對於滷水增色主要有兩種方法供參考，1:炒糖色增色這是市面上比較常用常見的一種增色方法，此方法不改變滷水的原來味道，另一種用老抽增色，此方法容易改變滷水的味道，慎用……不管用那種方法增色一定要採用健康的增色方案

1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

您好很高興回答您的問題。小廚分別介紹了常用的十五種香料的使用心得，對此很多粉絲兄弟意猶未盡，留言還想了解一些滷水中常用的上色調味料以及使用方法，首先感謝小夥伴的支援，那麼接下來這一篇小廚給大家分享滷水中常用來上色的調味料以及使用方法。金無足赤，疏漏難免，不足之處，歡迎小夥伴批評指正。

好的一款滷味的評判標準是：色、香、味俱全，色指的是顏色，好的一款滷肉顏色能提升人的食慾，引起購買的慾望。顏色能排在評判標準的第一位，可見其重要程度。

在我國因地域不同，滷水大體可分為幾大流派：東北醬湯、北方紅滷、川味滷水、川湘辣滷、潮州滷水等。每個地區口味不同，對顏色定義不同，上色調料也不盡相同，小廚把上述一些醬滷中常用到的上色調味料總結為三大類，即純天然上色調味料、二次加工的調味料，以及化學合成調色料，每一種調味料可單獨新增，也可混合使用，下面詳細介紹一下。

注：本篇文章只是分享常見的調味料的使用方法心得，不會給出各種調味料的具體用量，因為滷水上色不僅和滷製時間的長短、火力的大小有關係，還和每一個地區對於顏色的定義有一定關係，所以各種調味料的具體用量要根據自己經驗和食客喜好酌情調整。

一.純天然上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：紅曲米、黃梔子、薑黃等，既能調味還能調色。

紅曲米：也叫紅米，是以粳米、糯米等稻穀作為原料，加入紅曲黴菌發酵而成棕紅或者紫紅的米粒。

使用方法心得：紅曲米在滷水中的使用頻率很大，不管北方醬湯還是南方滷水中，只要是紅湯或者紅滷中都有使用，常和糖色搭配，使成品顏色更自然。

紅曲米的使用方法有三種，一是直接加入，二是熬水使用，三是焯水時加入，不直接和老湯接觸。三種方法中，小廚推薦第三種，因為紅曲米的著色能力很強，並且不易變色，但是如果已連線放入滷水中，長時間的熬煮不僅不容易把握顏色，還能導致老湯酸敗。焯水時的具體用法：

1.紅曲米清洗一下，裝入料包。

2.食材放入涼水鍋，加入紅曲米包一起焯水，煮至食材上一層粉紅底色撈出。顏色可調可控，想要顏色重點就多煮一會，想要顏色淡可提前撈出。

注.在有些食材不焯水的滷水工藝中，紅曲米可以熬水使用。

黃梔子：又稱梔子，以茜草科植物梔子的果實為調味品，外表呈橢圓形，表面紅黃色或棕紅色，皮薄易碎。

使用方法心得：黃梔子在黃滷和紅滷中都有使用，不僅可以著色，還有一些矯味作用。黃梔子儘量不要直接加入滷水中，以免長時間滷製引起滷水發酸。黃滷中可以熬水加入，紅滷中往往和糖色搭配使用，使成品略帶橙紅色。

黃梔子熬水無需捏碎，本身帶有一些苦味，使用時要注意新增量。

薑黃：又名鬱金、黃姜等，以姜科薑黃屬多年生草本植物的根作為調味品。薑黃初聞時有胡椒般刺激香氣，嘗之辛辣微苦。

使用方法心得：薑黃在黃滷水中使用比較廣泛，不僅可以用來著色，還可以調味，並且有一定的防腐作用，比如製作鹽水鵝。

二.二次加工的上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：各種醬類、醬油類、白糖、料酒、糖色等。

