第一步，雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁，蔥切段，用料酒、食用油、白胡椒粉和澱粉醃漬十分鐘入味。

第二步，鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒至變白，放入幹辣椒、蔥和花椒炒出香味。

第三步，放入豆瓣醬，大火炒至粘稠幹松後關火，拌入花生米即可。

簡單易學，又好吃

因為宮保雞丁的味型屬於荔枝味加糊辣味。比較大眾且甜蜜。

每一種菜餚都可以被分為一種味型，或者多種味型的組合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宮保雞丁則屬於荔枝味，並帶有煳辣為的特點。

荔枝味是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調出類似於荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味沒有糖醋味的酸甜那麼明顯，吃起來比較清爽，但滋味卻非常足，不會覺得寡淡。另外，因為是適合大眾的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒幹辣椒和乾花椒的味道。

整體吃起來酸甜多汁如荔枝，鹹鮮爽口，略帶幹辣椒發煳的香味。

就是好吃！

不過，做好也並不簡單。下面說原料。

主料：雞腿2個

輔料：大蔥1根，炸花生30克（超市裡或菜市場都有賣的，散裝的袋裝的都可以）

調料：姜5克、蒜10克、幹辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水澱粉20克

看上面的原料表眼花也沒有關係，我也不敢保證這個量（教科書上的）一定最好，因為不同品牌、地區的調料，味道和成分是有區別的。我們平時做都是憑經驗的。不過沒關係

另外，還是要說一些，宮保雞丁裡放青椒、胡蘿蔔、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節省成本才放的。傳統的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了。

第一步：刀工處理

刀工處理，俗稱切菜。

我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關係。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐願意幫你），然後將雞肉切成小塊，1.5釐米見方。

大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，幹辣椒切成1.5釐米的節。

花生米備好。

第二步：碼味上漿

雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。

分別加入鹽、料酒、老抽、水澱粉。

鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水澱粉保證炒好的雞肉非常滑嫩。

鹽

老抽醬油

料酒

加入澱粉拌勻，醃5分鐘。

第3步：調兌味汁

和多數菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式（這裡不贅述，關注烹飪技法更詳細的介紹可以去看我這篇專欄烹飪基礎課（烹飪技法篇）——炒），所以不能邊炒便加入調料，而是提前將各種需要的調料全部放入一個小碗裡，調勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調料的味道更好的融合。

取一隻小碗，將各種調料加入進去，拌勻。

糖和醋最為關鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎，再加入鹽，加鹹味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最後的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水澱粉少量，水澱粉可以是各種調料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。

糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）

醋，淹住糖並多出一些。山西老陳醋酸味最大，恆順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發酵醋味道好。

生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜餚的色澤會不好看。

鹽

水澱粉。

全部攪勻就可以了。

第4步：開炒

鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則幹辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，並丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進入下一個步驟。

這個步驟很關鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。

下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。

肉炒散、變色了以後，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。

這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調兌的味汁來調味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。

這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最後一個步驟，就是加入花生米，然後馬上關火，翻勻之後就行了。花生米如果炒久了，就會變軟，那就難吃了。

出鍋吧。

雞脯肉 (250克)

花生 (50g)

郫縣豆瓣 適量

幹辣椒 適量

油 適量

鹽 適量

幹辣椒 適量

蒜 適量

大蔥 適量

方法/步驟

1/13 分步閱讀

準備好所需要的食材。

2/13

幹辣椒剪成段。

3/13

大蔥切段。

4/13

雞鋪肉切丁。

5/13

放入澱粉與料酒。

6/13

抓勻。

7/13

炒鍋燒開倒入少許油，放入花生米炸。

8/13

炸至金色撈出。

9/13

生抽倒入碗裡，加入少許澱粉備用。

10/13

炒鍋燒熱倒入食用油，放入雞肉丁炒到顏色發變白。

11/13

放入幹辣椒乾花椒。

12/13

炒均勻後再放入少許郫縣豆瓣。

13/13

混合後出鍋完成。

注意事項

花生米炸好後把花生皮去掉，這樣做出來的宮爆雞丁口感會好很多。

“宮保雞丁"，是一道聞名中外的特色傳統名菜。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

我們要準備3個雞腿用來做肉，然後選取大蔥1根，炸花生30粒、姜5片、蒜2瓣、幹辣椒10克、花椒2克、鹽、老抽醬油2勺、生抽醬油2勺、料酒1勺、白糖2勺、醋3勺、清水和澱粉。

