醬香白酒基礎知識詳解。

1.醬香酒的釀造原料

醬香酒主要是由茅臺鎮當地小麥、水、高粱為原料，採用傳統醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個釀造過程中沒有新增任何的香氣、香味等外來物質。

2.醬香酒的釀造工藝

醬香酒的釀造工藝比較特殊，與其它香型白酒釀造工藝迥然不同，優質醬香型白酒主要經過了一年生產週期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝流程;一般一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠至少經過五年。

3.醬香酒有哪些特點

一般優質醬香酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不豔、低而不淡、空杯餘香等特點且具有喝時好喝、好吞;喝後不頭痛、不口乾等特點。

4.醬香酒易揮發物質少、對人體的刺激小

醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香酒要經三年以上的存貯，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分，所以酒體中儲存的易揮發物質少，自然對人體的刺激少。

5.醬香酒酸度高，有利於健康

醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

6.醬香酒酒精濃度比較科學合理

醬香酒的酒精濃度一般在53度左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，遊離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康是不言而喻的。

7.醬香酒酒中含有大量有益於人體健康物質

醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。

8.醬香酒是天然產品，無法複製

醬香酒在整個釀造過程中，沒有新增任何的香氣、香味等外來物質是天然發酵產品。由於這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想透過新增合成劑做假也無從作手，這就排除了新增任何香氣、香味的可能。

9.醬香酒與其它香型白酒相比，為何醬香酒價格都要貴

由於優質醬香酒釀造工藝複雜特殊、釀造週期長、出酒率低，生產優質醬香酒酒廠少，再加上傳統代理商的層層壓價，到時市面上優質醬香酒價格一般都要比其它香型白酒貴很多。

作為好喝酒的我，什麼香型都不重要！醬香型有醬香型的口感，濃香型有濃香型的特點，清香型有清香型的特點！最只各有千秋，各有所愛！

醬香型白酒一般採用的是古法釀造，正常來說不是所有的地方都能釀造醬酒，需要特殊的地理環境才能釀造出優質的釀酒，按照大眾的認知，釀酒最大的優勢就是酒後不口乾，不上頭，為什麼會這樣，科學的說法是醬酒的酒分子會更大，對人體傷害會小些，最後一個，對於喜歡收藏酒的朋友，建議收藏醬酒，因為年份越長的醬酒口感越好。和儂香型最大的區別個人覺得，還是香型和釀造手法的區別，醬酒是不能加水的純糧食酒，濃香型基本都需要加水降度。

從個人來說，我更喜歡喝醬香型白酒，醬香型白酒雖然喝起來的時候有一些燒喉，但是喝醉之後第二天不會頭疼，濃香型白酒，比較容易下口，但不過喝多之後容易醉。喝醉之後，第二天會有頭疼感覺！

醬香型白酒，不論是從原料還是工藝來看，都比其他香型的白酒要求更高。優質的醬香酒必須採用本地小紅纓子糯高粱和優質的中原小麥釀造，並輔以赤水河之水，原料上更講究。在製作工藝上，嚴格遵守“一二九八七”工藝，即一年的生產週期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，從投料生產到出廠銷售歷經至少五年時間。而其它香型的白酒在原料、生產週期和工藝上都沒有醬香酒那麼複雜，釀出的酒風味也不及醬香酒那般醇厚。所以醬香酒的客觀價值相對其它香型的白酒來說還是相對較高一些，而且還具有收藏價值。一入醬酒，從此酒罈不將就！

醬香白酒還具有的特點：

醬香白酒生產工藝特殊，而且生產週期長，具有的酒香味道特殊，目前還無法透過人工合成新增劑來完成仿製醬香型白酒的香氣和香味物質的可能。

與濃香型和清香型白酒不同，醬香型白酒從原料加工開始到成品出廠，至少要經過五年的時間。整個生產過程中，要經過分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，並且還要經過加曲、高溫堆積、入池發酵，取酒、貯存、勾兌等過程，在漫長的過程中，在窖池儲存時與空氣中的微生物族群的作用下，各種有益的微生物置於酒中，成就了醬香型白酒的品質。

醬香白酒在生產中的蒸餾過程時，接酒的溫度要高達40度以上，比其它釀酒時接酒的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的要多，而且醬香酒要經三年以上的貯存，貯存損失也要達到2%以上，易揮發的物質已經揮發掉很大一部分，所以醬香型白酒在儲存時易揮發的物質少。

