,就不產生“松花”。在松花蛋加工中,如果鹼進入蛋內太多,會使已凝固的蛋白重新變成液體,俗稱“鹼傷”。鹼傷使蛋品第二次化清,結果就會出現水皮蛋、響蛋等次劣蛋或廢蛋.為了防止鹼傷,通常使用氧化鉛控制鹼量向蛋內的滲透.但是鉛對人體有毒害作用,因此在生產中可選用別的物質來代替對人體有害的氧化鉛.當然也可採用其他控制鹼量的辦法.目前,松花蛋生產工藝中加氧化鉛的工藝,已逐漸被不加氧化鉛的無鉛工藝所代替.。

所以，在日常選擇松花蛋的時候，儘量選擇松花多的硬心松花蛋。

硬心皮蛋、溏心皮蛋營養價值

有的人喜歡糖心，有人不喜歡

硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黃的軟硬不同以外，還有以下區別：

（1）外觀 溏心皮蛋包泥疏鬆，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實，均勻色深，不易剝落。

（2）口味 溏心皮蛋不帶辛辣味，清香，食後回香味較短；硬心皮蛋稍帶辛辣味，略鹹，食後回香味較長。

（3）成分 溏心皮蛋鹼度低，總鹼度＜8，含鹽量＜1%，含微量鉛＜3mg/kg；硬心皮蛋鹼度較高，總鹼度＜15，含鹽量＜1.5%，不含鉛。

剛好前天採購了皮蛋，簡單說一下自己得見解。

個人感覺就是口感不同，營養成分差別不大，主要是加工流程有區別。

皮蛋，是我國獨創的可以生吃的蛋類美食，有著，可以說歷史悠久吧！食用方法簡單方便，美味可口，風味獨特！是眾多消費者喜愛的食材。

皮蛋可分為糖心與實心，一般我們家採購沒多重視這個主要選大新鮮的就可以，從做菜方便出發，比較喜歡實心的，不沾刀，切碎拌菜美觀！

這是我家最近做的皮蛋拌菜心（方法已發影片）。就是用實心的一點沒沾染菜心。

採購時如何區分他們？

1，從外觀上，糖心包泥疏鬆，色淺，容易剝落，硬心的包泥緊實，顏色深，不好剝落。

2，口感糖心不帶辛辣，淡淡的清香。

硬心清香之餘稍帶辛辣。不經常吃其實差別不大。

還有皮蛋含鉛，小朋友儘量少食用！！！

我是鼓搗飯一個家庭美食愛好者，追求低脂簡單食譜。適合挑食寶寶，200斤國寶減肥進行中。