其實宮保雞丁自己做的時候主要放雞丁，胡蘿蔔丁，還有有大蔥和花生米就夠了。適當的澱粉在這裡是非常重要的，這可以使你的雞肉非常好吃。

第一步：切菜

首先，我們很多時候以為做雞丁放雞胸脯肉就行了，但是最好吃的還是雞腿肉，雞腿肉屬於活肉，所以會好吃一些，宮保雞丁用它做最合適不過。將洗淨的雞腿肉切成1.5釐米見方的小方塊。然後將大蔥切丁、姜蒜切成薄片，並且再將炸花生米備好。

第二步：調味

將切好洗淨的雞肉加入鹽、料酒、老抽、水澱粉等，對肌肉進行調味、調色處理，這樣會使肌肉鮮嫩好吃，然後攪拌均勻，醃製5分鐘左右備用。

第三步：調兌湯汁

宮保雞丁和多數菜式不一樣，不能邊炒邊加入調料，而是提前要調製好湯汁，在炒的過程中將拌好的湯汁一併匯入鍋裡，這樣才能使這道菜可口美味。可以在湯汁中放糖、醋和生抽，這樣能使菜品酸甜並且很鮮美。

第四步：炒肉

鍋燒熱倒入油，油溫熱時放入辣椒、花椒、姜蒜片一起爆鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，當辣椒半紅半黑時，此時能聞到辛辣味，然後馬上放肌肉，（敲黑板）肉不要炒很久，否則會不好吃，只要肉變色裡就可以，然後放入之前準備好的大蔥丁，簡單翻炒就可以。

第五步：加湯調味

當簡單翻炒大蔥後，直接倒入之前調兌的味汁來調味，大火快速翻炒，等到湯汁變得黏稠並且裹在雞蛋上面就可以了。（敲黑板：要適當放入一點水，這樣能讓湯汁更好的包裹在肉丁外面）

最後就是加入花生米，然後馬上關火，翻炒均勻後就可以出鍋了。（花生米不要炒太長時間）

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香，宮保雞丁是川菜中最經典的一道家常菜菜餚，至今流傳百年。

宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官。 丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。

製作方法：

製作材料

主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）

共14張

製作材料

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：幹辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）[8] 。

製作步驟

將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

將大蔥洗淨切段，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成

注意事項：用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。

把雞肉切成一釐米左右的方形的肉丁，幹辣椒切成小段，把雞丁倒進水澱粉中加鹽攪拌均勻，把醬油，糖，醋，水澱粉，味精，鮮湯倒進碗裡，攪拌均勻，備用。在鍋中倒進適量的油，燒至六七成熟，放進辣椒花椒爆香，把雞丁倒進鍋中，炒到雞丁變成白色，加入料酒，薑片蒜片繼續翻炒，最後將調好的湯汁倒進去，加入花生米翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

宮保雞丁

準備食材

主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。

宮保雞丁

輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

調料：幹辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）。

製作方法

將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

將大蔥洗淨切段，姜蒜切片，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

熱油下放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。

食用指南

注意事項

雞肉與李子相剋， 食則腹瀉。

宮保雞丁

雞肉與鯉魚相剋：性味不反但功能相乘。

花生仁（炸）： 花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉，花生也不可與香瓜同食。

花生仁炸制時間不宜過長，待顏色稍有變化即可，隨即取出放涼後顏色還會略微加深。

炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感

蜂蜜不可與萵苣同食。與蔥同食至瀉。

適宜人群

健康體質平和質，氣虛體質，陰虛體質。

營養價值

功效

清熱除火，健腦，健脾和胃，強筋，壯骨，養顏護膚，調經，養陰補虛。

營養情況

熱量(2154.51千卡) ：

維生素B6(0.15毫克) ·蛋白質(171.40克) ·脂肪(146.80克) ·泛酸(0.07毫克) ·碳水化合物(55.48克) ·葉酸(12.20微克) ·膳食纖維(18.60克) ·膽固醇(880.00毫克) ·維生素A(384.50微克) ·胡蘿蔔素(3.00微克) ·硫胺素(0.68毫克) ·核黃素( 0.94毫克) ·尼克酸(45.73毫克) ·維生素C(0.70毫克) ·維生素E (28.96毫克) ·鈣 (117.56毫克) ·磷(1484.39毫克) ·鉀(2659.15毫克) ·鈉(5544.18毫克) ·鎂(241.73毫克) ·鐵(17.42毫克) ·鋅(12.84毫克) ·硒(97.65微克) ·銅(0.98毫克) ·錳(5.29毫克)

