新滷水著色需要用炒制的冰糖或者白糖汁在有就是用紅曲米水上色。

滷水更好著色的做法：

1.豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨。

2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫。

3.撈起，用熱水再次清洗乾淨。

4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。

5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色。

6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。

7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口。

8.老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結。

9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

溪口滷鵝是潮州三大名菜之一，是潮州人的宴席名菜，有享譽海內外之勢，有鹹香酸甜口感，是調和了多味香料調料滷製出來，他的色澤紅亮是特點，有好多人說是放色素，紅曲米上色的都不對，因為不管是色素還是紅曲米煮長了滷水發黑變色，其實最好的方法就是糖色是純天然無害的方法。

溪口滷鵝大抵分三種類別，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同種類的原因是，養鵝的時候養鵝人適時趕鵝群到池塘或溪流中去拍水，以讓鵝用水洗淨身上的汙垢，使鵝體少有異味。而且要使其拍水，並經常處於跑步狀態，間或飛跑、撲翅等，這樣，鵝的運動量夠大，時間夠長久，就使其肌肉實、脂肪少，且又僵硬。而經常哺養飼料（如剩飯、剩菜、剩粥），且少趕出去拍水、活動的鵝，則會肌肉鬆弛且體內有異味。而餵養青菜、稻穀兼吃些野草，並適時讓鵝拍水，這樣的活鵝便以肌肉為主，較少脂肪，做成的滷鵝吃起來口感最好。在選擇以上的鵝種之外，還有成熟活鵝，夠斤足兩的鵝拔起毛來比較乾淨，不易生絨毛，去毛時不需要用松香輔，減少了操作的麻煩。

溪口滷鵝製作過程

先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹滿鵝身內外，並用竹筷一段撐在腹腔內以便晾乾。將川椒粒下鍋炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一同放進一紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，輔以其它配料，加上清水，用中火把滷水燒沸約1小時30分鐘，其間還要將滷鵝吊起離湯，然後再放下，反覆多次，並不斷觀察和翻轉鵝身，直至鍋裡開始冒出陣陣香味，使其入味。待新鮮的滷鵝出爐、用鐵鉤掛起來後，此時，滷鵝外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人

溪口劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製滷湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因此溪口的每個滷鵝人都有一套自己傳統的滷製方法。

滷汁裡面除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等超過15味的一個滷料做成的“藥包”；滷料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢位；製作專門的滷湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。

我認為溪口滷鵝之所以這麼紅，是因為經過這些調料混合熬出滷水再經過浸泡而自然上色的，可以放心食用。

溪口滷鵝的製作工藝可以追溯至一百多年前。據說，溪口滷鵝自清朝中葉開始製作，到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好，也僅限於民間過節時各家各戶自己養鵝兼製作，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業的農戶開始拿滷鵝到市場上銷售，後得以逐步發展。形成市場化後，溪口滷鵝名聲大振，並慢慢傳開。在中國，北京烤鴨名天下，廣州燒鵝聞名中外。而如今潮汕滷鵝也漸漸被人們所熟知，大有揚名海內外之勢。它既是潮汕尋常百姓家中的常菜，也是入得大席的潮汕特色菜。要說潮汕哪個地方的滷鵝最出名，自然是潮州市湘橋區磷溪鎮的溪口滷鵝肉了。

起源：

溪口：韓江支流邊的溪口，距潮州市區約5公里，現屬湘橋區範圍。

溪口鵝肉是潮州三道確認名菜之一。以其優質的配料，精堪的滷煮方法，使熟內香甜可口而遠近聞名。

溪口滷鵝的製作工藝可以追溯至一百多年前。據說，溪口滷鵝自清朝中葉開始製作，到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好，也僅限於民間過節時各家各戶自己養鵝兼製作，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業的農戶開始拿滷鵝到市場上銷售，後得以逐步發展。形成市場化後，溪口滷鵝名聲大振，並慢慢傳開。

鵝的品種

世界鵝王——獅頭鵝

磷溪鎮溪口所用滷鵝的鵝種，是潮汕地區普遍飼養的獅頭鵝。

這種鵝由饒平浮濱溪樓村人於明嘉靖年間選取大型野鵝馴化而來，民國初年傳到汕頭月浦。1965年，高階畜牧師唐述堯帶領澄海白沙原種場科研人員經過兩年多“提純、復壯、精選、繁育”的艱苦攻關，誕生了鵝世界裡的造型優雅雄壯的大帥哥王子，潮汕人春節“遊神”和“賽大鵝”的傳統催生了13.8公斤的鵝王；1978年中央新聞電影製片廠專程來拍專題片作為建國30週年的獻禮片，“世界鵝王”的美譽就傳遍天下了；2008年1月，中國政府將100顆獅頭鵝受精蛋作為國禮贈送給泰國國王。

