材料：

低筋麵粉 120克、雞蛋 4個、綿白糖 60克+60克、脫脂牛奶 60克、油 60克、鹽 半小勺、香草粉 半小勺、白醋 幾滴

做法：

1、將蛋黃和蛋清分離，蛋黃放在一個乾淨的盆中。

2、分次加入60克油，打發至顏色變淡。

3、再加入60克糖和60克牛奶攪拌均勻。

4、將鹽、香草粉、麵粉拌勻後篩入蛋黃中。

5、攪拌成無顆粒的蛋黃糊備用。

6、蛋清放在一個無水無油的盆中。

7、滴入幾滴白醋，用電動打蛋器打發出大泡泡。

8、將另外的60克糖分三次加入蛋清中。

9、將蛋清打發至如圖所示那樣，打蛋器能拉出0三角型就可以了。

10、舀1/3蛋清泡到蛋黃糊中不規則的拌勻。

11、再將這混合的麵糊倒入剩下的2/3蛋清泡中，繼續不規則地拌勻。

12、將拌好的蛋糕糊倒入模具中，震出氣泡。

13、入預熱好的烤箱第二層（從下往上數）。

14、烤160度10分鐘、150度10分鐘、140度10分鐘即可。

15、把它倒扣在醋瓶子上。

16、待冷卻後脫模效果還是不錯的，很完整。

你好，失敗的原因有很多種，烤箱溫度過高，會失敗；烤的時間不足會失敗；蛋白打發的不足也會失敗。

戚風蛋糕真的很難烤，特別是用家庭用的烤箱，一般商業用烤箱溫度180可以。家庭用的烤箱溫度就設定為150左右。

如果溫度設定為180就很有可能失敗。之前我失敗過很多次，用家庭版的烤箱。

換成商業烤箱後，幾乎零失敗。所以烤箱有時候也是很關鍵的因素。

我現在給出一個八寸戚風蛋糕的配方，簡單容易操作。

雞蛋6個，蛋黃蛋清分離

蛋清部分，蛋清加入60g糖，加入量滴檸檬，進行打發，打發至中性發泡。

蛋黃部分，加水90g，油90g，麵粉130g，玉米澱粉20g，水油蛋黃充分攪拌均勻，把麵粉，玉米澱粉加入。翻拌均勻。

把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中，攪拌均勻。

把剩餘的蛋白霜加入蛋黃糊中，一定要快，否則消泡了。

做蛋糕和炒菜不一樣，細節非常非常重要，千萬不能隨心所欲。

烤蛋糕最重要的幾點：蛋白打發、麵糊攪拌法、烤箱溫度。

首先一定要摸清自己烤箱的溫度是偏高還是偏低。蛋白打發太硬容易裂，太軟不爬高。打到如棉花非常輕柔的狀態，打蛋盆倒扣不下滑。麵糊攪拌一定不能用畫圈的手法，可以用切拌法和翻拌法，要快度輕柔的翻拌防止起勁。

建議多看一些菜譜、多積累一些操作知識再操作。認真閱讀戚風菜譜。

做蛋糕最重要四大要素缺一不可1.烤箱2.比例3.溫度4.時間第一：如果是在家裡烤蛋糕的話沒有大功率的烤箱也是不容易做成功的，有家用的大功率烤箱第二：比例不對也是不容易成功的。分享兩個配方： 1.海綿蛋糕配方：雞蛋500克，細砂糖350克，鹽6克，蛋糕粉300克，吉士粉20克，水100克，油60克，蛋糕油10克。 2.戚風蛋糕配方：A.蛋黃150克，細糖40克，水100克，油80克，餅粉160克。B.蛋白250克，細糖190克，塔塔粉5克，鹽5克。第三：溫度不對的話要麼不熟要麼烤糊。如果是上下帶加熱管的烤箱，海綿蛋糕建議烤箱底火170.面火200。戚風蛋糕建議底火160.面火180.第四：時間不對的後果同溫度一樣，海綿蛋糕12分鐘，戚風蛋糕15分鐘看你圖片中的蛋糕明顯中間沒有熟，但是成型效果挺好，上色效果也挺好，所以應該排除第一第二，第三第四考慮一下。此回答僅供參考

很開心回答這個問題，不知道你是否掌握好烤蛋糕的溫度和時間？

我會用180度20分鐘左右，這個溫度和時間烤出來的蛋糕漲發得很高，拿出來不會有太大的回縮，很多人覺得打發蛋白才是蛋糕捲成功的關鍵，但我覺得不是，蛋白打發出現大的彎鉤就可以，最最關鍵的是前面所提到的溫度和時間，這兩個要點掌握了，蛋糕一定成功。謝謝

我看了一下你的圖片，應該是加入麵粉時起筋了，攪拌手法的問題，不要畫圈要抄底翻拌、像炒菜一樣。

6寸配方是：8寸材料翻倍

1: 雞蛋3個（60g/1）蛋清蛋黃分離，蛋清裡不可有蛋黃，盆中不可有水和油.