宮保雞丁

雞肉：

雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

花生仁(炸)：

花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用：但其經過油炸後，性質熱燥，不宜多食。

飲食文化

菜品歷史

宮保雞丁由清朝四川總督丁寶楨所創，丁寶楨是貴州省畢節市織金縣牛場鎮人。

他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，後來他為官後記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃後覺得味道很好，就加以推廣了，這就是這道菜的真實來歷（織金縣誌有相關的記載）。

三種傳說

一說： 丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”及類似菜餚，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子太保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

宮保雞丁

二說：丁寶楨來到四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁。後因丁寶楨官封太子太保，一般稱為宮保，故名曰“宮保雞丁”。

三說： 丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以“宮保雞丁”名之！

菜品正名

宮爆雞丁和宮保雞丁

如今大大小小的中餐館中， “宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些選單上寫成了宮爆雞丁，是有人認為烹製方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

說到“宮保雞丁”，當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠（今織金）人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什麼被命名為“宮保”的人就不多了。

宮保雞丁

所謂“宮保”， 其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高階的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死後追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以後，這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高階的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。

時過境遷， 很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷！

1.雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁，蔥切段，用料酒、食用油、白胡椒粉和澱粉醃漬十分鐘入味。

2.鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒至變白，放入幹辣椒、蔥和花椒炒出香味。

3.放入豆瓣醬，大火炒至粘稠幹松後關火，拌入花生米即可。

大家好！我是重慶發哥，下面為大家分享宮保雞丁製作方法：。 1準備雞腿兩隻，雞腿去骨，斬斷它的筋絡，兩面用刀拍一下，便於入味，切成四分見方的丁；然後碼味，加一點清水，有水分它才細嫩，再加鹽、醬油、水豆粉、把它抓勻，醃製半小時；。 2配料裡的花生米，用鹽炒過；幹辣椒切段，姜蒜切片，大蔥切丁，準備花椒備用；。 3對碗芡，碗里加鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、醋，水豆粉，鮮湯、糖和醋的比例一勺糖，一勺半醋；。 4鍋下菜籽油和化豬油炒出香味，急火短炒，雞丁下鍋只要幾十秒就要起鍋，六成油溫下鍋，下雞丁、幹辣椒、花椒、姜蒜片，放下去炒成棕紅色的時候，下大蔥丁，然後倒入對好的碗芡推轉，最後下花生米和蔥花，出鍋；這道宮保雞丁就做好了。

用料

雞胸肉 250g

胡蘿蔔 100g

黃瓜 100g

花生 50g

做法步驟

1、大蔥1小段，生薑一塊，醬油5g，料酒20g，醋10g， 水澱粉5g，鹽2g，花生油10g， 幹辣椒10根，花椒30粒，胡椒粉少許

2、雞胸肉提前泡水，洗淨去除血水。

3、將雞胸肉切成約一寸的大小。

4、加入5g醬油，10g料酒，水澱粉，胡椒粉、花生油、鹽少許。

5、將調好味的雞胸肉，攪拌均勻，使其均勻上漿。

6、胡蘿蔔削去皮，黃瓜切成條狀後用刀削去籽。

7、將胡蘿蔔和黃瓜切成與雞胸肉差不多大小的塊，姜切成片，大蔥切成1釐米大小的小段，備用。

8、起油鍋，將油燒至五成熱，倒入洗淨晾乾的花生，小火炸至花生皮略微變色，即可撈起。

9、炸好花生後進行最後一步，調製芡汁：碗內加入1勺澱粉，1勺老抽，2勺醬油，3勺香醋，少許胡椒粉、鹽，加入少許水調和均勻。

10、起鍋熱，倒入10g花生油，小火將花椒以及幹辣椒炒出香味。

11、幹辣椒、花椒炒出香味後，將其撈出，棄之不用。

12、炒香的油直接加入蔥段、薑片，繼續爆炒出香味。

13、加入醃漬好的雞胸肉，大火翻炒，可以看到雞胸肉在很快速地由粉紅色轉白。雞胸肉完全轉白之後，倒入調好的芡汁，繼續翻炒均勻。

14、倒入芡汁翻炒數十秒後即可加入胡蘿蔔以及黃瓜，如果喜歡胡蘿蔔軟一點，可以提前放入，翻炒一分鐘後再加入黃瓜粒。

15、最後一步，加入炸香了的花生粒，即可關火，略微攪拌均勻，出鍋！

16、這樣一道看似配料眾多，操作複雜的菜，其實從雞胸肉下過到出鍋，幾乎不超過五分鐘哦，省時間又非常下飯的一道菜，你要不要也試試？

小貼士

1.雞胸肉要用清水浸泡十分鐘左右，可以去除雞肉的腥味 2.雞胸肉儘量切到大小一致，以期所有雞胸肉都在同一時間轉熟 3。黃瓜粒、花生都不可以過長時間加熱，否則會失去口感

