木耳（英文：agaric），又叫雲耳、桑耳，是我國重要的食用菌，有廣泛的自然分佈和人工栽培。木耳質地柔軟，口感細嫩，味道鮮美，風味特殊，而且富含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素和礦物質，有很高的營養價值，現代營養學家盛讚其為“素中之葷”。木耳的營養價值可與動物性食物相媲美，其極其豐富的鐵、維生素K含量

中國是木耳的主要生產國，產區主要分佈在吉林、黑龍江、遼寧、內蒙古、廣西、雲南、貴州、四川、湖北、陝西和浙江等地，其中黑龍江省牡丹江地區海林市、東寧縣（2012年12月晉升為國家級木耳批發市場）和吉林省蛟河縣黃松甸鎮是中國最大的黑木耳基地。國內有9個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分佈在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、雲南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區 [4]  。

人造木耳是以褐藻酸鈉（海藻膠）、麵粉、紅糖等為主要原料製造出的“木耳”，人造木耳的工藝還尚未製造出相似於木耳的耳基，產品無法達到逼真的目的。

招術一：將白背毛木耳、黃背毛木耳或地耳放入滷水、紅糖、硫酸鎂、墨汁等溶液中浸泡，之後再曬乾成色澤烏黑、油光發亮、又大又厚的“黑木耳”。食用這種“木耳”後，很可能出現嘔吐、腹瀉等中毒現象。

招術二：用紅砂糖、水、精粉、海藻膠熬製成膠泥狀的黑粥，然後用小勺舀一點黑粥倒在泡過氯化鈣水的玻璃片上，接著將另一塊玻璃片與之擠壓出的耳狀薄片放在氯化鈣水中浸泡，最後曬乾。這種“人造木耳”吃了不會有什麼害處，但顯然不能跟天然木耳的營養價值相媲美。

炒木耳如何防止濺油

其實我們在烹飪黑木耳的時候只需要多加一個小技巧，這樣就能夠很好的避免這種現象，下次就不用再害怕被濺到油了。也就是我們不要將黑木耳直接下鍋炒，先倒入一小勺生抽，再加入一點清水，這樣放進木耳之後就不用再害怕，木耳會噼裡啪啦的爆炸了。接下來就跟小編一起來看一下具體的製作方法。

1、首先我們在烹飪黑木耳之前泡發黑木耳是非常關鍵的一步，我們需要用溫水，然後再加上一點白醋和小蘇打，這樣可以使木耳泡發得又快又幹淨，我們可以將木耳放在可以密封的容器當中加上溫水，然後加上白醋和小蘇打之後使勁的搖晃一會兒，不一會木耳就會泡發了，然後在清水當中沖洗乾淨，將木耳撕成小朵放在一邊備用。

2、然後鍋中留有底油，當油再次升高溫度的時候放入蒜末炒出香味，然後放入一小勺生抽，再加入一小勺清水，最後我們再將撕好的木耳放入到炒鍋當中翻炒均勻，這時候大家就不用害怕，木耳會噼裡啪啦的響不停啦。

