不知道我的回答能不能幫到你，給你幾個方法。

包子為什麼發不起來？

1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來;有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。

2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。

3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。

4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點;如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。

包子為什麼蒸出來會發硬？

造成這種情況有以下方面：

一是製作包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。

二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了(麵糰脹發到原來體積的一倍)。時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。

三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：葷素餡(菜肉餡)是3:2，鮮肉餡是2:1,。四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時(天熱時間短點)，等到包子脹發到原來體積的1.5倍後再上籠鍋蒸熟。

附加說明：要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的松發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。

要想蒸包子，首先要和麵。和麵的方法是：用小半碗溫水把酵母化開，一斤麵粉用一克酵母。把化開的酵母倒到麵粉裡面再少量多次的往麵粉里加溫水，攪成面絮，然後再和成光滑的麵糰，盤口上覆上保鮮膜，進行第1次發酵。

等到麵糰發酵至兩倍大之後把面放到面板上進行揉麵排氣，切成小劑子，包包子。

包好的包子，除了夏天氣溫高，基本不用二次餳發外，其餘的季節一定要蓋上透氣良好的布進行第2次餳發。

包好的包子進行第2次餳發，保證蒸出來的包子，蓬鬆宣軟的關鍵。第二次餳發的時間根據氣溫的不同，時間也不一樣。

冬天大約餳發半個小時以上，春秋季節，25分鐘。看到包的包子明顯的變大了，就可以上籠蒸了。

你蒸出來的包子，不起，不蓬鬆，可能就是沒有第2次餳發，或者是第2次餳發的時間不夠導致的。

題主你好，看了你的拍圖，可以肯定是麵糰發酵過頭了。

原因：發酵的時間過長或發酵粉的用量過多

判斷方法：掰開面團，聞聞看是否有明顯的酸味兒，若沒有酸味兒或是酸味兒不明顯，可常規補救。若酸味明顯，則需另外處理。

常規補救：把麵糰拿到桌上反覆揉勻，把麵糰中的氣泡都排出，麵糰明顯縮小恢復彈性為止（此步驟關乎最終成敗），然後將麵糰揉成長條狀，切成大小均勻的面劑，包好的包子靜置20分鐘就即可（溫度25-30為參考）

經驗分享：

1：麵糰乾溼度以儘量柔軟但不粘手為宜。

2：麵糰首次發酵以體積明顯增大一倍以上，麵糰表面光滑切開內部呈現均勻蜂窩狀為宜。

語言組織能力有限，望見諒！有表達不清之處可追問我。

一發發得好，要想包子二發又快又好，有以下幾點:

1.一發完成後排氣不能使勁揉，可以直接把麵糰輕輕搓成長條，分成面劑子，擀麵杖擀皮，包餡。擀麵皮過程也屬於排氣。

2.(這一步最重要)包子包好不能直接上鍋蒸，要放在溫暖的地方發酵。如烤箱發酵功能發酵或在鍋裡放些溫水(水溫跟體溫差不多就行)，把蒸屜放在鍋裡發酵，要蓋上鍋蓋，讓包子發酵至原來的1.5倍大(時間30～120分鐘不等)。

3.蒸包子時冷水上鍋中小火蒸，上氣後蒸25分鐘關火，先別開鍋蓋，繼續燜5分鐘再開鍋蓋。

做包子饅頭，一次和二次發酵有啥不同？

優缺點各是什麼？是用發酵一次好呢？還是二次發酵好呢？

一個做包子的

最近很多朋友在群裡和部落問一次發酵和二次發酵有什麼不同，優缺點各是什麼？是用發酵一次好呢？還是二次發酵好呢？

其實發酵的方法有很多，有用酵子發酵的、有用老面發酵的、還有用麵糊發酵的，當然用的最多的還是酵母發酵，這些發酵方法各有特點，做出來的包子和饅頭也各有風味，但是由於不同的發酵方法是要配合不同的工藝來進行，而不同的工藝又影響著我們經營方式以及裝置的使用，所以我們應該根據現有的經營模式來選擇最適合的發酵方法，從而達到技術為經營服務的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發酵的一次發酵和二次發酵的工藝流程及優缺點分析，希望對大家有幫助。

