糯米發酵制醋的方法與原理

一、原料配方：糯米50公斤，酒麴2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。

二、操作技術

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

而用糯米發酵酒的方法是

用酒麴粉（酒釀）一 般調料店有賣．先把糯米用水泡1-2個小時，在蒸熟，待快冷，再放入酒麴粉（酒釀）包裝上有比例的！過3-5天就發出香味了！我最喜歡加熱後放個雞蛋在裡面了，媽媽說活血的！

糯米發酵後到底是醋還是酒這個是辯證關係，糯米發酵時，糯米只是一種基材，就看你要發酵成醋還是酒了，如果要發酵成米酒，那麼就可以按照米酒的工藝流程來做，加入米酒窖曲，就可以釀成美味的米酒，同樣的，如果是在調味品作坊裡，透過用糯米也可以釀製米醋，這就要按照米醋的製作工藝操作了，經過發酵後，就得到調味品米醋。

民間有一種說法糯米釀酒失敗變酸了，最經典的一句戲詞出自川劇摺子戲《邱旺告貧》中:恭喜你，十缸酒變成九缸醋。其實只是一種藝術加工，真正的釀造過程中，釀酒就是釀酒，釀醋就是釀醋，只是製作過程中技術差異導致一些口感上的差異而已。

現在提起糯米，人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節的湯圓和端午節的粽子，以及各式各樣用糯米制作的糕、糰、餈、餅、粥等點心。

至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻，佔有獨特的地位，更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信，糯米會有東山再起的發展前景。

一，糯米飲食文化圈的形成

近五十餘年來大量的考古發掘表明，中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。

中國文字的發明起源於黃河流域，有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩·周頌·豐年》：“豐年多黍多稌，…為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌，那時的稌或稻，主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裡還有《小雅·甫田》、《唐風·鴇羽》、《豳風· 七月》、《小雅· 白華》、《魯頌· 悶宮》等章，都有詠稻稌的詩句。

需要指出的是，《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞，主要是指糯稻米，不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播，稻詞自然是從南方帶去，其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋· 襄公五年：會吳於善緩。”《穀梁傳》：“吳謂善，伊；謂稻，緩。號從中國，名從主人。”“緩”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是雙聲的音轉。秦滅楚越後，少部分越人東渡去了日本，同時帶去水稻栽培技術，是日本有水稻之始。日語稱水稻為“ィネ”，即是“善緩”音的保留。《說文》：“稬（即糯），沛國謂稻，糯。”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時屬吳國，吳和越語言風俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。

“越”本來是國名，其族屬“閩”（蛇圖騰，龍的前身動物之一），但是後世習慣於以越為族稱。戰國以後，又出現“百越”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區的居民。百越族自秦漢後陸續向西南貴州、廣西、雲南、及泰、緬、寮國等地遷徙，他們仍保留以糯稻為主食的習慣，並非是他們遷到這些地方以後才改以糯米為主食。日本學者常常到現今雲南少數民族（如彝族、侗族等）地區進行風俗民情調查，以之與日本民間的風俗民情相對照，發現有許多驚人的相似之處。如過年時，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼裡，用木杵反覆舂軟，做成年糕吃；又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱“糄”（bian）米的，在日本也同樣有，日文也作“糄”。可見糯稻栽培圈在歷史上的範圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州，要遠比現在為大。“糯稻栽培圏”是就農業生產的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為“糯米飲食文化圏”更為貼切！食材：酒餅丸、糯米。

糯米酒的製做法：

1、糯米洗淨後，加入漫過糯米半釐米的清水煮熟，煮熟後的糯米飯打散冷卻到不燙手的溫度。

2、取酒餅丸小半顆磨碎，加入少量溫開水溶解，然後將酒餅水拌入糯米飯中。

3、拌好的糯米飯放入無水、無油、密封性好的容器裡，稍稍按緊實，在糯米飯表面再撒上酒餅粉。

4、容器密封，放在溫暖的地方（一般是26度），冬天室溫達不到這個溫度的話，可以用一床被子捂著。

5、3-5天后，糯米飯發酵軟綿、出水併發出酒香味，嘗一下，是酸甜可口的味道，就算做好了。[1]

糯米甜酒味如蜜並有濃郁的酒香。農忙季節家家釀有，勞動之餘，衝上清涼的井泉水，喝上一兩碗，頓覺疲勞消失，精神抖數。糯米甜酒營養豐富，是農家婦女“坐月”（即分娩後休養期）時，必飲的酒漿，用於補身，食後奶水充足香甜。如果密封於壇內，或埋在肥堆裡讓它發酵，過上一段長時間，取出來食用，酒液粘結成絲，味甜過蜜，醇香異常，十分可口。酒量淺的人，不知不覺就喝醉了。這是農家珍貴的特產。