醬類：在北方一般指黃醬，南方一般指排骨醬、海鮮醬等。黃醬東北醬湯和北方紅湯都有使用。

使用方法心得：這部分醬類使用時要注意兩點：

1.黃醬要提前加水懈開，並且在開鍋以後倒入，因為醬類中都含有澱粉，容易糊鍋。

2.使用醬類時要進行鹽度換算，並減少鹽的使用量。醬類中的含鹽量一般在20%左右，換算下來每加入10克醬類，在醬湯使用的鹽總量中減少鹽2克。

醬油類：這部分醬油品類很多，如黃豆醬油、味極鮮、東古醬油、海鮮醬油，生抽、老抽等，在北方紅湯和潮州滷水中都有使用。

使用方法心得：使用醬油類時也要做到鹽度換算，醬油類中的含鹽量一般在10%-15%之間，換算下來每加入10克醬油，需要在鹽總量中減去1-1.5克。

加入老抽或者醬油的老湯容易發黑，在滷製食材時要注意出鍋時的溫度，以及滷水的迴圈保養。

白糖：白糖在滷水中的作用很大，既可以增色、去腥、解膩、增香，還可以增加滷水的粘稠度以及光亮度，幾乎所有滷水和醬湯中都有使用。

使用方法心得：滷水中常用到的是冰糖或者老冰糖，也有一定的去火作用。

在北方煙燻菜餚中，也會用到白砂糖、綿白糖，利用糖在高溫下產生的煙來給食材賦色，並吸附特殊香氣，形成一定的風味。

料酒：花雕酒、黃酒等，也有一定的上色作用，根據食材和工藝不同，也有使用白酒或米酒。

糖色：這應該是最常用、最原始的調味料，不僅有上色，還有增香去腥作用，並且顏色可調可控，深受廣大滷水人的喜愛，在川滷、辣滷、潮州滷水、北方醬滷都能看到它的身影。

使用方法心得：滷水中常用到的糖色一般比嫩汁老一點，比炒菜用的糖色欠一點，在炒到糖液黃沫湧起並回落時快速倒入開水形成滷水糖色，常和紅曲米、黃梔子搭配。

在炒製糖色時一般使用油炒法，顏色紅而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。糖色在滷水中正使用時，要在滷水燒開下入食材後再放，並且持續中大火至食材上色穩定後再改小火滷。

滷水中的糖色並不是每鍋都需要加，因為加入糖色的滷水往往也會氧化發黑，調顏色時切不可一次性將食材顏色調好，要調淡一些，出鍋稍微氧化正好。

三.化學合成的上色調料

泛指色素類，包括檸檬黃、橙紅、紅曲紅、橙黃等粉、油上色料，這部分調料只能稱為上色料，不具備調味的功能，這和上述兩大類有明顯區別。

這部分的調色料因為不是重要調料，並且化學合成，不利於食品安全，所以本文不做重點介紹。

注：這部分調料的上色功能完全可以利用上述兩大類調味料調出來，所以最好不要使用。

一.熬製時間過長，滷水裡面香熬製時間很有講究。時間長了就會發黑，解決方法，第一次熬製在二十分鐘。第二次三十分鐘。

二，滷水裡面放了醬油，二次熬製也會變黑。

三，一些上色香料，紅曲米啊，什麼的。

炒糖色呀，1.冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白砂糖。

2.白糖的量沒過油或和油1∶1也可以，中火用鍋鏟鏟開，邊炒邊化。

3.顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，炒時不能大火，顏色接近紅棕色就要關火了。

關於二次滷水增色，要看具體情況而定，如果你生意好，可以適當加點老抽上色，不過老抽上色容易讓滷菜發黑！

你也可以採用如下幾種方法：

以上幾種健康的上色方法希望可以幫到你，關注我一起交流！

1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

1、滷水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗滷味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈乾淨。

2、滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

3、滷汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老滷。為儲存老滷的質量保持湯味醇厚，每次滷完東西后要用過濾網把裡面的固體物質濾出乾淨，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。

二次滷水增色？少許豬油下鍋裡，冰糖二三兩，下在豬油鍋裡炒，不停的攪動，炒至深紅色時，這邊準備好的清水700克下到鍋裡，動作要快，水一燒開成紅色加到二次滷水裡，增色完成。