一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和麵機，攪拌成麵糰，直接成型，成型後醒發。

一、優點

製作包子饅頭時間相對短些。

且由於沒有面團發酵，麵糰無明顯酸味，所以製作饅頭和包子時不需要加鹼，酸鹼度容易控制。

麵糰經過一次和麵後，沒有經過醒發的麵糰，處於比較緊實的僵硬狀態，黏性相對較小，彈性較大，成型時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結構較細膩，層次感明顯。

由於整個工藝過程相對發酵時間較短，包子和饅頭可以有效的減少麵糰在空氣中暴露的機會，可以相對降低汙染，提高保質期。

二、缺點

酵母用量大，酵母沒有經過足夠的時間繁殖，為了保證麵糰的醒發在短時間內完成，需要增加酵母新增量，一般為二次醒發方法的2-3倍，故該方法的原料成本稍高，成型好的包子饅頭醒發時間一般不宜過長，長時間醒發麵團會軟化，出現軟塌的現象，從而使包子饅頭不夠挺立。

麵糰沒有經過非常充分的發酵，麵筋未得到充分擴充套件，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實。在口感方面，由於醒發時間較短，酵母不能有足夠的時間產生風味物質，所以一次發酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感和口感。

對和麵工藝要求高，由於麵糰一次和成，沒有面團發酵的調整和第二次和麵，所以在新增原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果麵糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮機率要遠遠大於二次發酵法。另外和麵的溫度也十分重要，它會對醒發有明顯的影響，所以必須嚴格調節加水的溫度，和好的麵糰溫度在30-35度為最佳，冬天要相對高些，夏天溫度相對低些。

三、工藝流程

原料稱量-->和麵-->壓面-->成型-->醒發-->蒸制

四、操作要點

一般情況下酵母量越多，麵糰發酵能力就越強，發酵時間也越短，但是酵母用量不要超過麵粉用量2%，否則發酵能力會隨著酵母量的增加而下降。

和麵攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到麵糰表面光滑細膩，延伸性出現為止。

要控制和麵的水溫在30-35度左右。

麵糰的加水量要根據麵粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，麵糰水份含量越大，越利於酵母生長，麵糰也更容易發酵，然而體積膨脹迅速，會使麵糰過於鬆軟，麵筋網路鬆散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。

二次發酵：是採用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行麵糰的調製，第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰（我一般是80%的麵粉），發酵一段時間後，將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。

一、優點

麵糰效能要比一次醒發要好，麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。

原材料的成本相對偏低，麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。

外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

二、缺點

操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發酵和產品製作的週期較長，生產效率相對較低。

三、工藝流程

部分原材料稱量-->第一次和麵-->麵糰發酵-->第二次和麵或壓面（此時放入剩餘的原輔料）-->成型-->醒發-->蒸制

四、操作要點

第一次和麵加入大部分麵粉和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成麵糰即可，水溫一般控制28-32度左右。

第一次發酵，溫度一般控制在35度左右，溼度在65%左右，麵糰醒發至充分，麵糰內部空洞多二均勻，發酵的時間可以根據實際製作的情況，透過調整酵母用量或兩次麵粉的配比來靈活調節。

第二次和麵，將剩餘的麵粉加入已經發酵好的麵糰中，根據情況適當加入水或鹼，和麵或壓面充分，麵糰和好後，內部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性

