黃色的皮蛋是按一定的比例食用鹼加生石灰加水調開，放入雞蛋裹勻，再粘一層鋸末屑，最後密封一段時間製作成的。好多地方也叫變蛋。

皮蛋顏色不同是由於製造工藝的不同造成的。黑的叫皮蛋，黃的叫變蛋。

一個是浸泡法，一個是包泥法，一般使用浸泡法做出的皮蛋是黃色的，而使用包泥法做出來的是黑色的。

皮蛋的顏色跟動物遺傳有一定的關係！還有東西攝入微量元素也有關係！吃的食物跟遺傳因素，所以好的皮蛋一定要有好的水源！好的飼料！好的種原！

第1個原因就是在製作的配方和手法不一樣，第2個就是使用的蛋的種類不同，那麼在這個皮蛋的時候，最主要的是使用生石灰，草木灰鹽，黃泥，清水調成了糊狀以後，敷在蛋上面，那麼再見到胭脂以後，不過這種做法做出來的皮蛋的顏色影響還是比較小的，最主要的是使用的蛋的種類不同，所以說第一種的影響還是比較大的。

反正都好吃就行，外華人倒是一點都不敢碰，哈哈哈

皮蛋分兩種，一種是黃色的，一種是黑褐色的。這兩種都是非常美味又營養的美食，特別是涼拌皮蛋是夏天一道常見的家常菜，也是很好的下酒菜。

為什麼有黃有黑呢？其實有兩方面的原因：

一是食材不同，黃色的皮蛋是用生雞蛋製作而成，也稱為變蛋，在河南，安徽等地最為常見。像現在麥收時期，很多人中午顧不上吃飯，就吃上幾個變蛋，在配上幾瓶啤酒來充飢了。

而黑色的皮蛋是用鴨蛋製作而成的，個頭大，口味也更濃郁一點。加上鴨蛋和雞蛋口味本身也存在差別，所以兩種皮蛋吃起來還是有一定差異的。黑色的皮蛋在山東比較常見。

二是製作方法不同，黃色的皮蛋用的食用鹼和外表用的石灰量要少，反過來，如果用的食用鹼和石灰多，就會做出黑色皮蛋。

應該是這兩種原因造成的一黃一黑，大家可以根據自己的愛好和口味來選擇。

皮蛋可以直接食用，可以涼拌，拌豆腐，制粥，炒辣椒等等。

原因如下：

　如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

製作方式　　

醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

皮蛋上的松花是怎麼來的？

其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

2.為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。

建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

1、黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

2、皮蛋分為兩種：一種是黃色皮蛋;一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的、茶葉、生石灰、、食鹽、木碳灰、枝的配比不同。

3、黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。

4、而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治。能散、能斂"，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，，便秘。皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。

王士雄的書中說:"皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項:松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。

為什麼有的皮蛋是黃色的？

引言：松花蛋，別稱皮蛋、灰包蛋，是一種中國傳統風味蛋製品。作為外華人最懼怕中國的五種食物中，常年居於榜首位置，其主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。

下面就有我來一一為大家揭開兩者的區別之處

日常飲食中我們一般不常吃皮蛋，日常接觸最多的皮蛋當屬用鴨蛋配製作而成的黑皮蛋

1、黑皮蛋：

主要原料

鴨蛋、生石灰、純鹼、食鹽、草木灰

製作過程

1、主料：鴨蛋

2、輔料：輔料：鹽、石灰粉、純鹼、草木灰、水、黃泥、稻穀殼

3、準備容器（缸或深底的盆）按比例將這些原料混合攪勻，再將鴨蛋放入盆中翻滾，使其表面均勻的裹上這些混合物；

4、將弄好的鴨蛋輕輕放入缸中，儲存。30天左右即可出缸，晾乾表面的混合物，使其定型。

黃皮蛋：

主要原料

雞蛋、生石灰、純鹼（少量）、食鹽、草木灰

製作過程

1、主料：雞蛋

2、輔料：輔料：鹽、石灰粉、純鹼（用量要比黑皮蛋要少）、草木灰、水、黃泥、稻穀殼

3、準備容器（缸或深底的盆）按比例將這些原料混合攪勻，再將雞蛋放入盆中翻滾，使其表面均勻的裹上這些混合物；

4、將弄好的雞蛋輕輕放入缸中，儲存。20天左右即可出缸，晾乾表面的混合物，使其定型。

其只所以顏色會產生一黑一黃，不僅是一個用鴨蛋製作，一個是用雞蛋製作，而且二者用鹼量前者多後者少，最終導致皮蛋一黑一黃。兩者食用起來味道都是非常可口的，均可涼拌，但黑皮蛋還有另外一種身份—皮蛋瘦肉粥！基本上是每一家粥鋪必備的菜品之一，點單率也較高。

溫馨提示：

老人、孕婦、兒童、肝腎疾病患者、體質較差者，這些人群不宜過多食用皮蛋，不利於身體健康。

1、原材料用雞蛋還是鴨蛋

皮蛋可以用雞蛋，也可以用鴨蛋。黃心皮蛋更多習慣叫變蛋。變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。而黑心皮蛋則是常規的，更多用的是鴨蛋。而我們常見的皮蛋是鴨蛋製作，雞蛋製成的皮蛋很少見。

2、製作工藝是純鹼還是外敷石灰

從製作工藝上來說，黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純鹼和外敷石灰的含量，前者的含量較低，而後者的含量較高一些，所以製作出來就出現兩種結果。一種黃心或紅心，一種黑心的(也會因時間的關係，出現溏心或硬心)，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。

3、配料配比

黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。

4、醃製出了問題

如果做的皮蛋裡有個別是黃色的。那有可能是在醃製時出了問題。嚴格來說，那不叫“變蛋”，而是做“壞”了的皮蛋。正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。如果您所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和汙染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能和缸溫有關。

室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。有的皮蛋存放一段時間後變黃，可能主要是和包塗不好，促使色素氧化所導致。

1、黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

2、皮蛋分為兩種：一種是黃色皮蛋;一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的、茶葉、生石灰、、食鹽、木碳灰、枝的配比不同。

3、黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。

4、而黑色的皮蛋多為鴨製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時一種黃色的原因：（製作過程導致成熟沒有徹底）如果所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和汙染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與製作的缸溫有關。室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。