特製滷汁：

溪口劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製滷湯，從而使鵝肉變得香甜可口，因此溪口的每個滷鵝人都有一套自己傳統的滷製方法。

潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是“滷味”，粵港澳地區稱之為“潮汕滷水”。“滷味”泛指潮汕地區風格獨特的滷製食品：肉類以鵝、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等等為主；潮人愛滷，常常把“醃”的也叫“滷”，於是有了海鮮原料的滷蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔以及各種貝殼等等達數十種之多，淡水水產品有滷鯽魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等等，還有滷花生、滷水炪蔬菜等等，細細數去又是上百種了。

滷汁裡面除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等超過15味的一個滷料做成的“藥包”；滷料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢位；製作專門的滷湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。

鵝的飼養

溪口滷鵝肉選用的獅頭鵝由於地域的特殊性，再加上後來人為的優養優育，已跟外地的鵝區分開來。

溪口滷鵝大抵分三種類別，有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同種類的原因是，養鵝的時候養鵝人適時趕鵝群到池塘或溪流中去拍水，以讓鵝用水洗淨身上的汙垢，使鵝體少有異味。而且要使其拍水，並經常處於跑步狀態，間或飛跑、撲翅等，這樣，鵝的運動量夠大，時間夠長久，就使其肌肉實、脂肪少，且又僵硬。而經常哺養飼料（如剩飯、剩菜、剩粥），且少趕出去拍水、活動的鵝，則會肌肉鬆弛且體內有異味。而餵養青菜、稻穀兼吃些野草，並適時讓鵝拍水，這樣的活鵝便以肌肉為主，較少脂肪，做成的滷鵝吃起來口感最好。在選擇以上的鵝種之外，還有成熟活鵝，夠斤足兩的鵝拔起毛來比較乾淨，不易生絨毛，去毛時不需要用松香輔，減少了操作的麻煩。

滷鵝口感

溪口鵝肉嫩脆適宜、鹹酸甜適口、香滑入味、肉質肥美、多食不膩、少吃知味，獨具口感和快意。雖然製作程式跟其他滷鵝別無區分，但之所以滷出來的鵝肉味道會跟其他地方不一樣，主要是在滷水上下功夫，在火侯上把好關。另外，滷水一天更換一次，多加配料，鵝身才有光澤，絕對沒有咬不爛的感覺。

先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹滿鵝身內外，並用竹筷一段撐在腹腔內以便晾乾。將川椒粒下鍋炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一同放進一紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，輔以其它配料，加上清水，用中火把滷水燒沸約1小時30分鐘，其間還要將滷鵝吊起離湯，然後再放下，反覆多次，並不斷觀察和翻轉鵝身，直至鍋裡開始冒出陣陣香味，使其入味。待新鮮的滷鵝出爐、用鐵鉤掛起來後，此時，滷鵝外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。

醬料：

原湯調製的濃香滷湯，蒜蓉醋，芫荽。

分辨方法

溪口鵝肉是溪口的民間特產，口味獨特，劉氏的祖先大膽創新，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、紅蒜、白糖等原料滷製的滷湯，從而使鵝肉變得香甜可口，原配方是不新增任何防腐劑和香精，並且劉氏後代根據人們的口味需求，調整原料的比例，使肉質、香味更加獨特 [2] 。

溪口鵝肉在潮汕地區乃至海內外都有不錯的口碑，溪口的每個滷鵝人都有一套傳統的滷製方法，並且用心做好滷味，而且不計工本，所以，溪口鵝肉在市面上非常熱銷。

有些商家盲目加入這一行，但卻沒有溪口滷味的滷製本領，或是初略的瞭解了滷製方法，但是滷出來的口味跟正宗的溪口鵝肉的滷味有很大的區別，然而不懂得用什麼方法來滷製更好吃的滷鵝，就用新增防腐劑、香精的方式來取得好吃的口碑。下面是一些方法：

首先，看檔主，每個溪口滷鵝人的滷鵝地點（除非潮汕地區鵝肉店）都是在溪口滷製的，所以我們看交通工具，一般都是摩托和麵包車或是微型轎車，我們可以估算一下當地離溪口有多遠，越遠車輛的發動機就會越熱，然而越遠滷肉的溫度就會越低，因為在路上因為空氣的流動，熱量會消散。

第二，我們聽口音，一般溪口人的口音和潮州湘橋的口音差不多，但是我們可以聽他們一個說一個名詞，這個名詞叫“鵝肫”，就鵝的胃，溪口人叫他(潮州話)“鵝géng(近) ”,鵝的食道叫"géng (近)帶",在潮州其他地區的人大多都是叫"鵝gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要名片,一般鵝肉店(少數除外)的檔主會做一份名片,用於送給大客戶便於定製滷鵝,記住,溪口人姓劉、陳、方,如果名片上不用這幾個字，那就要小心點了.

第四,溪口人在正月十六是不可能去賣鵝肉的,這是肯定的!