製法

1、鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。

2、分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

基本用途

亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉製品的貨架期[6]。

毒性

毒性介紹

值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。而且，科學家還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極徵集志願者進行臨床試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。

亞硝酸鈉

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被新增在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。[7]但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。[8]

毒性危害

嬰兒高鐵血紅蛋白症（又稱正鐵紅蛋白症）：過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，面板出現紫斑等缺氧症狀，可導致死亡。常發生於飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，多發於嬰兒。

嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內，6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

甲狀腺腫：有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。

癌症：使用亞硝酸髮色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子[6]。

急性中毒原因

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜。

中毒機理：

亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

中毒症狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身面板、粘膜紫紺等。

2.全身面板及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痺等[1]。預防措施

1、蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。

3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。

4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。

5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。

8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜[6]。

1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。

3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

相關常識

亞硝酸鹽食用過多處理方法

1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體；

2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖；

3、避免制酸劑；

4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢；

5、毋須催吐；

6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。

鑑於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉製品的感觀色澤，還可大大縮短肉製品的加工時間，因此肉製品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然後再新增大量的亞硝酸鹽，最後經過加工而達到正常肉製品的色澤效果；還有新增大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜燻烤就可以達到正常燻烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

·多吃新鮮的蔬菜和肉類。

·低溫儲存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

·不吃醃臘製品、腸、酸菜等。

·不吃醃製時間在7日左右的鹹菜，少吃醃製時間在15日內的鹹菜。

·胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

·經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

·不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：

·含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

·大蒜、茶葉。

·食醋。

水中的食物殘渣和糞便以及一切腐爛的有機物會在細菌的作用下分解成沼氣 沼氣對水產動物有劇毒 含量一旦超標 會對水產類造成巨大傷害。

沼氣會在亞硝化細菌的作用下轉換喂亞硝酸鹽 亞硝化細菌屬於硝化細菌的一種。

亞硝酸鹽對水產動物依然有毒性

想要解決亞硝酸鹽的問題 只有從根本上將亞硝酸鹽轉化為對水產動物幾乎無毒的硝酸鹽 並且硝酸鹽屬於氮肥 可以被植物直接吸收掉

創造硝化細菌愛生存的環境 硝化細菌好氧 喜愛乾淨 喜歡流動的水體用以將水中的亞硝酸鹽轉化成硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種危害性較大的物質，長時間食用含有過量亞硝酸鹽的食品，會導致癌症的發生機率變高，如果一次性食用亞硝酸鹽過量，還會發生生命危險。

亞硝酸鹽是由含氮物質在厭氧環境下，由細菌分解而來的一種有害物質。所以在水產養殖中，防止亞硝酸鹽產生的主要方法有以下幾點：

一、防止水體富營養化，合理飼餵，不要過量飼餵，否則導致水體富營養化，水中微生物及植物大量繁殖生長，會使得水體氧氣含量降低，誘發亞硝酸鹽產生的環境條件。

二、保持水體的迴圈和供氧，尤其是在飼養密度較大時，要保證水體的氧氣供應或水體的迴圈，不然導致缺氧或亞硝酸鹽含量過高，魚類死亡。

三、可以定期用氧化劑對水體進行消毒處理，亞硝酸鹽極易被氧化成硝酸鹽，所以用氧化劑消毒處理的同時，也可對部分的亞硝酸鹽起到氧化的作用，減少水體中亞硝酸鹽的含量。