這個現象就是因為上漿的時候沒上牢固，肉在調味的時候需要攪拌上漿這樣裹粉才不容易在炸的時候脫粉！

我教你一個炸酥肉的方法

首先準備所需食材：五花肉 400g、雞蛋 五個、菜籽油 適量、麵粉 100g、鹽 5g、糖 3g、胡椒粉 2g、花椒麵 2g、雞精 2g、料酒 10ml

1、把新鮮的五花肉用刀切成大約兩到三毫米的肉片。

2、把肉片倒進盆子裡，把鹽、糖、胡椒粉、花椒麵、雞精和料酒放進去

3、把所有的食材攪拌均勻抓拌起漿，然後醃製片刻。

4、把五個雞蛋打入碗裡，用手抓勻。

5.把麵粉倒進去。

6、把所有的食材一塊拌勻。

7、鍋裡倒入適量的油，熱到六成，把肉片掛上糊，一片一片的放進鍋裡，炸到定型後撈出來。

8、油繼續加熱好，再把肉片放進去，慢慢的復炸，炸到外表金黃色酥脆。

9、撈出來瀝乾油。

這樣就完成啦！

要注意以下步驟：

1、肉片別切的太厚，可以把肉皮切掉。

2、在炸肉片的時候要注意火候，慢慢的炸，炸到酥脆。

3、麵糊里加了椒鹽了，可以根據自己的口味決定要不要蘸著椒鹽吃。

你好，很高興回答您的問題。小酥肉在我們山西各個地方都是招待貴客的必備菜餚，尤其是在過年過節的時候，幾乎是家家都要製作小酥肉。製作小酥肉最關鍵的步驟其實就是掛糊了，咱們取2顆雞蛋放盆打散，加少許鹽，薑末，十三香，醬油，放入切條的前腿肉拌勻。加粉的時候一定要加玉米澱粉和麵粉，比例是3:1。再次拌勻就可以下鍋炸制啦。重要的步驟就是一定要兩種粉加入，這樣就不會在炸制過程中脫漿啦，還有就是油溫也很重要。要控制在八成熱的時候下去肉條，一個一個的下入，炸出的效果會更好。高油溫炸到定型後再轉小火炸熟，到金黃酥脆時可以撈出。炸好以後可以蒸著吃，也可以糖醋，還可以撒點椒鹽直接吃。呵呵，吃法多樣，可以隨個人喜好口味，因人而異。大概就這些吧，不知道我的回答能不能幫助到你。是否滿意呢？

肉和粉容易拖層的主要問題，在於不合理的操作造成的，主要是糊和肉沒有很好的融合到一起。以及投料的順序顛倒也會造成夾層或者拖糊。

現我把詳細的操作流程公佈給您:

操作流程:

一，醃製

把五花肉切成見方2釐米，長8釐米的條。加入花椒麵，鹽，薑末，白酒，味精，雞精，用手抓勻，醃製至少20分鐘。再加入雞蛋液，泡打粉，吉士粉，紅薯粉，白糖，脆炸粉，用手抓勻，抓透，最後加入生粉，麵粉。和好糊後準備下鍋炸制，標準是用手挑起一條肉三秒內不會滴糊。

二，炸制

下菜籽油燒到150度，用筷子把肉一條一條下入油鍋炸制，注意不要粘連。下滿油鍋的油麵後。就不要再下肉了，小火炸5—8分鐘，炸好一鍋後撈出接著炸第二鍋。

三，儲存

一般炸好後，飯店的話點單了小火復炸，炸透就可以了。當天炸完當天用完，入冰箱後第二天會影響口感。或者是和完糊後備好，隨時需要隨時炸，效果更好。

四，注意事宜

很高興來回答這個問題炸酥肉要肉和粉不分脫層，這樣做絕對包你裹的好好的，而且炸來酥肉很蓬鬆，外酥裡嫩，口感也超好。首先把雞蛋打入碗裡，打發開來，在慢慢的把生粉或者是玉米下入蛋液裡在繼續攪拌使這混合液起勁，後再把肉放入蛋液裡和勻加入鹽，花椒，這就憑眼功來放了，口重的就稍稍多點。起鍋炸制酥肉了肯定不會脫層的，下面就是我炸制酥肉的影片。我做的少，因為人少，少做吃著也新鮮希望令到滿意

製作油炸食物的糊，可以先把醃製好的食材放在一個大點的容器裡，加入一個雞蛋，然後按照1 ：1的比例放入適量澱粉和麵粉，用手抓勻，使食材均勻地裹上面糊即可，這樣製作的麵糊既可以牢牢的掛在食材上，又可以使炸出來的食物口感香脆。