食材明細

雞胸肉、黃瓜、胡蘿蔔、花生米、蔥、姜、花椒、紅幹辣椒、蒜、醬油、鹽、糖、醋、味精、澱粉、白胡椒粉、料酒。

1、買來的生的花生，少油小火炒至金黃色，盛出備用！不用去皮。

2、雞胸肉切小塊！還有胡蘿蔔和黃瓜，也切小塊！蒜切碎沫，蔥切絲，薑切片，乾紅辣椒一掰兩半！（不好意思，忘了拍圖了。）

3、雞丁用鹽，料酒，白胡椒粉，澱粉，抓勻備用！

4、鍋熱下油，放醃好的雞丁炒熟，盛出備用！

5、熱鍋下油，小火，下入花椒炒香，把花椒產出來，扔掉。下入蔥姜，乾紅辣椒，爆香！

6、再下入胡蘿蔔，炒至斷生，下雞丁，依次放入：料酒，醬油，鹽，醋，糖。最後下黃瓜和蒜沫。翻炒均勻！醋糖比例是1;2.

7、最後關火，放點味精，下入炒好的花生米！翻炒均勻！花生一定要最後放，否則吃起來就不脆了！

8、盛出，嗯`香噴噴的！

要想做出一道地道爽口的宮保雞丁，調料汁的一步十分關鍵。下面我跟大家分享一下宮保雞丁的做法

1.選擇肉質比較肥美的雞胸肉，清洗乾淨，切成雞丁備用，加適量料酒和少許生抽、食鹽，再加適量澱粉抓拌均勻，醃製二十分鐘，備用；2.所需要的配料一定要準備齊全

碗中加入生抽、蠔油、香醋、香油、食用鹽、蒜末、清水攪拌均勻備用

4.起鍋燒油，下入辣椒絲、蒜片和蔥花炒出香味；

5.下入醃製好的雞丁，大火翻炒至顏色發白，下入黃瓜丁；

6.炒出黃瓜丁的清香之後，倒入剛才調好的料汁，中小火燜幾分鐘；

7.倒入炒好的花生米翻炒均勻出鍋裝盤；

一道香氣四溢的宮保雞丁就做好了，這道菜的特點是香辣爽口，就飯吃再好不過了。感興趣的朋友可以親自試一試。

宮保雞丁這麼做讓你多吃幾碗飯呦！[呲牙]

①雞胸肉洗淨切丁，加入澱粉、料酒、蔥、姜醃製10分鐘

②洗淨花生米，涼油把花生米放進去炒至變色撈出備用，這時將雞肉進行焯水也撈出

④出鍋然後再撒上一些小蔥就可享用了

簡直不要太美味呦[贊][贊]

說起宮保雞丁，真是巧了，剛好今天做了這道菜，全家人米飯都吃了好幾碗，可見宮保雞丁是那麼美味下飯，做這道菜的關鍵是火候要大，不能用小火燒，還有就是花生米一定要脆，吃起來的口感就非常好吃。下面我介紹一下我的做法。

1、選雞胸肉，切成丁，切好的雞胸肉放入碗中，加入鹽、黃酒、醬油先醃製10分鐘，等醃製好的雞胸肉加入蛋清，澱粉攪拌均勻備用。

2、準備半根黃瓜、胡蘿蔔一根，4片豆腐乾，然後把所有食材切成丁。

3、鍋中燒熱，加入油，把雞胸肉炒制一下，翻炒要均勻，大約炒2分鐘就可以出鍋備用了。

4、熱鍋加點油，加入洋蔥丁、大蒜丁炒一下，再加入豆腐乾炒，1分鐘後加入胡蘿蔔，一勺豆瓣醬一起炒，再炒上1分鐘，加入黃瓜，雞胸肉一起翻炒，翻炒的差不多之後，加入鹽、黃酒、醬油、少許紅醋翻炒幾下，讓宮保雞丁再鍋中燜上2到3分鐘，然後加點雞精，勾一個薄薄芡，炒均勻，加入點蔥花，就可以出鍋了。

