因為拉麵裡面一般都會加彭灰進去。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰。另外，蓬灰在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。人們根據自己的經驗，口感隨意使用，在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成份。

所以會感覺面發灰髮綠。

你好！蓬灰過量揉搓出的麵糰會才發綠（500g麵粉新增3g-5g蓬灰），和蓬灰水的顏色差不多，如果蓬灰放多了，可以把蓬灰超量的麵糰分成若干份，再用新面一點點的中合。

現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的。天然的純蓬灰是綠色的，其次是白色的，最差的是黑色的。（注:蓬灰不是草灰而是蓬草結晶，使用時用水化開即可）

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，是用蓬柴草燒製而成的蓬灰，已經有上百年的使用史了。牛肉麵加入蓬灰能使拉麵成品更加爽滑勁道、更有其獨特香味，這也是蘭州牛肉拉麵的一個特點。

蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較“勁”一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。

蓬灰的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感

拉麵、又叫甩面、扯麵、抻面，是中國城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如山西拉麵、河南拉麵、蘭州牛肉麵、龍鬚麵等。

拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。

拉麵劑裡主要是蓬灰，天然蓬灰基本沒有毒性，只是砷鉛指標沒有達到國家標準，因此天然蓬灰未列入食品新增劑使用範圍。採用食品新增劑配製的復配蓬灰可以使用。

拉麵劑的使用量很少，如果過量使用則會導致麵條過硬、顏色加深、口感變差等。因此，消費者不必過於擔心拉麵劑被過量新增的問題。在甘肅、新疆及內蒙古西北部生長的蓬草，是一種含鹼較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒後產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。傳統的蘭州拉麵利用天然蓬灰，改善麵糰組織結構，提高麵糰的筋度和彈性

天然蓬灰難以進行標準化操作，現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉麵劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀復配的產品，屬於復配新增劑

拉麵劑（蓬灰）是蘭州大學研製的食品新增劑，它是傳統的拉麵劑的優良的替代品，完全克服了傳統蓬灰（傳統的蘭州拉麵劑）重金屬含量高,生產過程容易破壞環境的缺點，經過甘肅省各級質檢部門的嚴格論證和檢驗，並通了國家衛生部的稽核，是一種安全衛生的新一代的食品新增劑。

【自制拉麵的做法】

1.麵粉中加水，和得比包餃子的面稍硬點。用溼布蓋上餳上半個小時。

2.揪成大小合適的劑子，揉成長條形。一條條刷上油，擺在盤中再餳上十分鐘。

3.一根一根地抻長，捏住面的兩頭，上下不停地晃，邊晃邊向兩頭抻。每一根都抻成直徑約半公分粗的條。當然再細點更好。

4.鍋中加少許油，用蔥花熗鍋，添水，加老湯（沒有可加少許雞精），鹽，切成塊的西紅柿。開鍋後下入抻好的麵條。水再次開後放入切成小塊的牛肉。

5.出鍋前灑上香菜段。

拉麵（外文名：Lamian Noodles）又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等。

拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合釋出《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，拉麵的名詞標準翻譯為Lamian Noodles，將於2017年12月1日起正式實施。