油炸的時候一定要掌握好火候，開始炸的時候火不要急，不然會導致外面炸焦，內裡不熟的現象。炸至定型微黃即可撈出瀝油，然後再復炸一遍，炸至金黃即可撈出。

炸酥肉是一道五花肉、雞蛋為主要食材製作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。

酥肉經過油炸，相比其他熟食可以放置較長的時間，所以一次可以多做一些，剩下的冷凍儲存。不管是燉菜、蒸菜還是涮火鍋，或者燴菜、煮麵條，都非常好吃。

這裡分享一下自己總結的一套炸酥肉的方法。這種做法酥肉不回軟，香味足，外酥裡嫩，表皮不脫落。

材料準備

五花肉 500克、幹澱粉 100克、普通麵粉 30克、雞蛋 2個、花椒粒 1把、植物油、啤酒 1瓶、料酒 1小勺、醬油 15克、鹽 適量

製作方法

1.鍋內不放油，開小火燒乾，將挑選好的花椒放入鍋裡，小火不停地翻炒，將花椒粒炒出香味關火；

2.將炒好的花椒粒用擀麵杖擀碎成粗顆粒的花椒粉，也可以購買的花椒粉，備用；

3.準備五花肉一塊。肉質上建議選用後臀尖、肥瘦的比例在3：7，這樣炸好的酥肉裡帶有肉汁，味道會很鮮美。而且在燉制的過程中，肉汁會滲透到湯汁裡。當然也可以用梅花肉或純瘦肉，不過個人感覺用五花肉最好吃；

4.將五花肉去皮，切成5毫米左右的肉片；

5.切好的肉片放入盆中，加多半勺鹽醃一小會兒，加入花椒粉多半勺，糖一勺，用手抓捏3-5分鐘，使肉片充分入味；

6.加入料酒、醬油，再打入2個雞蛋，將肉片和調料拌勻；

7.加入適量啤酒。（用啤酒拌炸，不需要新增任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟。）；

8.放入澱粉和麵粉拌勻，澱粉要比麵粉多；

9.拌勻後面糊是幹稠的狀態，再放入植物油一大半盛湯勺，加油後炸好的成品外皮酥脆不回軟，更好吃；

10.用筷子或手將肉片和麵糊以及油拌勻融合在一起，使肉片全部裹上面糊，有輕微流質感，但不直接滴落就行；

11.乾淨的鍋中放入植物油中火燒熱（用筷子沾一點麵糊放進油中，麵糊周圍有密集並有均勻中等大小的油泡泛起，說明油溫正好），逐片下入裹上面糊的肉片，待肉片浮起後翻面，並調小火候，保持油溫；

12.中火炸制，炸到稍微深一點的金黃色即可撈出；

13.繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆。撈出肉片，完成。

小貼士

1、麵粉的調節根據麵糊狀態調節，麵糊能掛在肉條上即可；

2.油鍋中加油以前一定不要有水分，否則會濺油，容易燙傷；

3.炸的時候要炸兩遍，第一遍小火把肉炸熟，第二遍大火滾油將肉炸酥，還能逼出一部分油脂；

4.判斷肉是否熟。如果炸酥肉的周圍泡泡變少了，就熟了；

5.油炸一定要將炸的食物全部撈出來再關火，如果先關火再撈，那麼食物容易在油鍋中浸油，太油膩。

• 我是子飛，一個愛吃愛分享的美食愛好者。

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麵糊太稀了 掛不上肉

教你幾招保證炸出來的酥肉香酥可口

1炸酥肉的肉要進行醃製 我比較喜歡用牛肉 加入蔥姜 生抽 鹽 五香粉 老抽 顏色可以深一點 碼味也可以重一點要裹一層面糊

2炸酥肉最好粉是紅薯澱粉 炸出來現吃更酥脆 放涼了燉湯酥肉更勁道 可以把紅薯粉倒入碗中加涼水浸泡 慢慢澱粉沉澱在把表面的水倒出

3把肉裡面的蔥姜挑出加入紅薯澱粉 我一般10比3就差不多了 喜歡吃脆一點的可以多一點粉自己掌握 這時候加入雞蛋來調節稠度 一斤肉一個雞蛋就可以了

4油炸 油一定要多一點 一是上色比較均勻二十油溫上升下降比較好調節 3成油溫下酥肉就可以 一定要一根一根的下 火一定中小火 慢慢炸 等炸至定型在開中午慢慢寖炸 炸至金黃撈出就可以吃了

一、我認為是你的粉和肉沒有好好中和，導致會脫離，因為粉很乾，有時候幹裹在肉上面不容易和肉完美貼合在一起，這樣下鍋一炸就會脫離分開，我建議你用水澱粉代替粉，因為偏液態一點的水澱粉可以完美裹在肉片之上，就不會出現你說的那種脫離的情況而且這樣炸出來非常的酥脆好吃。