放點花椒八角，可以增香的，五香粉也可以。

1、滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。

    很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

2、滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

你好，我是爆哥！我之前開過一家餐飲店，主要就是做滷味這一塊的，所以對於這個問題我可以簡單分享一下個人常用的幾種方法，您可以參考參考。1、首先在二次調味之前，最重要的一點就是要先看看滷水有沒有變味，如果變味的話，那我建議是不要進行二次調色了，因為一旦變味的話，滷水一般就沒有用了，我們也沒有進行二次調色的必要了。2、這裡我提一下怎麼用鹽試滷水有沒有變味。先開火然後把滷湯燒開，燒開後放一勺鹽下去，如果滷湯中有出現回升的氣泡，說明這個滷水可能就是酸的，這種情況一般就是變味了，建議不要再進行調色了。3、如果沒有出現回升氣泡，那麼我們再來進行第二步增色，用適量冰糖炒出糖色，這裡根據個人情況、滷水的多少來按一定的比例加入冰糖，我一般20斤水左右，用半斤糖來炒就可以，然後再放生抽、老抽提色、再放幾塊南姜，其實南姜也是可以去腥也可以撐託醬料的顏色，4、如果要顏色比較紅一點，建議可以在放一點紅曲粉提色，紅曲粉提色也是非常漂亮的，基本用這兩種方法都是非常實用的。你也可以看一下我的影片有做的紅燒肉，非常漂亮

滷製色香味題目就佔了兩個，分享如何給滷製品增香增色。一是增色的二是增香的。1、增色的。一般我們滷出的製品有焦黃色、紅亮色、黃色和黑色。（1）增色有糖色、紅曲粉、黃桅子、黃姜等。（2）黑色本色：木香、丁香 丁香、豆蔻、月桂等，可按需求增添用量。2、增香的。常用的增香料有砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮、八角、桂皮、陳皮、茴香等，可按用途配比使用。

二次滷水如何增色，乾貨！ 如何熬一鍋老滷並且養好它? 給大家分享絕對的乾貨

第一次新起的滷水由於只放了香料，除了香料味，還缺乏一種滷水應有的複合味道，那就是滷味，所以，作為滷菜用，顯然不合適，那麼，如何快速的將一鍋新起的滷水養成老滷水呢？今天，我們就繼續之前的話題來聊聊這個問題。

首先我們要明白一個原理，新起的滷水裡只添加了香料，而且，香料味也沒有完全的融合進滷水裡，所以，我們聞到的和嚐到的就只有香料的味道，我們稱之為生滷水，用這樣的滷水滷出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，滷出的菜品也就缺乏厚重醇香的滷味。

要想第一次滷的菜不那麼難吃，我們就需要在第一次滷菜時多下點功夫，讓生滷水快速的養成老滷水。以下幾個步驟適合大多數的新手操作：

第一：首先是鹽和調料、香料的正確使用。上一篇已經講過了鹽的重要性，這裡就不贅述了。至於調料，我們通常用的就是雞精、冰糖、生薑、料酒、花椒、辣椒等。

雞精可以提升滷水的鮮味，這個不能忽略，每百斤滷水使用雞精600克，冰糖能增加滷水的回味，也是不可或缺的，每100斤滷水使用100克，料酒有去腥的效果，每100斤滷水使用300克，花椒，有去腥增香的效果，如果是五香滷水，每100斤滷水放50克提味即可，如果是麻辣滷水，視個人口味新增，辣椒的新增也是一樣。香料具有增香、除異、去腥的效果，可以輔助增加滷菜香味，每100斤滷水使用1000克，是比較標準的用量。

第二：滷菜的香味來自於食材的本味和香料的輔助香味，那麼，什麼食材的本味才能出香呢？

那當然是肉類的香味最濃了。所以我們在第一次滷菜時，最好滷製油脂性較重的食材，如豬頭肉、後腿肉、五花等，再增加一些鮮味和香味較濃的雞肉、鴨肉等，以增加滷水的肉香味。滷製的食材量也不能太少，一般滷製的食材重量要保持在滷水重量的一半以上，滷製過程中，隨時翻轉攪動，讓食材上下受熱均勻。

第三：為了更好的讓滷菜附味，滷水需要有一點點的粘度，在第一次滷菜時，我們可以適當的滷製一些膠質含量較高的食材，如豬蹄、豬皮、雞爪、鴨腳等。

第四：為了保持菜品的油潤鮮香，滷水中不能少了滷油，在我們滷製肥肉的過程中會產生一些滷油，但由於是第一次滷菜，產生的滷油不會太多，這時我們可以買一些豬板油，焯水過後放進滷水中和食材一起滷製，這樣，能快速的積攢滷油。第二個辦法是將買回來的豬油煉製好，然後加蔥、姜、料酒、適量的香料煉製一些滷油倒進滷水裡即可。