醬香型白酒相比其它酒，酸度要高出3至5倍，而且存在的形式主要以乙酸和乳酸為主。乙酸和乳酸在西醫認為，有利於身體的健康；中醫理論具有鍵脾胃、保肝臟、能軟化血管。

乾紅葡萄酒有利於健康，主要是由於乾紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，長期飲用有利於預防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其它各類白酒的3至4倍。

醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，遊離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康。

孰強孰弱，首先我們要表達自己的立場，站在不同的角度用不同的角色來看待和評判到底哪個要好一點，加上評判的標準不一樣，得出的結論也不會一樣。

我們可以從以下幾個方面來分析醬香型白酒和濃香型白酒哪個好，這樣可能會比較明白一點。

原料：

醬香型白酒屬於單糧釀造，只使用高粱一種原料；而濃香型白酒既有單糧釀造也有多糧釀造，單糧為高粱，多糧為高粱、大米、糯米、玉米、小麥。

窖池：

醬香型白酒的採用石窖泥底，窖池壁用條石壘成，石壁上無法附著過去的微生物，所以醬香白酒不存在“老窖”一說。

濃香型白酒用的是泥窖，其窖泥可以反覆使用，對濃香白酒來說，窖越老酒越好，如果窖泥越老，其微生物越豐富，酒則越好，許多濃香酒都有著歷史悠久的老窖池。

工藝：

醬香型白酒遵循“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，五年窖藏等釀造工藝。另還有“三高”工藝，就是指“高溫制曲”、“高溫堆積”、“高溫餾酒”。“三長”工藝是指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。一瓶醬香酒從原料進廠到出廠至少需要經過五年。

濃香型白酒工藝特點是泥窖固體發酵、續糟配料、混蒸混燒，採用週而復始的萬年糟發酵工藝。工藝大體有制曲、拌料、攤曬、入窖、發酵、起窖、蒸餾、摘酒等八個環節，然後進行陶壇貯存。

香氣：

醬香型白酒的香氣複雜，據說已知成分已有1000多種，顯著的特點就是留杯過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香。

濃香型白酒是噴香型，一開啟酒瓶就能聞到撲鼻的香氣，目前已經知道的有360多種香氣物質含在其中，未知的有100多種，但香氣不持久。

口感：

醬香型白酒微黃透明、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

對醬香型白酒必須要綜合評價，把色香味結合在一起看是否一致，是否醬香突出，優雅細膩，空杯留香持久。其中空杯留香、品質好的醬香酒數小時或隔夜後再聞香還是舒適愉快的醬香味，而質量較差的醬香酒，數小時後香氣就會變弱，聞著也會變味，甚至有酸臭味。所以要綜合判斷。

代表產品：茅臺、郎酒、習酒、賴茅、珍酒等等

濃香型白酒無色透明（有些微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調，尾淨爽口。

濃香型白酒中容易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥工藝偶作不當有關，這種泥味偏重，嚴重影響酒質。

代表產品：瀘州特曲、五糧液、國窖、劍南春、洋河、古井等等。

成本：

濃香型白酒的發酵採用陳年老窖或者是人工培養的老窖，生產週期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產，市場產量很高，所以相對而言成本便宜。

醬香型的因為生產工序複雜，生產週期至少為5年（1年生產期、3年陳釀期、1年勾兌後陳釀）、窖藏期長、故市場上成本較高。

其實哪種香型的酒，主要還是看個人喜好和酒的品質，就像吃飯一樣，菜新不新鮮，個人的口味和挑不挑食都是關鍵，所以沒有說那個就好，哪個就壞，但是目前看來，濃香型酒佔市場份額70%左右，適應人群較為廣。而醬香酒由於工藝複雜、釀造週期長，導致價格較高，不易普及人們餐桌。隨著人民經濟水平的增加，醬香酒正普遍被人們所接受。

我有一個朋友，他以前是喝濃香的，最近才開始喝醬香酒。他說剛喝的時候覺得平平無奇，可多喝幾次，就發現醬香酒入口豐富豐滿、圓融醇厚，口感非常棒，所以現在都喝上癮了，再也喝不慣其他香型的酒，問我有什麼好喝不貴的醬香酒推薦。