2: 麵粉80g（一定要過篩）

3: 牛奶50g

4: 油25g

5: 糖70g分成兩份，蛋白中的35g糖分三次加入.

6: 鹽和檸檬汁少許

最後提示：蛋白不要彎鉤太軟會塌陷，太硬會開裂，蛋白打發到有一個小彎鉤，搖晃不來回晃動即可！沒有彎鉤則是打過了！祝各位成功！

材料：

雞蛋5個，玉米油60，牛奶60克，低筋麵粉85克，白砂糖60克，鹽1克，白醋幾滴。

做法：

1、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，切記！

2、蛋黃中加入玉米油和牛奶，攪拌均勻。

3、再加入過篩後的麵粉，用蛋抽翻拌均勻，翻拌均勻的麵糊很細膩，提起蛋抽滴落狀態。

4、分三次加入砂糖，用打蛋器把蛋白打偏乾性發泡，這個蛋白狀態做的戚風比較好吃，口感不會太乾。

5、先將1/3蛋白到蛋黃糊切拌混合。

6、均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

7、混合好的麵糊倒入模具，抹平，在桌上輕輕震兩下，把內部的大氣泡震出來。

8、放進預熱好的烤箱150度，50分鐘即可，烤好後的蛋糕取出來輕振兩下，倒扣直到冷卻，然後脫模。

小貼士：

1. 具體的烘烤溫度和時間可以根據自家烤箱脾氣來調節。

2. 蛋白如果新手無法掌握，也可以打至直角乾性發泡狀態。

3. 橄欖油可以換成玉米油或者色拉油。

戚風蛋糕氣瘋你了嗎？

不要緊

看我的

乾貨，戚風蛋糕失敗原因

一：開裂（30%）

如果輕微開裂，問題不大，倒扣冷卻後，有的小裂縫還會自己癒合呢！

但炸成一朵蘑菇雲、裂成東非大裂谷，就有問題

啦。

原因：

1、烤箱溫度過高，或烤箱太小。

蛋糕糊受熱不均勻，底層受熱膨脹時會把蛋糕表面漲裂，膨脹太大，離上烤管近，就會裂的更嚴重，甚至烤糊了。

對策：小烤箱建議放在烤箱中下層或下層，不同品牌的烤箱溫度有差異，自家烤箱的脾氣摸清楚，就簡單了。

2、蛋白打發過度。

蛋白太硬，蛋糕整體水分太少，偏幹，就容易開

裂。

對策：蛋白打發到乾性發泡，即提起打蛋器時有一個直立的小尖角時，是最合適的。

3、蛋黃糊倒入模具太滿。

膨脹長高後，就超過模具邊緣的高度了，沒有依附支撐，離上火越來越近。

對策：選好配方，模具不要倒太滿，所以我的配方里85克低筋麵粉比較容易成功，100g麵粉做出來面期較多。

二：凹陷回縮、按壓不回彈（50%）

原因：

1、沒烤熟

蛋糕看起來膨脹，其實中間還沒熟，拿出來就會像洩氣皮球一樣；

或者拿出來沒塌，倒扣後中間回縮塌了，切開後會發現，裡面溼潤。

對策：延長烘烤時間，已經膨脹太高的話，可以把溫度調低10度，多烤10分鐘。

2、蛋白消泡

混合蛋白蛋黃糊手法不對，蛋糕是靠打發的蛋白支撐膨脹的，消泡後，蛋糕自然不蓬鬆

對策：像炒菜那樣翻版，就十字狀，而不是畫圈攪拌、像攪拌果汁那樣。

3、蛋黃糊攪拌過度，起筋了。

篩入低筋麵粉後，一直畫圈攪拌的話，蛋黃糊充滿韌性，烤好冷卻後會回縮。

對策：攪拌用Z字法，就是橫橫豎豎的攪拌，而不是畫圈圈攪拌；

蛋黃裡放入玉米油+牛奶+白糖，完全混合乳化後，沒有顆粒，再篩入麵粉，攪拌時間不宜過長。

4、烘烤時間過長，或沒有倒扣

烘烤時間長水分流失多，蛋糕會回縮，出爐後沒有及時倒扣，由於油水量大，在冷卻定型過程中，氣孔容易被壓扁，會招致下半部分變的的嚴密瓷實。所以蛋糕體積減少、回縮。

對策：時間一到及時拿出，輕震兩下出氣泡，立馬倒扣至完全冷卻再脫模。

5、配方不對