這裡為什麼要強調滷油呢，因為油的吸附力是最強的，它可以將香料的香味和肉的香味都吸附進去，從而在滷菜過程中，隨著油和滷水的混合翻滾，將香味融進食材裡面。而且，由於有滷油的存在，它會讓我們滷製的菜品吃起來更加的滋潤爽口，而不會讓食材有柴的感覺。

第五：香料包在如果之前一定用溫水先浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，這樣做的好處一是可以去除香料的部分藥材味，二是洗去香料自身的黑顏色，使滷水不容易發黑。

第六：糖色要炒得老嫩適中，嫩了上不了色，如果加多了，滷水會發甜，如果炒老了，滷水會有焦糊味和苦味。糖色炒制：鍋裡倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右即可，炒出的糖色微甜、微苦比較正常。

第七：滷製的食材在成熟後再次加入適量雞精和花椒增加鮮味和香味，然後關火蓋上鍋蓋燜至5分鐘，以免香味揮發。

第八：滷菜儘量不要加醬油一類的，一是顏色會發黑，二是醬油熬久了，滷水會有澀口的味道。

第九：火候的掌控。除了肥肉類的需要火大點，其他瘦肉類和小件類食材，都需要小火滷製，以免食材脫水過快，造成肉柴皮裂，影響口感和外觀。

第十：一般來說，在滷過3次以後，一鍋新滷水就會滷香濃郁，肉香十足了。滷水保養方法是夏天將滷水早晚各燒開一次，然後靜置不動，冬季每天燒開一次即可。

滷菜是個系統的過程，並不是我們想象的那樣，加入香料和調料，然後下入食材，滷製成熟即可。要想滷菜做的滷香濃郁，肉香十足，需要我們在滷菜過程中不斷的除錯各種香料和調料的使用量，掌握適當的火候，以達到自己滿意的效果。孰能生巧，勤能補拙，做得多了，總結的經驗就多了，慢慢的，你也會成為一個滷菜高手。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。

大家好，我是段廚，今天我給大家分享，二次滷水如何增色？1:糖色加生抽上色和紅曲米加老抽上色。2:根據我做餐飲滷味這麼多年經驗，我常用的是糖色加生抽上色，顏色非常好看。3:取適量梔子泡水待用。4:鍋中放半炒勺色拉油、3勺糖、1勺水，熬製起大泡時，下入梔子水，調入生抽，倒出盆中。5:二次調色，切記下入食材後在調顏色。6:還有一點，也很重要，這是好些做滷味不願說的秘密。如果想讓顏色更加好看、鮮亮，一定加蜂蜜。7:這是我滷味的一段影片，大家看一下，如果有疑問，歡迎交流。

這個問題我實在沒明白！理解為下次滷貨如何加色吧！

有經驗的師傅告訴你個實在的！用眼看經驗判斷！忽悠的師傅告訴你每斤料加多少糖色！

從小就受到媽媽做美食的薰陶，家裡做滷味也是少不了的，“色香味”三字，色排在第一，首先要做好顏色才會有食慾，第二次的滷水經過長時間熬煮會更有味道，但是沒有色彩，這時候可以加入冰糖汁，冰糖加水小火慢熬，直到拉絲不斷，呈深色，適量加入二次滷水即可

簡單回答一下你的問題，僅供參考。

滷肉上色是個系統操作，不是加點增色原料那麼簡單。要使滷肉上色是很簡單的事，但要使這個顏色保持長久不變色，才是最難掌握的。

如何保持顏色，絕對沒有標準，需要臨場發揮，這是經驗積累的問題，下面我談談自己的經驗：

滷菜用的糖色最好不要炒老，炒嫩糖色更好，尤其是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加。

三、滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。

四、滷水要定期清理，清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮，一鍋渾濁的滷水，是不能上好顏色的。

五、滷菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然後入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六、滷菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。

七、不要想當然的認為，只要今天滷了東西，明天滷水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺滷菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此迴圈，就能很好的控制滷水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

第一次滷肉的時，這個時候的滷水還是高湯狀態，顏色非常好調，只要按照比例第一鍋滷水就能調出漂亮的顏色。那麼二次滷水如何增色呢？下面以我的經驗總結一下。

一.先來盤點一下給滷水增色的調色料都有哪一些？（除去使用人工色素）：

1.糖色：滷水中常用的天然調色料，不僅有調色功能，自身的焦糖香氣還能為食材提香壓腥。炒好的糖色在滷水中顏色紅亮，著色比較穩定。在紅滷水中可單獨使用，也可配合黃梔子和紅曲米使用。

