綠茶是一種不發酵茶類，加工工序：鮮葉→殺青→揉捻→乾燥。

殺青：採取加熱措施，使鮮葉溫度迅速升高，從而破壞酶的活性，防止梗、葉變紅的處理。

揉捻：透過搓揉 、 捻條的 方法 ， 使莖 、 葉細胞組織破損後 ， 部分茶汁粘附於表面， 形成

一定的形狀。

乾燥：透過炒幹、烘乾、曬乾等方式使茶葉脫水，固定茶葉品質的方法。

綠茶的整體工序就是就是透過高溫（鍋炒或蒸汽）殺青，鈍化酶的活性，制止多酚類物質的酶性氧化，保持綠茶綠湯綠葉。殺青是綠茶的關鍵工序，綠茶的品質就是在殺青後基本形成。

其他工序是在殺青的基礎上進行造型、蒸發水分、發展香氣。

根據以上所講，由於殺青和乾燥方法的不同，綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。

蒸青綠茶：從唐代延續至今，殺青透過蒸汽殺青。比如湖北的恩施玉露、日本的雨露茶、煎茶等都屬於比價著名的蒸青綠茶。蒸青綠茶的品質特點是：幹茶多呈條形，色澤深綠略黑，香氣鮮爽，滋味醇鮮。

炒青綠茶：目前在我國產量最大、分佈最廣、名茶迭出的一類綠茶，始於明代。像著名的龍井茶、碧螺春都屬於炒青綠茶。炒青綠茶的特點：外形色澤綠潤，呈條、圓、扁或捲曲型，香氣多呈現慄香、清香，滋味醇爽。

烘青綠茶：現在常常被用作窨制花茶的茶坯。也有非常著名的烘青名茶，如太平猴魁、黃山毛峰等。烘青綠茶的特點是：外形幹茶顯毫，色澤深綠潤，香氣多為清香，滋味鮮醇。

曬青綠茶：大部分曬青綠茶被用於製作緊壓茶。比如青磚、康磚等，尤以雲南滇青茶最為出名。曬青綠茶特點：外形粗狂、顯白毫，色澤深綠，香氣濃醇，耐沖泡，滋味富有收斂性。

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科普綠茶小知識

綠茶按乾燥和殺青的方法可分為以下4種不同~

炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶

1.什麼是炒青綠茶？顧名思義用鍋炒的，特點就是香氣高揚，幹茶白毫比較明顯。炒青茶主要有：龍井、信陽毛尖、都勻毛尖。

2.什麼是烘青綠茶？用烘籠進行烘乾，一般烘青綠茶的香氣會比炒青的弱一些，烘青綠茶主要有：黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。

3.什麼是曬青綠茶？曬青主要是用日光進行曬乾的，曬青綠茶主要是雲南大葉種的品質為佳，稱其為“滇青”。

4.什麼是蒸青綠茶？蒸青綠茶是以蒸汽的殺青方法破壞茶葉中的活性蛋白酶，形成的幹茶為深綠色，主要有湖北的恩施玉露。