食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料，要準確掌握食鹽的用量，才能醃製出美味鹹菜。其實，食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。

醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速醃製鹹菜的話，就另當別論。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。希望對你有幫助，望採納，謝謝~~

水燒開後冷卻到常溫，放鹽，不停的放鹽，直到鹽不再溶解，形成 過飽和狀，再放入雞蛋，蓋好蓋，此後，每隔幾天看看，只要沒有鹽析出，就繼續放鹽，因為放入雞蛋後，水中的鹽分會滲透到雞蛋裡，至於100斤雞蛋要放多少鹽，取決於需要的鹹淡程度，所以沒有定數！

一、水醃法

1、將100個鴨蛋洗淨晾乾後放入壇內。2、再用1.5斤-2斤的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透後倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。3、最後緊密地封好壇口。經20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加100-200克的燒酒即可。二、

1、將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份或將鴨蛋表面的水漬擦乾。在陽光下暴曬一兩個小時。2、將高度白酒倒入小碗裡，放入鴨蛋浸泡一下。將浸過白酒的鴨蛋放在容器中，加入煮開冷卻的飽和鹽水，使鴨蛋全浸在飽和鹽水下。(飽和鹽水：100克水+36克鹽。飽和度:36÷(100+36)=26.5%)

3、醃製時間30天左右，取一個鴨蛋出來蒸熟試試看，如果鹹度合適，那麼就把所有鴨蛋都取出洗乾淨，擦乾表面，放冰箱儲存。擴充套件資料：鴨蛋與什麼食物相剋

1、鱉肉與鴨蛋相剋：《金匱要略》中說：“鴨卵不可合鱉肉食之”。鴨蛋的藥性屬微寒，而鱉肉也是寒性食物所以從食物藥性學角度來說，二物皆屬涼性，不宜同食，特別是對素質虛寒的人來說，更應忌同食。2、鴨蛋與桑椹相剋：會引起胃痛。3、鴨蛋與李子相剋：會引起不良反應。4、阿司匹靈與鹹鴨蛋相剋：鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱，...

大約6斤水，3.2斤鹽，可以放一瓶52度的二鍋頭，會讓鴨蛋黃出油。

用鹽多少可以根據實際情況來的，多點少點沒有太大影響。

鹹鴨蛋保質期多久

常溫儲存9個月,冷藏儲存12個月

優劣鹹鴨蛋鑑別方法：品質好的醃蛋外殼乾淨，搖動有微顫感，剝開蛋殼後，鹹味適中，油多味佳，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點，易碰碎，保質期較短，剝開後蛋白軟爛、腐膩、鹹味大。在挑選鴨蛋的時候，蛋黃太紅的鴨蛋得當心。

自己製作鹹鴨蛋的注意事項

1、放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油擠出。白酒的度數越高越好。要純糧釀造的酒。想要蛋黃的油多，可以適量多新增白酒。

2、另一關鍵是整個過程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充分洗淨並晾乾。沾了生水和油，醃製的鹹鴨蛋很容易變質。

3、鴨蛋輕輕清洗後擦乾水分。或洗鴨蛋時可用刷子，把鴨蛋身上的髒東西刷洗乾淨，然後用清水反覆沖洗乾淨，以去除蛋孔的細菌。放在盆中或盤中在通風或太陽照射下，徹底吹乾或曬乾。一定要徹底弄乾水分。

4、壇口一定要封緊。有人用塑膠袋, 則需紮緊袋子，再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性。

5、醃製鹹鴨蛋的鹽的量和水的量其實沒有很嚴格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以，自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止。

6、根據自己期望確定醃製時間，在規定時間內，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點的，二十天就可以了，想吃鹹一點的，在30-40天左右。但從健康的角度講，還是淡一點好。

一斤鹹鴨蛋可以放半斤粗鹽或者150g到200g粗鹽

2-3斤新鮮鴨蛋洗淨晾乾，一斤粗鹽適量水煮沸晾涼備用，取小碗1個，倒入白酒少許，讓每個鴨蛋均勻沾滿酒，放入已經晾涼的鹽水中（容器可以選擇塑膠袋，但最好雙層，以免洩漏，需保證鴨蛋全部浸泡在鹽水中），紮緊袋口，放在密閉乾燥處，時間每個季節都有不同，夏天時間會短些（10-15天），冬天大約20天以上，食用時取出上鍋蒸熟即可，保證每個鴨蛋都有油，味道極佳

大約6斤水,3.2斤鹽,可以放一瓶52度的二鍋頭,會讓鴨蛋黃出油。 用鹽多少可以根據實際情況來的,多點少點沒有太大影響。

大概用鹽2斤2兩，也就是1100克左右。鴨蛋一斤一般7-8個左右，100個鴨蛋大概重15斤左右；按每斤鴨蛋加鹽75克計算，大概也就是1100克左右。

一般水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

一斤鹹鴨蛋大約放鹽80克，一百斤8000克16斤鹽，

下面是一種簡單的鹹鴨蛋醃製方法：

1、鴨蛋用溫水洗淨，放到太陽下曬3個小時；

2、準備好高度白酒，海鹽；

3、鴨蛋用酒浸20秒，放到鹽裡滾一下，要讓鴨蛋均勻沾上鹽；

4、用食品袋封好，放到大的容器裡，45天后取出，無論蒸，煮，都好吃的停不下來，個個出油，還不鹹。

鴨蛋與鹽的比例者約為10：3。

一、水醃法

1、將100個鴨蛋洗淨晾乾後放入壇內。

2、再用1.5斤-2斤的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透後倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。

3、最後緊密地封好壇口。經20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加100-200克的燒酒即可。

二、

1、將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份或將鴨蛋表面的水漬擦乾。在陽光下暴曬一兩個小時。

2、將高度白酒倒入小碗裡，放入鴨蛋浸泡一下。將浸過白酒的鴨蛋放在容器中，加入煮開冷卻的飽和鹽水，使鴨蛋全浸在飽和鹽水下。(飽和鹽水：100克水+36克鹽。飽和度:36÷(100+36)=26.5%)

3、醃製時間30天左右，取一個鴨蛋出來蒸熟試試看，如果鹹度合適，那麼就把所有鴨蛋都取出洗乾淨，擦乾表面，放冰箱儲存。

擴充套件資料：

鴨蛋與什麼食物相剋

1、鱉肉與鴨蛋相剋：《金匱要略》中說：“鴨卵不可合鱉肉食之”。鴨蛋的藥性屬微寒，而鱉肉也是寒性食物所以從食物藥性學角度來說，二物皆屬涼性，不宜同食，特別是對素質虛寒的人來說，更應忌同食。

2、鴨蛋與桑椹相剋：會引起胃痛。

3、鴨蛋與李子相剋：會引起不良反應。

4、阿司匹靈與鹹鴨蛋相剋：鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱，鎮痛藥時，藥物的氨基比林可與鹹鴨蛋的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發癌症。

鹹蛋製作方法：

1蛋洗淨，控幹水份，白酒沾溼，裹一層鹽，再包上黃泥巴。

2.蛋洗淨，控幹水，白酒沾溼，裡鹽，包上保鮮膜，

3用鹽水泡的話讓鹽水成飽和狀態就行

放多少鹽沒有固定，看你用什麼方法醃製