你好，我是雙下巴的媽媽三下巴，很高興回答你這問題。我家是在內蒙古興安盟，這邊有一個小城市叫阿爾山，盛產野生蘑菇和木耳，所以每家每戶也都會經常炒一些野生木耳來吃，一般我們都會放白菜，老人說野生的蘑菇和木耳都有毒性，所以放點白菜解毒，我覺得應該是有依據的，哈哈，畢竟老人走過的橋比我們有過的路都多，兩樣木耳進到油裡都會炸鍋，所以就先放菜後放木耳就好了。黑木耳是一種營養性滋補食品，優質黑木耳烏黑光潤，其背面略呈灰白色，體質輕鬆，身乾肉厚，朵形整齊，表面有光澤，耳瓣舒展，朵片有彈性，嗅之有清香之氣。越是優質的木耳吸水膨脹性越好。如果木耳的顏色呈菱黑或褐色，體質沉重，身溼肉薄，朵形碎小，蒂端帶有木質，表面色暗，耳瓣多蜷曲或有僵塊粗硬，嗅之有黴味或其他異味，吸水膨脹性小，說明是劣質木耳。如果取一片木耳放在嘴裡品嚐，品出鹹味、甜味、澀味，說明木耳中摻了紅塘、食鹽、明礬、硫酸鎂等，以便增加木耳的重量。優質木耳應是清淡無味的。人造木耳和天然木耳的區別：天然優質黑木耳片薄、色深，耳背有淺白色茸毛，耳面還有類似筋絡的紋路，稱為"耳筋"。乾貨朵片完整，乾燥鬆散，雜質少，手感輕，口嘗無鹹、甜、澀等味。真木耳吸水性強(5克幹木耳可吸收50毫升的水分)，吸水後肉質堅韌，富有彈性，體積能增長10倍以上。人造木耳耳面顏色暗淡無光，耳背掛有"細小白霜"，朵片粘連卷曲，結成團塊，手感沉重、硬梆梆。放到口裡細細品嚐，味道異常：鹹的是鹽，甜的是紅砂糖或者蜂蜜，澀的是硫酸鎂或者硫酸銅，苦的可能是鹽滷。另外，它的吸水性也相對差，吸水後體積僅能增長3～5倍。因為以紅砂糖做色，所以口嘗時有甜味，而天然木耳是沒有甜味的。全人造木耳所用的海藻膠是一種天然食物新增劑，吸水性很小，因此泡水後體積增長也很有限。另外，用少量清水泡木耳，然後在水中加蘇打水，"人造木耳"泡出的水會變得渾濁。下面給大家看看我泡的兩樣木耳的區別吧，謝謝大家觀看。

主要是因為原本木耳是乾貨，炒前都要用水泡，熱的油與到冷水外濺是無法避免的，但不是沒有減輕的發法，除了先放鹽以外，在炒前必須把泡過的木耳把水儘量的擠壓幹，這樣情況就會好很多。

炒木耳是一道菜品，製作原料有木耳，小蔥，鹽等。黑木耳有活轎抗凝的作用，適合心腦血管疾病、結石症患者食用，黑木耳具有養顏、纖體、抗癌的功用，黑木耳中所含的蛋白質、脂肪、糖類，不僅是人體必需的營養成分，也是美容的物質基礎。其胡蘿蔔素進入人體後，轉變成維生素A，有潤澤面板毛髮的作用。

回答題主問題前，先了解一下人造黑木耳的兩種形態：

第一種就是利用一些質地較差天然的木耳，放入一些有毒物質或是染色劑中浸泡，加工而成“黑木耳”，這種黑木耳使用後輕則中毒，重則失去生命。

第二種就是人工合成製作的黑木耳，主要利用紅糖、水、精粉、海藻膠製成，雖沒有傷害，但是跟天然的黑木耳相比，無論是營養價值還是口感都無法相提並論。

不管是人造的還是天然的黑木耳，泡發後的形態都大致一樣，炒制的時候都會遇到炸鍋的情況，想要避免這種情況，我一般會採用以下的方法：

1、焯水——焯水後瀝乾水分，炒制就不會有炸鍋的情況

2、水煎法——泡發洗淨好的黑木耳，利用水煎包的方法，適量水裡加入油，一起燜煮熟即可。

總的來說，有條件的話還是選擇天然的黑木耳，不僅口感好還營養豐富，想要不炸鍋可以嘗試以上的方式來製作一下。

正常情況會，應該會會發出pia pia pia~的聲音。說明潤滑木耳充分浸溼了。偶爾太乾了會發出pa pa pa~的聲音，這種時候要小心了，一般來說這樣炒木耳容易損壞鍋鏟。至於bao bao bao~的炸響聲，很可能是木耳本身的問題，一部分木耳是感染了什麼產氣的雜菌，還有一些是因為木耳放得太久了，都鬆垮了。炒木耳的時候，進入木耳中的氣體被擠出就會發出bao bao bao~的聲音。