好喝的醬香酒品牌很多，如茅臺、郎酒、習酒等，酒的品質都是非常不錯的，只是價格上稍貴了點，且還一直上漲，不是普通老百姓平日能消費得起。加之當前白酒市場魚龍混雜，各種假酒、劣質酒、酒精酒橫行，要想找到適合自己的、好喝不貴的純糧醬香酒，確實不容易。

醬香酒的特點是香型豔麗，口感厚重，回味久，餘味長，但香型口感都是透過我們的味覺傳導到我們的大腦形成抽象的感念，很難用具體的事物來比較形容的，可是，我們中國文字是表意文字（不象外文僅僅表音），每個文字表面都有一個具體的事物意念做參照，醬香酒香型之所以叫醬，查遍百度，難找正確的解釋，非賣酒佬這樣的大才難於解惑，醬之特點的參照是因為這酒的特色品質象醬油顏色一樣達到深豔的程度，就象女人化濃妝，濃妝豔抹一樣，顏色深，故謂之醬香，醬香茅酒生成的發酵自然環境條件，必須是高溫悶熱的環境，土壤水質過濾性好，水雜質少，茅臺鎮地處高山峻嶺圍繞的盆地，氣候悶熱，溼氣重，易於細菌繁殖旺盛，地質土壤是喀斯特地質，多紫色砂頁岩，水過濾性高，這樣的自然條件加上茅酒發酵期超長，糟料充分發酵糖化，蒸餾出來的酒液裡營養物質才會豐富，口感才會飽滿厚重，香汽才會深豔，餘味停留時間才會長久，空杯留香就是這個原因產生的，至於醬香型酒好還是濃香清香型酒好？不能下絕對的結論，所謂清油炒菜各有喜愛，醬香有醬香的豐滿豔麗，濃香有濃香的綿甜濃郁，清香有清香的清雅純正，就象人一樣，胖的妖嬈媚惑，瘦的清秀脫俗，皇帝選妃，喜好在皇上，太監白著急，醬酒口感雖醇厚，但也有酒友接受不了醬酒的勁道和香味重，清香酒口感雖清雅，也有人喜歡它的後味爽淨，雖然醬酒和清香型酒同樣是以高粱為主料釀造，但兩者釀造不同的自然環境氣候水文土壤條件及釀造工藝形成兩者不同的風格特點，醬酒發酵期長，深窖發酵，糟料深度糖化，酒液微微泛黃，酒花偏濃，因出酒週期慢，產品價格高，清香型酒大多淺池地缸發酵，發酵週期短，糟料糖化低，出酒迴圈快，酒液清徹透明，酒花偏淡，產品價格低，這是兩者的地域特色，工藝風格不同，難判高下，濃香型及其它香型酒也是如此，自然生成條件不同，工藝方法不同，產品風格自然也不同，各自的接受喜歡群體也不同，

白酒分12大香型，但是香型並無優劣，適口為珍。

醬香型的白酒是以茅臺酒為代表的，在工藝上和口感上，都與濃香型白酒有著很大的區別。

從各大香型白酒在市場上的份額來看，濃香依舊是佔據了頭把交椅，70%以上的酒都是濃香，而且在過去的幾十年裡，濃香型白酒佔據了市場的主導地位。

劍南春、五糧液、瀘州老窖、古井貢酒、洋河等等，都是以濃香為主的代表性品牌，最近兩年隨著茅臺的火熱，帶動了醬香型白酒的普及和市場份額的提升，但是身邊有很多的朋友喝過醬香型的白酒之後，並不適應，也有的朋友非醬香不喝。

從釀造工藝上以及從醬香型白酒和濃香型白酒裡面的成分來講，雖有區別，但本質上並無優劣之分，以適應自己口感為好。

我就說自己的感受，我只說自己的感受。剛剛上班那會兒，工資很低，身邊的同事聚餐都喝白酒，幾乎不喝啤酒。第一呢，我剛上班，年紀小，同事年紀有比我大很多的，年齡越大可能越喜歡喝白酒，我就隨著大家一起喝白酒。第二呢哈哈，你懂的，白酒相對便宜些！喝的白酒多數就是散酒，桶裝的，價格便宜酒精勾兌的，好一點就是我們當地的花園酒或者玉泉方瓶，白酒都是濃香型的，大家一起喝，從家不討論酒啥樣，只是說喝著順不順口，喝著順口就行。後來工資好些了，年輕的同事朋友聚在一起，擼串就喝啤酒了，高興了喝十幾個，喝多也難受！這兩年又試著喝一點白酒了，接觸醬香型白酒，買了一些中低端的，茅臺王子系列，國臺國標，習酒1998，一邊喝一邊存，都說醬香型白酒適合儲存，而且越儲存時間長越好喝，個人感覺醬香酒確實挺好的，香味濃郁，醇厚，可能接觸時間不長，慢慢在喝，在評論！