二、接下來我來說一下詳細做法:

1，首先五花肉切片，然後放入料酒生抽和一點點鹽醃製二十分鐘。

2，放入半碗幹澱粉，其他什麼別的都不要放，直接往澱粉裡放一點點水，然後製作成水澱粉，水澱粉要攪拌成那種稀稀的但能抓起來的那種（就是圖一那種狀態）

3，直接把水澱粉放入醃好的肉裡，用手抓勻，使得每一片肉上都裹上水澱粉。

4，油熱下鍋，小夥慢慢把肉片炸至金黃，最後出鍋

三、總結:這樣做出來的酥肉外面一層薄薄的酥皮，裡面是美味的肉，完全不會有那種肉粉脫離的情況!再撒上自己愛吃的乾料或者蘸自己愛吃的醬，酥脆又美味。看下面就是我做的成品啦，真的完美貼合，超級好吃!

肉和粉容易拖層的主要問題，在於不合理的操作造成的，主要是糊和肉沒有很好的融合到一起。以及投料的順序顛倒也會造成夾層或者拖糊。

現我把詳細的操作流程公佈給您:

操作流程:

一，醃製

把五花肉切成見方2釐米，長8釐米的條。加入花椒麵，鹽，薑末，白酒，味精，雞精，用手抓勻，醃製至少20分鐘。

再加入雞蛋液，泡打粉，吉士粉，紅薯粉，白糖，脆炸粉，用手抓勻，抓透，最後加入生粉，麵粉。

和好糊後準備下鍋炸制，標準是用手挑起一條肉三秒內不會滴糊。

二，炸制

下菜籽油燒到150度，用筷子把肉一條一條下入油鍋炸制，注意不要粘連。

下滿油鍋的油麵後。就不要再下肉了，小火炸5—8分鐘，炸好一鍋後撈出接著炸第二鍋。

三，儲存

一般炸好後，飯店的話點單了小火復炸，炸透就可以了。

當天炸完當天用完，入冰箱後第二天會影響口感。

或者是和完糊後備好，隨時需要隨時炸，效果更好。

四，注意事宜

按步驟操作，不可省略步驟。

脆炸粉有賣現成的

如果家裡操作，可以使用紅薯粉和澱粉也可以，比例為1:1，紅薯粉不可替代，酥脆主要靠它。吉士粉起顏色，和奶香味，不喜歡可以不放。泡打粉起到發酵漲發，形狀飽滿的作用。

肉的選擇，有的用豬外脊也可以，看個人喜歡。

炸酥肉為什麼肉和粉炸出來容易脫層連不到一起？

炸酥肉時肉和粉的分離，（我們把炸酥肉掛的粉用專業術語叫糊），會有操作上的不正確，也有食材處理上的不妥，肉和糊分離的原因，我總結歸納了一下有以下五個原因：

一、因為肉條掛糊的時候，掛糊的方式不對造成的。比如用錯了糊，使用了較稀的水澱粉糊，炸酥肉應該用酥糊。

二、就是豬肉的水分太多，糊沒有完全的掛到肉條上。因為肉裡面含有水分，會導致糊的稀釋，致使肉條外邊只是裹了薄薄的一層糊，炸制的時候肉裡的水分不能迅速蒸發掉，外面的糊經過高溫定型，因此在肉和糊之間會產生脫離狀態，當酥肉炸好後呈現分離的狀態，就是因為糊和肉之間含有大量的水分造成的。

三、使用了凍肉，肉沒有完全融化去除水分，就掛糊炸制也會造成中空的情況。

四、掛糊的粘稠度不夠。就是糊裡邊缺少了像雞蛋增加黏度的食材，或者糊調的比較稀，與豬肉混合的時候造成粘性不夠，不能把豬肉均勻的掛上糊。

五、炸制時油溫過高或過低。油溫過低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之間也會造成糊的脫離。油溫過高，糊迅速成熟定型，而裡面的水分來不及蒸發，也會造成脫離的情況。

炸酥肉糊脫離的解決辦法：

一、將豬肉條控幹水分，進行醃製底味；凍肉自然解凍後再使用。

二、提高糊的粘稠度，加入一定比例的雞蛋或其它澱粉。

三、將糊的比例調整正確，澱粉和雞蛋按照比例進行攪拌；不要使用較稀的脆漿做掛糊。（具體比例見下文）

四、炸制的時候，第一次油溫需要五成熱炸至定型，第二次復炸的時候需要七成熱油溫炸制金黃酥脆即可。

炸酥肉用的酥糊黃金比例：

1、用玉米澱粉、紅薯澱粉和生粉調糊的比例1:1:0.5，加入少量泡打粉和吉士粉靜置20分鐘後使用。

2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1:1，兩個雞蛋，少量清水，加入適量的泡打粉拌勻靜置20分鐘後使用。