2糯米醋的製作

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

4、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

糯米發酵一般指的是加酒麴發酵，這是技術已有千年的歷史。糯米發酵後首先得到的是酒，我們一般稱之為醪糟或酒釀，這個“酒”並不同於真正意義上的酒，因為它的酒精含量大約只有1%-3%左右，甜味更濃於酒精味。

南方認識很喜歡酒釀的，產婦在月子裡都會用食用酒釀來驅寒補身，在湖北，很多人早上喜歡來一碗熱乾麵配一碗蛋酒，這個蛋酒就是用酒釀和雞蛋，再加開水衝成蛋花。我個人也比較喜歡酒釀的，一年總要做個幾次。目前吃的還是去年年底做的，早上喜歡用酒釀煮湯圓加個荷包蛋，在放幾顆紅棗，吃完身體會很暖和。到了夏天，可以直接吃涼的酒釀，清甜爽口。

糯米發酵為什麼先得到的是“酒”？

我們在製作酒釀時，需要向晾涼的糯米飯里加入適量的酒麴，酒麴是糖化菌及酵母製劑,所含的微生物主要有根黴菌、毛黴菌及少量酵母菌。在發酵過程中，酒麴中的糖化菌將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖，再由酵母菌將葡萄糖轉化併產生了“乙醇”。

對於做酒釀來說，當糯米飯中已經出現汁水，甜味和酒精味時，說明酒釀已經發酵完成，季節不同，發酵的時間也不同，整個發酵過程大約24-36小時左右。

糯米醋是在酒釀發酵後兌入數倍的清水，讓其自動發酵月餘後得到的。其實不難發現，我們在製作酒釀時如果處理不當或發酵的時間過長酒釀就都出現酸味，這就說明糯米加酒麴最後可以得到糯米醋，只是兌水的多少，發酵過程中的溫度如何把控，我們居家不太懂這些細節。並且糯米醋的發酵時間太長了，還需要沉澱等工藝，所以居家是無法完成的。

糯米發酵後由於釀造原料，曲種，發酵菌不同可以釀造出糯米酒和糯米醋。

一、釀造原料不同

1、釀醋：釀醋多由糯米、高梁、玉米、小麥為釀造原料。

2、釀酒：釀酒多以糯米，高粱、玉米、小麥、大米、碗豆為釀造原料。

二、曲種不同

1、釀醋：釀醋以根黴為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。

2、釀酒：釀酒採用的曲種主要是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等。

三、發酵菌種不同

1、釀醋：釀醋採用酸醋菌種，進行固體分層發屬酵。

2、釀酒：釀酒採用酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精。

四、糯米酒和糯米醋的製作

1.糯米酒的製作：（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控幹水分，上蒸鍋蒸熟撈出放入容器中，當糯米溫度30度左右加入安琪甜酒麴，涼白開，攪拌均勻，糯米中間用勺子壓出一個圓孔。（2）蓋上保鮮膜，大約3天左右聞到酒香就可以食用了。

2.糯米醋的製作：（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控幹水分，上蒸鍋蒸熟撈出，用涼水衝淋降溫（讓飯粒收縮有利於微生物繁殖），當溫度30度左右加入酒麴，使澱粉糖化酵成酒醅，產生更多的酒精。（2）繼續發酵，酒液開始變酸時，可以加入少量涼白開，大約30天左右酸味成熟後即可。

要想發酵成醋的話.首先，浸泡:將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時;夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸2、蒸飯:將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘;向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可3、拌曲:米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉4、發酵:把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香;36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常5、醋化:在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化6、成品:壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年希望回答對你有幫助[呲牙][呲牙]

1.酒，就是用含澱粉或糖的物質，比如糧食，水果之類的發酵成含酒精的液體，酒精就是乙醇。

2.糯米是含澱粉的糧食，一般經過酵母或酒麴發酵後就會產出含酸，酯，醛，醇的液體，這裡的醇就是乙醇

3.醋就是乙醇再和醋酸菌的作用下催化氧化成醋酸，也是發酵作用

4.總結來說，糯米第一步都是澱粉轉化成乙醇，然後再加醋酸菌再二次發酵的話就是醋了

醋與酒釀造區別為：釀造原料不同、曲種不同、發酵菌種不同。

一、釀造原料不同

1、釀醋：釀醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類為釀造原料。

2、釀酒：釀酒釀造原料多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等。

二、曲種不同

1、釀醋：釀醋採用的曲種主要是以根黴為主的白色曲餅和以米麴黴為主的黃色曲兩類。

2、釀酒：釀酒採用的曲種主要是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等。

三、發酵菌種不同

1、釀醋：釀醋採用酸醋菌種，進行固體分層發酵。

2、釀酒：釀酒採用酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精。