宮保雞丁色香味俱全，光看就讓人食慾大增，吃起來口感更是回味無窮。

首先，生花生要用~開水~浸泡5分鐘以上

然後去掉水涼會兒

之後，將花生倒入鍋中，這點記住，不要開火，不要放油，空涼鍋

然後，倒上油，開火（注意順序）

火不要太大，直至花生均勻的變成金黃色，馬上出鍋

放在一旁冷卻

第二步，雞胸肉

洗淨，切丁，丁不要太大

放入鹽，幹澱粉，調勻

放一旁備用

第三步 製作調料

首先，記住調料的宗旨，甜，辣，酸

配料需要

姜，蔥（依據個人愛好可隨意改變數，記住切大段），蒜

醬油（不要多，因為之前已經放過鹽了在雞胸肉裡）

醋（也不要太多，要不特酸）

糖（別吝惜，依據菜量多來點，就靠它提味兒呢）

6樣是放在一個碗裡的記住了，要拌勻了，最後加入水澱粉再拌勻，就好了

最後，就是炒了

別想著辣椒了

現在就放了該

辣椒的宗旨，糊，沒錯，就是糊，記住了就行了，別那麼多為什麼

方法，由於，要糊，所以，油溫較熱時（要8成熱）

放入辣椒和花椒（喜歡什麼口味，什麼就多一些）

顏色一黑，OK，馬上下雞丁，雞丁翻炒時間不宜過長，看到顏色白了，就好

然後該下佐料了

首先，把蔥薑蒜放進去，也就是調味汁留在碗裡

翻炒兩下，然後放入一半調味汁

在翻炒兩下，放入剩餘的所有

整個炒菜過程宗旨--急火快炒

炒好了之後，關火，先涼一會兒（不要太長時間，非得冰牙了似的，10秒左右）

之後再把放一旁的花生倒入，攪拌均勻

下面給大家介紹一下美味的宮保雞丁做法

1.雞腿肉洗淨切丁，加半勺鹽，老抽2克，料酒半勺，胡椒粉1克拌勻，加入半勺拌勻 醃製5分鐘

2.小蔥切段，姜，蒜切粒，幹辣椒剪成段

3.碗中放入料酒一勺，白糖20克，醋15克，生抽5克，鹽半勺，雞精半勺，胡椒粉1克，澱粉3克攪拌均勻調成料汁

4.鍋中留底油，放入幹辣椒，花椒，姜蒜粒爆香 ，倒入雞丁炒勻，倒入調好的料汁 炒至濃稠，在倒入花生米，蔥段拌均即可

炒吃的宮保雞丁完成了，是不是很簡單 趕緊試試吧

宮保雞丁

微辣，微麻，甜中帶酸。

雞脯肉半斤（我更傾向於使用去掉骨頭的雞腿肉。）

青筍半根，花生米十幾粒。

生薑一塊，大蒜一個，大蔥一根，花椒十粒，幹辣椒三根。

鹽，味精，雞精，白糖，紅醋，辣椒油。

玉米澱粉，食用油。

準備工作:

具體制作過程:

川菜宮保雞丁多以雞脯肉為原料，但是雞脯肉較硬不易入味，所以用去掉骨頭的雞腿肉做出的宮保雞丁味道更加香嫩，鮮美。

炸雞丁時，應該將鍋燒熱後再倒入涼油。熱鍋涼油不易粘鍋。

因為宮保雞丁的味型屬於荔枝味加糊辣味。比較大眾且甜蜜。

每一種菜餚都可以被分為一種味型，或者多種味型的組合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宮保雞丁則屬於荔枝味，並帶有煳辣為的特點。

荔枝味是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調出類似於荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味沒有糖醋味的酸甜那麼明顯，吃起來比較清爽，但滋味卻非常足，不會覺得寡淡。另外，因為是適合大眾的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒幹辣椒和乾花椒的味道。

整體吃起來酸甜多汁如荔枝，鹹鮮爽口，略帶幹辣椒發煳的香味。

就是好吃！

不過，做好也並不簡單。下面說原料。

主料：雞腿2個

輔料：大蔥1根，炸花生30克（超市裡或菜市場都有賣的，散裝的袋裝的都可以）

調料：姜5克、蒜10克、幹辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水澱粉20克

看上面的原料表眼花也沒有關係，我也不敢保證這個量（教科書上的）一定最好，因為不同品牌、地區的調料，味道和成分是有區別的。我們平時做都是憑經驗的。不過沒關係，下面有圖片。