揭秘百年老店包子餡配方秘訣，傳了幾十年的配方，食客絡繹不絕！

美食小熊貓的文章 · 34 贊同

揭秘百年老店包子餡配方秘訣，傳了幾十年的配方，食客絡繹不絕！

做包子饅頭，和麵時加牛奶的作用是什麼？文末附配方

波子先森的文章 · 8 贊同

做包子饅頭，和麵時加牛奶的作用是什麼？文末附配方

你都模仿/神還原過哪些經典表情包？

一次發酵溫度低，時刻長,28度；二次則要求較高溫度、溼度,敏捷發酵,38度第一步：拌和麵團。麵糰拌和就是揉麵。在整個麵包製造程序中，麵糰的拌和是最基本的程序，也是決議麵包製造勝敗的第二大要點。詳細內容拜見前帖：麵包麵糰怎樣揉。第二步：根底發酵發酵是決議麵包勝敗的第一大要點，麵糰在根底醒發的程序中，麵筋得到充沛的氧化，使麵糰的延伸性更好。根底發酵對口感、柔軟度現已形狀等都會發生很大的影響。詳細內容拜見前帖：麵包發酵那點事。第三步：麵糰的排氣、切割和滾圓發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需求悄悄的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省掉這一步。切割是依據配方需求將大面團切割成小分量的麵糰，一般一個小麵包規範鉅細是60克，也能夠切割成50克或40克一個。切割後的麵糰不能當即成型，必需求滾圓，也叫搓圓，透過滾圓使麵糰外表構成一層潤滑表皮，利於儲存新的氣體而使麵糰再次脹大。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的外表不會被粘連，使麵包製品表皮潤滑，內部安排也愈加均勻。搓圓時儘可能不必乾麵粉，以免麵包內部呈現大空泛，搓圓時用力要均勻並敏捷。第四步：中心鬆懈有的配方也稱為中心發酵，其實這個時刻很短，大約十分鐘。這個程序並不是要等麵糰發酵，而是讓切割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆懈更貼切。留意鬆懈的時能夠放在室溫，但要掩蓋溼毛巾防止小麵糰變幹外表結皮。第五步：整形整形也叫成型，就是把透過中心鬆懈的麵糰做成需求的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形方法也花樣繁多，可是關於初學者還需求多多練習，究竟整形是否到位跟前幾程序的操作有親近的聯絡。第六步：最終發酵最終發酵，又稱二次餳發（以中心鬆懈不算髮酵核算），或三次發酵（以中心鬆懈當作二次發酵核算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最終發酵的抱負溫度為35度左右，溼度為75%。時刻大約是30-45分鐘。第七步：最終發酵一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。詳細的時刻和溫度可參考配方。應該是你面弄的太軟了，或都是第2次醒面的時刻太長，正常的話不會變形，即便變了熟了也會變回去

​

​

​

饅頭包子的的一和二次發酵是兩種不同的發酵方式，對成品的口感風味會產生不同影響。可以通過了解它們不同的製程來理解，以下是關於它們的基本製程：

一次發酵法

所有原材料和麵完後

↓

成型

↓

醒發（唯一的一次醒發）

↓

汽蒸

使用大量即發乾酵母和麵，一次發酵法是最節省時間的方式，裝置和空間利用率也高，適合大規模生產，相對饅頭風味和老化也比較塊。

二次發酵法

部分原材料預處理

↓

第一次和麵

↓

麵糰發酵（第一次發酵）

↓

第二次和麵

↓

成型

↓

醒發（第二次發酵）

↓

汽蒸

類似麵包的中種法，提前打一部分麵糰，第二次加入剩下的原輔料和水攪拌的麵糰稱之為主麵糰；

由此可以看出，二次發酵法比一次發酵法多一次麵糰的發酵的程式，使用的酵母量相對少，經過長時間的發酵能夠更好的產生風味和營養，但製作時間更長。

麵粉一斤，5克酵母粉。20克白糖溫水化開。化開後倒進麵粉，揉到麵糰光滑，蓋上保鮮膜。放在暖和的地方，等待一個小時就發啦。如果是冬天的話，就燒點開水涼到60度左右，盆蓋上保鮮膜放在開水上面。這樣溫度高有利於，酵母粉發酵成功

親愛的樓主，看了你的圖片，您應該是一發的時候發過頭了，一般麵糰的話，按壓下去洞口回縮就是還沒發酵夠。按壓下去麵糰會有點踏並且有比較重的酒精味，就是已經發酵過頭了。

另外，二發的時候，也要注意條件，要放在溫暖處，並且蓋上保鮮膜。

下圖是麵糰發酵良好的狀態

1.充足的醒發時間：蒸包子二次醒發的時間不能太短，一般需要醒發10-20分鐘。如果發現沒有醒發好，可以適當延長醒發的時間。

2.適當的溫度：如果包子醒發很久還是沒有醒膨脹變大，那麼要注意升高醒發的環境溫度，一般建議在30度左右為宜，可以提高醒發的效率。

3.適當的溼度：醒發包子的時候還需要比較合適的溼度，如果溼度過低，也比較難醒發到理想的大小，因此可以將包子放在裝水的蒸鍋中醒發。

這也和當時所處的溫度有關，溫度低，面就不怎麼發起來。還有就是揉搓發麵時不要太使勁反覆揉，面裡面的氣體被排出去，就不能讓面蓬鬆起來。

為何做包子的時候，第一次發麵發的非常好，第二次醒發的時候就不行了呢？我個人結合了我自己當初自己做失敗的經歷，分析了一下，可能有這以下幾個方面的原因:

我以前剛開始做包子的時候，也是一樣，明明發面發的非常好，可是第二次醒發以後蒸出來就是不行，那簡直就是死麵坨。後面我個人總結了一下，造成失敗的原因:

第一，有可能是揉麵的時候，排氣沒有排完。

第二，也有可能是二次醒發的時候，溫度太低

第三，也可能是二次發酵的時候溼度沒有達到。 相信你已經知道或者從各個渠道瞭解到，發麵的成功技巧在於溫度，溼度，二次醒發的時候也是一樣，溫度三十度左右為最好，如果外部條件達不到這個溫溼度，咱們也是有小技巧的，比如蒸鍋提前加一點溫水，四十度最佳(這樣我們包子再醒發的時候，水的溫度慢慢在降低，也不會影響二次發酵)，然後我們把包好的包子，用蒸格放上蒸籠布，放在鍋內進行二次醒發。時間十二到二十分鐘為佳。等到二次醒發完成了之後，再加足夠的冷水然後大火蒸十二分鐘左右，關火。在等待四五分鐘左右。這樣蒸出來的包子又大又軟，非常好！

溫馨小貼士:

1.發麵時，酵母用溫水化開，麵粉與水的比例要掌握好，不能太乾也不能太稀，這樣有利於快速發麵。

2.加一點白糖，有利於麵糰的發酵，為酵母提供充足的養分。

3.揉麵的時候一定要排空麵糰的氣體。

4.二次醒發的時間一定要足夠(至少十五分鐘)

5.當外界環境達不到要求的時候，可以放進蒸鍋內進行二次發酵(操作步驟可以按照上面說的做)

6.蒸熟關火之後不要立馬接開鍋蓋，要靜等五分鐘左右。這樣，做出來的包子不會塌陷。

首先二次醒發的成功是有竊門的，

其次二次醒發是否到位成功是有判斷方法的

另包子二次醒發不成功的原因有以下三點：

1、在作麵糰時，比例不對，沒按規定要求，所以導致麵糰彈性不大，不夠蓬鬆，

建議比例：準備一千克麵粉，加入8克酵母

2、在醒面時，溫度不夠，以致使麵糰完全回軟，建議醒面溫度在35-40℃之間，

3、醒面時溼度不夠，醒面溼度過高，包子表面可能易出現水泡，包子會塌陷，醒面溼度較低時，會使包子表面乾燥，出現乾裂紋回縮情況。

二次醒發的竊門及醒發是否到位判斷標準：

可按如下步驟，這樣蒸出的包子絕對漂亮好吃

1、把第一次醒好的麵糰取出，放在面板上，撒上適量的乾麵粉防粘

2、將麵糰繼續揉搓排氣，揉至橫切面切開後無明顯氣孔即達標，然後製作成包子的形狀。

3、緊接著將包子包好，放蒸籠中二次醒發約20分鐘，此時包子比之前體積明顯變大，且用手掂重感覺明顯變輕，此時即可開火蒸了。

其實現在做的饅頭都是用的酵母和泡打粉還加點白糖做的，不用醒發，揉好面，一定要揉到位，直接做成饅頭，饅頭髮起就直接蒸是最好的，不用把面揉好發了在做饅頭，這樣發酵粉就沒勁了，你試試我說的，一定做出最好的饅頭，還節約時間

不存在第一次醒發可以發酵而第二丶第三次醒發不會發酵的問題。只要溫度條件合適而且配比適當，不管哪種麵點都可以醒發。一般的配比是發酵粉：無鋁泡打粉為1：2。三次發酵的包子麵包第一、‘次揉麵時可以加蜂蜜和適量鹽，與發酵粉攪拌拌均進行第一次發酵（老面也可以），隔1~3小時進行第二次揉麵發酵。（可再加老面），隔1~3小時進行第三次揉麵發‘

做包子第一次面醒發很好，二次沒醒發起來主要原因是你二次怎麼醒發。第一次醒發好的面成蜂窩狀，面醒發好需要排出麵糰裡的空氣，揉成光滑麵糰，揪成大小相同面劑子，擀成邊薄底厚餅，放上包子餡，再包成包子後再醒發包子；包好餡的包子體積明顯變大，手碰到明顯感覺蓬鬆，這時才可以開始蒸包子。蒸鍋水開以後放入醒好的包子，蓋上蓋子，大火蒸即可。