是因為揉慢了，已經發酵的就先做好胚子，先放入蒸籠，放在底層，先蒸！

還有一種可能是沒有揉勻，再多揉幾下，麵糰揉久，就揉的勻，饅頭才好吃！

不知道您所和麵作用是什麼，做饅頭還是麵包，但是很肯定告訴您，就算有點發起也是沒什麼問題，不影響口感和食用，下邊我就以製作饅頭為例，為您講下過程和注意事項。

需要食材：

麵粉500克，白糖20克，白酒5克，酵母4克，260ml溫水（手摸不燙即可37度左右）。

製作過程：

1，白糖，酵母，倒入溫水，攪拌至融化。

2，500克麵粉放入盆中，再將260ml華好的水，分4次倒入，攪拌成大面絮，再按壓成麵糰，在麵糰中間用手指壓一個小孔，麵糰深度一半，倒入5克白酒，蓋上鍋蓋或者保鮮膜，醒面至兩倍大，氣溫不同時間不同。

5，發酵好的麵糰挖開呈蜂窩狀，再次放入面板，揉出面團內部氣泡，這一步揉的好，饅頭就更光滑勁道。

6，將揉好的麵糰，揉成長條，分成大小劑子，揉成饅頭狀，以此類推，揉完以後，反到第一個饅頭位置，再做一次。

7，鍋中放，冷鍋放入饅頭劑子，靜止10分鐘，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可開蓋。

是一次性做了太多了嗎？

關係不大，正常整形揉圓就可以了。

也可以用冷藏法，這樣就不會因為太長時間導致發酵過頭。

首先，在你的這個問題當中你說你在第二次醒發揉小劑子麵糰，等揉到後面幾個麵糰已經發酵了，怎麼辦？這裡你提到了第二次醒發，為什麼要在第二次醒發的時候才揉呢？一次發酵就可以了呀！還是你的意思是說這次是你第二次製作醒發的麵糰來做美食呢？

還有一點就是，你說的等揉到後面幾個麵糰已經發酵了。我認為，既然是使用發麵來做美食，那麼就肯定要等到發麵發好以後才揉麵團，難道你在揉後面幾個麵糰時，前面的麵糰是沒有醒發好的嗎？如果你用這種沒有醒發好的麵糰做美食，那麼你做出來的美食就不算是發麵的了，類似於“死”面的。並且做出來的美食從外觀到口感上與醒發好的麵糰做出來的美食，很可能都會在一定程度上打折扣，不過這也不是絕對的，要看你做的是什麼美食？喜歡什麼口味的人吃。

1：記錄我剛開始學做包子時，麵粉被我折騰一袋又一袋的，失敗率高，還經常沒頭緒。後來：失敗是成功之母！經驗是累積回來的。

2：發酵不夠：出爐時包子又乾又硬成品像石頭一樣，口感不好，根本無法下口。

3：發酵大了：變形，起泡。甚至嚴重的口感發酸，有酒味。

4：怎麼補救的：如果是製作期間發大了，假如不是很嚴重，只是輕微過了：建議馬上放冷藏，這樣可以緩解一下，防止在常溫下繼續發酵下去。燒開水，從冰箱裡拿出來，先蒸那些已經發酵大的。（如下圖，就是我以前發酵稍過了一點，口感還可以接受，就是起泡，影響美觀）

5：新手做包子，如果是夏天：建議少做點。加冷水或冰牛奶來和麵團。酵母儘量少放些，這樣夏天操作起來不至於手忙腳亂了。

6：一般來說，麵粉和水的比例2：1，但也看麵粉吸水效果，有些麵粉吸水差，你就少放點。太溼也會容易發酵過快的哦！

做麵糰類主食 一發與二發各有利弊

一般一發的麵糰由酵母發酵產生的空氣不足量 因為酵母本身還沒被完全激發就進爐烤制 這時麵筋裡的空氣還沒完全滋生 酵母就被高溫殺死了

這時麵糰做成的成品 毛孔小 麵筋組織細密 看上去比較緊實 口感不夠鬆軟

二發是經過一發後的排氣 再經過稍微比一發溫度更高的環境 （35度 溼度65度）激發團裡的酵母 滋生更多空氣 充盈整個麵糰 但二發後的麵糰不能強行排氣 所以成品的毛孔多而且不均勻 但因為空氣多 成品更鬆軟 老化地也慢 可以保持風味 三四天都不會變硬

麵糰如果選擇二發 為了保持酵母的最佳狀態 一發排氣後 揉圓 鬆弛後 需要輕柔簡單的整形 而且動作要快 不要過分折騰

沒整形的劑子開始發酵 說明操作的室溫過高 已經開始激發酵母繼續發酵 這時就要加快整形速度 在酵母衰敗之前 把整形好的麵糰送去二發

如果麵糰稍稍有點漲大 沒關係的 輕柔排氣後 繼續操作就可以了

題主你好，如果是麵糰提前發酵了倒不是什麼大問題，是可以補救的。

補救方法：將麵糰直接上桌反覆揉勻，直到把麵糰裡邊的氣泡全部排出，麵糰恢復彈性即可（此步關乎成品品相口感，切記揉勻，氣體一定排乾淨）。然後將麵糰揉成長條，切成大小均勻的小面劑，就可以包餡兒了。

個人建議：影響麵糰發酵的主要因素有，發酵粉的用量 、麵糰的乾溼度 、醒發時間的長短，三者之間是相互影響的關係的，建議題主根據實際情況找出麵糰發酵過快的原因，下次就可以輕鬆避免類似狀況發生。

經驗分享：1麵糰的乾溼度應為儘量的柔軟但不粘手為宜。2麵糰首次發酵應為麵糰體積放大一倍以上，麵糰表面光滑，切開內部氣泡呈均勻的蜂窩狀為宜。

個人語言組織水平有限，望見諒！如有表達不清之處可追問我。

大夏天控制面溫真的是一個難事，室內溫度太高了，我一般室內發酵半小時，然後再放冰箱發到需要的狀態，二次揉劑子，我都是分割好劑子，放冰箱，揉一個拿一個出來，揉好一個又放回冰箱，這樣就不會提前發酵了，這樣就能做出光滑細膩的饅頭