一.談談我對醬酒的認識

1.什麼是醬香酒呢？

醬香型白酒，也稱為茅香型白酒，為什麼叫醬香酒呢？顧名思義就是帶有幽雅的醬香，與我們吃的大醬和傳統醬油香氣相類似，但成分不同。

典型的醬香型白酒具有醬香突出，幽雅細膩、飽滿醇厚、回味悠長的特點。醬香白酒除了帶有醬香，還有帶有像蘭花、菠蘿、香蕉等的花果香氣。同時還帶有類似炒熟的榛子、松果等乾果烘烤香和焦香。特別是空杯留香非常持久，好醬酒有“扣杯隔日香”的說法。最有代表性的醬香酒：茅臺、郎酒、習酒等。

2.醬香酒的釀造工藝有什麼特點呢？

大麴坤沙醬香酒嚴格遵循“12987”的傳統釀造工藝。

“1”是指一年的生產週期，在所有白酒的生產週期是醬酒是最長的，從投入原料到最後一個輪次出酒，需要一年的時間；

“2”是指在每年生產週期裡，分兩次投糧釀造。一般都在重陽節開始進行第一次投糧，間隔一個月後，進行第二次投糧，然後在每個輪次的發酵過程中就不再投糧了，只加酒麴。

“987”是指要經過9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。也就是說在一年的時間裡，透過兩次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，生產7個輪次的白酒，7個輪次的白酒分別儲存陳釀後，再進行勾調，至少要經過5年的漫長歲月才能出廠。

3.醬酒這麼火，是曇花一現還是市場之必然呢？

我認為醬酒市場這麼火，但還沒有達到鼎盛時代，還有巨大的市場潛力。醬酒的火爆絕不是曇花一現，而是市場發展的必然，因為有其發展的底層邏輯：

（1）醬酒獨特的自然風土、傳統的釀造工藝、複雜的風味口感、舒適的品飲體驗、滿足了消費者對高品質風味的追求與喜愛；

（2）茅臺酒作為醬酒行業的老大，一直不遺餘力地為醬酒市場培育了千萬級的高階消費群體；消費茅臺的群體可是中國社會的精英與財富階層，這個不容小視，試問哪個白酒能有這樣的精準的消費群體？

（3）移動互聯時代的推波助瀾，讓醬酒可以多角度、多維度、多層次的宣傳推廣，讓更多的消費者瞭解了醬酒，同時也為不同價位段的醬酒培養更多的消費者，滿足了多元化的需求；

（4）產業巨頭以及大資本的背後推動，讓醬酒不但熱度不減，而且迅速開疆擴土、攻城略地；

（5）繼茅臺之後，更多品牌醬酒迅速崛起壯大，形成了以茅臺為航母，以其它醬酒品牌為護衛的產業叢集。

2019年至2020年，據有關資料統計，目前中國白酒在產能上並沒有大的提高，基本保持一種平穩狀態，那麼醬酒的迅速崛起，以及市場擴張地突飛猛進，確實不斷的蠶食原有其他香型的市場份額。但這並不代表其他香型的白酒不好，就沒有機會？為什麼呢？

（1）白酒是風味的嗜好品，正所謂一方水土養育一方人。

大家對家鄉的味道是熟悉的，對自己熟悉的風土所帶來的滋味有一種天然的親近感和依賴感。比如：在山西清香型白酒絕對是天下；在四川絕對是濃香的天下；在江蘇一定是濃香品牌洋河的天下；這和當地的飲食文化與風俗、與當地的人的生活習慣是息息相關的；

（2）各花入各眼，蘿蔔白菜各有所好；

不瞞各位，我身邊就有很多的朋友其實對醬香沒什麼好感，對其味道和口感並不接受，反倒是喜歡清香型白酒和濃香白酒的居多。

（3）中國白酒不應該一家獨攬，應該是百花齊放；

中國白酒主流香型有十二大香型。在我們幅員遼闊的偉大祖國的土地上，中華兒女世世代代在這片熱土上繁衍生息，”不同的風俗、不同的飲食習慣、不同的氣候條件、不同的原料工藝，造就了中國白酒這絢麗多彩的天空。

