酒醪實際上就是一種米酒，它又叫酒釀或者甜酒或者叫酸酒。醪糟的主要原料是糯米加入甜酒發酵曲製成的，它的口味比較鮮美，而且營養豐富。我們在鑑別米酒時,首先要聞一下米酒有沒有酒香味,如果米酒有酸敗異味說明已經變質。此外,還要觀察米酒的性狀,主要包括酒渣的大小、形狀以及米酒的顏色,好的米酒呈現白色或乳白色,看起來十分清澈,酒渣顆粒完整。當然,也不能少了品嚐米酒這一步,好的米酒酸甜可口,既有米香又有酒香,而且非常新鮮。

自然發酵的米酒初釀時又濃又稠，你若不小心灑了一點在手上，那手指都是黏黏糊糊的。初釀的時候顏色呈糯米的本色，奶白色，會隨著時間的推移漸漸轉黃，米酒發黃還能吃嗎？

1、米酒變黃是因為糯米蒸好後,過水冷卻不仔細,有部分糯米飯沒有冷至合適下曲的溫度,也就是過於熱了一點,過熱的部分,容易發黃.做糯米酒時忌下曲時過熱,過熱必酸.再就是拌曲不勻,曲少的部分容易被雜菌感染,也能引起黃色出現.尤其你說到黃色的地方發酸,那更可能是由於曲粉沒拌勻所致。

2、米酒發黃是製作環節中沒有掌握好消毒，比如手沒洗乾淨，或者器皿上的微生物超標所致，米酒如果稍微發黃而味道沒變酸之前，可以蒸煮一下再吃。

3、如果發黃且味道明顯發酸，就是微生物雜菌過度發酵，這時候最好不吃了。

醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，江南地區特色傳統小吃。醪糟經糯米（又稱江米）發酵而成，可以幫助消化，夏天可以解暑。

醪糟的主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認為它是酸的，拒絕食用。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。

醪糟

1.糯米用清水泡至用手指捏碎後成粉末狀時即可。

2.撈出糯米瀝乾水分，酒麴碾成粉末，蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。

3.加蓋用大火蒸約四十分鐘，嚐嚐看糯米有沒有蒸熟。

4.糯米蒸熟後倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開。

5.晾至不燙手時用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點溫熱水。澆水有兩個目的，一是因為糯米飯很粘手，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點水，做出的醪糟汁會多一點。

6.當糯米飯被捏散並有一點溫熱時，撒入酒麴（酒麴留一點點待用）拌均勻。如果喜歡吃有點酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時候放酒麴。

7.將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實在沒有的話，那就只好用不鏽鋼盆了。我什麼都沒有，就用砂燉鍋了），在中間挖個窩（這就是傳說中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒麴撒入。

8.蓋上蓋子，放入被窩，被子捂緊，蓋上紙箱，按當時的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩裡有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一週左右即可食用。

醪糟的功效與作用：對畏寒，血淤，缺奶，風溼性關節炎，腰痠背痛及手足麻木等症，以熱飲為好。對神經衰弱，精神恍惚，抑鬱健忘等症，加雞蛋同煮飲湯效果較佳。醪糟能夠幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，舒筋活絡，強身健體和延年益壽的功效。風溼性關節炎，跌打損傷，消化不良，厭食煩躁，心跳過快，體質虛衰，元氣降損，貧血等病症大有補益和療效。

用的酒麴不一樣，白色的一般使用的都是純度比較高的酒麴。棕色的是用傳統工藝做出來的老式酒麴，口感個人覺得區別不大，酒糟好不好吃更多的影響是在於用的米的好壞和種類。還有就是發酵的環境。如果發酵環境控制不好，或者有雜菌混入，酒糟就會有種酒辣味。口感不純

為什麼有些醪糟是黃色有些是白色?醪糟應該是白色的，醪糟色發黃可能有兩種原因。

原因1糯米蒸熟後需要降溫，溫度降至20度左右拌酒麴，如果溫度偏高做出來的醪糟可能發黃，而且醪糟發酸，發黃是不好的細菌經過發酵的。