古代帝王膳食的管理,還有宮廷內的各種飲宴活動的組織,職掌者為宮廷食官。

在歷代王朝的文武百官中,食官雖然文不足以治國,武不足以安邦,不過常常被看作是最重要一類的官職,《周禮》將食官統歸“天官”之列便是證明。

漢以後的“大官”或“太官”,名稱應當是源於天官的,都是宮廷食官。周官中的天宮主要分宰官、食官、衣官和內侍幾種,其中宰官為主政之官,食官在天官中的位置僅次於宰官。

古代宮廷食官的出現,當可上溯至夏商時代,但見於明確記載的食官,最早是屬於周代的。根據《周禮》的敘述,周代的食官包括膳夫、庖人、亨人、酒正、漿人、醢人等二十餘種。各種食官中又有屬下多人,分工合作,各司其職,總人數多達二千多。

自周代始，中國就已有專門的人員或機構負責君王的飲食，隨著歷史的發展皇帝的權

力越來越集中，宮廷的規模也越來越大，與此同時專門負責宮廷飲食的機構和官制也不斷髮展至唐代時臻於完善，成為宮廷生活中不可或缺的一部分。唐代宮廷食官主要負責祭祀、宴會以及宮廷的日常飲食等其中光祿寺為很多人所熟知，但它只是宮廷食官制中的一個重要組成部分。

唐代宮廷食官

一。負責祭祀、宴會及皇帝日常飲食的食官

1. 膳部郎中。膳部郎中屬禮部官其中郎中、員外郎各一人掌陵廟之牲豆、酒膳。據

《通典》記載膳部在周官中即為膳夫、凌人二職發展至北齊時為膳部，隋承北齊制，唐

承隋制，其中雖多次易名，但其職責不變“掌飲膳、藏冰及食料”。

2. 光祿寺。光祿寺是負責唐代宮廷飲食的專門機構，其中有卿一人，少卿二人，“掌酒

醴膳羞之政，總太官、珍羞、良醞、掌醢四署。凡祭祀省牲鑊、視濯溉；三公攝祭，則為終獻。朝會宴享則節其等差”。因為光祿寺職責的特殊性，皇帝對其官員的人格等各方面要求都比較高。如《舊唐書·柳亨傳》中“柳亨拜光祿少卿，太宗每誡之：‘與卿舊親情素兼宿，卿為人交遊過多，今授此職宜存簡靜。’亨性好射獵有饕湎之名。此後頗自勖勵，杜絕賓客，約身節儉，勤於職事，太宗亦以此稱之也。”柳亨任光祿少卿，但他喜好射獵，並有貪食、貪飲之名，所以太宗告誡他要潔身自好。

光祿寺所屬的太官署主要負責宴會、朝會的膳食；珍羞署則主要負責“祭祀、朝會、賓客之庶羞，榛慄、脯修、魚鹽、菱芡之名數”，也就是負責提供和製作肉乾、乾果等食品。良醞署則主要負責宮廷內祭祀、宴會及日常飲用所使用的酒，且根據實際需要進奉不同，“享太廟，則供鬱鬯以實六彝；進御，則供春暴、秋清、酴醾、桑落之酒”。掌醢署“掌供醢醯之物”，醢，是用各種肉類、魚類做成的肉醬；醯，即醋也。也就是說掌醢署負責宮廷飲食的湯料、調料等物的供應。

3. 尚食局。尚食局有尚食二人，尚食為宮官，屬殿中省。其中，司膳二人，“掌烹煎及

膳羞、米麵、薪炭。凡供奉口味，皆種別封印。典膳、掌膳各四人，掌調和御食，溫、涼、寒、熱，以時供進則嘗之”。司醢、典醢、掌醢各二人，“掌酒醴酏飲，以時進御”。

以上三個部門主要是負責宮廷飲食，它們為維持唐代宮廷的正常運轉起到了十分重要的

作用。

（二）東宮食官

太子作為未來的皇帝，他的飲食也顯得十分重要，因此在東宮官中，有專門負責其飲食

的典膳局和食官署。

1. 典膳局。據《通典·職官十二》中記載，漢魏以來，設有太子食官局，至北齊時門下

坊才開始設定典膳局，專門負責太子的飲食，隋、唐承北齊之制。典膳局有郎、丞各二人，主要負責東宮的進膳嘗食之事。典膳郎、丞在其負責太子膳食的重要職責外，對太子的言行也起到一定的監督作用。高宗朝時，因太子戀內，很少接見宮臣，不關心國家大事，太子典膳丞邢文偉雖官低位卑，卻因太子過錯而敢於減少膳食，並上書申請皇帝的同意，高宗不但沒有責怪邢文偉，反而賞識他敢於直言而提升為右史。