配方中油和水比例過多，蛋糕自身重過重，產生

壓塌。

對策：調整或者更換配方。

三、長不高和組織不細（10%）

這個比較少，原因就是配方是否正確、蛋白是否打發成功。

四、底部凹陷（10%）

底火太高，降低烘烤溫度即可。

你好，烤箱烤蛋糕老是失敗，可能是蛋白沒有打發到位。我給您說一下我做蛋糕的經驗，我用六寸蛋糕來做一個例子：

材料：雞蛋3個，細砂糖30克，玉米油30克，純牛奶39克，低筋麵粉54克

雞蛋蛋清和蛋黃分離，放在無水無油的盆子中，先將蛋清放冰箱冷藏

先預熱烤箱，上火150度，下火170度，40分鐘

蛋黃部分：加15克細砂糖，39克牛奶，30克玉米油攪勻至糖化，低筋麵粉過篩加入蛋黃部分，畫Z 字攪拌至無干粉

蛋清部分：加入15克細砂糖用打蛋器打發，打發狀態為：提起打蛋器，打蛋器上面的蛋白有尖尖的尖，而且將打蛋器倒扣是蛋白尖不會倒，這樣蛋白就打好了

取三分之一的蛋白放入蛋黃中，上下翻拌均勻，然後加入剩餘的蛋白，上下翻拌均勻，不要過度翻拌，避免消泡

翻拌均勻後倒入6寸的蛋糕模具，在案板上震兩下，震出大氣泡

烤箱預熱好後放入烤箱即可，40分鐘後拿出蛋糕倒扣至涼網上放涼即可

烤箱烤蛋糕失敗一溫度，溫度過低或過高都可能使蛋糕塌陷，第二蛋白打發不夠到位，蛋白要打發到提起來有彎鉤狀，第三配比不協調，配方應按一定比例去配。

從圖片上看，這個蛋糕的狀態是有些溼軟，瓷實的。造成這個問題可能有以下幾點原因，請悉知：

蛋黃糊攪拌過度，產生了筋性。我們在製作蛋黃糊時，可以先將玉米油和牛奶乳化後再篩入麵粉，最後再加入蛋黃，這樣方便攪勻。同時一定要用劃Ｚ字型攪拌法。蛋白霜沒有打發好，出現了嚴重消泡。首先在打蛋白霜之前可以先將蛋白放入冰箱冷藏，因為蛋白霜會隨溫度變化消泡。配方中的糖量一定不能減少，否則蛋白霜會不穩定，在打蛋白霜時，分三次倒入糖，最後一次加入糖時可以順帶加入一小勺澱粉，有很好的穩定蛋白霜的作用。配方中的油和水用量過多，導致蛋糕糊支撐不住。如果以上都沒有問題，仍出現圖片中的原因，那就是烘烤這步出現了問題。烘烤時間不足，蛋糕沒有熟,就會出現溼軟，瓷實的問題。我們在烘烤時，不能將溫度設定太高，這樣會導致蛋糕表面熟了，開始膨脹，內部卻沒有熟。蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，時間越長，反之亦然。

一般一個含水量適中的8寸戚風蛋糕，溫度在150-160度之間，時間在40-50分鐘左右。

另外我們還需瞭解烤箱的工作原理，烤箱是透過熱輻射和內壁儲存的熱量給蛋糕糊加溫的，並不是你的烤箱設定多少度，它就是多少度。買烤箱後在使用前，可以將烤箱溫度計放在烤箱內烤盤中間，設定一個蛋糕的溫度和時間，三十分鐘以後看一下溫度計，顯示刻度是否與你烤箱設定的溫度一致，如果不一致說明你的烤箱溫度是有誤差的。這時，我們就要主觀去調整一個合適的溫度和時間。還有一點就是在烘烤蛋糕前，烤箱一定要提前預熱，保險算，最好預熱15分鐘上。

做蛋糕和做其它的美食不一樣，蛋糕要求比較嚴格，烤箱的溫度、蛋糕的配方，還有操作過程，都與蛋糕的成功和失敗有直接的關係！

你好，看您發的照片應該有2點沒有做好，1是蛋清沒打發，或者打的還不夠發，其次就是火候有點欠缺，所以才造成現在這種！

可以試試我這種做法，基本上零失誤。

香芋蛋糕

食材準備：

雞蛋180克，砂糖250克，鹽1克，低筋麵粉240克，吉士粉10克，泡打粉3克，玉米粉15克，牛奶120毫升，蛋糕油25克，色拉油25毫升，芋頭泥120克，香芋香精1毫升。