炸酥肉--不脫糊版本》--酥脆可口--》一次就會

需要食材：

豬裡脊300克、雞蛋兩個、蔥一根、姜一塊

需要調料：

鹽1克、味精1克、雞精2克、胡椒粉2克、花椒5克、泡打粉少許、玉米澱粉30克、紅薯澱粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油約耗100克

製作過程：

1、豬裡脊洗淨控幹水分，切成小拇指粗細的條，長5釐米左右，清水浸泡去血水。大蔥洗淨切成段，姜去皮切成絲或片。花椒用水洗乾淨表面浮灰。

2、裡脊條瀝乾水分後，放入蔥段、薑絲、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉醃製二十分鐘鐘左右。

3、取一容器，把雞蛋打散攪拌成雞蛋液，放入玉米澱粉、紅薯澱粉、生粉、吉士粉少量清水攪拌均勻，最後放入泡打粉拌勻，倒入適量色拉油，靜置二十分鐘左右。糊裡放吉士粉的作用是什麼？後面給予解釋。

4、把糊調勻，攪拌至粘稠沾手狀態，抓起來成線狀，放入少許色拉油，酥糊就調好了。

5、把醃好的裡脊條放入糊裡攪拌均勻，每根豬裡脊條都能掛上糊為準，糊裡為什麼放油呢?後面解釋。

6、炒鍋上火燒熱放入約適量的色拉油，油溫燒至五成熱左右，把掛滿糊的裡脊條逐根放入鍋中，要一根根下入，不能粘連，如果有粘連，待炸至肉條浮起，用勺子敲開打散，把小酥肉炸定形後撈出。

7、油溫升高後，七成熱時下入酥肉復炸一遍，炸成金黃色，外酥裡嫩時撈出擺盤，帶椒鹽上桌即可。

~~~炸酥肉問答環節互動～～～

問：放吉士粉的目的是什麼？

答：吉士粉有增加顏色的作用，使雞蛋糊的顏色更黃，炸出來顏色更好看，不至於炸出來的小酥肉發白。第二個作用是增加香味，吉士粉有一種特殊的香氣，炸好的小酥肉味道更濃郁。第三個作用增加口感，是小酥肉更酥脆，鎖住肉條內部水分，使小酥肉吃起來鮮嫩多汁。

問：小酥肉為什麼放花椒或麻椒粒呢？

答：放花椒的做法是四川傳過來的做法，炸好的小酥肉會有一種花椒的香氣，還會有微麻的口感，口味更豐富飽滿，花椒也有去膩增香抑制異味的作用。建議用好點的花椒，比如大紅袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。

問：調糊時放油是為了什麼？

答：放油的目的是讓糊起酥，肉條掛糊後炸制後特別酥脆，外觀非常飽滿圓潤。

……炸酥肉技術知識小tips……

1、炸酥肉可選用豬梅肉，或其它較嫩的部位。現在普遍使用豬裡脊製作，裡脊比較鮮嫩，方便處理加工，口感也非常好。

2、用紅薯澱粉（或玉米澱粉）加麵粉的方式調糊，比例為1:1，兩個雞蛋，10克左右清水，加入適量的泡打粉（半小匙）拌勻，最後加入適量色拉油拌勻。泡打粉在糊裡同樣起到發泡的作用，讓糊裡充滿小氣泡，使糊更酥脆。麵粉的比例不用太多，否則會造成澱粉糊回軟。

3、調雞蛋糊時要一個方向攪拌，但不能用力過度，不能讓糊上勁。把糊和勻就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊撈起後拉線狀為好，糊稀了掛不住裡脊條，炸出來肉條幹硬沒有口感，沒有外焦裡嫩的效果。

4、泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品的快速發酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就會起到發泡蓬鬆的作用，讓糊裡面充滿了小氣泡，酥脆是因為糊裡的小氣泡起了一定作用，炸制的時候，全蛋糊才會變得酥脆化渣，所以加了泡打粉的糊，餐飲行業裡叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超過3%，過多使用會發澀發苦。

5、一定要復炸。油溫五成熱時即可下入肉條第一次炸制定型，油溫在七成熱左右時，進行二次復炸，復炸後才會達到外焦裡嫩的效果。

炸酥肉:

1:選三線切條，以1斤肉為例:雞蛋5個、姜粒10克、白酒10克、花椒10顆、紅苕粉1000克，比例很重要，攪拌均勻即可。

2:點火燒菜油1500克，油溫在200度下肉炸，進行定行，一般情況下，粉與肉要分開，第一沒有拌好，第二，油溫過低