另外，還是要說一些，宮保雞丁裡放青椒、胡蘿蔔、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節省成本才放的。傳統的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了。

下面說做法。

第一步：刀工處理

刀工處理，俗稱切菜。

我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關係。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐願意幫你），然後將雞肉切成小塊，1.5釐米見方。

大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，幹辣椒切成1.5釐米的節。

花生米備好。

第二步：碼味上漿

雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。

分別加入鹽、料酒、老抽、水澱粉。

鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水澱粉保證炒好的雞肉非常滑嫩。

鹽

老抽醬油

料酒

加入澱粉拌勻，醃5分鐘。

第3步：調兌味汁

和多數菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式（這裡不贅述，關注烹飪技法更詳細的介紹可以去看我這篇專欄烹飪基礎課（烹飪技法篇）——炒），所以不能邊炒便加入調料，而是提前將各種需要的調料全部放入一個小碗裡，調勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調料的味道更好的融合。

取一隻小碗，將各種調料加入進去，拌勻。

糖和醋最為關鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎，再加入鹽，加鹹味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最後的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水澱粉少量，水澱粉可以是各種調料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。

糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）

醋，淹住糖並多出一些。山西老陳醋酸味最大，恆順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發酵醋味道好。

生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜餚的色澤會不好看。

鹽

水澱粉。

全部攪勻就可以了。

第4步：開炒

鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則幹辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，並丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進入下一個步驟。

這個步驟很關鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。

下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。

肉炒散、變色了以後，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。

這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調兌的味汁來調味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。

這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最後一個步驟，就是加入花生米，然後馬上關火，翻勻之後就行了。花生米如果炒久了，就會變軟，那就難吃了。

出鍋吧。

首先配料：

雞脯肉 1塊、花生米 50克、黃瓜 1根、姜 2片、蒜 2瓣、雞粉 1勺、料酒 1勺、糖 1勺、精鹽 3克、胡椒粉 少許、澱粉 適量、豆瓣醬 1勺

烹飪步驟：

1.花生米用油炸熟，小火慢炸，出香味關火，盛出備用

2.雞脯肉洗淨去筋膜，切成大點的丁

3.放入澱粉拌抓一下，抓勻

4.炒鍋放油開中火，放入雞脯肉翻炒，表面熟了就可以盛出備用

5.小碗裡放鹽，糖，料酒，胡椒粉，雞粉，拌勻

6.蒜切片，姜切末

7.黃瓜切成大點的丁

8.炒鍋放油開大火放入蒜和姜，炒香後關小火放豆瓣醬炒香後開大火放入炒好的雞丁，炸好的花生米翻炒

9.加入黃瓜後放6裡面的調料翻炒幾下可以出鍋

10.盛盤

烹飪小貼士：

1、炸花生的時候要大火先燒熱油，然後放入花生後關小火，這樣炸的比較快。

2、雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，同食則性味不反但功能相乘。雞肉與芥末這兩種食物如果同食後，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益於健康。

3、花生仁多油脂，一般來講，如寒涼之物與油脂相遇，會增加其滑利之性，因此，兩者同食極易導致腹瀉。螃蟹與花生仁相剋，對於腸胃虛弱的人來說，更應加倍注意。

第一步：雞肉處理。這一步是非常關鍵的哦。先用牙籤在雞胸肉上多扎幾下，讓雞胸肉變得鬆軟了之後再切成稍微大一點的顆粒狀。向雞肉當中加入蔥姜水、生抽、紹興酒、慄粉、油攪拌均勻，醃製大約十分鐘左右就可以了。第二步：鍋裡面倒入適量的油，將醃製好的雞肉丁下入油鍋當中炸一小會兒，等到雞肉丁被炸的金黃之後撈出來待用。

第三步：調宮保汁：將蔥姜水、鹽、雞粉、五香粉、生抽紹興酒和少量的生粉混合在一起攪拌均勻後待用。

第四步：將鍋清洗乾淨之後倒入少許的油，油燒熱之後關小火加入少量花椒，等到花椒的香味炒出來之後撈出鍋裡面的渣子，加入少量辣椒粉繼續翻炒出紅油，再倒入幹辣椒、蔥、姜、蒜繼續炒出香味。第五步：調料的香味炒出來之後加入之前炸好的雞肉丁繼續煸炒出香味，再加入宮保汁翻炒幾下後下入炒熟的花生米和幾滴香油，翻炒均勻了之後就可以出鍋了，一道美味可口的宮保雞丁就這麼做好了。