2. 食官署。食官署由東宮家令寺主管，有令一人，丞二人，“食官令掌飲膳、酒醴”，即

主要負責提供與製作東宮的膳食與酒品等。

唐代宮廷食官的特點

唐代是一個承前啟後的朝代，它繼承並完善了前代傳承下來的各種制度，也對後世的幾

個朝代產生了影響，因此，分析唐代宮廷食官特點的同時，也是對中國封建社會宮廷食官制的總結。

第一，宮廷食官之間分工明確，同時又互相協作。中國古代社會的祭祀、宴會甚至日常

飲食對於宮廷來講，都是十分重大的活動，因而對其有嚴格的禮儀規定，所以要保證這些活動的順利進行並不出差錯是一件非常困難的事情，這就要求各個主管部門不僅要分工明確，而且彼此之間要協同合作，這在唐代宮廷食官制度中得到了充分體現，尚食“饗百官賓客，則光祿寺視品秩而供”；膳部郎中“諸司供奉口味、躬鐍其輿乃遣，進胙亦如之。非大禮、大慶不獻食，不進口味。凡羊，至廚而乳者釋之長生。大齋日，尚食進蔬食，釋所殺羊為長生供奉。凡獻食、進口味，不殺犢。尚食有猝需別索，必奏覆，月終而會之。凡尚食進食，以種取而別嘗之，殿中省主膳上食於諸陵，以番上下，四時遣食醫、主食各一人蒞之”。

第二，食醫的設立和尚食先嚐制度反映了宮廷極其重視君王飲食的安全與健康。中國封

建社會的皇帝擁有至高無上的權力，而對皇位的爭奪從未停息過，所以在位的皇帝與未來的皇帝就一定得提防覬覦寶座之人，為了他們的安全，對於飲食也要格外注意。尚食局的尚食和東宮的典膳郎都有進膳嘗食之責，這並非是他們有口福可以品嚐到天下少有的美味，而是檢驗食品是否安全。當然飲食發生不安全的現象非常少，而且很少有人願意冒著“弒君”的滅門之罪來做這種事情，但如果這種事情一旦發生，生命首先受到威脅的仍然是這些嘗食之人。他們雖為官員，但與皇帝相比，仍如“草芥”。

食官不僅要保證宮廷飲食的安全，還要保證它的健康性，尚食局設有食醫八人，就說明

它的重要性。另外尚食局司膳“掌調和御食溫、涼、寒、熱，以時供進則嘗之”，這就要求司膳熟悉食物的特性並且合理搭配，使飲食更加健康。

第三，在食官管理和帶領下的宮廷飲食製作人員眾多，宮廷內無論是舉行重大的祭祀、

宴會活動，還是皇帝、太子及其妃嬪的日常飲食都是需要大量的人力、物力來完成的，《新唐書》中記載，光祿寺太官署擁有監膳十人，監膳史十五人，供膳人數達到二千四百人；良醞署有掌醞二十人，酒匠十三人，奉觶一百二十人，尚食局有主食十六人，主膳八百四十人；東宮典膳局有主食六人，典食二百人，食官署有掌膳四人，供膳一百四十人，奉觶三十人。而這其中還不包括如“府”、“史”、“書吏”、“掌固”等其他人員。由此我們可以想象負責宮廷飲食正常執行的將是一個怎樣龐大的機構了。

食官，按照字面意思來予以解釋，就是掌管飲食的官。

《周禮·天官·序官》雲：

膳夫上士二人。漢代鄭玄注曰：“膳夫，食官之長也。”

其實，中國古代“食官”的事務範圍除了掌管飲食之外，還可組織宮廷內各種與飲宴有關的活動。

在歷代王朝的文武百官中，儘管其文不足以治國、武不足以安邦，但食官的地位也是相當重要的，《周禮》就將食官統歸“天官”之列。

需要說明的是，周王朝的天官包括宰官、食官、衣官和內侍幾種，而食官在天官中的位置僅次於宰官，其中宰官為主政之官。

根據《周禮》的敘述,周代的食官包括膳夫、庖人、烹人、酒正、漿人、醢人等二十餘種。各種食官又有屬下多人,分工合作，各司其職,總人數多達兩千多。

古有“君子遠庖廚”一語，不少人理解為是君子就別進廚房，好像殺牛宰羊就一定是小人似的，這是誤解。

其實是來自孟子與齊宣王的談話，談到的是君子的仁慈之心，說君子對於飛禽走獸，往往是看到它們活著，就不忍心見到它們死去；聽到它們臨死時的悲鳴聲，就不忍心再吃它們的肉。

所以嘛，君子總是把廚房蓋在較遠的地方。為了吃肉覺得香甜，不要去看宰殺禽獸的場面，也不要聽見禽獸的慘叫聲，所以就有了“君子遠庖廚”的經驗之談。