提示：最好有個廚房電子秤稱一下重量，蛋糕不比饅頭和中國其他美食，量一定要對做出來才好吃！

方法步驟：

1、雞蛋打散加入攪拌桶中，加上砂糖、鹽、蛋糕油、香草香精攪打至松發、濃稠。加上芋頭泥繼續攪勻。

2、篩入低筋麵粉、吉士粉、玉米粉和泡打粉，輕輕切拌均勻。加上牛奶和香芋香精、色拉油等再次攪拌。

3、將蛋糕烤模塗油並墊上烘焙紙，把蛋糕糊倒入蛋糕模內，大約六成滿。

我最近烤了三次戚風蛋糕，第三次的時候終於成功了。總結經驗就是，第一：蛋白打發要求比較高，不要沾到水或者蛋黃，打發的程度控制好。蛋白打發好就成功了一大半。第二：食材比例問題。專門買了一個電子秤來稱。第三：烤箱時間調節 下面是我第三次做的圖片。

看你這個

一是你時間沒有烤夠所以出現中間沒熟

二是你的蛋糕坯的漿倒的太厚

三是可以換個好一點的烤箱

蛋糕開裂：烤箱的溫度太高，蛋白打發過度，或是蛋湖倒入模具太滿

塌陷回縮：沒烤熟，蛋白消泡，蛋黃湖攪拌過度起筋了，烤得時間太長，或是沒有倒扣

底部塌陷：低火太高了

你好，我個人覺得是與黃油啊，烤箱溫度啊、烤的時間都有關！

烤的過程中可能會開裂？為什麼❓

1.將蛋白打的太硬了，

2.烤好的蛋糕一直暴露在乾燥的空氣中。

怎麼樣才能烤出好蛋糕？❓

1.打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發，儘可能選擇放在盆壁比較高的器皿裡打發蛋白。以防飛出。

2.混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。

3.烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的。

想要具體的操作步驟？看過來！

1.小一點的蛋糕：180度 18-40分鐘

2.大一點的蛋糕：170度 40分鐘-60分鐘

3.如果烤箱的溫度低於預設的溫度，烤出來的蛋糕頂部會十分平坦，甚至有一些黏手。如果烘烤的溫度高於原有的溫度，蛋糕的中央會向上隆起，頂部會破裂，蛋糕的外緣還會向內收縮，只是烤盤內側光潔，不會有面糊黏在上面。

4.如果蛋糕沒有烤熟，上面的部分會有一層黏的生面糊。如果蛋糕的下層有黏實的生面糊或者是水線，這說明配方的水份用量過多，底火不是很夠，在攪拌的時候，沒有能將配方中的油脂攪拌均勻。

烤蛋糕失敗的原因有很多種。

老師傅來幫你挑毛病。

第一，蛋清在打發前是否冷藏過。

打發蛋清時，蛋清的溫度越低越有利於打發，為什麼這麼講，因為蛋清裡大部分是蛋白質，蛋白質在打發的過程中雖然會將空氣包裹住從而形成無數的小泡沫，這就是打發的過程和實質，然而這些小泡沫會受溫度的影響而影響穩定性，如果泡沫的溫度高，就容易破裂，蛋清打發就容易消泡，消泡的蛋清做出來的蛋糕就容易坍塌，或者就是向你這樣的烤出來中間還沒熟，表面和四周底部卻已經熟了。所以通常冬天溫度低，蛋清不需要冷藏就可以直接打發也會很穩定，但如果再夏天高溫裡打發蛋清，那一定記住要先將蛋清冷藏到溫度只有幾度的時候再打發。通常隔夜冷藏後的蛋清打發出來效果最好。當然不能冷凍哦，否則就沒法打了。

第二，蛋白和蛋黃糊在攪拌均勻的過程中手法一定要到位。怎樣才算到位呢？居住，千萬不要順時針或者逆時針不停的轉圈圈攪拌，這樣會直接將蛋清消泡，蛋糕糊的膨脹度不夠，烤出來的蛋糕也會出現坍塌或者中間不熟的情況。那正確的攪拌方法是怎樣的呢？一定要從中間往四周從下往上不停的慢速的翻拌蛋清和蛋黃糊，或者從四周向中間從下往上慢速的翻拌，只要蛋清和蛋黃糊攪拌均勻了就可以了，不要過多的翻拌攪拌，否則也會使得蛋清消泡。

上述2個細節是許多烘焙新手容易忽略的地方，而正是這2個細節忽略了，從而導致蛋糕烤出來不理想甚至失敗，而且還容易找不到原因，如果正確掌握了這些細節，那麼相信你一定能烤出合格美味的蛋糕出來的哦！