2.紅曲米：是以粳米、秈米或者糯米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的粽紅色米粒，也屬於純天然調色料，在滷水中主要出紅色。紅曲米也可單獨使用，但是它的成品顏色過於鮮紅，並且隨著時間流逝容易脫色。

3.黃梔子：以梔子樹的成熟果實為上色材料，在滷水中主要出黃色。黃梔子在黃滷中有使用，也可以在紅滷中搭配糖色和紅曲米使用。

4.醬油類：比如一些成品味極鮮、生抽醬油等，可以為滷水增色增鮮，在南方的一些滷水中常會用到。

一般紅滷水中想要調出黃紅色，最好把糖色、梔子、紅曲米搭配一起使用。

二.二次滷水如何增色

在我的經驗中，二次滷水調色說簡單很簡單，說難也有些難。

簡單是因為第一次滷完貨，在有一款成熟的滷水後，調色料是不需要每鍋都加入的，它不像鹽、味精等調味料那樣，每滷一次食材，就會被食材帶有一部分味道，再滷必須彌補，但顏色不會。顏色已經在滷水定型了，不容易脫色（顏色會減少，但不會像調味料減少那麼快）。

難就在滷水增色不僅靠調色料，還和二次滷水的多少、火力的大小、時間的長短都有關係，想調出一款色澤漂亮的滷肉，滷水必須要兼顧以上幾個因素共同調出。

總結下來：二次滷水調顏色沒有確切的比例，如果第一次滷肉和第二次滷肉的重量差不多的情況下，並且時間和火力同樣多，那麼只需要在紅滷中加入少許糖色微調即可，滷水顏色易淡不易重。

1.二次或者二次以後滷水增色，都不要以滷水顏色為標準，確切的是看滷肉的顏色，這是因為二次以後滷水變濃，再觀察滷水顏色不易分辨。

2.滷水中使用的糖色一定不要炒的太過，滷水中常常使用嫩糖色，即鍋底糖液起黃沫並湧起，在回落的一剎那倒入開水，不能炒到標準的棗紅色。那樣的糖色只適合燒、扒菜品。加入糖色的滷水一般都會氧化，二次滷水增色不要加入太多，要給氧化預留餘地。

3.關於紅曲米的使用方法：我的經驗是用紅曲米來為食材焯水。紅曲米本身帶有味道，放入滷水中味道加重，並且紅曲米的顏色隨著滷煮時間的延長也會變深，所以單獨放入滷水中並不可取。採用紅曲米焯水的方法：

紅曲米一把包入料包袋中，食材正常焯水時放入紅曲米包，大火燒開，等食材上一層粉紅底色，即可撈出紅曲米包（冷涼儲存可二次利用）。食材焯水後再用涼水清洗，不僅沒有紅曲米的味道，而且顏色上的也均勻。

4.黃梔子的使用方法：黃梔子本身也有一定的味道，為了使滷水顏色均勻，一般是熬水使用，在滷水調色時直接倒入黃梔子水即可。也可直接將黃梔子放入滷水中，每10斤滷水大約加入8克左右。這裡需要注意的是滷水滷肉顏色夠了也要及時將黃梔子打撈出來。

5.醬油類的使用方法：很多小夥伴談醬油就害怕，認為滷水中千萬不能使用醬油，使用了滷水顏色變黑。其實像味極鮮這樣的調味料，本身顏色不像老抽那麼黑，只要滷水中把握住用量，一般情況下不會出現嚴重變黑後果。但是需要注意的是，滷水中加入醬油類，必須減少鹽的用量。味極鮮醬油、生抽等醬油的鹽度一般在15%左右，換算下來，每加入10克醬油要減少使用1.5克鹽。

6.二次滷水增色時還要注意滷水的亮度，因為滷水顏色是顏色、亮度是亮度，有些滷肉顏色好看，但是乾巴巴的，並且很快氧化變黑。想要滷水有亮度，一個是增加滷水的濃度，滷水濃了會有掛芡的感覺，自然亮。另一個是增加滷水和滷油的融合度，掛芡的同時需要油來增亮。

增加滷水濃度：可以多滷一些含膠原蛋白豐富的食材，如豬蹄、雞爪等。

增加滷水和滷油的融合度：二次滷水和上層滷油融合的並不是很好，特別是第一次加入炸封油的滷水（不是動物油脂），滷油起到增亮的作用微乎其微，這時可以多滷一些脂肪含量多的食材，如豬頭肉等。