其實，我沒有香型的偏見和酒的偏見，只要是好酒我都喜歡。茅臺雖然醬香濃郁、細膩醇厚、餘味悠長，但卻沒有清香型白酒的一清到底，甘洌淨爽；沒有濃香型白酒的窖香濃郁、甘美噴香；沒有米香型白酒的綿潤甜香；沒有酒鬼的馥郁天成、沒有四特的包容並蓄……。中國每一款白酒都有他獨特且不可複製的地方，都有他讓人難以割捨，欲罷不能的魔力與氣質。

（4）美酒沒有好壞之分，只有強弱之別。

就像電影《霍元甲》中說的那樣：“武功沒有好壞之分，只有強弱之別”。中國白酒亦然。當我們放下成見和狹隘的時候，你會發現中國白酒是如此的曼妙芳香、華彩非常。所以中國的白酒應該各自發揮自己的獨特優勢並將其發揮到極致，為廣大消費者提供更加高品質的美酒，這樣才能滿足消費者日益高品質多元化的消費需求。

醬香酒呢，得喝出來醬味兒，喝出那種焦香和糊香味兒交織的幽長味兒，這個味兒還不能薄弱，一旦薄弱，那基本上都是非坤沙的醬酒。

如果第一次接觸薄弱口感的醬酒，可能你立馬就對醬香型很排斥，低檔次的醬酒甚至有一種茅騷味兒，絕對不入流。

醬香作為白酒主流的三大香型之一，他的香氣沒有濃香白酒烈豔，沒有清香白酒那樣清雅勁爽，但是醬香白酒的口感特色最為老成持重。

這樣說吧，中式菜餚講究的的色香味俱全，其中最為大眾接受的是味道。味兒好，哪怕就是菜品不中看，大家也喜歡吃，比如亂燉，大雜燴這些混合型菜品，就是吃的味道和粗獷。

那麼，醬香白酒就像中式菜餚的味道，這個醬香味道就是極其特殊，濃而不豔，醬香味道層級遞進交織，乙醇乙酯味道純熟，大麴醬香表達的綜合口感非常豐富。

醬香白酒之所以不能成為白酒的主流，在於無法將價格壓到大眾級別，這點和濃香完全不同，液態法白酒的勾兌和調和極大滿足市場需求的同時，已經定格了白酒的市場生態。就是說，提到白酒，言必稱濃香。

清香白酒也有廣泛市場，但是和濃香比起來還是不行。喜歡飲酒的，會認為清香白酒無法表達白酒的酒體內涵。但是汾酒汾香是個例外。

現在的醬香白酒市場生態複雜，品牌雜亂，都藉助國酒茅臺的光輝，各種醬酒粉墨登場，但形成氣候的不多，宣傳策略上也是表達醬酒的健康特質。

從口感上來說，少濃中清老醬，就是年輕人喜歡濃香，中年喜歡清香，老了喜歡醬香。這是一種對白酒口感的層次需求，也是年齡增長認識的需求。

一句話，無論什麼香型，只要按照國標生產，純糧固態法釀造，工藝過關，所有白酒香型都好。就看你是什麼品位了！當然，如果經濟條件允許，首推醬香。因為它馥郁、醇厚、厚積薄發，能表達人生的縱深度。

個人更偏愛醬香型白酒，它的香氣香而不豔，低而不淡，醇香幽雅，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。飲後不上頭、不刺喉，越喝口感越好！—軒轅酒酷

其實對於懂酒的人來說，不管哪種香型都有好酒，問題的關鍵在於自己的喜好和習慣。在大多數的酒種類裡面，醬香型白酒對身體的傷害是較小的。主要是因為醬香酒有一些健康的特點：酸度高利於健康；易揮發的物質少，對人體的刺激小；好醬酒是純糧釀造，不會新增外來物質，酒裡富含有益健康的有效成分。

中國白酒香型多達12之多，根據個人喝酒習慣和喜好選擇，醬香型白酒生產週期更長，生產成本更高，更值得長期收藏價值也會更高，列如飛天茅臺。濃香型白酒市場佔有率範圍更大，認知度更高，但這幾年醬香型白酒大熱，所以蘿蔔青菜各有所愛選擇適合自己口感香型，喝自己喜歡的酒和香型才是對自己和喜歡酒的最大尊重！