7.滷肉儘量在滷水溫度低一點時出鍋，出鍋後可放入保鮮櫃冷藏售賣，另外在滷肉外層刷一些滷水和滷油，溫度低滷水有少許結凍，也有增色、增亮作用。

8.二次滷水使用糖色增色時，火力控制的大一些，等顏色穩定後再調小。

在中國所處地區不同，滷水大體可分為以下幾種：東北醬湯、北方紅滷、川味滷水、川湘辣滷、潮州滷水等。每個地區口味不同，上色調料也不盡相同，滷水二次增色大概有三大類，純天然上色調味料、二次加工的調味料，以及化學合成調色料，下面詳細總結一下。

第一種：純天然上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：紅曲米、黃梔子、薑黃等，既能調味還能調色。

紅曲米的使用方法有三種，一是直接加入，二是熬水使用，三是焯水時加入，不直接和老湯接觸。三種方法中推薦第三種，因為紅曲米的著色能力很強，並且不易變色；

黃梔子又稱梔子，不僅可以著色，還有一些矯味作用。黃梔子儘量不要直接加入滷水中，以免長時間滷製引起滷水發酸。黃滷中可以熬水加入，紅滷中往往和糖色搭配使用，使成品略帶橙紅色。黃梔子熬水無需捏碎，本身帶有一些苦味，使用時要注意新增量。

薑黃又名鬱金、黃姜等，不僅可以用來著色，還可以調味，並且有一定的防腐作用，比如製作鹽水鵝。

第二種：二次加工的上色調味料

滷水中常用的這一類調味料有：各種醬類、醬油類、白糖、料酒、糖色等。

醬類一般指黃醬，南方一般指排骨醬、海鮮醬等。黃醬東北醬湯和北方紅湯都有使用。

醬油類：這部分醬油品類很多，如黃豆醬油、味極鮮、東古醬油、海鮮醬油，生抽、老抽等，在北方紅湯和潮州滷水中都有使用。

使用方法心得：使用醬油類時也要做到鹽度換算，醬油類中的含鹽量一般在10%-15%之間，換算下來每加入10克醬油，需要在鹽總量中減去1-1.5克。

加入老抽或者醬油的老湯容易發黑，在滷製食材時要注意出鍋時的溫度，以及滷水的迴圈保養。

白糖：白糖在滷水中的作用很大，既可以增色、去腥、解膩、增香，還可以增加滷水的粘稠度以及光亮度，幾乎所有滷水和醬湯中都有使用。

使用方法心得：滷水中常用到的是冰糖或者老冰糖，也有一定的去火作用。在北方煙燻菜餚中，也會用到白砂糖、綿白糖，利用糖在高溫下產生的煙來給食材賦色，並吸附特殊香氣，形成一定的風味。

料酒：花雕酒、黃酒等，也有一定的上色作用，根據食材和工藝不同，也有使用白酒或米酒。

糖色是滷水中常用到的糖色一般比嫩汁老一點，比炒菜用的糖色欠一點，在炒到糖液黃沫湧起並回落時快速倒入開水形成滷水糖色，常和紅曲米、黃梔子搭配。

在炒製糖色時一般使用油炒法，顏色紅而亮，比水炒法和水油混合炒法的效果好。糖色在滷水中正使用時，要在滷水燒開下入食材後再放，並且持續中大火至食材上色穩定後再改小火滷。

三.化學合成的上色調料

泛指色素類，包括檸檬黃、橙紅、紅曲紅、橙黃等粉、油上色料，這部分調料只能稱為上色料，不具備調味的功能，這和上述兩大類有明顯區別。

這部分的調色料因為不是重要調料，並且化學合成，不利於食品安全

滷是一種特殊的烹調方法。滷菜滷肉是將食物放入精心調製的滷湯中加工而成的，具有強身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國特色的烹調技法，滷菜幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。不管是滷肉的製作還是肉夾饃的製作過程，都少不了滷水的二次利用，滷水經過反覆煮制而形成老湯，經過恰當的儲存，滷湯會越來越香濃，是一家滷味家不可缺少的核心技術。滷水在二次利用時該如何調製嗎？想學滷肉的正宗做法配方嗎，到陝西大品小吃技術學校學習正宗小吃技術。